Englische Sandwiches sind eine ziemlich breite Kategorie, und es gibt zwar nicht für abends, aber für früh und mittags viele, viele Varianten. Zum Frühstück kann man sich Sandwiches oder (weiche) Brötchen aus darauf spezialisierten Läden liefern lassen. Deren Zutaten sind oft Komponenten des englischen Frühstücks, bis hin zu gebratenen Würstchen und Spiegelei (das allerdings Kleckerpotential hat). Im Supermarkt bekommt man abgepackte reichhaltige Sandwiches fürs kleine Mittagessen – und zwar in Sorten, die in Deutschland eher nicht erhältlich sind. Was dagegen zu allen Mahlzeiten, aber vor allem dem Abendbrot gegessen werden kann, sind Beans on Toast (auch wenn das eigentlich kein Sandwich ist, sondern Brot mit was drüber). Tee-Sandwiches lasse ich hier außer acht: Die sind nicht dafür gedacht, satt zu machen, und werden viel seltener als die anderen Sandwiches gegessen.

Beans on Toast

Man kippt eine Portion heiße Baked Beans auf zwei Toastscheiben und streut eventuell noch Reibekäse drüber.

Bacon Bap

Ein Toastbrötchen oder (originalgetreuer) ein Burgerbrötchen wird leicht angetoastet oder anderweitig angewärmt und mit reichlich Butter bestrichen. Das Brötchen wird nun belegt mit Streifen von gebratenem englischen Speck oder ersatzweise Frühstücksspeck, worauf Ketchup oder, falls vorhanden, Brown Sauce verteilt wird. Optional wird auf dem Speck ein Spiegelei platziert, bevor das Brötchen zugeklappt wird und warm serviert wird.

Chicken-Tikka- oder Coronation-Chicken-Sandwich

Mit Resten von Chicken Tikka Masala oder Coronation Chicken. Die Fleischstücken werden zerkleinert und die Sauce wird falls nötig mit Mayo und/oder Joghurt gestreckt. Serviert wird das ganze zwischen zwei gebutterten Toastscheiben (im Original ungetoastet), nach Wunsch mit etwas Salat oder rohem Spinat unter dem Huhn.

Ploughmans

Zwischen zwei gebutterte Toastscheiben kommen Käsescheiben, Relish oder Chutney nach Wahl und optional etwas Salat oder anderes unauffälliges Grünzeug.

Salmon and Cream Cheese

Frischkäse wird mit Zitronensaft, Senf, Dill, etwas abgeriebener Zitronenschale und Pfeffer abgeschmeckt (was auch generell ein leckeres Rezept für gewürzten Frischkäse ist). Der Frischkäse kommt auf die untere Scheibe. Darauf kommen optional gehobelte Gurkenscheiben, worauf einlagig Räucherlachs gelegt wird (mit 100 g Lachs kann man etwa 3 Scheiben Sandwichtoast belegen). Zum Schluss kommt eine gebutterte Scheibe Toast obendrauf.

Tramezzini sind italienische Sandwiches, die normalerweise auf weichem, krustenlosen Weißbrot zubereitet werden. Ganz so weit geht bei mir der Drang zur Authentizität dann doch nicht, weshalb ich sie auf leicht getoastetem Toastbrot zubereite. Außerdem bereite ich die Tramezzini direkt vor dem Verzehr zu, anstatt sie vorher noch durchziehen zu lassen. Die Hauptzutaten der Beläge sind Sachen, die man sich sonst zum Abendbrot auf die Schnitte legen würde, aber mit originelleren zusätzlichen Zutaten.

Grundsätzlich sind die untere und die obere Scheibe Brot mit Frischkäse oder Mayo bestrichen. Beim Gemüse empfiehlt es sich, die Scheiben mit dem Hobel zu schneiden. Man nimmt so viel Gemüse, dass alles schön dicht belegt ist. Originalgerecht werden die fertig belegten Brote 2× diagonal durchgeschnitten.

Schinken-Käse-Tramezzino

Auf die untere Brotscheibe kommt erst Schinken (nicht zu dünn, die Scheiben können sich ruhig überlappen), dann Gurkenscheiben, Tomatenscheiben, dann Käse (Edamer oder Gouda, sowas in der Art), und zum Schluss werden fein gescheibte schwarze Oliven auf dem Käse verteilt. Darauf kommt die oberste Scheibe.

Käse-Ei-Tramezzino

Auf ein Bett von Gurkenscheiben kommen Käse (Edamer oder Gouda),Tomatenscheiben, längs gehobelte Gewürzgurkenscheiben, und als oberste Lage unter der oberen Toastscheibe Scheiben von ½ bis 1 Ei.

Lachs-Tramezzino

Zuunterst kommen pro Tramezzino 50 g Räucherlachs, darauf gehobelte Gurkenscheiben, Tomate in Scheiben und obenauf ½ bis 1 Ei in Scheiben.

Die folgenden Brotbeläge sind schnell oder aus Resten zuzubereiten. Die Mengen und Verhältnisse der Zutaten kann man nach Belieben variieren.

Tomatenbrotbelag

Die Tomate wird (ohne die Glibbermasse) zerhackt und aufs leicht angetoastete Brot gelegt. Wer will, kann noch Olivenöl drüberträufeln und/oder ein Blättchen Basilikum drauflegen. Auf jeden Fall muss etwas gesalzen und gepfeffert werden. Das Brot kann mit Knobi abgerieben werden, unter die Tomate kann man auch Butter streichen.

Tomaten-Ei-Belag

Ein (steinhart) gekochtes Ei und eine Tomate werden in Scheiben geschnitten und aufs Brot gelegt. Selbiges sollte leicht angetoastet sein, da die Tomate zum Suppen neigt. Drunter kann Butter, drüber kommen auf jeden Fall Salz und Pfeffer.

Eiersalat à la Mensa

Eier steinhart kochen, anschließend das Eigelb rauspulen. Das Weiße vom Ei wird gehackt. Das Eigelb wird mit einem Stich Butter und soviel Öl versetzt, dass es sich cremig rühren lässt. Abgeschmeckt wird mit ein klein wenig Senf, Salz und Pfeffer. Zum Schluss werden die Eiweißstückchen unter die angerührte Masse gehoben.

Champignon-Brotbelag

Champignons (oder Speisepilze der Saison) relativ fein hacken und in einer Pfanne erhitzen (wenn man möchte, zusammen mit etwas Thymian). Wenn die Pilze gar sind, etwas Brühe, Sahne oder Milch zugeben und einkochen lassen. Als Tüpfelchen auf dem i kommen kurz bevor die Flüssigkeit gänzlich eingekocht ist noch Kapern dazu. Kurz schwenken, pfeffern und vorsichtig aufs Brot balancieren.

Toasties und Croque Monsieur sind zwei Seiten einer Medaille. Die Unterschiede liegen in den Zutaten (Toastbrot und Cheddar im Toastie, Pain de mie und Gruyère im Croque Monsieur), aber die Zubereitung ist gleich. Beides kann man beliebig aufmotzen – mit Schinken, zusätzlich überbacken, oder mit einem Spiegelei obendrauf. Man nehme pro Portion:

• 2 Scheiben Weißbrot
• Butter, weich
• 2 Scheiben Käse – Cheddar, Gruyère oder anderer Käse mit ähnlichen Schmelzeigenschaften
• 1 Scheibe Schmelzkäse
• optional: 1 Scheibe Schinken
• Pfeffer, Muskat
• optional:
  • 50 g Crème fraîche oder etwas Béchamel
  • Reibekäse
  • noch optionaler: Eigelb
• optional: 1 Spiegelei
• Zum Servieren: Zwiebelmarmelade, Preiselbeeren oder ein fruchtig-herbes Relish

Die ungetoastete Brotscheiben werden außen (!) mit Butter bestrichen. Auf die ungebutterten Seiten der beiden Brotscheiben kommt der Käse. Auf die beiden Käsenscheiben kommt entweder nur der Schmelzkäse (der den Käse schöner schmelzen lässt), oder der Schinken und der Schmelzkäse – dann wird der Schmelzkäse halbiert und je eine Hälfte (am besten in kleinere Stückchen) ober- und unterhalb des Schinkens platziert. Bevor das Brot zusammengeklappt wird, würzt man mit Muskat und Pfeffer. Das zusammengeklappte Brot wird nun von beiden Seiten in einer Pfanne bei mittlerer Hitze gebrutzelt, bis das Toast schön goldbraun ist.

Wenn man das Brot noch überbacken will, verrührt man die Crème fraîche oder die Béchamel mit so viel Reibekäse, dass man eine schön dicke Masse hat. Bei größeren Menschenmassen kann man außerdem ein Eigelb unterrühren. Auch diese Mischung wird wieder gewürzt, und anschließend auf die Oberseite des gebratenen Toasties/Croque Monsieur bugsiert. Dann überbäckt man im Ofen, bis die Käsemischung braune Flecken bekommt.

Um der geballten Käsigkeit etwas entgegenzuwirken, serviert man den Toastie bzw. das Croque Monsieur mit etwas Preiselbeeren oder Zwiebelmarmelade oder ähnlichem. Alternativ kann man ein Croque Madame draus machen, indem man ein Spiegelei brät und auf dem gebratenen oder überbackenen Brot serviert.

Moretum ist ein römisches Rezept für, nun ja, heute würden wir sagen, Brotaufstrich. Überliefert ist Moretum im Vergil zugeschriebenen Moretum-Gedicht und in De re rustica von Columella. Es gibt nicht das eine Moretum-Rezept, sondern schon mit bloß diesen beiden Versionen erkennt man eine große Schwankungsbreite der Zutaten, und man kann froh sein, dass sich überhaupt jemand die Mühe gemacht hat, so ein Rezept, dass doch sowieso jeder kennt, aufzuschreiben.

Im selbst mit meinen beschränkten Lateinkenntnissen einfach zu übersetzenden Rezept von Columella werden Bohnenkraut, Minze, Weinraute (nicht für Schwangere da abtreibende Wirkung!), Koriander, Selleriegrün und Schnittlauch – alternativ Schlotten von Frühlingszwiebeln –, Salatblätter (ich weiß nicht, wie weit die Römer schon die Salatzucht getrieben hatten – vom Gefühl her würde ich für folia lactucae Römersalat oder Salatherzen nehmen), Rauke, Thymian, Katzenminze und Poleiminze (wenn dann nur in kleinsten Mengen verwenden, da leicht giftig) in einer Reibschale mit jungem salzhaltigem (Schafs-)Käse verrieben, was mit Pfeffer und Essig abgeschmeckt wird und zum Schluss mit Öl übergossen wird. Als Alternativen schlägt er Rezepte auf Basis von Walnüssen (als herbstliche Variante) oder geröstetem Sesam statt Käse oder unter Verwendung von Pinienkernen, Haselnüssen oder Mandeln zusätzlich zum Käse vor. Für die Zeiten, in denen es keine frischen Kräuter gibt, schlägt er getrocknete Poleiminze, Thymian, Oregano und getrocknetes Bohnenkraut vor.

Im Moretum-Gedicht werden enorme Mengen Knoblauch – vier Knollen (nicht Zehen!) werden hier genannt, allerdings ist nicht ersichtlich, auf welche Menge Käse sich das bezieht oder ob überhaupt aller Knoblauch in der Reibschale landet – mit gut gereiftem Hartkäse, etwas Salz und je ein paar Blättchen Weinraute, Koriander und Selleriegrün vermörsert und mit etwas Essig und Öl abgeschmeckt.

Man sieht, der Vielfalt sind kaum Grenzen gesetzt. Ob Käse reinkommt, und wenn ja als junger oder alter Käse, steht nicht fest. Bei den Kräutern finden Weinraute, Sellerie und Koriander bei beiden Autoren Erwähnung, aber sonst scheint alles zu gehen, was der Garten gerade hergibt. Essig und Öl kommen zwar in allen Varianten vor, aber in völlig unterschiedlichen Mengen. Von Knoblauch ist bei Columella gar nicht die Rede, dafür schlägt er Varianten mit Nüssen vor – spätestens hier wird eine gewisse Verwandtschaft mit dem heutigen Pesto erkennbar, nur dass die Römer sich anscheinend kaum für Basilikum begeistert haben.

Meine Version ist ganz deutlich ans Pesto angelehnt und mit den mir zugänglichen Kräutern zubereitet. Als Käse nehme ich Pecorino, weil der mir einfach besser schmeckt. Als weicheren Käse kann man Feta nehmen. Ein Schnittkäse aus Schafmilch dürfte dagegen nur schlecht zu mörsern sein. Die in den Originalrezepten aufgeführten Kräuter sind in größeren Mengen für unseren heutigen Geschmack zu kräftig, weshalb ich überwiegend Salatkräuter nehme, mit ein paar Blättchen Weinraute oder anderen kräftig schmeckenden Kräutern, um dem ganzen etwas Pfiff zu verleihen. Da das Römische Reich schon ein ganzes Weilchen nicht mehr existiert, braucht man sich um die Authentizität keine Sorgen machen, denn wir können ja ohnehin kein originales Moretum mehr kosten – und überhaupt gab es vermutlich eine Vielzahl von Hausrezepten und die alten Römer werden Moretum ganz nach ihrem eigenen Geschmack und nach der jahreszeitlichen Verfügbarkeit der Zutaten zubereitet haben. Eine Anpassung an den eigenen Geschmack und vor allem an den eigenen Kräuteranbau (bzw. an das Angebot des nächsten Supermarktes) widerspricht also keinesfalls dem Geist der Originalrezepte.

Die Zutaten werden in der hier aufgeführten Reihenfolge im Mörser zerrieben, bis eine gleichmäßige Konsistenz erreicht wird. Man nehme für eine Portion:

• 1 Knoblauchzehe zum Ausreiben des Mörsers
• 1 EL Pinienkerne oder gehackte Walnüsse oder geriebene Haselnüsse oder geriebene Mandeln
• 1 EL Salatkräuter nach Wahl, grob gehackt
• ein paar Blättchen Weinraute, Sellerie und Koriander oder andere kräftig schmeckende Kräuter, gehackt
• 1 EL geriebenen Pecorino (bei Zubereitung ohne Nüsse die doppelte Menge Käse)
• Olivenöl, soviel wie zum Erreichen einer pastösen Konsistenz nötig ist
• Essig, Salz und Pfeffer zum Abschmecken

Was kräftig schmeckende Kräuter sind und was eher unter den Begriff Salatkräuter fällt, hängt sowohl vom persönlichen Geschmack (Koriander fällt für manche unter Salatkraut, für andere ist es dagegen nur in homöopathischen Dosen zu genießen, wenn überhaupt) als auch von der Quelle der Kräuter ab – ein Thymianzweig aus dem eigenen Garten schmeckt ungleich kräftiger als ein Zweig von einer Supermarktpflanze.

So richtig kann einem keiner sagen, ob es nun Welsh Rarebit oder Welsh Rabbit heißt – die einen behaupten, es heißt Rabbit und Rarebit ist eine Hyperkorrektur, während die anderen sagen, es heißt Rarebit und Rabbit ist eine Verballhornung. Egal, lecker ist es trotzdem, egal wie man es nennt. Man nehme für 5 bis 6 Toastscheiben:

• 125 g guter Cheddar oder einen anderen ähnlichen britischen Käse
• 3 EL Milch
• mindestens 1 EL Senf (am besten englischen oder französischen)
• einige Spritzer Worcestershiresauce

Der Käse wird mit der Milch in einem Topf mit dickem Boden geschmolzen. Wenn der Käse sehr heiß ist – er darf aber nie kochen! – wird der Topf von der Flamme genommen und der Senf untergerührt. Der Käse wird anschließend wieder erwärmt und ggf. mit Worcestershiresauce, Salz und Pfeffer abgeschmeckt. Der sehr heiße Käse wird auf die Toastscheiben gegossen, die anschließend im Ofen überbacken werden, bis der Käse blubbert und vom Toast runterläuft.

Man nehme:

• ½ Pfund Quark (ich bevorzuge Quark mit 40 % Fett)
• etwas Butter
• 1 Pilz, gewürfelt (Hut etwa handtellergroß, bei kleineren oder größeren Pilzen entsprechend mehr oder weniger Pilze nehmen)
• ½ kleine Zwiebel, fein gehackt
• optional:
  • ½ kleine Zwiebel, sehr fein gehackt
  • Kräuter nach Wahl
• Salz, Pfeffer

Die gehackte halbe Zwiebel wird in etwas Butter gedünstet, bis sie ganz leicht angebräunt ist. Die Pilze werden hinzugefügt, leicht gesalzen und gedünstet, bis alle Flüssigkeit, die sie abgegeben haben, verdampft ist. Wenn gewünscht, können sie noch kurz bei höherer Temperatur angebräunt werden.

Wenn die Pilze abgekühlt sind, werden sie mit dem Quark und, falls gewünscht, mit roher Zwiebel und/oder Kräutern vermengt. Der Pilzquark wird mit Salz und Pfeffer abgeschmeckt.

Tomatenbutter ist wohl der einfachste und tomatigste unter den Tomatenbrotbelägen. Hierfür werden Butter und Tomatenmark etwa im Verhältnis 1:1 gemischt – im Zweifelsfall mit ein bisschen Butterüberschuss. Abgeschmeckt wird mit Salz, reichlich Quatre Épices (oder als Ersatz Pfeffer), einer Prise Paprika edelsüß und frischen Kräutern nach Wahl, wie z.B. Schnittlauch. Das beste Werkzeug zum Mischen ist eine Gabel. Damit der Mischvorgang leichter vor sich geht, sollte man die Butter eine Weile vorher aus dem Kühlschrank nehmen. Die Tomatenbutter kann man sowohl pur genießen als auch als Unterlage für geschmacklich passende andere Brotbeläge. Gut verschlossen hält sich Tomatenbutter einige Tage im Kühlschrank.

Wenn ich mir Ricotta-Tomatensauce mache, schaffe ich es nie, ein ganzes Päckchen Ricotta aufzubrauchen. Da der Geschmack von Ricotta bestenfalls als subtil zu bezeichnen ist, möchte ich mir die Reste aber auch nicht pur aufs Brot schmieren. Im Grunde ist das folgende Aufstrich-Rezept deshalb nichts anderes als das Tomatensaucen-Rezept mit veränderten Mengenverhältnissen. Man nehme:

• 50 g Ricotta
• Butter
• eine Zwiebel und falls gewünscht eine Knoblauchzehe, nur grob zerteilt
• ein Zweig Thymian
• Dosentomaten oder Tomaten aus eigener Ernte, entkernt, zerkleinert und abgetropft
• reichlich Salz, etwas Pfeffer

Diese Menge ergibt etwa ein halbes Marmeladenglas voll Aufstrich.

Zwiebel und Knoblauch werden in Butter angedünstet und anschließend herausgenommen. Dann wandern die zerkleinerten Tomaten zusammen mit dem Thymianzweig (der später entfernt wird) in den Topf, wo sie bei schwacher bis mittlerer Hitze köcheln - man muss dabei ständig rühren, weil die abgetropften Tomaten relativ schnell anbrennen können. Wenn die Tomaten vollkommen zerfallen sind, wird der Ricotta untergerührt. Die Masse muss noch einmal gründlich durchkochen, bevor sie abgeschmeckt wird.

Die noch heiße Masse wird in Glasgefäß gefüllt und, wenn man das Glas wieder mit bloßen Händen anfassen kann, in den Kühlschrank gestellt, wo der Käse wieder eine frischkäseartige Konsistenz bekommt. Wie lange der Käse sich genau hält, kann ich nicht sagen; ich würde ihn maximal zwei Tage lang lagern.

Angeregt von einem käuflichen Produkt, hab ich mir einen Senfaufstrich überlegt. Man nehme:

• 1 Teil mittelscharfen Senf
• 2 Teile saure Sahne
• 2 Teile Gemüse, z.B. Zwiebeln, Gewürzgurken, Paprika
• Paprika edelsüß
• jeweils ein Ideechen Salz, Pfeffer und Zucker, abhängig vom eingesetzten Senf

Das Gemüse wird mittels Mixer oder Wiegemesser in winzige Stückchen geschnitten und mit den übrigen Zutaten gründlich vermengt.