Eier in Senf-Sauce sind eines der Wohlfühlessen, bei dem selbst Kantinen nicht viel falsch machen können. Pro Person nimmt man zwei Eier und ⅛ l Béchamel. Die Béchamel wird mit Brühenpaste gewürzt (bei größeren Portionen Sauce kann man die Hälfte der Milch durch Brühe ersetzen). Direkt bevor man die Sauce über die Eier gibt, rührt man mindestens einen Esslöffel Senf unter und schmeckt mit Salz, Pfeffer und ggf. Zitronensaft ab.

Œufs à la Florentine sind weniger ein Eiergericht als ein Spinatgericht mit ein paar Eiern dazu. Als Beilage reicht die hier aufgeführte Menge für zwei Personen, als Hauptspeise z.B. als Abendbrot reichts für eine Person. Man nehme:

• 250 g Spinat, kurz gekocht und grob gehackt
• 2 Eier, fünf Minuten lang gekocht und vorsichtig gepellt, alternativ 2 pochierte Eier
• Sauce Mornay
  • 150 ml Béchamelsauce
  • je 1 gehäufter El geriebener Parmigiano und Gruyère
  • Muskatnuss
• etwas geriebener Parmiggiano zum drüberbröseln

Für die Sauce Mornay wird eine Béchamelsauce wie üblich gekocht, allerdings mit etwas weniger Mehl und Butter als für die Milchmenge üblich. Wenn sie gut durchgekocht ist, wird der Käse eingerührt und die Sauce von der Flamme genommen. Man reibt noch etwas Muskat drüber und schmeckt mit Salz und Pfeffer ab.

Der Spinat wird in einer gebutterten Auflaufform, die nicht zu groß sein sollte, ausgebreitet. In den Spinat werden die Eier behutsam eingebettet. Eier und Spinat werden nun mit der Sauce Mornay übergossen und man reibt noch ein wenig Parmiggiano drüber, bevor der Auflauf in den Ofen kommt und bei 200 °C bäckt, bis alles schön blubbert und die Oberfläche goldbraun wird.

Das Gelingen von verlorenen Eiern hängt von mehreren Faktoren ab: Von der richtigen Technik (bei der falschen Technik werden sie ein bisschen hässlich) und von der Frische der Eier (zu alte Eier werden nicht nur hässlich, sie werden überhaupt nicht zu verlorenen Eiern). Die Frische des Eis bestimmt nämlich die Konsistenz – für verlorene Eier benötigt man Eier, deren Eiweiß in einem Klumpen zusammenhängt (also Eier, die als Spiegelei nicht auseinanderfließen, sondern die von sich aus ganz kleine, dicke Spiegeleier formen). Sobald das Eiweiß so alt ist, dass Teile davon dünnflüssiger werden, wird es beim Kochen ohne Schale gnadenlos auseinandergerissen. Wenn man das Glück hat, an ganz frische Eier geraten zu sein, sollte man deshalb schleunigst verlorene Eier machen, denn wer weiß, wann sich so eine Chance mal wieder bietet.

In einem großen, weiten Topf wird reichlich Wasser aufgekocht, das entweder kräftig gesalzen ist oder mit einem großzügigen Schuss Essig versetzt wurde (ich bevorzuge die erstere Variante). Wenn es sprudelnd kocht, wird das Ei in eine ausreichend große Kelle geschlagen, der Topf vom Herd gezogen (oder die Flamme abgedreht, falls Topf und/oder Herd die Wärme nicht so gut halten) und das Wasser kraftvoll umgerührt, bis sich ein stabiler Strudel bildet. Das Ei lässt man vorsichtig aus der Kelle in den Strudel gleiten. Dann lässt man das Ei auf ganz schwacher Hitze zwei Minuten simmern und nimmt es anschließend vorsichtig mit einem Schaumlöffel aus dem Wasser und lässt es entweder abtropfen oder auf ein bisschen Küchenpapier abtrocknen. Man kann die Eier auch ein oder zwei Minuten länger kochen, wenn man das Eigelb nicht ganz so flüssig haben möchte, aber dann besteht die Gefahr, dass die Eier zu zäh werden.

Für dieses kleine Gericht wird von der Tomate oben eine Scheibe abgeschnitten, dick genug, dass der Fruchtansatz in der Scheibe eingeschlossen ist. Anschließend wird die Glibbermasse vorsichtig aus der Tomate ausgeschabt. Dann müssen die Tomaten kopfüber einige Minuten abtropfen. Nachdem die größte Menge Flüssigkeit abgelaufen ist, wird die Tomate innen kräftig gepfeffert und gesalzen. Anschließend wird ein rohes Ei in die Tomate befördert – das geht am einfachsten, indem das Ei in eine Tasse geschlagen wird und von dort behutsam in die Tomate gegossen wird. Die Tomate(n) wird in eine gefettete Form gesetzt und im Ofen bei 180 °C gebacken, bis das Ei stockt.

Tomaten-Omelette, oder Frittata, wie der Italiener zu dieser Variante sagt, geht ganz schnell und ist sehr unkompliziert. Man nehme pro Person:

• etwas Zwiebel, gehackt
• 2 einheimische erntefrische mittelkleine Tomaten, entkernt und gewürfelt
• 2 Eier, verquirlt mit Salz und Pfeffer
• 1 beschichtete Pfanne

Die Zwiebel wird in etwas Fett angeschwitzt, bis sie glasig ist. Dann werden die Tomaten zugefügt und gleichmäßig in der Pfanne verteilt. Sofort danach werden die Eier drübergegossen – das muss wirklich schnell gehen, denn die Tomaten sollen nicht zerkochen, sondern in der Frittata möglichst ihre ursprüngliche Konsistenz behalten. Die Frittata muss auf mittlerer Stufe garen, bis das Ei vollständig gestockt ist.

Das folgende Omelette sieht zwar ein bisschen hässlich aus, weil die Artischocken das Ei leicht grau anfärben, aber es schmeckt. Man nehme:

• 3 Eier
• 1 Scheibe Kochschinken, ohne Fettrand
• 1 Scheibe Käse, z.B. Cheddar
• 5-7 eingelegte Artischockenherzen
• Salz, Pfeffer
• nach Belieben: Worcester(shire)sauce¹

Die Eier werden verquirlt und gesalzen und gepfeffert. Schinken, Käse und Artischockenherzen werden zerkleinert und unter die Eier gerührt. Diese Masse wird in die heiße Pfanne befördert und dort in Ruhe stocken gelassen. Zum Servieren kann ein bisschen Worcestershiresauce drübergetröpfelt werden.

1. Entgegen der weitverbreiteten Annahme spricht man das Worcester in Worcestersauce "wusstä". Englische Ortsnamen sind eine Wissenschaft für sich. [⇑]

Man kann verlorene Eier nicht nur in Wasser zubereiten, sondern auch in Tomatensauce. Dabei muss man aber ein paar Besonderheiten beachten.

Tomatensauce ist ziemlich viskos, die Eier werden also etwas ausgefranst sein. Damit das nicht zu schlimm wird, sollte man die Tomatensauce vorm Kochen der Eier durch ein Sieb streichen, dann stören keine brockigen Bestandteile mehr. Die Sauce muss vorsichtig erhitzt werden, sie darf nämlich nicht zu stark kochen. Günstig ist es, wenn sie ein wenig abkühlt, bevor die Eier (behutsam!) reingeschlagen werden, so sinkt die Gefahr, dass sie gleich zu Anfang zerissen werden. Die Eier schwimmen oben auf der Sauce, man sieht also, wann sie durch sind.