Pasta e ceci folgen demselben Prinzip wie Pasta e fagioli: Nudeln werden zusammen mit Hülsenfrüchten in einer einfachen Brühe gekocht. Es gibt unzählige Varianten für Pasta e ceci, oft mit frischen Nudeln. Ich mache eine relativ suppige Variante und nehme der Einfachheit halber fertige Nudeln. Für drei Portionen nehme man:

• 150 g Kichererbsen, 24 h lang eingeweicht
• 150 g kleine Nudeln
• 1 Zwiebel, fein gewürfelt
• 3 Stück Suppengrün, fein gewürfelt
• ggf. ein Zweig Rosmarin
• 1 Chilli (ggf. entkernt), gehackt
• 12 Kirschtomaten, geviertelt
• Salz, Pfeffer, ggf. Brühenpaste
• frisch gemahlener Parmesan

Zuerst werden die Kichererbsen in ¾ l Wasser gekocht. Wenn sie gar sind, gießt man die Kichererbsen ab und fängt das Kochwasser auf. Im Kochtopf schwitzt man nun Rosmarin, Zwiebeln und Suppengrün an. Wenn die Chilli nicht zu scharf ist, kann man sie auch mitbraten. Wenn das Gemüse braun wird, gibt man die Tomätchen und die Chilli zu, rührt kurz durch, und gibt die Kichererbsen mit einem Teil ihrer Kochflüssigkeit zu. Man kocht auf, schmeckt ab (ggf. unter Zugabe von etwas Brühenpaste), gibt die Nudeln zu und kocht sie nach Packungsanleitung. Ggf. verdünnt man noch etwas – mitsamt Nudeln sollte man anderthalb Liter erhalten. Zum Servieren wird Parmesan über das Essen gerieben.

Mujaddara ist in der Levante ein beliebtes einfaches Essen. Bei den arabischen Christen ist dies ein typisches Gericht der Fastenzeit. Wie bei einfachen Gerichten üblich, gibt es unzählige Varianten, aber die Grundform ist Getreide gekocht mit Linsen. Der wahre Star von Mujaddara sind jedoch die langsam gerösteten Zwiebeln. Serviert wird mit Joghurt; man kann auch sicherlich auch Joghurt-Bereitungen wie Tzatziki oder Raita nehmen, um der Geschichte noch etwas Gemüse zuzufügen. Durch die Kombination von Getreide, Hülsenfrüchten und Joghurt erhält man obendrein eine günstige Kombination der enthaltenen Proteine. Pro Portion nehme man:

• 50 g Linsen, mehrere Stunden oder über Nacht eingeweicht
• 50 g Reis, gewaschen und kurz vorgequollen
• 1 Prise Kreuzkümmel
• 2–3 Zwiebeln, gehobelt
• neutrales Pflanzenöl
• Salz, Pfeffer
• Naturjoghurt oder ein anderes herzhaftes Joghurtprodukt

Zuerst werden die Zwiebeln in nicht zu wenig Öl langam bei schwacher Mittelhitze unter gelegentlichem Umrühren gleichmäßig gebräunt. Das dauert gut und gerne 45 Minuten, man muss also rechtzeitig damit anfangen.

Die Linsen und der Reis werden gemeinsam gekocht. Dafür schwitzt man erst den Kreuzkümmel und anschließend den Reis in etwas Öl an. Dann gibt man die Linsen dazu, gießt 150 ml Wasser zu, salzt und pfeffert, kocht auf und köchelt für eine Viertelstunde auf niedriger Stufe.

Zum Servieren werden die Zwiebeln auf den Linsen und dem Reis serviert. Der Joghurt wird separat gereicht.

Garbanzos ist einfach nur das spanische Wort für Kichererbsen. Der Name lässt vermuten, dass dies die Zubereitungsmethode für Kichererbsen in New Mexico ist. Für drei reichliche Portionen nehme man:

• 250 g Kichererbsen, 24 Stunden lang eingeweicht
• 2 Zwiebeln, gewürfelt
• 2 Möhren, gewürfelt
• 70–100 g Bacon
• 2–3 getrocknete rote Chilischoten vom New-Mexico-Typ, trocken in der Pfanne geröstet, bis sie weich werden
• 200 ml stückige Tomaten
• 1 Paprikaschote, in groben Würfeln
• Salz, Pfeffer, ggf. Krümelbrühe zum Abschmecken
• Koriandergrün

Zwiebel und Möhre werden in etwas Fett angebraten. Wenn sie langsam braun werden, wird der Bacon zugefügt und ebenfalls gebräunt. Anschließend werden die abgetropften Kichererbsen, die Chilis und reichlich dreiviertel Liter Wasser zugefügt. Die Kichererbsen kochen ab jetzt etwa eine Stunde, wenn sie alt sind, auch länger. Nach 10 Minuten Kochzeit werden die Chilis herausgenommen und mit den Tomaten und ggf. Kochwasser püriert. Die pürierte Pampe und die Paprikastückchen werden nun (wieder) in den Eintopf gegeben, der köchelt, bis die Kichererbsen gar sind. Anschließend wird abgeschmeckt. Idealerweise zieht der Eintopf jetzt einen Tag durch. Zum Servieren wird Koriandergrün drübergestreut.

Linseneintopf ist nicht schwierig zu kochen, nicht zuletzt weil Linsen für eine Hülsenfrucht ziemlich schnell gar sind. Am besten kocht man Linseneintopf in größeren Mengen. Man nehme:

• pro Portion 100 g Linsen, zwei bis sechs Stunden eingeweicht
• Wurzelgemüse, in Würfeln: für zwei Portionen fängt man mit einer Zwiebel und einer Möhre an, und bei mehr Portionen kann man Wurzelpetersilie, mehr Möhren, Pastinake oder etwas Sellerie zufügen – wenn man die Linsen nicht anschließend einfrieren will, kann man auch Kartoffeln nehmen
• optional: pro Portion 1–2 Tomaten (und etwas Tomatenmark) oder 100–200 ml Dosentomaten
• Würstchen, Bauchfleisch und/oder gebratener Frühstücksspeck
• zum Abschmecken: Zucker, Essig, Salz, Pfeffer

Die abgetropften Linsen und das Wurzelgemüse werden 15 Minuten lang gekocht. Auf 100 g Linsen kommen 200–250 ml Wasser – wenn man Tomaten verwenden will, dann nimmt man entsprechend weniger Wasser und kocht die Tomaten ebenfalls zusammen mit dem Gemüse und den Linsen. Am Ende gibt man die Fleischprodukte zu und schmeckt süß-sauer ab.

Der folgende italienische Kichererbseneintopf ist schön herzhaft. Man nehme für drei gute Portionen:

• 1 Tasse Kichererbsen, 24 h lang eingeweicht
• 70 g Speck, in Streifchen geschnitten
• 2 Lorbeerblätter
• 1 Prise Thymian
• 1 kleinere Zwiebel, fein gewürfelt
• 1 Knoblauchzehe, gescheibt
• 2 Paprika, in kurze Streifen geschnitten
• 1 Möhre, gerieben
• 2 Tomaten, gehackt
• 2 kleinere Kartoffeln, gewürfelt
• 1 knapper TL Salz
• Pfeffer
• Petersilie

Die Kichererbsen werden in einem Liter Wasser mit Speck, Lorbeer und Thymian gekocht – wenn die Kichererbsen frisch sind, dauert das etwa eine Stunde, aber auf alten Kichererbsen muss man bis zu drei Stunden rumkochen.

Mit der Zubereitung der restlichen Zutaten sollte man eine knappe Stunde, bevor die Kichererbsen fertig sind, anfangen. Zwiebeln und Knobi werden in reichlich Olivenöl angeschwitzt, bis sie gerade so noch nicht bräunen. Dann kommen die restlichen Zutaten außer der Petersilie dazu und man lässt alles bei schwacher Hitze eine halbe Stunde vor sich hinköcheln. Wenn die Kichererbsen durch sind, wird die Würzpampe zu den Kichererbsen gegeben, und der Eintopf wird abgeschmeckt und mit Petersilie bestreut.

Serbischer Bohneneintopf ist um einiges würziger als der übliche deutsche Bohneneintopf. Man nehme für drei schöne Portionen:

• 1 Tasse kleine weiße Bohnen, 12 Stunden eingeweicht
• 1 Lorbeerblatt
• 1 Möhre und 1 Wurzelpetersilie, oder anderes Wurzelgemüse nach Wahl, gewürfelt
• 2 mittelgroße Zwiebeln, fein gehackt
• 1 knapper EL Paprika edelsüß
• 1 Chilli, gehackt
• 1 Knoblauchzehe, fein gehackt
• etwas Majoran oder Oregano
• 1 EL Tomatenmark
• 100 g kräftige Wurst (z. B. Puszta-Kolbász, Knacker oder Chorizo) oder Rauchfleisch, in kleine Scheiben geschnitten
• 2 große Spitzpaprika, in Streifen geschnitten

Die Bohnen werden in ¾ l Wasser mit dem Lorbeerblatt und dem Wurzelgemüse weichgekocht. Wenn sie fast gar sind, werden die Zwiebeln mit dem Paprikapulver in reichlich Fett angeröstet – der Topf muss groß genug sein, um den ganzen Eintopf aufnehmen zu können. Wenn die Zwiebeln leicht braun werden, löscht man mit etwas Bohnenkochwasser ab und gibt Oregano (oder Majoran), Chilli, Tomatenmark und den Knobi zu den Zwiebeln. Wenn die Bohnen weich sind, werden sie abgegossen; das Kochwasser wird dabei aufgefangen. Die Bohnen kommen nun mit der Wurst zu der Würzpampe. Mit dem aufgefangenen Bohnenwasser stellt man die gewünschte Konsistenz des Eintopfes ein. Zum Schluss lässt man kurz die Paprikastreifchen durchziehen und schmeckt mit Salz und Pfeffer ab.

Selbstgemachte Baked Beans sind gar nicht so aufwendig, aber man muss einiges an Zeit einplanen. Entgegen dem Namen müssen sie nicht im Ofen gebacken werden, sondern in moderneren englischen Rezepten werden sie im Topf zubereitet. Man nehme für vier Portionen:

• ½ Tasse weiße Bohnen (es gibt große und kleine weiße Bohnen – für dieses Rezept werden die kleinen Weißen Bohnen benötigt; Bohnen aus Wurzen z.B. sind die richtige Größe)
• 100 g Bacon (optional)
• 1 große Zwiebel, gewürfelt
• 1 Knoblauchzehe, gepresst
• ⅓ Tasse / 75 g Zucker
• etwas Wein oder Port zum Ablöschen
• 90 ml Weinessig (nicht Balsamico) oder milden Apfelessig
• 400 ml passierte Tomaten
• ¼ l Wasser
• 1 EL Tomatenmark
• ¾ TL Salz
• Pfeffer zum Abschmecken

Die Bohnen werden eingeweicht und in reichlich Wasser etwas kürzer als nach Packungsanleitung gekocht – sie sollen gerade so durch sein, aber auf keinen Fall schon richtig weich. Dann werden sie abgegossen und beiseite gestellt.

Für die Sauce werden ein Stich Butter und ein Schluck Olivenöl erhitzt. Wenn man Bacon nimmt, brät man ihn nun an, bis er richtig schön tiefbraun ist. Dann kommen Zwiebel und Knobi hinzu, die gebrutzelt werden, bis die Zwiebeln schön weich und eventuell leicht goldgelb werden. Nun wird der Zucker zugeschüttet und kräftig durchgerührt. Man löscht mit Port oder Wein ab und rührt erneut gut durch, damit sich im Topf kein trockener Zucker mehr befindet. Der Alk kocht nun ein und wenn die Flüssigkeit fast weg ist, fängt der Zucker an zu karamellisieren. Jetzt muss man immer kräftig rühren, damit nichts anbrennt. Wenn der Zucker den gewünschten Braunton erreicht hat, werden Essig, Passata, Tomatenmark, Wasser und Salz zugegeben. Man kocht auf und fügt die Bohnen zu. Dann kocht man auf niedriger Stufe für mindestens anderthalbe Stunde (zwischendurch ab und an mal umrühren), bis die Tomatensauce schön dick geworden ist – die Sauce soll deutlich dicker werden, als die Pampe aus der Dose¹. Zum Schluss schmeckt man mit Pfeffer und ggf. noch etwas Salz ab und lässt alles einen Tag durchziehen.

Die Bohnen kann man zum englischen Frühstück essen (ich liebe es ja, wenn das Eigelb vom Spiegelei verläuft und sich mit der Bohnensauce vermischt und man dann alles so schön mit nem Stück Toast aufditschen kann) oder beans on toast als schnelles Abendbrot. Bei letzterer Variante kann man beim Warmmachen der Bohnen etwas Käse zugeben, oder man streut ein wenig Reibekäse drüber, wenn man die Bohnen übers Toast gekippt hat, was man anschließend noch ein wenig überbacken kann.

1. Wenn man gehackte Dosentomaten statt passierter Tomaten nutzt (oder die Passata etwas wässrig ist), empfiehlt es sich, die Baked Beans mit etwas Mehlschwitze leicht abzubinden. [⇑]

Pasta e fagioli, übersetzt Nudeln mit Bohnen, ist eine ziemlich dicke und gehaltvolle italienische Suppe. Für drei Portionen nehme man:

• 1 Tasse Bohnen – klassischerweise nimmt man große weiße Bohnen oder Borlotti-Bohnen, aber jede andere neuweltliche Bohne tuts auch¹
• 100 g Nudeln – Muschelnudeln oder andere kleine Nudeln
• 1 Zwiebel, gehackt
• 1 Knoblauchzehe, gescheibt
• 2 Salbeiblätter (bei Supermarktsalbei entsprechend mehr)
• 200 ml passierte Tomaten
• 400 ml Fleischbrühe nach Wahl
• frisch geriebener Parmigiano

Zwiebel, Knobi und Salbei werden in Olivenöl sanft angebraten bis die Zwiebeln glasig sind. Dann werden die über Nacht gewässerten Bohnen zugefügt und in einem Dreiviertelliter frischem Wasser gekocht. Wenn die Bohnen durch sind, gießt man die Passata und die Brühe zu und kocht auf. Wenn man eine besonders dicke Suppe möchte, kann man einen Teil der gekochten Bohnen durchs Sieb streichen, bevor man Brühe und Passata zufügt. Jetzt kann man schonmal mit Salz und Pfeffer abschmecken. Nach dem Aufkochen werden die Nudeln zugegeben und gekocht bis sie al dente sind – wenn man die Suppe vorkocht und später servieren möchte, werden die Nudeln erst vor dem Servieren in der Suppe gekocht. Vor dem Servieren wird noch großzügig Parmesan unter die Suppe gezogen.

1. Man darf das keinem Italiener erzählen, aber ich bevorzuge kleine weiße Bohnen für Pasta e Fagioli.

Es bietet sich an, Chili con Carne in ein vegetarisches Gericht umzuwandeln. Damit das auch schmeckt, braucht man etwas hochwertigere Zutaten als für ein einfaches Chili. Hauptgeschmacksgeber ist der Chipotle-Chili, der dem ganzen ein angenehm rauchiges Aroma verpasst. Man nehme für 3 Portionen:

• 1,5 Tassen Kidney- oder Wachtelbohnen, über Nacht vorgequollen
• 1 Zwiebel, gewürfelt
• 2 Knoblauchzehen
• 1 EL Chipotle-Pulver, alternativ 3 in warmen Wasser vorgequollene und anschließend gehackte Chipotle-Chilis
• 1 TL Oregano (vorzugsweise Lippia graveolens oder Monarda fistulosa ssp. menthifolia), fein gemörsert
• 2 TL Kreuzkümmel, frisch gemahlen
• 1 Packung passierte Tomaten
• 1,5 TL Salz

Die Bohnen werden in einem großen Topf in 1,5 Liter Wasser gekocht. Kurz bevor sie gar sind, brät man in einer Pfanne Zwiebel und Knoblauch in etwas geschmacksneutralem Fett leicht braun. Nun werden die 3 Gewürze zugegeben und kurz angeschwitzt – wichtig hierbei ist, dass noch genug Fett in der Pfanne ist, damit der Chipotle nicht anbrennt und bitter wird. Anschließend wird mit der Passata abgelöscht. Das Salz wird zugefügt und die Sauce aufgekocht. Diese Tomatensauce wird zu den Bohnen zugefügt und auf die gewünschte Dicke eingekocht. Anschließend zieht das Chili sin Carne noch mindestens einen Tag durch.

Frijoles Refritos sind ein Grundnahrungsmittel der mexikanischen Küche und auch in den Staaten der USA verbreitet, die mal zu Mexiko gehörten. Zur Zubereitung werden pro Person ½ Tasse eingeweichte Bohnen – ggf. mit etwas Bohnenkraut oder Epazote – in ⅜ l Wasser gekocht bis sie schön weich sind (in den USA werden dafür in der Regel Wachtelbohnen verwendet, in Mexiko eher schwarze Bohnen). Die Bohnen werden abgegossen, dabei wird die Kochflüssigkeit aufgefangen – je nach Konsistenz der Bohnen braucht man davon etwa 125 ml zur weiteren Zubereitung der Frijoles Refritos. Wenn man möchte, kann man die gekochten Bohnen jetzt über Nacht in der aufgefangenen Flüssigkeit im Kühlschrank aufbewahren, oder man macht gleich weiter. Die Bohnen und die Flüssigkeit werden wieder erwärmt und dabei mit einem Kartoffelstampfer zu Brei zermanscht. Nun kann man nach Belieben würzen – auf jeden Fall mit Knoblauch und Salz, oder man rührt ein bisschen Butter unter, und wenn man das keinem Mexikaner erzählt kann man z. B. auch ein bisschen Paprika edelsüß reinrühren. Ebenso kann in Teelöffel Chiliwürze geschmacklich Wunder wirken. Wenn man die Frijoles Refritos als Sättigungsbeilage verwendet, kann man auf dem Teller auch noch ein Ideechen Reibekäse drüberschmelzen.

Ich bin nicht sicher, ob dieses Gericht mit Dosenbohnen gelingt. Dann könnte man zwar gleich mit dem Zermanschen anfangen, aber ich scheue mich immer, die Bohnenflüssigkeit aus der Dose zu nehmen, weil deren Konsistenz so bäh ist. Dann müsste man stattdessen normales Wasser nehmen und vermutlich vorsichtiger dosieren, da die Bohnenflüssigkeit von selbstgekochten Bohnen Stärke enthält, die den Frijoles Refritos natürlich auch noch Konsistenz gibt. Letztenendes brauchen die Bohnen beim Kochen auch kaum Aufsicht, der Aufwand hält sich also in Grenzen, wenn man mit trocknen Bohnen anfängt.