Sonntag, 11. Februar 2024

Pilz-Walnuss-Aufstrich

Optisch erinnert dieser Aufstrich durchaus an Leberwurst. Schmecken tut er herzhaft, mit einer deutlich wohlriechenderen Duftnote, als Leberwurst sie hat. Man nehme für eine Wochenportion:

  • 250 g Champis, gewürfelt
  • 80 g Walnüsse (ohne Schale), grob gehackt
  • 25 g Koriandergrün, grob gehackt
  • 2 TL Maggi
  • ein gut gehäufter ¼ TL chinesisches Fünf-Gewürze-Pulver
  • Bratfett der Wahl
  • 1 kleine Zwiebel, gehackt
  • 1 große Knoblauchzehe, zerdrückt
  • Salz und Pfeffer

Die Champis, Walnüsse und Koriandergrün werden mit dem Maggi und dem Fünf-Gewürze-Pulver vermischt. Die Zwiebeln werden im Fett angebraten, bis sie anfangen, zu bräunen. Dann gibt man den Knobi dazu und schwitzt ihn bis zur Geruchsentwicklung an. Anschließend gibt man den Rest der Zutaten zu und pfeffert. Wenn die Champis gar sind und alle von ihnen abgegebene Flüssigkeit verkocht ist, lässt man die Masse abkühlen, bevor man sie mit dem Pürierstab oder im Standmixer traktiert. Gegebenenfalls wird mit Salz (oder alternativ Maggi) und Pfeffer abgeschmeckt. Den Aufstrich bewahrt man im Kühlschrank in einem gut schließenden Gefäß auf.

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Samstag, 9. Dezember 2023

Brotbeläge

Die folgenden Brotbeläge sind schnell oder aus Resten zuzubereiten. Die Mengen und Verhältnisse der Zutaten kann man nach Belieben variieren.

Tomatenbrotbelag
Die Tomate wird (ohne die Glibbermasse) zerhackt und aufs leicht angetoastete Brot gelegt. Wer will, kann noch Olivenöl drüberträufeln und/oder ein Blättchen Basilikum drauflegen. Auf jeden Fall muss etwas gesalzen und gepfeffert werden. Das Brot kann mit Knobi abgerieben werden, unter die Tomate kann man auch Butter streichen.
Tomaten-Ei-Belag
Ein (steinhart) gekochtes Ei und eine Tomate werden in Scheiben geschnitten und aufs Brot gelegt. Selbiges sollte leicht angetoastet sein, da die Tomate zum Suppen neigt. Drunter kann Butter, drüber kommen auf jeden Fall Salz und Pfeffer.
Champignon-Brotbelag
Champignons (oder Speisepilze der Saison) relativ fein hacken und in einer Pfanne erhitzen (wenn man möchte, zusammen mit etwas Thymian). Wenn die Pilze gar sind, etwas Brühe, Sahne oder Milch zugeben und einkochen lassen. Als Tüpfelchen auf dem i kommen kurz bevor die Flüssigkeit gänzlich eingekocht ist noch Kapern dazu. Kurz schwenken, pfeffern und vorsichtig aufs Brot balancieren.
Lachs-Quark
Pro Schnitte werden etwa 50 g Quark mit Schnittlauch oder Schlotten, Dill, Zitronensaft, Kapern, Pfeffer und ein wenig Salz angerührt. Dieser Quark kann entweder mit grob gehacktem Räucherlachs vermischt werden, oder man gibt den Quark auf den bereits auf der Schnitte liegenden Lachs.
Lachs-Erbse
Pro halber Schnitte nimmt man eine kleine Handvoll Erbsen, die man so kurz wie möglich gart. Die Erbsen vermischt man mit etwas Joghurt, würzt sie mit etwas Salz, Pfeffer und Zitronensaft und püriert sie. Die pürierten Erbsen schmiert man aufs Brot und legt darauf Scheiben von Räucherlachs, über die man ggf. noch etwas Zitronensaft tröpfelt.
Karlsbader Schnitte
Brot mit Butter, Tomatenmark/Ketchup bestreichen, darauf Kochschinken und Käse (Gouda o.ä.) legen und überbacken. Am Tisch mit Worcestersauce würzen.
Bacon-Lauchzwiebel
Ideal zur Verwendung von übrig gebliebenen Frühlingszwiebeln. Gewürfelten Bacon braten bis er braun wird, dann die geschnittenen Lauchzwiebeln zugeben und durchrühren, bis sie gerade nicht mehr roh sind. Bacon-Zwiebel-Mischung auf Frischkäse servieren. 100 g Bacon und ein kompletter Bund Frühlingszwiebeln reicht für 3 Schnitten.

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Sonntag, 26. November 2023

Avocado-Toast

Avocados sind ziemlich fetthaltig, deshalb kann man sie auf Brot als Ersatz für Butter oder Margarine nutzen. Avocado-Toast nur mit Avocado schmeckt allerdings ziemlich langweilig, deshalb braucht man noch weitere Komponenten für den Geschmack.

Eine Avocado reicht für zwei bis drei ganze Schnitten. Sie wird zermatscht, mit Salz, Pfeffer und Zitrone abgeschmeckt und aufs Brot geschmiert. Als zweite Komponente kann man z B. Pico de Gallo wählen. Pico de Gallo besteht aus gehackten Tomaten, Jalapeños (oder einer anderen milden Chilli-Sorte, alternativ Gemüsepaprika gemischt mit scharfem Paprikapulver), Zwiebeln und Koriandergrün, und wird abgeschmeckt mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft. Man kann sich aber auch Räucherlachs auf die zermatschte Avocado legen. Gewürzt wird der Lachs mit Pfeffer, Zitronensaft und Koriandergrün.

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Samstag, 28. Oktober 2023

Brotaufstriche

Die folgenden Brotaufstriche werden zum Teil gekocht, zum Teil roh angerührt. Man kann sie ein paar Tage im Kühlschrank aufbewahren.

Eiersalat à la Mensa
Eier steinhart kochen, anschließend das Eigelb rauspulen. Das Weiße vom Ei wird gehackt. Das Eigelb wird mit einem Stich Butter und soviel Öl versetzt, dass es sich cremig rühren lässt. Abgeschmeckt wird mit ein klein wenig Senf, Salz und Pfeffer. Zum Schluss werden die Eiweißstückchen unter die angerührte Masse gehoben.
Ricotta-Aufstrich
Aus Ricotta und Tomaten im Verhältnis 1:1. Etwas Zwiebel und ggf. Knoblauch werden in Fett angedünstet. Dann gibt man die Tomaten dazu, die man (ggf. mit Thymian) durchkocht. Wenn die Tomaten zerfallen sind, wird der Ricotta untergemischt, aufgekocht und abgeschmeckt
Senf-Aufstrich
2 Teile fein gehacktes Gemüse (Zwiebeln, Gewürzgurken, Paprika…), 2 Teile saure Sahne, 1 Teil mittelscharfer Senf werden vermengt und mit Paprika edelsüß, Salz, Pfeffer und ggf. etwas Zucker abgeschmeckt.
Tomatenbutter
Weiche Butter und Tomatenmark werden im Verhältnis 1:1 vermischt. Abgeschmeckt wird mit Salz, reichlich Quatre Épices (oder als Ersatz Pfeffer), einer Prise Paprika edelsüß und frischen Kräutern nach Wahl, wie z.B. Schnittlauch.
Pilzquark
Etwas Zwiebel wird in Fett gebräunt. Dann fügt man Pilze oder Pilzreste zu, bräunt und dünstet sie. Die abgekühlten Pilze vermischt man mit dem Quark, und nach Wunsch mit Kräutern und/oder rohen Zwiebeln. Abgeschmeckt wird mit Salz und Pfeffer.
Aufgemotzte Leberwurst
Pro 125 g Leberwurst bräunt man ein sehr fein geschnittenes kleines Zwiebelchen in etwas Butter und löscht mit einem Schlückchen Weinbrand ab. Die abgekühlte Masse mischt man unter die Leberwurst und schmeckt mit Pfeffer und Fünf-Gewürze-Pulver ab.
Dill-Frischkäse
Frischkäse wird mit Zitronensaft, Senf, Dill, etwas abgeriebener Zitronenschale und Pfeffer abgeschmeckt.
Fisch- oder Fleischreste-Aufstrich
Für die Variante mit Fleischresten mörsert man das Fleisch (idealerweise mit einem möglichst schweren Stößel) bis es in kleine Faserchen zerteilt sind. Fisch kann man einfach zerdrücken. Dann mischt man Frischkäse runter, bis man eine streichbare Masse erhält. Abschmecken kann man z. B. mit Kräutern der Provence (für Fleisch), Dill (für Fisch), Paprika rosenscharf oder Pfeffer. Auch angeröstete Pinienkerne können zugeben werden.

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Sonntag, 17. September 2023

Coronation-Matjes

Dieser Heringssalat ist inspiriert von Coronation Chicken, aber natürlich in vereinfachter Form. Für einen Heringslappen wird ein kleines Zwiebelchen in etwas Fett angebraten. Wenn man gekauftes Currypulver nimmt, stäubt man etwas Currypulver drüber und schwitzt es kurz an; selbstgemachtes Currypulver, dessen Zutaten man geröstet hat, gibt man gleich über den grob gehackten Fisch. Dann lässt man die Zwiebeln (mit oder ohne Currypulver) abkühlen. Den Fisch vermischt man mit Rosinen und grob gehackten Trockenaprikosen – das Volumen der Trockenfrüchte sollte etwas größer sein als das Volumen des Fischs. Man rührt reichlich Joghurt – mehr, als man erstmal denkt, denn die Trockenfrüchte saugen sich über Nacht mit der Flüssigkeit aus dem Joghurt voll – und die Zwiebeln unter und pfeffert. Man lässt den Matjessalat über Nacht durchziehen. Wenn er am nächsten Tag etwas gar zu fest wurde, kann man ihn mit etwas Milch oder Sahne verdünnen.

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Freitag, 25. August 2023

Matjes süß-sauer

Zu Matjes passt erstaunlich gut eine abgewandelte vietnamesische Süß-Sauer-Sauce. Man nehme pro Heringsfilet:

  • für die Sauce
    • 125 ml Wasser
    • 1 Schlotte oder etwas Zwiebel, in Ringe geschnitten bzw. fein gehackt
    • 1 EL + ½ TL Zucker
    • 1 EL Essig
    • etwas Pfeffer
    • 1½ TL Stärke, in 2 TL Wasser dispergiert
  • 1 Schlotte, in feine Ringe geschnitten
  • Möhre (grob gerieben) und Paprika (fein gestiftelt), vom Volumen her ähnlich viel wie der Fisch

Zuerst wird das Gemüse vorbereitet und in ein Sieb gegeben, dass es soweit wie möglich abtropfen kann.

Für die Sauce kocht man die Saucenzutaten bis auf die Stärke auf und lässt sie anschließend 5 Minuten lang köcheln. Dann gibt man die Stärke dazu und kocht auf, bis die Sauce richtig schön dick wird. In die vollständig abgekühlte Sauce gibt man das abgetropfte und eventuell sogar ausgedrückte Gemüse und rührt äußerst gründlich durch. Dann gibt man den Hering da, mischt nochmals gründlich durch und lässt alles über Nacht durchziehen.

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Samstag, 12. August 2023

Matjessalat auf Joghurt- und/oder Meerrettichbasis

Matjes ist gesund und lecker, aber bei den fertigen Matjessalaten hat man immer so einen Nachgeschmack. Das passiert mit selbstgemachten Matjessalat nicht. Das Grundprinzip bei der Zusammenstellung der Rezepte ist, dass die anderen Zutaten einen süß-sauren oder würzigen Kontrapunkt zum Matjes bilden.

Ein Heringslappen – also ein halber Fisch – reicht für zwei volle oder drei nicht so übervolle halbe Schnitten. Für alle Salate werden die Matjesfilets gut abgespült. Man kann die Filets auch abgespült einfrieren, im Kühlschrank so auftauen, dass sie nicht im eigenen Auftauwasser liegen, und dann nochmals sehr gründlich abgespült weiterverwenden – in dem Fall ist der Fischgeruch etwas stärker, also sollte man dann etwas robustere Zutaten nehmen. Man setzt die Salate einen Tag vor dem Verzehr an, damit sich das Salz aus den Fischen besser in den restlichen Zutaten verteilt. Alle Zutaten werden gewürfelt.

Für die Bindung kann man Joghurt oder Gemüsemeerrettich oder eine Mischung von beidem verwenden – dadurch, dass der Hering über Nacht zieht, zerhaut einem der Meerrettich am nächsten Tag aber nicht die Nase. Die Menge kann man je nach Wunsch variieren, um eine mehr oder weniger flüssige Konsistenz zu erreichen. Bei allen Salaten kann man Kräuter und Zwiebelgewächse zugeben und sie werden alle mit Pfeffer, nicht aber Salz abgeschmeckt.

Von der/den geschmacksgebenden Zutat(en) nimmt man in der Regel etwa ein ähnliches Volumen wie vom Fisch. Hier ein paar Ideen:

Apfel-Gewürzgurke
1/8 Apfel, eine kleine Gewürzgurke
Preiselbeere:
1/8 Apfel, ein reichlicher TL Preiselbeeren
Weintraube
Reichlich Weintrauben, eventuell mit etwas Apfel und Gewürzgurke unterstützt
Radieschen-Apfel-Möhre
Reichlich geriebene Radieschen, Apfel und Möhre im Verhältnis 2:1:1, gut abgetropft
Senf-Paprika
Gewürfelte Spitzpaprika und mittelscharfer oder Kremser Senf

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Sonntag, 6. August 2023

Krusta-Belag

Als ich Kind war, haben wir manchmal diese tiefgekühlten Baguettes gegessen. Die sind natürlich eher dünn belegt und das Brot hat eine komische Konsistenz, vom etwas künstlichen Geschmack ganz zu schweigen. Man kann sowas ähnliches – in dem Fall der Einfachheit halber nicht überbacken – auch selber machen. Inspiriert ist dieses Rezept von einem Rezept von Kurt Drummer, das offensichtlich die West-TK-Baguettes nachahmen soll, aber leckerer als das Original ist. Man nehme pro Person:

  • 1 Scheibe dunkles Mischbrot, getoastet und anschließend lückenlos mit Margarine oder Butter bestrichen
  • 40 g Salami oder eine frische Wurst mit nicht so hohem Brätanteil, in kleinfingerdicke Würfel gewürfelt
  • je ein kleine Zweiglein Thymian und Rosmarin
  • ½ gewürfelte Zwiebel (das sollte ein ähnliches Volumen wie die Wurst ergeben)
  • gewürfelte Spitzpaprika, vom Volumen her ähnlich viel wie die Wurst
  • etwas Flüssigkeit zum Ablöschen und etwas Mehlschwitze zum Abbinden
  • 40 g Mozzarella, gewürfelt

Thymian und Zwiebel werden in etwas Öl und Butter bis zur Geruchsentwicklung gebrutzelt. Dann werden die Zwiebel im Öl leicht gebräunt, bevor die Wurst zugefügt wird. Wenn die Wurst bräunt, fügt man die Paprika zu. Wenn die Paprika gerade so gar ist, löscht man ab, lässt die Flüssigkeit weitestgehend wieder einkochen und bindet ab. Man schmeckt ab und lässt den Käse kurz in der warmen Masse ziehen, bevor man sie aufs Brot befördert.

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Sonntag, 30. Juli 2023

Breakfast Sandwich

Als Alternative zum großen englischen Frühstück kann man sich auch einen Teil der Zutaten aufs Brot legen. Man nehme pro Portion:

  • eine Scheibe Sandwichtoast
  • genug Bacon für eine Scheibe Toast
  • Champignonbrotbelag von etwa ⅓ Packung Champis, ohne Kapern zubereitet
  • 1 mittlere Tomate, in Scheiben
  • 1 Spiegelei

Zuerst brät man den Speck in etwas Fett an. Wenn er schön braun ist, nimmt man ihn aus der Pfanne und stellt ihn schön warm. Dann bereitet man den Champignonbrotbelag in derselben Pfanne zu. Wenn die Champis fertig sind, werden sie auf dem gebutterten Toast verteilt. Darauf kommt der Bacon und die gescheibte Tomate. Derweil brät man – idealerweise in einer separaten Pfanne – das Spiegelei an, mit dem anschließend das Toast gekrönt wird.

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Sonntag, 16. Juli 2023

Welsh Rarebit

So richtig kann einem keiner sagen, ob es nun Welsh Rarebit oder Welsh Rabbit heißt – die einen behaupten, es heißt Rabbit und Rarebit ist eine Hyperkorrektur, während die anderen sagen, es heißt Rarebit und Rabbit ist eine Verballhornung. Egal, lecker ist es trotzdem, egal wie man es nennt. Man nehme für 2 Brotscheiben:

  • 125 g guter Cheddar oder einen anderen ähnlichen britischen Käse
  • 3 EL Milch oder Bier
  • mindestens 1 EL Senf, gerne auch grob (hinreichend scharf muss er aber sein)
  • Paprikapulver nach Wahl, einige Spritzer Worcestershiresauce, Pfeffer

Der Käse wird mit der Milch oder dem Bier in einem Topf mit dickem Boden geschmolzen. Wenn der Käse sehr heiß ist – er darf aber nie kochen! – wird der Topf von der Flamme genommen und der Senf untergerührt. Der Käse wird anschließend wieder erwärmt und ggf. mit Paprika, Worcestershiresauce und Pfeffer abgeschmeckt. Der sehr heiße Käse wird auf die vorher getoasteten Brotscheiben gegossen, die anschließend im Ofen überbacken werden, bis der Käse blubbert und vom Brot runterläuft. Servieren sollte man das Welsh Rarebit mit etwas frischem Grünzeug, um der Käsigkeit des Rarebits etwas entgegenzusetzen.

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