Eine etwas andere von Klößchen sind Gnocchi mit Spinat und Ricotta. Man nehme für vier Portionen:

• 500 g Tiefkühl-Spinat, aufgetaut
• 250 g Ricotta
• 100 g frisch geriebener Parmesan
• mindestens 150 g Mehl
• 2 Eier
• Muskat, Salz, Pfeffer

Der Spinat wird äußerst gründlich ausgepresst, bis man ein Spinat-Brikett hat. Der Spinat wird so fein wie möglich gehackt. Dann verknetet man ihn mit dem Ricotta, dem Parmesan, 150 g Mehl und den Eiern. Man würzt mit reichlich Muskat, einer großzügigen Prise Salz und nicht zu wenig Pfeffer. Wenn der Teig noch etwas zu weich ist, um Klößchen zu formen, gibt man etwas mehr Mehl zu. Der Teig muss nun mindestens eine Stunde im Kühlschrank ruhen; man kann ihn aber auch über Nacht aufbewahren, um ihn am nächsten Tag weiterzuverarbeiten.

Den wohlgeruhten Teig formt man zu einem Würstchen und trennt Teigstückchen ab, die man zu Klößchen rollt. Dann werden die Klößchen wie ganz normale Klöße zubereitet: Man kocht Wasser in einem großen Topf auf, gibt die Klößchen rein, dreht auf sehr niedrige Hitze und lässt die Klößchen ziehen, bis sie aufschwimmen. Serviert wird mit einer Tomatensauce nahc Wahl und Käse.

Was heutzutage Nudeln mit Tomatensauce ist, war zu Kaisers Zeiten Auflauf von Makkaroni mit Schinken und Parmesan – das ultimative Lieblingsessen für Kinder aller Altersgruppen.¹ Dieses Essen war so beliebt, dass Henriette Davidis den Schinkennudeln ein eigenes Kapitel in ihrem Kochbuch gewidmet hat. Das folgende Rezept ist nahezu unverändert von ihr übernommen und viel leckerer als Nudel-Schinken-Gratin aus der Tüte. Man nehme für zwei bis drei Portionen:

• 200 g Nudeln
• 1 Zwiebel
• wenn gewünscht: 1 Knoblauchzehe
• 200 g Kochschinken, gewürfelt
• 100 g Parmesan
• 100 g sonstigen Reibekäse (z.B. Gouda)
• 200 g saure Sahne
• optional: ein paar Champignons in Scheiben
• reichlich Pfeffer
• etwas Semmelbrösel
• 1 ofenfeste Pfanne

Während die Nudeln kochen, dünstet man die Zwiebeln und den Knoblauch in etwas Butter bis die Zwiebeln glasig werden. Dann fügt man die Schinkenwürfel und optional die Champis zu und brät sie an. Wenn die Nudeln gar sind, kommen auch sie in die Pfanne. Dann rührt man Käse und saure Sahne unter und gibt noch etwas Wasser dazu – etwas weniger, als das Volumen der sauren Sahne. Anschließend pfeffert gründlich gründlich und je nachdem, wie salzig der Schinken und der Käse sind, muss man außerdem nachsalzen. Man kann nun gleich servieren, oder man bäckt die Schinkennudeln im Ofen. Dafür bebröselt man die Oberfläche vom Auflauf mit Semmelbrösel und setzt ein paar Butterflöckchen auf. Die Pfanne wandert nun für eine halbe Stunde bei Mittelhitze in den Ofen, bis der Auflauf schön goldbraun gebacken ist.

1. Man kann es sich heute kaum noch vorstellen, aber vor dem 2. Weltkrieg waren Tomaten bei weitem nicht in alle Teile Deutschlands vorgedrungen. Meine Großmutter zum Beispiel hat Tomaten erst nach dem Krieg kennengelernt, obwohl bei ihr zu Hause in Schlesien sehr vielfältig und gut gekocht wurde. [⇑]

Cacio e pepe geht superschschnell. Abgesehen von den Nudeln sind die Zutaten pro Portion eine halbe Tasse frisch gemahlener Pecorino (cacio) und reichlich Pfeffer (pepe), sowie etwas Nudelwasser.

Zur Zubereitung wird vorm Abgießen der Nudeln eine Kelle voll Nudelwasser abgenommen. Der Käse wird auf die abgegossenen Nudeln gegeben, man gibt so viel vom Nudelwasser zu, dass der Käse schmilzt und cremig wird und pfeffert großzügig.

Gnocchi in Safranbutter funktionieren nach einem ähnlichen Prinzip wie Gnocchi mit Salbeibutter – die aromatisierte Butter würzt das Gericht nicht mit ihrem Geschmack, sondern mit ihrem Geruch.

Für zwei Portionen Safranbutter wird eine Prise Safran kurz in etwas geschmolzener Butter ziehen gelassen – die Butter darf nur schmelzen, nicht aber schäumen, also macht man das am besten im Wasserbad. Dann gibt man die Butter über die vorher angebratenen Gnocchi. Zum Servieren wird Parmesan drübergestreut und gepfeffert.

Pasta mit Butter und Parmesan ist die einfachste und schnellste „Sauce“ für Nudeln, die es gibt. Diese Zubereitungsvariante ist eine von zwei Saucen mit dem Namen „Alfredo“ – oft wird auch eine geringfügig aufwändigere Sahnesauce mit diesem Namen bezeichnet.

Unter die frisch gekochten (Band-)Nudeln wird pro Portion erst eine halbe Tasse frisch geriebener Parmigiano untergehoben. Anschließend werden 50 g Butter in Stückchen in die Nudeln hineingeschmolzen. Zum Schluss pfeffert man gründlich, und schon sind die Nudeln servierfertig.

Panna heißt nichts anderes als Sahne, und dem Namen entsprechend handelt es sich hier um die einfachstmögliche Sahnesauce. Für eine Portion werden 50 ml Sahne zusammen mit einem Stich Butter erwärmt. Das kann man machen, während die Nudeln kochen. Wenn die Sahne schön heiß ist wird ¼ Tasse frisch geriebener Parmigiano eingerührt. Wenn die Nudeln fertig sind, werden sie in die Sauce gerührt und eine weitere ¼ Tasse geriebener Parmigiano wird untergehoben. Zum Schluss wird ordentlich gepfeffert und schon sind die Tagliatelle alla Panna servierfertig.

Man könnte diese Auflauf als Abwandlung von Macaroni Cheese betrachten, denn die Grundzutaten sind Nudeln und Käsesauce. Die Verwendung von Ziegenfrischkäse und Kirschtomaten gibt dem ganzen aber einen deutlich anderen Dreh. Man nehme pro Nase:

• 100 g Nudeln, vorgekocht
• 1 kleine Zwiebel, fein gehackt
• 1 Knoblauchzehe, grob zerteilt
• Olivenöl
• 125 g Kirschtomaten, halbiert oder (bei länglichen Tomätchen) in Scheiben geschnitten
• 125 g TK-Spinat, grob gehackt
• Béchamelsauce auf Basis von 150 ml Milch
• 75 g Ziegenkäse

Zur Vorbereitung lässt man die halbierten oder gescheibten Kirschtomaten etwa einen halben Tag mit dem Knoblauch, einem Schuss Olivenöl sowie reichlich Salz und Pfeffer ziehen. Der sich dabei absondernde Saft wird abgeseiht sobald man mit dem eigetlichen Kochen anfängt und zur Herstellung der Béchamelsauce mit Milch auf 150 ml aufgefüllt – so wird einerseits der Auflauf nicht zu flüssig und andererseits kommt nüscht weg. Der Knoblauch wird verworfen.

Für die Gemüsezubereitung braucht man eine Pfanne, deren Durchmesser groß genug ist, um alle Kirschtomatenstückchen nebeneinander liegend zu fassen (also in einer Monolage, wie der Fachmann dazu sagt). Die Zwiebel wird auf hoher Stufe in Öl angebraten. Sie darf aber nicht braun werden. Dann werden die Tomaten – immer noch auf hoher Stufe – zugegeben und vorsichtig gleichmäßig verteilt. Man rührt sie auf keinen Fall um, sondern lässt sie einige Minuten in der Pfanne brutzeln, bis sie von der Unterseite her gar werden. Zum Schluss gibt man den Spinat zu und lässt die Pfanne nur noch so lange auf dem Herd, bis der Spinat durchgewärmt ist. Wenn die Pfanne vom Herd ist, schmeckt man kurz ab.

Wenn die Béchamel gut durchgekocht ist, wird der Ziegenkäse untergerührt. Wenn ein paar Klümpchen zurückbleiben, ist das nicht schlimm. Auch hier schmeckt man ab. Wenn nun alle Zutaten soweit sind, gibt man die Nudeln in eine gebutterte Form, worauf die Gemüsemischung gegeben wird, die vorsichtig untergehoben wird. Zum Schluss wird die Béchamelsauce übergegossen und ebenfalls behutsam untergehoben. Der Auflauf bäckt nun im vorgeheizten Backofen bei 200° C bis er goldbraun wird.

Ungarische Makkaroni sind ein Auflaufgericht, das etwas Fleisch enthält und mit reichlich Gewürzpaprika aromatisiert wurde. Man nehme für 2 Portionen:

• 200 g Makkaroni oder andere kurze Nudeln, vorgekocht
• 150 g Kalbfleisch, in Würfelchen mit 1 cm Kantenlänge geschnitten
• 90 g Spitzpaprika (entspricht 1 größeren Spitzpaprika), gewürfelt
• 1 kleine Tomate, gehackt
• 50 g Bacon oder Räucherspeck, gewürfelt
• 1 Zwiebel, fein gehackt
• 1 kleine Knoblauchzehe, zerdrückt
• 1,5 gestrichene Esslöffel Edelsüßpaprika
• Reibekäse

Der Bacon wird in etwas Fett ausgelassen. Bevor der Speck braun ist, werden die Zwiebeln zugefügt und gebräunt. Wenn sie schön gleichmäßig einen leichten Braunton angenommen haben, gibt man das Paprikapulver in die Pfanne und schwitzt es kurz an – hierbei ist wichtig, dass genug Fett in der Pfanne vorhanden ist, da das Paprikapulver andernfalls anbrennen kann und dabei bitter wird. Sofort danach wird das Fleisch zugegeben und ebenfalls gebräunt. Nun gießt man soviel Wasser an, dass der Boden der Pfanne bedeckt ist, fügt den Knoblauch zu und salzt. Das Fleisch wird auf niedriger Stufe zugedeckt geschmort bis es fast gar ist. Das sollte normalerweise nicht lange dauern. Nun kommen die Paprika- und Tomatenwürfel in die Pfanne. Bei mittlerer Temperatur wird offen gekocht, bis Paprika und Sauce die gewünschte Konsistenz erreicht haben. Zu trocken solllte die Mischung nicht werden, allerdings auch nicht so flüssig, dass sich unten in der Pfanne eine Wasserlache bildet. Die fertig gekochte Fleischsauce wird mit den vorgekochten Nudeln vermischt und mit Käse bestreut im Ofen überbacken.

Fettuccine alla papalina, so benannt zu Ehren von Papst Pius XII, sind die geringfügig weniger fetthaltige Verwandschaft von Spaghetti Carbonara. Man nehme pro Person:

• 1 Ei
• geriebenen Parmigiano, vom gleichen Volumen wie das Ei
• etwas Sahne
• etwas fein gehackte Zwiebel
• etwas Butter
• 30 g Rohschinken
• 1 Wasserbad

Der in Streifchen geschnittene Schinken, von dem alles Fett entfernt wurde, wird in Butter und Zwiebel angebraten, bis er leicht braun wird. Derweil werden Ei und Parmigiano verquirlt und mit soviel Sahne versetzt, dass die Masse cremig und nicht zu dünnflüssig wird. Wenn die Nudeln fertig sind – wenn man das keinem Italiener erzählt, kann man auch Spaghetti statt Fettuccine nehmen –, werden sie in eine Schüssel überm Wasserbad befördert. Sogleich werden die Schinken- und die Eimischung auf die Spaghetti gegeben und gründlich mit denselben vermischt. Dabei darf das Ei keinesfalls stocken. Das Essen muss ganz flott serviert werden, da es sich nicht aufwärmen oder warmhalten lässt.

Dieser Auflauf ist eines der ersten Rezepte, das ich hier gepostet hatte – da sich meine Rezepte über die Zeit verändern, ist jetzt langsam eine Neufassung vonnöten. Man nehme pro Person:

• Nudeln nach belieben, vorgekocht
• 1 bis 2 Tomaten (gepellt und ausgeweidet)
• 1 handvoll frische Champignons (oder andere Pilze)
• 50 g Schinken oder Jagdwurst
• Béchamelsauce auf Basis von 150 ml Milch
• 1 Krümelchen Brühenpaste (oder zur Not eine Prise Instantbrühe)
• knapp 1 EL Crème fraîche oder saure Sahne
• Reibekäse (Gouda oder sowas in der Art)

Die geviertelten Champignons werden solange gebraten, bis sie die Flüssigkeit, die sie abgegeben haben, wieder aufgenommen haben. Anschließend werden die gepellten, entstietzten und ausgeweideten Tomaten und der gewürfelte Schinken zugegeben. Wenn die Sauce schön sämig ist noch salzen, pfeffern und Kräuter (z.B. Thymian, Salbei, Knoblauchblätter) zugeben.

Von den Nudeln wird die erste Hälfte in die gefettete Auflaufform gegeben. Die Gemüse-Wurst-Mischung kommt darauf und wird mit den restlichen Nudeln bedeckt. Das Ganze wird mit der Béchamelsauce übergossen, in die die Brühenpaste und die Crème fraîche eingerührt wurden. Der Auflauf wird mit reichlich Käse bestreut und kommt dann für 25 min in den vorgeheizten Backofen (225 °C, Umluft 200 °C).