Dovga ist eine aserbaidschanische Joghurtsuppe mit etwas Fleisch¹ und vielen frischen Kräutern. Man nehme für 4 Portionen:

• für die Hackbällchen:
  • 250 Hackfleisch (im Original Hammel, alternativ Lamm oder Rind)
  • eine Zwiebel, fein gehackt
  • eine paar Minzeblättchen, fein gehackt
  • Salz und Pfeffer
  • etwas Mehl
• 1 Liter Joghurt
• zum Andicken
  • ½ EL Mehl
  • 1 Ei, verquirlt
• irgendwas zwischen einem halben und ganzen Liter Brühe, abhängig von der Konsistenz des Joghurts
• 50 g Reis
• 50 g Kichererbsen, vorgekocht
• ca. 100 g Spinat, gehackt
• reichlich frische Kräuter, z.B. Dill, Sauerampfer, Kerbel, Dill, Schlotten, Koriandergrün, Minze oder was auch immer der Garten an frischen Kräutern gerade her gibt; gehackt sollten die Kräuter um die zwei handvoll ergeben
• Brot oder Brötchen zum Ditschen
• idealerweise einen beschichteten Topf

Die Zutaten für die Hackbällchen, bis auf das Mehl, werden verknetet. Man gibt so viel Mehl zu, dass die Fleischmasse gut formbar wird. Man formt walnussgroße Bällchen und stellt sie beiseite.

Vom Joghurt wird etwa ein Schüsselchen voll abgenommen, mit dem Ei und dem Mehl vermischt und beiseitegestellt.

Der restliche Joghurt wird mit etwas Brühe verdünnt, bis der Joghurt gut rührbar, aber nicht zu dünnflüssig ist – die Flüssigkeit sollte dicker als Sahne sein. Unter Rühren kocht man auf. In die kochende Suppe gibt man die Hackbällchen, die man köcheln lässt. Wenn man einen beschichteten Topf hat, muss man jetzt nur regelmäßig, aber nicht ständig rühren. Bei einem unbeschichteten Topf rührt man durchweg, damit der Joghurt nicht am Topfboden hängt. 5 Minuten nach den Hackbällchen fügt man den Reis zu und köchelt und rührt weiter. Nach etwa zehn Minuten, oder wann auch immer die Hackbällchen durch sind, gibt man die Kichererbsen dazu, damit sie warm werden, und rührt und köchelt immer noch. Kurz vor dem Servieren wird mit Salz und Pfeffer abgeschmeckt und man gibt erst das ganze Grünzeug dazu, kocht wieder auf, und dickt dann mit der beiseitegestellten Joghurtmischung an. Unter Rühren kocht man ein letztes Mal auf. Serviert wird mit Brot oder Brötchen.

1. Meine Eltern erzählen immer, wie sowjetische Besucher in DDR-Fleischereien erstaunt waren, und dass sogar einmal jemand in Tränen ausgebrochen ist, weil es dort im Vergleich zu Fleischereien in der Sowjetunion so viel Auswahl und weniger Mangel gab. Insofern verwundet es nicht, dass es bei Herrn Pochljobkin eine Version gibt, in der die Hackbällchen überwiegend aus gekochtem Reis bestehen. [⇑]

Zum Studium hatte ich vietnamesische Nachbarn, die aller paar Tage in der Gemeinschaftsküche einen großen Topf Suppe gekocht haben, die wunderbar geduftet hat. In Vietnam isst man nämlich Suppe zum Frühstück, und Phở ist eine Option dafür. Ich esse Phở trotzdem als Mittagessen. Für vier Portionen nehme man für die Brühe:

• 1 Suppenhuhn, ca. 1,3–1,8 kg
• 1 EL Koriander, ganz
• 3 Nelken
• 4 fingerbreit Ingwer, grob zerteilt und angedrückt
• 2 große Zwiebeln, grob gescheibt
• Strünke von 2 Bund Koriandergrün
• 2¼ TL Salz
• 2½ l Wasser
• 1 schön großer Topf
• 1 Mulltuch

Die Koriandersamen und die Nelken werden trocken geröstet. Dazu kommen Zwiebeln und Ingwer, die bis zur Geruchsentwicklung ebenfalls angeröstet werden. Dann gießt man das Wasser an und gibt das gewaschene Huhn, die Korianderstrünke und das Salz zu. Man kocht auf und lässt die Brühe offen köcheln – wenn das Huhn nicht ganz mit Wasser bedeckt ist, wird es nach einer Dreiviertelstunde gedreht. Nach insgesamt etwa 1¼ Stunde wird das Huhn rausgenommen und unter fließendem Wasser abgekühlt und anschließend auseinandergepult. Währenddessen köchelt die Brühe weiter, bis sie auf etwa 2 l zusammengekocht ist.

Wenn die Brühe fertig ist, wird sie durch ein Mulltuch abgeseiht. Die Brühe wird nun entweder aufgefüllt oder zusammengekocht, sodass man ziemlich genau 2 l Brühe hat. Man kann die Brühe mit der Hälfte vom Fleisch entweder gleich servieren oder einfrieren – die andere Hälfte Fleisch kann man für was anderes Nutzen, z. B. Würzfleisch.

Zum Servieren benötigt man folgende Zutaten pro Portion:

• ½ l Brühe
• ⅛  der Gesamtmenge des Hühnerfleisches (also ein Viertel des aufgehobenen Fleisches)
• ½ EL Fischsauce, oder nach Belieben
• ¼ TL brauner Zucker, oder nach Belieben
• frisch gemahlener Pfeffer
• 75 g trockene oder 150 g rehydrierte Reisbandnudeln
• ¼ Bund Lauchzwiebeln, grob geschnitten und/oder ½ Schalotte (eine echte Schalotte, nicht die langen Bananenschalotten), fein gescheibt
• Blätter von ½ Bund Koriandergrün (also der Koriander, der vom Brühekochen übrig ist)
• optionale Beilagen
  • weitere Kräuter, z. B. (Thai-)Basilikum, Langer Koriander (auch als Eurogras verkauft), Minze, Reisfeldpflanze…
  • 1 Portion Ingwersauce
  • 1 Chilli
  • 1 Limettenspalte

Vor dem Servieren wird die Brühe erhitzt und mit Fischsauce, Pfeffer und Zucker abgeschmeckt. In den Suppenschalen werden die gekochten bzw. erwärmten Nudeln mit Koriander, den Zwiebeln und dem Fleisch angerichtet und mit heißer Brühe übergossen.

Die Kräuter und die Chilli der optionalen Beilage kann man nach dem Servieren in die Brühe geben. Mit den Limetten kann man die Brühe etwas ansäuern. Die Ingwersauce wird als Dip für die Fleischstückchen genutzt. Da der Ingwerdip säuerlich-scharf ist, bietet es sich an, entweder Chilli und Limette oder den Ingwerdip anzubieten.

Pappa al Pomodoro ist eine weitere italienische Brotsuppe, die zudem ziemlich fix gekocht ist. Man nehme für zwei Portionen:

• 2 Knoblauchzehen, grob zerteilt
• 400 g Tomaten – entweder gehäutete erntefrische Freilandtomaten, oder Dosentomaten
• 1 Töpfchen Basilikum
• 4 Scheiben geröstetes Weißbrot
• ca. 600 ml Brühe
• gutes Olivenöl

Der Knobi wird in reichlich Öl sanft angebraten. Dann gibt man die gehackten Tomaten, die Hälfte vom Basilikum und, wenn die Tomaten warm geworden sind, die Brotscheiben dazu. Man kocht auf, und füllt mit der Brühe auf 1 l auf. Dann schmeckt man mit Salz und Pfeffer ab. Zum Servieren gibt man das restliche Basilikum drüber und tröpfelt etwas gutes Öl auf die Pappa.

Diese leichte Gemüsesuppe schmeckt durch die Kombination von zuckerhaltigem Gemüse und leicht säuerlichem Joghurt schön erfrischend. Man nehme für zwei Portionen:

• 1 Zwiebel, in Spalten geschnitten
• 1 Möhre, in Scheiben
• 1 EL Reis
• 225 ml Passata
• 500 ml Brühe
• je ½ TL Thymian und Paprika
• 1 TL Salz
• 2 Lorbeerblätter
• reichlich Pfeffer
• zusammen 200 g grüne Bohnen und Erbsen
• 150 g Naturjoghurt

Bis auf Joghurt und Reis – und Bohnen und Erbsen, falls sie gefroren sind – werden alle Zutaten in einen Topf gegeben und aufgekocht. Wenn die Suppe anfängt zu kochen, wird der Reis untergerührt, und man lässt die Suppe 15 Minuten lang kochen. Wenn man Tiefkühl-Bohnen und -Erbsen verwendet, wird die Suppe für 7 Minuten gekocht, dann gibt man Erbsen und Bohnen zu, kocht auf und kocht für weitere 8 Minuten. Zum Schluss rührt man den Joghurt unter – man erhitzt die Suppe jetzt noch einmal, kocht sie aber nicht mehr auf.

Zu Mus gekochte Porreesuppe gab es schon in der Antike. Für zwei Portionen nehme man:

• 3 Stangen Porree
• 1 EL + 1 TL Mehl
• 350 ml Brühe
• 4 Scheiben geröstetes Weißbrot
• frisch geriebener Parmigiano

Der in dünne Scheibchen geschnittene Porree wird in etwas Olivenöl glasig gedünstet. Wenn das soweit ist, rührt man das Mehl unter, gießt die Brühe zu und kocht den Porree eine halbe Stunde. Zum servieren gießt man die Porreesuppe über die gerösteten Brotscheiben und reibt großzügig Parmesan darüber.

Für Acquacotta gibt es viele verschiedene Rezepte – neben dieser Paprika-basierten Variante ist zum Beispiel ein Variante mit Pilzen populär. Man nehme für zwei Portionen als Hauptspeise oder für vier Portionen als Zwischengang:

• 2 große Zwiebeln, in Spalten geschnitten
• 1 Paprikaschote, in Streifen geschnitten
• 2 Tomaten
• 2 verlorene Eier
• 4 Scheiben Weißbrot, geröstet
• frisch geriebener Parmigiano

Zuerst werden die Zwiebeln in etwas Olivenöl behutsam gebräunt. Dann gibt man das restliche Gemüse zu und schmort es 30 Minuten lang bei niedriger Hitze. Nach der halben Stunde füllt man die Suppe mit Wasser auf einen Liter auf, kocht auf und schmeckt ab. Die Suppe wird serviert, indem sie auf dem Teller über das geröstete Brot gegossen wird und je Teller ein verlorenes Ei – oder alternativ ein Eigelb – aufgesetzt wird. Zum Schluss reibt man großzügig Parmesan darüber.

Kulajda – die Betonung liegt auf der ersten Silbe – hab ich mal im Restaurant Terasa U Zlaté studňe in Prag in einer ganz aufwändigen Variante gegessen: Zuerst wurde der Suppenteller serviert, auf dem sich gekochte Kartoffeln und ein verlorenes Ei befanden. Dann hat der Kellner aus einer Sauciere Pfifferlingssuppe über Kartoffeln und Ei gegossen. Die Variante, die ich mir selber mache, ist etwas einfacher, und lässt auch etwas Raum für Variation. Man nehme für zwei gute Portionen:

• 125 g frische oder eingelegte Pilze – idealerweise Pfifferlinge (Steinpilze dominieren den Geschmack zu sehr, Champignons schmecken nach zu wenig)
• 450 g Kartoffeln, in nicht zu kleine Würfel geschnitten
• 1 kleine Zwiebel, gehackt
• 1 Lorbeerblatt
• 1 TL Salz
• ½ l Wasser
• ⅛ l saure Sahne
• 1 EL Mehl
• 2 Eier, verquirlt
• Dill, gehackt

Kartoffeln, Pilze, Zwiebeln, Lorbeer, Wasser und Salz kommen in einen hinreichend großen Topf und man kocht so lange, bis die Kartoffeln weich sind. Wenn das so weit ist, wird das Mehl in der Sahne verrührt und zur Suppe gegeben. Wenn die Suppe wieder aufgekocht ist, werden die Eier entweder als verlorene Eier in die Suppe gesetzt oder langsam untergerührt und man köchelt noch ein paar Minuten weiter, bis die Eier geronnen sind. Zum Schluss rührt man den Dill unter und schmeckt ab.

Das folgende Rezept ist für eine sättigende Gulaschsuppe, die als Hauptspeise serviert werden kann. Für drei Portionen nehme man:

• 1⅓ EL Paprika
• 1 große Zwiebel, kleingehackt
• 550 g Rindfleisch zum Schmoren, in gulaschgroße Würfel geschnitten
• 2 große Kartoffeln
• 150 g Wurzelgemüse, gewürfelt
• 1 mittelgroße Tomate, gepellt und gehackt
• 1 Spitzpaprika, gewürfelt

Die Zwiebel wird in reichlich Fett angeschwitzt. Dann gibt man das Paprikapulver und das Fleisch zu. Wenn das Fleisch schön heiß ist, gießt man ein wenig Wasser an und schmort das Fleisch zugedeckt. Zwischendurch gießt man ggf. etwas Wasser an, aber nie soviel, dass das Fleisch bedeckt wäre. Wenn das Fleisch fast gar ist, wird der Schmorsaft eingekocht und man gibt die Kartoffeln zu und schwitzt sie glasig an. Dann gibt man die Paprikawürfel und die Tomate dazu und füllt mit Wasser auf anderthalb Liter auf. Zum Schluss schmeckt man ab.

Für diese schnelle Suppe nehme man pro Portion:

• 1 kleine Zwiebel
• 150 g Champis
• Béchamelsauce auf Basis von 1 EL Butter und Mehl, aber mit nur 150 ml Milch
• 150 ml Wasser, optional mit etwas Brühenpaste versetzt
• Salz, Pfeffer, Paprika, Muskat, Zitronensaft
• 1 Pürierstab

Die Zwiebel wird in etwas Fett angebraten, bis sie Farbe annimmt (am besten schmeckt natürlich Butter). Dann kommen die Champis in den Topf und Brutzeln, bis sie schön braun sind. Derweil kocht man die Béchamel. Wenn die Champis gut braun sind, nimmt man den Topf vom Herd und gießt die Béchamel und das Wasser hinzu und salzt und pfeffert. Dann püriert man die Suppe, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Die Suppe kommt zum Aufwärmen und Abschmecken wieder auf den Herd, sollte aber nicht mehr kochen.

Käsesuppe ist oft das Mittel der Wahl, wenn größere Menschenmengen verköstigt werden sollen. Ein kulinarischer Höhenflug ist dementsprechend davon nicht zu erwarten, sondern eher eine Konsenssuppe, die keinem weh tut. Daraus ergibt sich auch eine gewisse Variation der Zutaten. Man nehme für zwei Portionen:

• 1 Stange Porree in Scheiben
• 1 kleine handvoll Champis in Scheiben
• optional: 100 g Hackfleisch
• entweder: 1 Dose Condensed Cream of Mushroom und 300 ml Milch
• oder: 1 Dose Champignoncremesuppe und 200 ml Milch
• 200 ml Brühe
• 150 g Schmelzkäse
• Pfeffer, Muskat, ggf. Salz

Poree, Champis und ggf. das Fleisch werden in etwas Fett scharf angebraten. Dann wird mit der Brühe abgelöscht. Danach werden die Cream of Mushroom bzw. Pilzsuppe und die Milch zugegossen. Nun kocht man kurz auf. Bevor man den Käse zugibt, nimmt man etwas Flüssigkeit ab, in der der Käse verquirlt wird. Der verquirlte Käse wird nun der Suppe zugegeben, die jetzt nicht mehr kochen darf. Zuletzt wird mit Pfeffer und Muskat sowie ggf. Salz abgeschmeckt.