Champignons farcis au beurre d'escargot lehnen sich geschmacklich an die Petersilienbutter, mit der Schnecken (escargot) gereicht werden, an. Man nehme für drei bis vier Personen als Vorspeise:

• 250 g Champignons
• 30 g Petersilie
• 1 EL Weinbrand
• 1 EL Olivenöl
• 1 Knoblauchzehe
• Semmelbrösel
• 1 EL weiche Butter in Flöckchen
• Salz, Pfeffer, einen Spritzer Zitrone

Die namensgebende Farce wird auf den Stielen der Champis zubereitet. Diese werden mit der Petersilie und dem Knobi fein gehackt oder im Zerkleinerer geschreddert. Die Mischung wird mit Öl und Weinbrand angefeuchtet und dann gibt man so viel Semmelbrösel dazu, bis man eine formbare Masse erhält. Abgeschmeckt wird mit Salz, Pfeffer und Zitrone. Zum Schluss mischt man die Butterflöckchen gleichmäßig unter. Die Farce wird dann in die Hüte der entstielten Champis gegeben, die 20 Minuten im Ofen bei 180 °C gebacken werden.

Nackiger Spinat ohne alles ist langweilig, deshalb koche ich gerne Spinat mit was drin. Das folgende Rezept ist eine Abwandlung von Spinaci alla Genovese. Man nehme für eine schön große Beilagenportion:

• 250 g Spinat, aufgetaut oder frisch
• 1 kleine Zwiebel, fein gewürfelt
• Olivenöl
• 2 EL Pinienkerne (oder andere Nüsse, die man zur Hand hat)
• 2 EL Rosinen
• Salz, Pfeffer

Die Zwiebel wird in Öl leicht gebräunt. Dann gibt man die Pinienkerne dazu und bräunt sie ebenfalls. Als nächstes kommen die Rosinen dazu, die kurz durchgerührt werden, bevor der Spinat in den Topf kommt. Wenn der Spinat durch ist, wird mit Salz und Pfeffer abgeschmeckt. Wenn man möchte, kann man den Geschmack noch mit einem Schlückchen Milch abrunden.

Chicorée hat einen etwas eigensinnigen Geschmack. Bei diesem Rezept französischen Rezept wird er deshalb in einer kräftig gewürzten Sauce ertränkt. Man nehme für 3 Portionen:

• 3 möglichst gleich große Chicorées
• Saft einer halben ½ Zitrone
• 3 große längliche Scheiben Schinken
• Butter
• 1 Zwiebel, fein gehackt
• 2 EL Mehl
• 500 ml Mehl
• 150 g Käse
• Salz oder Krümelbrühe, Pfeffer
• reichlich Muskat
• Paprika edelsüß oder rosenscharf
• Kräuter der Provence

Die Chicorées werden 5 bis 10 Minuten lang in Wasser, das gut gesalzen und mit Zitronensaft versetzt ist, blanchiert, bis sie glasig werden. Dann spült man die Chicorées kalt ab und drückt sie gründlich aus. Man schneidet den Wurzelansatz ab, wickelt jeden Chicoree in eine Schinkenscheibe ein und legt sie in eine Auflaufform.

Für die Béchamel werden zuerst die Zwiebeln in der Butter angeschwitzt, bevor man das Mehl drüberstäubt und die Milch angießt. Dann wird die Hälfte vom Käse untergerührt und mit den Gewürzen kräftig gewürzt. Diese Sauce wird über die eingewickelten Chicorées gegossen, und mit dem restlichen Käse bestreut. Das ganze wird dann überbacken, bis die Sauce dolle blubbert und der Käse braun wird.

Serviert werden kann man den überbackenen Chicorée gut mit Kartoffelbrei, zu dem die Käsesauce ganz vorzüglich passt.

Angeheiterte Möhrchen eignen sich als Beilage für kräftig schmeckende Gerichte. Man nehme für eine große oder zwei kleine Beilagenportionen:

• 2 Möhren, gehobelt
• Butter oder Ghee
• ¼ TL schwarzer Senf (optional)
• ein paar hauchdünne Scheibchen Knoblauch
• lieblicher Portwein, alternativ eine kräftige Prise Zucker und Wein
• Salz, Pfeffer, ein paar Tropfen Zitronensaft

Die Knoblauchscheibchen werden für ein paar Momente in Butter oder Ghee gedünstet. Dann kommt der braune Senf in die Pfanne. Sobald die Senfkörnchen aufploppen, werden die Möhrchenscheiben zugegeben und bei mittlerer Hitze im Fett gegart. Kurz bevor die Möhrchen weich werden, wird mit soviel Port angegossen, dass der Topfboden bedeckt ist. Der Port wird bis zur Trockne eingedampft. Vorm Servieren werden die Möhrchen mit Salz, etwas Pfeffer und ein paar Tropfen Zitronensaft abgeschmeckt.

Weißkraut auf böhmische Art kann man nach verschiedenen Rezepten zubereiten. Dieses Rezept kommt dem am nächsten, wie meine Uroma nach Aussage meines Vaters Weißkraut zubereitet hat (mit dem Unterschied, dass ich Kümmel verabscheue und mich dementsprechend weigere, das Kraut mit Kümmel zu würzen). Man nehme für 3 Portionen:

• 600 g geriebenen Weißkohl (entspricht etwa einem kleineren Kohlkopp), gehobelt
• (Rücken-)Speck zum Auslassen
• 1 kleine Zwiebel, gehackt
• 1 geraspelten Apfel
• Salz, Zucker, Weinessig
• 1 sehr großen Topf mit Deckel

Die Zwiebel wird im ausgelassenen Speck glasig gedünstet. Wenn das soweit ist, wird der gehobelte Weißkohl zugegeben und leicht gesalzen (und ggf. gekümmelt). Ist das Kraut zusammengefallen, wird der Topf zugedeckt und man dünstet auf niedriger Stufe. Sobald das Kraut gar ist, aber noch Biss hat, wird der Apfel untergemischt und mit Zucker und Essig und ggf. Salz abgeschmeckt. Das Kraut soll einen merklichen süßsäuerlichen Geschmack bekommen und auf keinen Fall zu weich werden.

Getrocknete Dicke Bohnen lassen den hüselnfrüchtig-herzhaften Geschmack vermissen, der die heute üblicheren Bohnen-Sorten auszeichnet. Als frisches Gemüse stört das nicht, da können Dicke Bohnen sogar mit einer sehr ansprechenden Konsistenz aufwarten. Man nehme für eine Portion Bohnengemüse:

• 150 g Dicke Bohnen (jung und ohne Hülsen oder Tiefkühlware)
• 1 kleine Zwiebel, fein gehackt
• 1 Knoblauchzehe, grob gescheibt
• 1 großzügigen EL Crème Fraîche oder Schmand
• Pul Biber (a.k.a. das Zeug, was man beim Dönermann als "scharf" kriegt)
• Salz, Pfeffer

Die Zwiebel und der Knoblauch werden in etwas Butter angeschwitzt bis zum gewünschten Bräunungsgrad. Dann kommen die Dicken Bohnen in den Topf und man gibt genug Wasser zu, dass der Topfboden bedeckt ist. Frische Dicke Bohnen kochen nun 5 Minuten, Tiefkühlbohnen brauchen ein paar Minuten länger. Wenn die Bohnen durch sind, rührt man den Schmand unter und lässt die Flüssigkeit zusammenkochen, bis sie eine schön cremige Konsistenz erreicht hat. Zum Schluss schmeckt man ab mit Pul Biber, Salz und Pfeffer.

Ein Wort noch zur Auswahl der Dicken Bohnen: Wenn sie größer und älter werden, bildet sich eine recht zähe Haut um die Bohnen herum aus, die man erst nach dem Kochen richtig abmachen kann. Tiefkühl-Bohnen sollten im Allgemeinen jung genug sein, dass die Haut noch zart ist, aber wenn man Dicke Bohnen frisch bekommt, kann es vor allem später in der Saison sein, dass sie so alt sind, dass man diese Haut entfernen muss. In dem Fall sollte man die Bohnen in einem separaten Gefäß kochen, nach dem Kochen die Haut abpulen und die Bohnen dann erst zu Zwiebel und Knoblauch zufügen und gleich im nächsten Schritt den Schmand unterrühren.

Diese Wurstpfanne ist im wesentlichen ein Wurstgulasch mit mehr Gemüse und Jagdwurst (ersatzweise Fleischwurst) als einziger und geschmacksgebender Wurstsorte. Man nehme für zwei Portionen:

• 200 g Jagdwurst, gewürfelt
• 1 Zwiebel, grob gewürfelt
• 1 Spitzpaprika, gewürfelt
• 1 handvoll Champignons, gewürfelt
• 10 cm Porreestange, der Länge nach geviertelt und dann quer in Streifchen geschnitten
• 2 Tomaten, geachtelt
• 1 Lorbeerblatt
• 1 TL Tomatenmark
• ½ TL Kräuter der Provence
• 1 TL Paprikapulver und ¼ TL Chilipulver oder 1 reichlicher  TL Rosenpaprika
• Salz und Pfeffer

Die Zwiebel wird in etwas Fett gebräunt. Dann kommt die Jagdwurst hinzu, die bis zu einem kräftigen dunkelbraun angebraten wird – wenn sie kurz vorm Anbrennen ist, dann hat man den richtigen Punkt getroffen. Nun kommen die verschiedenen Gemüse, das Tomatenmark, die Gewürze und etwa ein halber Teelöffel Salz hinzu. Man rührt nun alles durch und lässt es auf mittlerer Stufe offen 10 Minuten lang kochen. Zum Schluss wird mit Salz und Pfeffer angeschmeckt. Anstelle der hier vorgeschlagenen Gemüse kann man auch andere Gemüsesorten nehmen, hauptsache, sie sind innerhalb von 10 Minuten gar.

Pilz-Koriander-Curry ist eine wunderbar würzige Beilage für Curries oder andere herzhafte Gerichte – sofern man Koriander mag. Man nehme für 1 bis 2 Portionen:

• 250 g Champignons, wenn möglich die ganz kleinen
• 1 dünne Zimtstange
• 1 kleine Zwiebel, fein gehackt
• 1 selbstgezogene Chili oder 3 Supermarktchilis, fein gehackt
• 5 Nelken, gemörsert
• Samen aus 2 Kardamomkapseln, gemörsert
• 3 reichliche EL Joghurt
• ½ TL Salz
• 20 g frische Korianderblätter - das entspricht gut und gerne einer selbstgezogenen Pflanze oder einer ganzen Supermarktpflanze
• 1 EL Schmand

Die Zimtstange wird in heißem Fett angeschwitzt, bis sie sich entrollt. Sodann kommen Zwiebel und Chili hinzu. Wenn die Zwiebeln schön braun sind, werden die Champis zugefügt und angebraten. Wenn sie beginnen, zusammenzufallen, werden Joghurt, Salz, Koriander und die Gewürze untergerührt. Die Champis köcheln nun zugedeckt bei niedriger bis mittlerer Hitze etwa 10 Minuten vor sich hin. Danach kochen sie noch ca. 5 Minuten offen, bis die Flüssigkeit weitestgehend verkocht ist. Kurz bevor man die Pilze von der Flamme nimmt, rührt man den Schmand unter.

Peperonata ist ein wunderbares Tomaten-Paprika-Gericht aus der italienischen Küche. Es kann als Gemüsebeilage serviert werden, man kann es aber auch mit Brot warm oder kalt essen. Man nehme für eine Portion als Beilage:

• 1 Spitzpaprika, entkernt und in Streifen geschnitten
• 1 große gewürfelte Freilandtomate, bei Gewächshaustomaten entsprechend mehr¹
• 1 kleine Zwiebel, halbiert und in Streifen geschnitten
• 1 kleine Knoblauchzehe
• Salz, Pfeffer, Essig, Zucker

Die Zwiebel wird in Olivenöl ganz leicht gebräunt. Die Paprikastreifen werden zugefügt und zugedeckt auf niedriger Stufe 10 bis 15 Minuten geschmort. Gegebenenfalls muss hierfür ein wenig Wasser angegossen werden. Dann kommen die Tomaten in den Topf und alles kocht noch eine halbe Stunde offen und auf mittlerer Stufe. Bis dahin sollten die Tomaten soweit zusammengekocht sein, dass die Paprikastreifen mit einer gleichmäßigen Schicht Tomatensauce überzogen sein sollten. Nun nimmt man den Topf vom Herd und schmeckt mit Salz, Pfeffer, Zucker und einem ordentlichen Schuss Essig ab.

1. Jane Grigson beschreibt in ihrem Peperonata-Rezept Gewächshaustomaten so schön als tomatoes of the underprivileged kind. [⇑]

Œufs à la Florentine sind weniger ein Eiergericht als ein Spinatgericht mit ein paar Eiern dazu. Als Beilage reicht die hier aufgeführte Menge für zwei Personen, als Hauptspeise z.B. als Abendbrot reichts für eine Person. Man nehme:

• 250 g Spinat, kurz gekocht und grob gehackt
• 2 Eier, fünf Minuten lang gekocht und vorsichtig gepellt, alternativ 2 pochierte Eier
• Sauce Mornay
  • 150 ml Béchamelsauce
  • je 1 gehäufter El geriebener Parmigiano und Gruyère
  • Muskatnuss
• etwas geriebener Parmiggiano zum drüberbröseln

Für die Sauce Mornay wird eine Béchamelsauce wie üblich gekocht, allerdings mit etwas weniger Mehl und Butter als für die Milchmenge üblich. Wenn sie gut durchgekocht ist, wird der Käse eingerührt und die Sauce von der Flamme genommen. Man reibt noch etwas Muskat drüber und schmeckt mit Salz und Pfeffer ab.

Der Spinat wird in einer gebutterten Auflaufform, die nicht zu groß sein sollte, ausgebreitet. In den Spinat werden die Eier behutsam eingebettet. Eier und Spinat werden nun mit der Sauce Mornay übergossen und man reibt noch ein wenig Parmiggiano drüber, bevor der Auflauf in den Ofen kommt und bei 200 °C bäckt, bis alles schön blubbert und die Oberfläche goldbraun wird.