Hähnchen-Phở

Zum Studium hatte ich vietnamesische Nachbarn, die aller paar Tage in der Gemeinschaftsküche einen großen Topf Suppe gekocht haben, die wunderbar geduftet hat. In Vietnam isst man nämlich Suppe zum Frühstück, und Phở ist eine Option dafür. Ich esse Phở trotzdem als Mittagessen. Für vier Portionen nehme man für die Brühe:

• 1 Suppenhuhn, ca. 1,3–1,8 kg
• 1 EL Koriander, ganz
• 3 Nelken
• 4 fingerbreit Ingwer, grob zerteilt und angedrückt
• 2 große Zwiebeln, grob gescheibt
• Strünke von 2 Bund Koriandergrün
• 2¼ TL Salz
• 2½ l Wasser
• 1 schön großer Topf
• 1 Mulltuch

Die Koriandersamen und die Nelken werden trocken geröstet. Dazu kommen Zwiebeln und Ingwer, die bis zur Geruchsentwicklung ebenfalls angeröstet werden. Dann gießt man das Wasser an und gibt das gewaschene Huhn, die Korianderstrünke und das Salz zu. Man kocht auf und lässt die Brühe offen köcheln – wenn das Huhn nicht ganz mit Wasser bedeckt ist, wird es nach einer Dreiviertelstunde gedreht. Nach insgesamt etwa 1¼ Stunde wird das Huhn rausgenommen und unter fließendem Wasser abgekühlt und anschließend auseinandergepult. Währenddessen köchelt die Brühe weiter, bis sie auf etwa 2 l zusammengekocht ist.

Wenn die Brühe fertig ist, wird sie durch ein Mulltuch abgeseiht. Die Brühe wird nun entweder aufgefüllt oder zusammengekocht, sodass man ziemlich genau 2 l Brühe hat. Man kann die Brühe mit der Hälfte vom Fleisch entweder gleich servieren oder einfrieren – die andere Hälfte Fleisch kann man für was anderes Nutzen, z. B. Würzfleisch.

Zum Servieren benötigt man folgende Zutaten pro Portion:

• ½ l Brühe
• ⅛  der Gesamtmenge des Hühnerfleisches (also ein Viertel des aufgehobenen Fleisches)
• ½ EL Fischsauce, oder nach Belieben
• ¼ TL brauner Zucker, oder nach Belieben
• frisch gemahlener Pfeffer
• 75 g trockene oder 150 g rehydrierte Reisbandnudeln
• ¼ Bund Lauchzwiebeln, grob geschnitten und/oder ½ Schalotte (eine echte Schalotte, nicht die langen Bananenschalotten), fein gescheibt
• Blätter von ½ Bund Koriandergrün (also der Koriander, der vom Brühekochen übrig ist)
• optionale Beilagen
  • weitere Kräuter, z. B. (Thai-)Basilikum, Langer Koriander (auch als Eurogras verkauft), Minze, Reisfeldpflanze…
  • 1 Portion Ingwersauce
  • 1 Chilli
  • 1 Limettenspalte

Vor dem Servieren wird die Brühe erhitzt und mit Fischsauce, Pfeffer und Zucker abgeschmeckt. In den Suppenschalen werden die gekochten bzw. erwärmten Nudeln mit Koriander, den Zwiebeln und dem Fleisch angerichtet und mit heißer Brühe übergossen.

Die Kräuter und die Chilli der optionalen Beilage kann man nach dem Servieren in die Brühe geben. Mit den Limetten kann man die Brühe etwas ansäuern. Die Ingwersauce wird als Dip für die Fleischstückchen genutzt. Da der Ingwerdip säuerlich-scharf ist, bietet es sich an, entweder Chilli und Limette oder den Ingwerdip anzubieten.