Donnerstag, 27. April 2017

Angeheiterte Möhrchen

Angeheiterte Möhrchen eignen sich als Beilage für kräftig schmeckende Gerichte. Man nehme für eine große oder zwei kleine Beilagenportionen:

  • 2 Möhren, gehobelt
  • Butter oder Ghee
  • ¼ TL schwarzer Senf (optional)
  • ein paar hauchdünne Scheibchen Knoblauch
  • lieblicher Portwein, alternativ eine kräftige Prise Zucker und Wein
  • Salz, Pfeffer, ein paar Tropfen Zitronensaft

Die Knoblauchscheibchen werden für ein paar Momente in Butter oder Ghee gedünstet. Dann kommt der braune Senf in die Pfanne. Sobald die Senfkörnchen aufploppen, werden die Möhrchenscheiben zugegeben und bei mittlerer Hitze im Fett gegart. Kurz bevor die Möhrchen weich werden, wird mit soviel Port angegossen, dass der Topfboden bedeckt ist. Der Port wird bis zur Trockne eingedampft. Vorm Servieren werden die Möhrchen mit Salz, etwas Pfeffer und ein paar Tropfen Zitronensaft abgeschmeckt.

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Sonntag, 6. März 2016

Schnell-Coleslaw

Coleslaw mehr oder weniger nach Constance Spry ist sehr lecker, aber ein wenig zeitaufwändig. Schneller gehts mit gekaufter Salatcreme (oder Mayo, aber dann wirds extrem fettig). Damit man allerdings ein halbwegs ähnliches Geschmackserlebnis hat, muss man die Zutaten, die man selber zugibt, mit denen auf der Zutatenliste der Salatcreme abgleichen. Ich gebe daher die nötigen Gesamtmengen sowie die Durchschnittsmengen zum Zugeben bei Verwendung üblicher Salatcremesorten an. Man nehme für vier Portionen:

  • 1 Pfund Weißkohl (entspricht etwa einem Viertel von einem großen oder der Hälfte von einem kleinen Kohlkopf), fein oder grob gerieben
  • 1 mittlere Möhre, in feine Streifchen geschnitten
  • 1 mittlere Zwiebel, gerieben
  • in der Summe 10 g (rund 2 TL) Salz → ca. 1 TL Salz zusätzlich zum in der Salatcreme enthaltenen Salz
  • rund ⅓ Tasse Essig → bei den meisten Salatcremes kommt Essig ziemlich weit hinten in der Zutatenliste, dann also ⅓ Tasse; bei denen, wo der Essig weiter vorne in der Liste steht muss die Essigmenge etwas verringert werden
  • 30 g (rund 2  EL Zucker) → 2 TL bis 1 EL Zucker
  • 250 ml Salatcreme
  • Öl zum Einstellen des Fettgehalts; die Gesamtmenge Fett sollte etwa knapp 100 g in den vier Portionen betragen → bei einer Salatcreme mit rund 25 % Fettgehalt: 2,5 EL gutes Öl

Die Zutaten werden alle vermischt und ziehen einige Zeit vorm Servieren durch.

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Montag, 15. Februar 2016

Coleslaw

Bei Coleslaw bin ich traditionalistisch – schön fettig und einigermaßen suppig muss es sein. Dementsprechend kommt mir Constance Sprys Coleslaw-Dressing-Rezept sehr entgegen. Man nehme für vier Portionen Coleslaw:

  • 1 Pfund Weißkohl (entspricht etwa einem Viertel von einem großen oder der Hälfte von einem kleinen Kohlkopf), fein oder grob gerieben
  • 1 mittlere Möhre, in feine Streifchen geschnitten
  • 1 mittlere Zwiebel, gerieben
  • 2 EL Zucker
  • 1 EL Mehl
  • 2 TL Salz
  • 1 TL mittelscharfer Senf
  • 20 g Butter
  • 150 ml Weinessig (kein Balsamico!)
  • 150 ml Wasser
  • 2 Eier
  • 1 kleines bisschen Cayennepfeffer (optional)
  • ¼ l Schlagsahne (am besten Konditorsahne)
  • 1 Handmixer

Zucker, Mehl, Salz, Senf und Butter werden mit Essig und Wasser vermischt und eine Viertelstunde lang gründlich durchgekocht. Wenn noch 5 Minuten Kochzeit verbleiben, werden die beiden Eier (ggf. zusammen mit etwas Cayennepfeffer) mit dem Mixer schaumig geschlagen. Dann wird die frisch vom Herd genommene Essiglösung zugefügt und sogleich wird alles erneut schön schaumig geschlagen. Wenn die Saucenmasse abgekühlt ist, wird die Sahne zugegossen und man schlägt das Dressing bis zur gewünschten Konsistenz. Dann wird dass Dressing über das geriebene Gemüse gekippt und gut untergehoben.

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Mittwoch, 30. Dezember 2015

Böhmisch Kraut

Weißkraut auf böhmische Art kann man nach verschiedenen Rezepten zubereiten. Dieses Rezept kommt dem am nächsten, wie meine Uroma nach Aussage meines Vaters Weißkraut zubereitet hat (mit dem Unterschied, dass ich Kümmel verabscheue und mich dementsprechend weigere, das Kraut mit Kümmel zu würzen). Man nehme für 3 Portionen:

  • 600 g geriebenen Weißkohl (entspricht etwa einem kleineren Kohlkopp), gehobelt
  • (Rücken-)Speck zum Auslassen
  • 1 kleine Zwiebel, gehackt
  • 1 geraspelten Apfel
  • Salz, Zucker, Weinessig
  • 1 sehr großen Topf mit Deckel

Die Zwiebel wird im ausgelassenen Speck glasig gedünstet. Wenn das soweit ist, wird der gehobelte Weißkohl zugegeben und leicht gesalzen (und ggf. gekümmelt). Ist das Kraut zusammengefallen, wird der Topf zugedeckt und man dünstet auf niedriger Stufe. Sobald das Kraut gar ist, aber noch Biss hat, wird der Apfel untergemischt und mit Zucker und Essig und ggf. Salz abgeschmeckt. Das Kraut soll einen merklichen süßsäuerlichen Geschmack bekommen und auf keinen Fall zu weich werden.

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Sonntag, 25. Oktober 2015

Rahmgemüse von Dicken Bohnen

Getrocknete Dicke Bohnen lassen den hüselnfrüchtig-herzhaften Geschmack vermissen, der die heute üblicheren Bohnen-Sorten auszeichnet. Als frisches Gemüse stört das nicht, da können Dicke Bohnen sogar mit einer sehr ansprechenden Konsistenz aufwarten. Man nehme für eine Portion Bohnengemüse:

  • 150 g Dicke Bohnen (jung und ohne Hülsen oder Tiefkühlware)
  • 1 kleine Zwiebel, fein gehackt
  • 1 Knoblauchzehe, grob gescheibt
  • 1 großzügigen EL Crème Fraîche oder Schmand
  • Pul Biber (a.k.a. das Zeug, was man beim Dönermann als "scharf" kriegt)
  • Salz, Pfeffer

Die Zwiebel und der Knoblauch werden in etwas Butter angeschwitzt bis zum gewünschten Bräunungsgrad. Dann kommen die Dicken Bohnen in den Topf und man gibt genug Wasser zu, dass der Topfboden bedeckt ist. Frische Dicke Bohnen kochen nun 5 Minuten, Tiefkühlbohnen brauchen ein paar Minuten länger. Wenn die Bohnen durch sind, rührt man den Schmand unter und lässt die Flüssigkeit zusammenkochen, bis sie eine schön cremige Konsistenz erreicht hat. Zum Schluss schmeckt man ab mit Pul Biber, Salz und Pfeffer.

Ein Wort noch zur Auswahl der Dicken Bohnen: Wenn sie größer und älter werden, bildet sich eine recht zähe Haut um die Bohnen herum aus, die man erst nach dem Kochen richtig abmachen kann. Tiefkühl-Bohnen sollten im Allgemeinen jung genug sein, dass die Haut noch zart ist, aber wenn man Dicke Bohnen frisch bekommt, kann es vor allem später in der Saison sein, dass sie so alt sind, dass man diese Haut entfernen muss. In dem Fall sollte man die Bohnen in einem separaten Gefäß kochen, nach dem Kochen die Haut abpulen und die Bohnen dann erst zu Zwiebel und Knoblauch zufügen und gleich im nächsten Schritt den Schmand unterrühren.

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Donnerstag, 17. September 2015

Koriander-Pilz-Curry

Pilz-Koriander-Curry ist eine wunderbar würzige Beilage für Curries oder andere herzhafte Gerichte – sofern man Koriander mag. Man nehme für 1 bis 2 Portionen:

  • 250 g Champignons, wenn möglich die ganz kleinen
  • 1 dünne Zimtstange
  • 1 kleine Zwiebel, fein gehackt
  • 1 selbstgezogene Chili oder 3 Supermarktchilis, fein gehackt
  • 5 Nelken, gemörsert
  • Samen aus 2 Kardamomkapseln, gemörsert
  • 3 reichliche EL Joghurt
  • ½ TL Salz
  • 20 g frische Korianderblätter - das entspricht gut und gerne einer selbstgezogenen Pflanze oder einer ganzen Supermarktpflanze
  • 1 EL Schmand

Die Zimtstange wird in heißem Fett angeschwitzt, bis sie sich entrollt. Sodann kommen Zwiebel und Chili hinzu. Wenn die Zwiebeln schön braun sind, werden die Champis zugefügt und angebraten. Wenn sie beginnen, zusammenzufallen, werden Joghurt, Salz, Koriander und die Gewürze untergerührt. Die Champis köcheln nun zugedeckt bei niedriger bis mittlerer Hitze etwa 10 Minuten vor sich hin. Danach kochen sie noch ca. 5 Minuten offen, bis die Flüssigkeit weitestgehend verkocht ist. Kurz bevor man die Pilze von der Flamme nimmt, rührt man den Schmand unter.

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Sonntag, 6. September 2015

Gurkensalat

Gurkensalat kann man im Kühlregal kaufen, aber viel leckerer ist natürlich selbstgemachter Gurkensalat. Hierfür werden die Gurken in Scheiben gehobelt. Nun fügt man ein wenig saure Sahne zu – ich nehme auf einen Beilagensalat für 3 Personen immer eine halbe kleine Packung saure Sahne. Der Gurkensalat muss jetzt für ein paar Minuten kräftig durchgerührt werden, bis die Sahne schaumig wird und man würzt kräftig mit Salz, Pfeffer, etwas Zucker und ein paar Tropfen Zitronensaft. Zum Schluss streut man frische Kräuter nach Wahl über den Gurkensalat.

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Peperonata

Peperonata ist ein wunderbares Tomaten-Paprika-Gericht aus der italienischen Küche. Es kann als Gemüsebeilage serviert werden, man kann es aber auch mit Brot warm oder kalt essen. Man nehme pro Person:

  • 1 Spitzpaprika, entkernt und in Streifen geschnitten
  • 1 große gewürfelte Freilandtomate, bei Gewächshaustomaten entsprechend mehr1
  • 1 kleine Zwiebel, halbiert und in Streifen geschnitten
  • 1 kleine Knoblauchzehe
  • Salz, Pfeffer, Essig, Zucker

Die Zwiebel wird in Olivenöl ganz leicht gebräunt. Die Paprikastreifen werden zugefügt und zugedeckt auf niedriger Stufe 10 bis 15 Minuten geschmort. Gegebenenfalls muss hierfür ein wenig Wasser angegossen werden. Dann kommen die Tomaten in den Topf und alles kocht noch eine halbe Stunde offen und auf mittlerer Stufe. Bis dahin sollten die Tomaten soweit zusammengekocht sein, dass die Paprikastreifen mit einer gleichmäßigen Schicht Tomatensauce überzogen sein sollten. Nun nimmt man den Topf vom Herd und schmeckt mit Salz, Pfeffer, Zucker und einem ordentlichen Schuss Essig ab.

  1. Jane Grigson beschreibt in ihrem Peperonata-Rezept Gewächshaustomaten so schön als tomatoes of the underprivileged kind. []

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Œufs à la Florentine

Œufs à la Florentine sind weniger ein Eiergericht als ein Spinatgericht mit ein paar Eiern dazu. Als Beilage reicht die hier aufgeführte Menge für zwei Personen, als Hauptspeise z.B. als Abendbrot reichts für eine Person. Man nehme:

  • 250 g Spinat, kurz gekocht und grob gehackt
  • 2 Eier, fünf Minuten lang gekocht und vorsichtig gepellt, alternativ 2 pochierte Eier
  • Sauce Mornay
    • 150 ml Béchamelsauce
    • je 1 gehäufter El geriebener Parmigiano und Gruyère
    • Muskatnuss
  • etwas geriebener Parmiggiano zum drüberbröseln

Für die Sauce Mornay wird eine Béchamelsauce wie üblich gekocht, allerdings mit etwas weniger Mehl und Butter als für die Milchmenge üblich. Wenn sie gut durchgekocht ist, wird der Käse eingerührt und die Sauce von der Flamme genommen. Man reibt noch etwas Muskat drüber und schmeckt mit Salz und Pfeffer ab.

Der Spinat wird in einer gebutterten Auflaufform, die nicht zu groß sein sollte, ausgebreitet. In den Spinat werden die Eier behutsam eingebettet. Eier und Spinat werden nun mit der Sauce Mornay übergossen und man reibt noch ein wenig Parmiggiano drüber, bevor der Auflauf in den Ofen kommt und bei 200 °C bäckt, bis alles schön blubbert und die Oberfläche goldbraun wird.

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Rote-Bete-Auflauf

Rote-Bete-Auflauf ist entweder eine etwas aufwändigere Gemüsebeilage oder eine gemüsige Hauptspeise, die man mit Brot essen kann. Der Aufwand hält sich insofern in Grenzen, dass man vorgekochte Rote Bete nehmen kann. Als Hauptspeise kann man für eine Person gut und gerne eine ganze Packung von vier Beten nehmen, als Beilage reicht diese Menge für 2 bis 3 Personen. Man nehme:

  • 1 Packung vorgekochte Rote Bete, oder vier Rote Beten
  • 3 EL geriebenen Parmiggiano oder anderen Reibekäse
  • 175 ml Béchamelsauce (von etwas dünnerer Konsistenz als sonst, also mit der Menge Mehl und Butter für 150 ml Béchamel), alternativ die gleiche Menge Schlagsahne
  • etwas Semmelbrösel und etwas Butter

Die Rote Bete wird in Würfel geschnitten, die dicht an dicht in die gebutterte und ggf. ausgebröselte Auflaufform gepackt werden können. Das erfolgt in drei Schichten. Auf jede Schicht Rote Bete kommt ein Esslöffel Reibekäse und ordentlich Salz und Pfeffer. Auf die oberste Schicht wird die Béchamelsauce oder Sahne aufgegossen, auf die etwas Semmelbrösel gebröselt wird. Der Auflauf wird im Ofen bei 200 °C überbacken, bis die Oberfläche schön goldbraun wird. Im Optimalfall verbindet sich die Béchamel mit dem Saft, der aus der Roten Bete raussuppt, der ganz lecker ist und wunderbar mit Brot aufgeditscht werden kann.

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