Freitag, 26. Mai 2017

Moretum

Moretum ist ein römisches Rezept für, nun ja, heute würden wir sagen, Brotaufstrich. Überliefert ist Moretum im Vergil zugeschriebenen Moretum-Gedicht und in De re rustica von Columella. Es gibt nicht das eine Moretum-Rezept, sondern schon mit bloß diesen beiden Versionen erkennt man eine große Schwankungsbreite der Zutaten, und man kann froh sein, dass sich überhaupt jemand die Mühe gemacht hat, so ein Rezept, dass doch sowieso jeder kennt, aufzuschreiben.

Im selbst mit meinen beschränkten Lateinkenntnissen einfach zu übersetzenden Rezept von Columella werden Bohnenkraut, Minze, Weinraute (nicht für Schwangere da abtreibende Wirkung!), Koriander, Selleriegrün und Schnittlauch – alternativ Schlotten von Frühlingszwiebeln –, Salatblätter (ich weiß nicht, wie weit die Römer schon die Salatzucht getrieben hatten – vom Gefühl her würde ich für folia lactucae Römersalat oder Salatherzen nehmen), Rauke, Thymian, Katzenminze und Poleiminze (wenn dann nur in kleinsten Mengen verwenden, da leicht giftig) in einer Reibschale mit jungem salzhaltigem (Schafs-)Käse verrieben, was mit Pfeffer und Essig abgeschmeckt wird und zum Schluss mit Öl übergossen wird. Als Alternativen schlägt er Rezepte auf Basis von Walnüssen (als herbstliche Variante) oder geröstetem Sesam statt Käse oder unter Verwendung von Pinienkernen, Haselnüssen oder Mandeln zusätzlich zum Käse vor. Für die Zeiten, in denen es keine frischen Kräuter gibt, schlägt er getrocknete Poleiminze, Thymian, Oregano und getrocknetes Bohnenkraut vor.

Im Moretum-Gedicht werden enorme Mengen Knoblauch – vier Knollen (nicht Zehen!) werden hier genannt, allerdings ist nicht ersichtlich, auf welche Menge Käse sich das bezieht oder ob überhaupt aller Knoblauch in der Reibschale landet – mit gut gereiftem Hartkäse, etwas Salz und je ein paar Blättchen Weinraute, Koriander und Selleriegrün vermörsert und mit etwas Essig und Öl abgeschmeckt.

Man sieht, der Vielfalt sind kaum Grenzen gesetzt. Ob Käse reinkommt, und wenn ja als junger oder alter Käse, steht nicht fest. Bei den Kräutern finden Weinraute, Sellerie und Koriander bei beiden Autoren Erwähnung, aber sonst scheint alles zu gehen, was der Garten gerade hergibt. Essig und Öl kommen zwar in allen Varianten vor, aber in völlig unterschiedlichen Mengen. Von Knoblauch ist bei Columella gar nicht die Rede, dafür schlägt er Varianten mit Nüssen vor – spätestens hier wird eine gewisse Verwandtschaft mit dem heutigen Pesto erkennbar, nur dass die Römer sich anscheinend kaum für Basilikum begeistert haben.

Meine Version ist ganz deutlich ans Pesto angelehnt und mit den mir zugänglichen Kräutern zubereitet. Als Käse nehme ich Pecorino, weil der mir einfach besser schmeckt. Als weicheren Käse kann man Feta nehmen. Ein Schnittkäse aus Schafmilch dürfte dagegen nur schlecht zu mörsern sein. Die in den Originalrezepten aufgeführten Kräuter sind in größeren Mengen für unseren heutigen Geschmack zu kräftig, weshalb ich überwiegend Salatkräuter nehme, mit ein paar Blättchen Weinraute oder anderen kräftig schmeckenden Kräutern, um dem ganzen etwas Pfiff zu verleihen. Da das Römische Reich schon ein ganzes Weilchen nicht mehr existiert, braucht man sich um die Authentizität keine Sorgen machen, denn wir können ja ohnehin kein originales Moretum mehr kosten – und überhaupt gab es vermutlich eine Vielzahl von Hausrezepten und die alten Römer werden Moretum ganz nach ihrem eigenen Geschmack und nach der jahreszeitlichen Verfügbarkeit der Zutaten zubereitet haben. Eine Anpassung an den eigenen Geschmack und vor allem an den eigenen Kräuteranbau (bzw. an das Angebot des nächsten Supermarktes) widerspricht also keinesfalls dem Geist der Originalrezepte.

Die Zutaten werden in der hier aufgeführten Reihenfolge im Mörser zerrieben, bis eine gleichmäßige Konsistenz erreicht wird. Man nehme für eine Portion:

  • 1 Knoblauchzehe zum Ausreiben des Mörsers
  • 1 EL Pinienkerne oder gehackte Walnüsse oder geriebene Haselnüsse oder geriebene Mandeln
  • 1 EL Salatkräuter nach Wahl, grob gehackt
  • ein paar Blättchen Weinraute, Sellerie und Koriander oder andere kräftig schmeckende Kräuter, gehackt
  • 1 EL geriebenen Pecorino (bei Zubereitung ohne Nüsse die doppelte Menge Käse)
  • Olivenöl, soviel wie zum Erreichen einer pastösen Konsistenz nötig ist
  • Essig, Salz und Pfeffer zum Abschmecken

Was kräftig schmeckende Kräuter sind und was eher unter den Begriff Salatkräuter fällt, hängt sowohl vom persönlichen Geschmack (Koriander fällt für manche unter Salatkraut, für andere ist es dagegen nur in homöopathischen Dosen zu genießen, wenn überhaupt) als auch von der Quelle der Kräuter ab – ein Thymianzweig aus dem eigenen Garten schmeckt ungleich kräftiger als ein Zweig von einer Supermarktpflanze.

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Montag, 27. März 2017

Käsetoast

Manchmal will man einfach was schön einfaches und fettiges zum Abendbrot. Käsetoast ist hierfür perfekt. Man nehme pro Toast:

  • 2 Scheiben Sandwichtoast (oder normales Toast, wenn die Käsescheiben klein sind)
  • 1 Scheibe kräftig schmeckenden Cheddar
  • 2 Scheiben Schmelzkäse
  • Butter, weich

Die ungetoastete Brotscheiben werden innen und außen mit Butter bestrichen – die Außenseiten im Zweifelsfall etwas dicker als die Innenseiten. Zwischen die beiden Brotscheiben kommt der Käse. Dabei wird die Cheddarscheibe zwischen die zwei Schmelzkäsescheiben gelegt. Das zusammengeklappte Toast wird nun von beiden Seiten in einer Pfanne bei mittlerer Hitze gebrutzelt, bis das Toast schön goldbraun ist.

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Sonntag, 23. September 2012

Welsh Rarebit

So richtig kann einem keiner sagen, ob es nun Welsh Rarebit oder Welsh Rabbit heißt – die einen behaupten, es heißt Rabbit und Rarebit ist eine Hyperkorrektur, während die anderen sagen, es heißt Rarebit und Rabbit ist eine Verballhornung. Egal, lecker ist es trotzdem, egal wie man es nennt. Man nehme für 5 bis 6 Toastscheiben:

  • 125 g guter Cheddar oder einen anderen ähnlichen britischen Käse
  • 3 EL Milch
  • mindestens 1 EL Senf (am besten englischen oder französischen)
  • einige Spritzer Worcestershiresauce

Der Käse wird mit der Milch in einem Topf mit dickem Boden geschmolzen. Wenn der Käse sehr heiß ist – er darf aber nie kochen! – wird der Topf von der Flamme genommen und der Senf untergerührt. Der Käse wird anschließend wieder erwärmt und ggf. mit Worcestershiresauce, Salz und Pfeffer abgeschmeckt. Der sehr heiße Käse wird auf die Toastscheiben gegossen, die anschließend im Ofen überbacken werden, bis der Käse blubbert und vom Toast runterläuft.

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Dienstag, 13. März 2012

Bacon Sandwich

Im Guardian gibt es eine Rubrik namens "How to cook the perfect…", in der es letztens um Bacon-Sandwiches ging. Vom Lesen habe ich natürlich gleich Hunger bekommen und mir selber so ein Sandwich machen müssen (eigentlich waren es zwei). Mein Rezept sieht wie folgt aus:

Ein Toastbrötchen (am besten frisch aus dem Ofen) wird getoastet und mit reichlich Butter bestrichen. Das Brötchen wird nun belegt mit drei Streifen knusprig gebratenem Frühstücksspeck/Bacon, worauf falls vorhanden ein Hauch Brown Sauce verteilt wird, und einer Scheibe Cheddar. Das Sandwich sollte möglichst warm genossen werden, man muss sich bei der Zuebreitung also etwas dazuhalten.

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Mittwoch, 30. November 2011

Geflügelsalat

Der im Folgenden vorgestellte Geflügelsalat ist (mal wieder) britischen Ursprungs und heißt im Original Coronation Chicken, da er anlässlich der Krönung von Liz II vorgestellt wurde. Coronation Chicken ist im Geschmack würzig-fruchtig und macht sich auf Toast ganz vorzüglich. Man nehme für ein Abendessen für drei Personen:

  • 250 g eingelegtes Hühnerbrustfilet in feinen Streifen1
  • 1 kleine Zwiebel, fein gehackt
  • ½ EL Currypulver
  • ½ EL Tomatenmark
  • 4 EL Sherry
  • 1 Lorbeerblatt
  • Saft einer halben Zitrone
  • 150 ml Delikatessmayonnaise
  • 2 Trockenaprikosen, möglichst weich
  • 4 EL Schlagsahne, gut gekühlt
  • frische Kräuter
  • einen Standmixer2

Die eingelegten Hühnchenstreifen werden so gut es geht von der Marinade befreit und bei 200 °C im Ofen gebacken.

Die Zwiebel wird in einem kleinen Topf in etwas Öl angedünstet. Wenn sie glasig ist, wird das Currypulver zugefügt und angeschwitzt, bis es zur Geruchsentwicklung kommt. Anschließend werden Tomatenmark, Sherry, das Lorbeerblatt und etwa die Hälfte vom Zitronensaft zugegeben. Diese Sauce lässt man ein Weilchen köcheln, mindestens bis der Alkohol vollständig verdampft ist. Sie wird vom Herd genommen, wenn sie eine gleichmäßige Konsistenz erreicht hat – Vorsicht, sie darf nicht zu stark einkochen und trocken werden.

Die Aprikosen werden ähnlich fein gehackt wie die Zwiebel. Zusammen mit der abgekühlten Sauce werden sie im Standmixer püriert. Wenn man zwei oder drei Teelöffel Mayo zufügt, geht das Pürieren leichter. Das Saucen-Aprikosen-Püree wird mit der Mayonnaise vermengt. Die frisch aufgeschlagene Schlagsahne wird ebenfalls unter die Mayo gehoben. Nach dem Abschmecken mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft wird das Fleisch zugefügt und nach Belieben mit Kräutern garniert.

Das Coronation Chicken kann im Kühlschrank gelagert werden (es schmeckt am besten, wenn es einen Tag Zeit hatte zum Durchziehen), zum Verzehr sollte es aber Zimmertemperatur haben.

  1. Das Fleisch wird vorm Einlegen in mundgerechte Schnitte zerkleinert – also kleiner, als man es beim Tandoori-Huhn normalerweise macht. []
  2. Je nachdem, woraus der Mixer besteht, bekommt er nach der Zubereitung des Geflügelsalates eine mehr oder weniger kräftige Gelbfärbung. Wenn man ihn im Hellen stehen lässt, bleicht die Farbe mit der Zeit wieder aus. []

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Dienstag, 16. August 2011

Pilzquark

Man nehme:

  • 1 Pfund Quark (ich bevorzuge Quark mit 40 % Fett)
  • etwas Butter
  • 1 Pilz, gewürfelt (Hut etwa handtellergroß, bei kleineren oder größeren Pilzen entsprechend mehr oder weniger Pilze nehmen)
  • ½ kleine Zwiebel, fein gehackt
  • optional:
    • ½ kleine Zwiebel, sehr fein gehackt
    • Kräuter nach Wahl
  • Salz, Pfeffer

Die gehackte halbe Zwiebel wird in etwas Butter gedünstet, bis sie ganz leicht angebräunt ist. Die Pilze werden hinzugefügt, leicht gesalzen und gedünstet, bis alle Flüssigkeit, die sie abgegeben haben, verdampft ist. Wenn gewünscht, können sie noch kurz bei höherer Temperatur angebräunt werden.

Wenn die Pilze abgekühlt sind, werden sie mit dem Quark und, falls gewünscht, mit roher Zwiebel und/oder Kräutern vermengt. Der Pilzquark wird mit Salz und Pfeffer abgeschmeckt.

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Dienstag, 28. Juni 2011

Tomatenbutter

Tomatenbutter ist wohl der einfachste und tomatigste unter den Tomatenbrotbelägen. Hierfür werden Butter und Tomatenmark etwa im Verhältnis 1:1 gemischt – im Zweifelsfall mit ein bisschen Butterüberschuss. Abgeschmeckt wird mit Salz, reichlich Quatre Épices (oder als Ersatz Pfeffer), einer Prise Paprika edelsüß und frischen Kräutern nach Wahl, wie z.B. Schnittlauch. Das beste Werkzeug zum Mischen ist eine Gabel. Damit der Mischvorgang leichter vor sich geht, sollte man die Butter eine Weile vorher aus dem Kühlschrank nehmen. Die Tomatenbutter kann man sowohl pur genießen als auch als Unterlage für geschmacklich passende andere Brotbeläge. Gut verschlossen hält sich Tomatenbutter einige Tage im Kühlschrank.

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Mittwoch, 25. November 2009

Ricotta-Aufstrich

Wenn ich mir Ricotta-Tomatensauce mache, schaffe ich es nie, ein ganzes Päckchen Ricotta aufzubrauchen. Da der Geschmack von Ricotta bestenfalls als subtil zu bezeichnen ist, möchte ich mir die Reste aber auch nicht pur aufs Brot schmieren. Im Grunde ist das folgende Aufstrich-Rezept deshalb nichts anderes als das Tomatensaucen-Rezept mit veränderten Mengenverhältnissen. Man nehme:

  • 50 g Ricotta
  • Butter
  • eine Zwiebel und falls gewünscht eine Knoblauchzehe, nur grob zerteilt
  • ein Zweig Thymian
  • Dosentomaten oder Tomaten aus eigener Ernte, entkernt, zerkleinert und abgetropft
  • reichlich Salz, etwas Pfeffer

Diese Menge ergibt etwa ein halbes Marmeladenglas voll Aufstrich.

Zwiebel und Knoblauch werden in Butter angedünstet und anschließend herausgenommen. Dann wandern die zerkleinerten Tomaten zusammen mit dem Thymianzweig (der später entfernt wird) in den Topf, wo sie bei schwacher bis mittlerer Hitze köcheln - man muss dabei ständig rühren, weil die abgetropften Tomaten relativ schnell anbrennen können. Wenn die Tomaten vollkommen zerfallen sind, wird der Ricotta untergerührt. Die Masse muss noch einmal gründlich durchkochen, bevor sie abgeschmeckt wird.

Die noch heiße Masse wird in Glasgefäß gefüllt und, wenn man das Glas wieder mit bloßen Händen anfassen kann, in den Kühlschrank gestellt, wo der Käse wieder eine frischkäseartige Konsistenz bekommt. Wie lange der Käse sich genau hält, kann ich nicht sagen; ich würde ihn maximal zwei Tage lang lagern.

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Montag, 27. April 2009

Spargelaufstrich

Eigentlich handelt es sich hier um einen abgewandelten Eiersalat. Die Zutaten passen aber auch ziemlich gut zu Spargel. Folgende Menge reicht für eine Person als Abendbrot:

  • zwei harte Eigelbe (das Eiweiß muss man anderweitig vertilgen)
  • Butter und Olivenöl, Verhältnis und Menge je nach gewünschter Konsistenz (ich hatte etwa 1:1)
  • Weißweinessig, Menge nach Gusto
  • etwa drei Stangen Spargel

Die Eigelbe werden aus den noch heißen Eiern gepult und mit Butter und Öl zu einer cremigen Masse verrührt. Anschließend wird mit Essig, Salz und Pfeffer abgeschmeckt. Der frisch gekochte Spargel wird in dünne Scheiben geschnitten (die ganz Genauen können die Spargelstangen zuvor längs spalten) und untergerührt. Zusammen wandert der Aufstrich dann aufs Brot.

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Dienstag, 9. Dezember 2008

Senf-Aufstrich

Angeregt von einem käuflichen Produkt, hab ich mir einen Senfaufstrich überlegt. Man nehme:

  • 1 Teil mittelscharfen Senf
  • 2 Teile saure Sahne
  • 2 Teile Gemüse, z.B. Zwiebeln, Gewürzgurken, Paprika
  • Paprika edelsüß
  • jeweils ein Ideechen Salz, Pfeffer und Zucker, abhängig vom eingesetzten Senf

Das Gemüse wird mittels Mixer oder Wiegemesser in winzige Stückchen geschnitten und mit den übrigen Zutaten gründlich vermengt.

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