Pan Haggerty stammt aus Nordengland und ist eines von diesen einfachen, aber sehr leckeren britischen Kartoffelgerichten (man frage mich bitte nicht, was Haggerty heißt). Man nehme für zwei Personen:

• 500 g Kartoffeln, auf der Reibe in feine Scheiben gescheibt
• 250 g Zwiebeln, einmal halbiert und dann in schmale halbe Ringe geschnitten
• 125 g Cheddar, gerieben oder fein gewürfelt
• Butter
• Salz und Pfeffer
• eine ofenfeste Pfanne mit möglichst dickem Boden

Die Butter wird auf dem Herd in der Pfanne erhitzt. Wenn die Butter Blasen schlägt und die Pfanne generell schön heiß ist, wird die Pfanne vom Herd genommen, um die Zutaten in der Reihenfolge Kartoffeln, Zwiebeln und Käse einzuschichten. Je nachdem, wieviele Kartoffeln man benötigt, um den Pfannenboden vollständig zu bedecken, schichtet man die Zutaten zwei oder drei Mal übereinander: Braucht man wenige Kartoffeln, macht man das Pan Haggerty dreistöckig, benötigt man mehr, wird es zweistöckig. Zwischen den Stockwerken wird kräftig gesalzen und gepfeffert. Wenn man mit dem Schichten fertig ist, kommt die Pfanne wieder auf den Herd. Sobald man es brutzeln hört, dreht man die Flamme auf eine niedrige Stufe und packt den Deckel drauf. Umgerührt wird während der ganzen Prozedur kein einziges Mal. Nach einer halben Stunde (oder wann auch immer die Kartoffeln durch sind) kommt die Pfanne samt Inhalt in die auf höchste Temperatur vorgeheizte Röhre und wird gebacken, bis die Oberseite schön braun ist. Servieren kann man Pan Haggerty prinzipiell direkt aus der Pfanne, oder man hebt es vorsichtig heraus.

Spanischer Reis hat mit Spanien nichts weiter zu tun, aber er heißt eben so. Da der Reis in verdünnter Passata gequollen wird, nimmt er einen ganz exquisiten Tomatengeschmack an. Als Beilage für zwei Portionen nehme man:

• ½ kleine Zwiebel, fein gehackt
• 1 kleine Knoblauchzehe, zerdrückt
• 1 Prise oregano
• ⅓ Tasse passierte Tomaten
• ½ Tasse Reis, gründlich gewaschen
• 200 ml Hühnerbrühe

Zwiebel und Knoblauch werden in etwas Fett nach Wahl glasig angebraten. Dann wird der Reis (ggf. unter Zugabe von etwas weiterem Fett) dazugegeben und sanft gebräunt. Die Brühe und die passierten Tomaten werden zugegossen und aufgekocht, außerdem wird die Prise Oregano über den Reis gegeben. Die Flamme wird nun auf die niedrigste Stufe gedreht und der Topf wird zugedeckt. Der Reis gart jetzt für 25 Minuten. Währenddessen darf man den Deckel nicht lüften, da der Reis sonst hart wird.

Paprikas (gesprochen: Paprikasch) ist ein Gericht, das mit Pörkelt eng verwandt ist, was wiederum dem entspricht, was man im Deutschen Gulasch nennt (während das ungarische Gulyás am ehesten mit Gulaschsuppe zu übersetzen wäre). Der Unterschied zwischen Paprikas und Pörkelt/Gulasch ist, dass im Paprikas weniger Paprika verwendet wird und außerdem saure Sahne zum Verfeinern genommen wird. Normalerweise sind Tomaten oder Gemüsepaprika das Grünzeug der Wahl für Paprikas, Pilze machen sich aber ebenso gut. Für ein Mahl für 4 Personen nehme man:

• 800 g Fleisch zum Schmoren, z.B. falsches Filet
• 1 Zwiebel, grob gehackt
• 300 g Champignons
• 200 ml Rinderbrühe
• 1 EL + 2 TL Paprika edelsüß oder (noch besser) Delikatesspaprika, nach Wunsch mit etwas Cayennepfeffer versetzt
• etwas Rotwein
• 200 g saure Sahne

Zwiebel und in grobe Würfel geschnittene Fleisch werden in etwas Fett angebraten. Bevor man etwas Wasser angießt, stäubt man 1 Esslöffel Paprika über das Fleisch und rührt gut durch, um das Pulver gleichmäßig zu verteilen. Das Fleisch wird gesalzen und schmort nun, bis es zart ist. Kurz bevor es soweit ist (oder am nächsten Tag, falls man das Fleisch zur Verwendung am folgenden Tag nach dem Schmoren im Kühlschrank aufbewahrt) werden die Pilze in etwas Öl scharf angebraten. Wenn sie schön braun sind, gibt man etwas Butter dazu und rührt zügig (!) 2 Teelöffel Paprika unter, bevor mit etwas Rotwein abgelöscht wird. Die Pilze werden nun in den Topf mit dem Fleisch überführt. Das Paprikas muss jetzt noch verfeinert werden: Die Brühe wird zugegossen (erfahrungsgemäß reicht das Wasser vom Schmoren nicht aus, um die nötigen Mengen Sauce zu produzieren) und die Sauce wird anschließend mit Mehlschwitze angedickt. Zum Schluss wird die saure Sahne untergerührt und mit Salz und Pfeffer abgeschmeckt.

Spinat lässt sich nicht nur als Sahnesauce zubereiten, sondern auch in einer indisch angehauchten und vor allem beliebig scharfen Version. Hierfür wird ein wenig Zwiebel in Ghee oder Pflanzenfett angebraten, bis sie gerade so braun wird. Dann wird fein gescheibter Knoblauch zugefügt, der nicht ganz glasig gedünstet wird (es soll noch ein schöner frischer Knoblauchgeschmack erhalten bleiben). Nun gibt man ½ Teelöffel braunen Senf und Cayenne-Peffer hinzu – ¼ Teelöffel pro Person ist das absolute Minimum, mit ½ Teelöffel wird eher ein Schuh draus, aber eigentlich ist die Skala nach oben offen – rührt einmal durch und gibt sofort den Spinat mit anhaftender Wasch- oder Auftauflüssigkeit zu. Dann wird noch so viel Wasser angegossen, dass der Topfboden bedeckt ist. Außerdem muss man kräftig salzen. Wenn der Spinat dann fertig ist, wird noch mit etwas Salz, Pfeffer und Garam Masala abgeschmeckt. Natürlich kann man trotzdem etwas Sahne unterrühren, um den Spinat noch den letzten Pfiff zu geben.

Heute mal ein ganz einfaches Rezept, für das man allerdings die richtigen Zutaten braucht. Normalerweise bin ich kein großer Fan von Raucharomen, aber Chipotle verleiht schnödem Hühnerfleisch ein ganz exquisites Aroma. Man nehme:

• Hühnerbrust oder Hähnchenschenkel
• Chipotle in Adobo, einmal durch den Mixer gejagt¹
• je nach Geschmack bzw. nach Würzigkeit der Adobo-Sauce²:
  • Oregano
  • Knoblauchpulver

Die Hühnerbrust wird über Nacht im Kühlschrank im zerhäckselten Chipotle und seiner Sauce (ggf. nachgewürzt) mariniert. Die Sauce ist ziemlich dick, deshalb braucht man das Huhn darin nicht zu ertränken, sondern gründliches einpinseln reicht. Am nächsten Tag wird die Hühnerbrust für 45-60 Minuten im Ofen bei 180 °C auf dem Rost gebacken. Alternativ kann man das Fleisch sommers auch auf dem Grill garen.

1. Eine von diesen kleinen Dosen reicht vermutlich eine für vier Hühnerbrüste. Den Rest kann man entweder für ein paar wenige Wochen im Kühlschrank aufbewahren oder man friert ihn portiönchenweise ein. [⇑]
2. Ich hatte Chipotle in Adobo von La Morena, den ich gar nicht nachwürzen brauchte. [⇑]

Bohnencurries mag ich sehr und Pilze mag ich auch. Die logische Konsequenz ist ein Bohnen-Pilz-Curry. Man nehme pro Portion:

• ½ Tasse Bohnen - möglichst nicht Kidneybohnen, sondern besser eine kleine Sorte, die nicht so dominant nach Stärke schmeckt
• 125 g Pilze
• ½ TL Kreuzkümmel
• 1 fingerbreit Zimt
• ½ Zwiebel, gehackt
• 2 Knoblauchzehen, zerquetscht
• 200 ml passierte Tomaten
• 1 TL gemahlener Koriander
• ½TL gemahlener Kreuzkümmel
• je eine Msp. Kurkuma und Cayenne-Pfeffer
• reichlich ½ TL Salz

Die Bohnen werden über Nacht in reichlich Wasser eingeweicht und anschließend in ⅜ l frischem Wasser gekocht. Wenn die Bohnen auf dem Herd stehen, kann man mit der Vorbereitung der restlichen Zutaten anfangen.

Gewürzt wird dieses Bohnencurry wie immer mit einer würzigen Pampe, die separat in einer Pfanne zubereitet wurde. Hierfür werden der ungemahlene Kreuzkümmel und der Zimt in heißem Öl angeschwitzt, bis der Kreuzkümmel laut zu brutzeln anfängt. Sogleich werden Zwiebeln und Knobi zugefügt und gründlich gebräunt. Nun kommen die gescheibten Pilze in die immer noch ziemlich heiße Pfanne. Wenn die Pilze zusammengefallen sind, werden die gemahlenen Gewürze zugefügt und kurz durchgerührt. Jetzt kommen die Passata und das Salz dazu. Das lässt man jetzt einige Minuten bei verringerter Hitze köcheln, bis eine richtig schön dicke Paste entstanden ist.

Wenn die Bohnen gar sind, wird die Tomaten-Pilz-Paste zu den Bohnen gekippt. Man lässt die Bohnen jetzt so lange leise köcheln, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Zum Schluss wird mit etwas Pfeffer abgeschmeckt und wenn man möchte, kann man etwas Koriandergrün oder glatte Petersilie unterrühren.

Die Küche New Mexicos hat einige Eigenheiten und vor allem eine ganz spezifische Sorte Chilipulver. Im Gegensatz zum vorherigen Rezept für Chili con Carne werden in der hier vorgestellten Variante keine nennenswerten weiteren Gewürze zugesetzt, sondern der Geschmack kommt fast ausschließlich vom New-Mexico-Chili. Man bekommt das Pulver nur als im Internet bestellten Import. Wenn man diese Chilipulver nicht zur Verfügung hat, sollte man sich lieber an ein texanisches Rezept halten. Man nehme für 3 Portionen:

• 1 Pfund Rinderhack
• ½ große Zwiebel
• 500 g passierte Tomaten
• ½ Tasse trockene Pintobohnen (alternativ Kidneybohnen), vorgekocht und abgespült
• reichlich 4 EL Chilipulver aus New Mexico, alternativ Chile Caribe auf Basis von 6 Chilischoten und 150 ml
• 2 Knoblauchzehen
• 1,5 TL Salz

Zwiebeln, Knobi und Fleisch werden in etwas Fett angebraten, bis das schön gebräunt ist. Dann wird das Chilipulver zugegeben und das Fleisch gut durchgerührt, sodass das Pulver gleichmäßig verteilt ist. Die passierten Tomaten werden zugegossen und das Salz wird zugefügt. Das alles wird – ggf. unter etwas Wasserzugabe – langsam etwa 30 Minuten lang geköchelt. Anschließend lässt man das Chile einen oder besser zwei Tage durchziehen, bevor es wieder aufgewärmt wird und mit Tortillas serviert wird.

Tacos sind ein beliebtes Gericht im Südwesten der USA. Die Varianten sind schier unendlich. Die hier präsentierte Zusammenstellung ist gewissermaßen die Konsensvariante. Man nehme für 3 Personen:

• 1 12er-Pack Taco-Shells, alternativ 3 frische Frybreads
• ½ Pfund Rinderhack
• Frijoles Refritos auf Basis von ½ Tasse Bohnen
• 1 bis 2 eher kleine Tomaten, gewürfelt
• ca. ¼ Kopf Salat, in Streifen geschnitten
• 200 g Reibekäse
• Schmand
• Chilisauce, alternativ irgend so eine fertige Taco-Sauce

Die Taco-Shells werden nach Anweisung im Ofen erwärmt. Das Rinderhack wird gewürzt – z.B. mit 1 EL Chili-Würze oder einfach nur NuMex-Chilipulver – und angebraten (man kann das Hackfleisch auch vorkochen). Die Frijoles Refritos und die Chilisauce werden, so sie denn nicht frisch zubereitet werden, aufgewärmt. Die Zutaten werden nun nach Belieben in die warmen Taco-Shells geschichtet (oder für Indian Tacos aufs Frybread geladen) und über einem möglichst großen Teller genossen.

Kichererbsencurry ist etwas, wenn es ganz schnell gehen soll. Man nehme für 2 Portionen:

• Inhalt eine 400-ml-Dose Kichererbsen, abgegossen und gründlich abgespült
• 2 eher kleine Kartoffeln, gewürfelt
• eine einigermaßen große Zwiebel, gewürfelt
• eine Zimtstange
• 4 Kardamomkapseln
• 1 großes Lorbeerblatt
• 2 mittelgroße Tomaten
• 3 fingerbreit Ingwer
• 3 Knoblauchzehen
• 2 bis 3 Chilis
• ¾ TL Koriandersaat
• 1½ TL Kreuzkümmel
• knapp ½ TL Kurkuma
• knapp ½ TL Cayennepfeffer
• reichlich Koriandergrün

Alle Zutaten ab den Tomaten werden ggf. grob zerkleinert und im Mixer zerkleinert (wenn die Tomaten nicht so wässrig sind, muss man etwas Wasser zugeben). Zimt, Kardamom und Lorbeer werden in reichlich Fett – Pflanzenöl oder Ghee – erhitzt, bis sich die Kardamomkapseln aufplustern und die Zimtrolle sich entrollt. Sogleich werden Zwiebel und Kartoffeln zugefügt und angebraten, bis die Zwiebeln langsam braun werden. Dann wird die Pampe aus dem Mixer zugefügt und gekocht, bis sie eine gleichmäßige Konsistenz angenommen hat (das dauert wenige Minuten). Dann werden die Kichererbsen zugefügt und man salzt. Das Curry kocht jetzt – ggf. unter Zugabe von etwas Wasser, wenn die Sauce zu dick geworden ist – bis die Kartoffeln durch sind.

Enchiladas sind gefüllte Tortillas, die mit einer Chilisauce serviert werden oder anderweitig Chili enthalten. Eigentlich nimmt man dafür Maistortillas, aber die bekommt man hierzulande recht schwer. Stattdessen muss man halt Weizentortillas nehmen. In der Regel werden Enchiladas gerollt, in New Mexico dagegen schichtet man Füllung und Tortillas und erhält am Ende einen kleinen Stapel. Da das weniger fummelig ist, bevorzuge ich diese Variante. Man nehme pro Person:

• 3 Tortillas
• ½ Zwiebel, gehackt
• Chilisauce auf Basis von ¼ l Brühe
• 75 g Reibekäse
• Zur Deko: Ein paar Salatstreifchen und ein Spiegelei

Die Tortillas werden auf entweder auf einem großen und einigermaßen tiefen Teller oder in einer unbeschichteten Kuchenform geschichtet. Die Chilisauce wird in vier Portionchen geteilt, Käse und Zwiebel in je 3. Zuunterst wird Chilisauce in die Form/auf den Teller gegeben. Darauf wird die erste Tortilla gelegt. Auf der Tortilla werden je ein Portiönchen Sauce, Käse und Zwiebel verteilt. Die fertigen Enchiladas werden bei 180 °C im Ofen überbacken, bis der Käse schmilzt. Die fertigen Enchiladas werden mit ein wenig Salat und einem Spiegelei dekoriert.

Reis mit grünen Chilis ist eine wunderbare Beilage, und nur ganz dezent scharf. Man nehme für eine Portion als Hauptgericht bzw. 2 Portionen als Beilage:

• ½ Tasse Reis
• 50 g Cheddar
• 200 g Schmand (oder eine 1:1-Mischung aus Schmand und saurer Sahne)
• 1 große grüne Chilischote – entweder eine Numex-Chili aus eigenem Anbau oder eine scharfe ungarische Spitzpaprika
• ½ TL Salz

Der Reis wird wie üblich gekocht. Die gerösteten und gewürfelten Chilischoten, der Schmand, der Käse und das Salz werden unter den Reis gemischt und in einer gefetteten Auflaufform bei 180 °C im Ofen gebacken, bis es richtig gut riecht (was um die 20 Minuten dauert).

In etlichen Gerichten New Mexicos werden grüne Chilis verwendet. Damit die richtig schmecken, müssen sie geröstet werden. Normalerweise gibt es in New Mexico spezielle Sorten dafür, aber die bekommt man in Europa nicht so einfach, wenn man sie nicht gerade selbst anbaut. Der Einfachheit halber kann man stattdessen scharfe ungarische Spitzpaprika verwenden.

Die Chilis müssen über einer heißen Flamme – entweder auf dem Grill oder mit einem Brenner erzeugt – geröstet werden. Dabei soll die Haut brutzeln und braun bis schwarz werden, aber die Chili soll nur so wenig heiß wie möglich werden. Dann wird die Haut abgezogen. Je nach Verwendungszweck werden die Chilis anschließend ganz belassen (z. B. für Chiles Rellenos), oder es werden die Stiele und die Kernchen entfernt (zu empfehlen, wenn man sie einfrieren möchte) oder die geputzten Chilis werden gewürfelt (was die Verwendungsform in vielen Gerichten ist).

Burritos sind ein sehr simples Essen – in der allereinfachsten Variante bestehen sie nur aus Weizenmehl-Tortillas gefüllt mit Frijoles Refritos. Die hier vorgestellte Variante ist deutlich reichhaltiger. Man nehme für 3 Burritos:

• 3 Weizenmehltortillas – die kleineren Tortillas mit 15–20 cm Durchmesser, nicht diese riesigen Wrap-Tortillas
• für die Füllung:
  • Variante 1 (die Standardvariante): Frijoles Refritos auf Basis von ½ Tasse getrockneter Bohnen
  • Variante 2: nur die halbe Portion Frijoles Refritos und dazu 125 g gebratenes Hackfleisch
  • Variante 3: ½ Pfund gebratenes Hackfleisch
• ½ kleine Zwiebel, fein gewürfelt
• 50–100 g Reibekäse (Menge je nachdem, ob man den Käse auch in die Burritos füllen will; bevorzugt mit hohem Cheddaranteil)
• ¼ l Chilisauce

Die Füllung wird erhitzt und ggf. abgeschmeckt. Damit die Tortillas gerollt werden können, werden sie kurz erwärmt – entweder für 30 s in der Mikrowelle oder im Ofen. Die heiße Füllung wird auf den Tortillas verteilt. Darauf wird noch ein bisschen Zwiebel drapiert und wenn gewünscht, kann man auch Reibekäse auf die Füllung streuen, bevor die Burritos gerollt werden. Wenn man möchte, kann man die Burritos jetzt schon so essen, viel besser schmeckt es aber, wenn man die Burritos noch in Chilisauce ertränkt und überbäckt. Dafür werden die Burritos in eine gefettete Auflaufform befördert, mit der Sauce übergossen, mit dem restlichen Käse bestreut und im vorgeheiztem Backofen bei 180 °C gebacken.

Frijoles Refritos sind ein Grundnahrungsmittel der mexikanischen Küche und auch in den Staaten der USA verbreitet, die mal zu Mexiko gehörten. Zur Zubereitung werden pro Person ½ Tasse eingeweichte Bohnen – ggf. mit etwas Bohnenkraut oder Epazote – in ⅜ l Wasser gekocht bis sie schön weich sind (in den USA werden dafür in der Regel Wachtelbohnen verwendet, in Mexiko eher schwarze Bohnen). Die Bohnen werden abgegossen, dabei wird die Kochflüssigkeit aufgefangen – je nach Konsistenz der Bohnen braucht man davon etwa 125 ml zur weiteren Zubereitung der Frijoles Refritos. Wenn man möchte, kann man die gekochten Bohnen jetzt über Nacht in der aufgefangenen Flüssigkeit im Kühlschrank aufbewahren, oder man macht gleich weiter. Die Bohnen und die Flüssigkeit werden wieder erwärmt und dabei mit einem Kartoffelstampfer zu Brei zermanscht. Nun kann man nach Belieben würzen – auf jeden Fall mit Knoblauch und Salz, oder man rührt ein bisschen Butter unter, und wenn man das keinem Mexikaner erzählt kann man z. B. auch ein bisschen Paprika edelsüß reinrühren. Ebenso kann in Teelöffel Chiliwürze geschmacklich Wunder wirken. Wenn man die Frijoles Refritos als Sättigungsbeilage verwendet, kann man auf dem Teller auch noch ein Ideechen Reibekäse drüberschmelzen.

Ich bin nicht sicher, ob dieses Gericht mit Dosenbohnen gelingt. Dann könnte man zwar gleich mit dem Zermanschen anfangen, aber ich scheue mich immer, die Bohnenflüssigkeit aus der Dose zu nehmen, weil deren Konsistenz so bäh ist. Dann müsste man stattdessen normales Wasser nehmen und vermutlich vorsichtiger dosieren, da die Bohnenflüssigkeit von selbstgekochten Bohnen Stärke enthält, die den Frijoles Refritos natürlich auch noch Konsistenz gibt. Letztenendes brauchen die Bohnen beim Kochen auch kaum Aufsicht, der Aufwand hält sich also in Grenzen, wenn man mit trocknen Bohnen anfängt.

Erbseneintopf ist wunderbar lecker und wunderbar einfach. Pro Person koche man eine halbe Tasse Schälerbsen in einem halben Liter Wasser -- nach Wunsch mit einer halben gewürfelten Möhre oder anderem Wurzelgemüse. Jetzt kann man erstmal etwas anderes machen und die Erbsen mit leicht geöffnetem Deckel kochen lassen. Nach etwa einer Stunde gießt man einen Viertelliter Brühe zu und kocht den Eintopf offen weiter, bis die Erbsen komplett zu Pampe geworden sind und das Volumen auf etwas einen halben Liter pro Person reduziert ist. Dann wird der Eintopf noch nach belieben gewürzt und mit schön knusprig angebratenem Speck oder mit zerschnittenen Würstchen verfeinert. Etwas schärfer wird der Eintopf mit einem halben Teelöffel Chipotle, wodurch man gleichzeitig einen wunderbaren rauchigen Beigeschmack erzielt.

Aus gegebenem Anlass ein paar Worte zu Insalata Caprese, auch bekannt als Tomate-Mozzarella.

Man nehme:

• frische, reif geerntete Freilandtomaten
• Basilikum, das schon mal die Sonne gesehen hat
• Büffelmilchmozzarella
• gutes Olivenöl
• Salz
• Pfeffer, frisch gemahlen

Man nehme nicht:

• Balsamicoessig
• Balsamicocreme
• Gewächshaustomaten
• olles Olivenöl
• Basilikum, das weder draußen oder noch drin direkt an einem Südfenster stand (Faustregel: Wenn die Blätter einigermaßen dick sind, dann ist das Basilikum gut)
• Kuhmilchgummikugeln"mozzarella"
• vorgemahlenen Staubpfeffer

Das Verteilen der Zutaten auf dem Teller sollte selbsterklärend sein.