Dienstag, 9. Dezember 2014

Böhmische Butterplätzchen

Die eine Hälfte meiner Familie stammmt aus Böhmen, weshalb bei mir ab und an die böhmischen Gene durchkommen. Daher gab es bei der diesjährigen Weihnachtsbackaktion auch böhmisches Buttergebäck. Man nehme für etwa 30 Kekse (da die Plätzchen zweistöckig sind, entspricht das zwei Blechen):

  • 250 g Mehl
  • 4 EL Zucker
  • 140 g Butter
  • 2 Eigelb
  • 1 EL Milch
  • eine Prise Salz
  • Himbeermarmelade

Alle Zutaten (bis auf die Himbeermarmelade) werden zu einem festen, glatten Teig verarbeitet, der anschließend eine Stunde ruht. Nach nochmaligem Durchkneten wird er dünn ausgerollt. Aus diesem Teig werden runde Teiglinge mit 4 bis 5 cm Durchmesser ausgestochen. Bei jeweils der Hälfte der Rohlinge wird in der Mitte ein Loch von etwa anderthalb bis zwei Zentimeter Durchmesser ausgestochen. Es ist darauf zu achten, dass es für jeden Rohling ohne Loch einen Rohling mit Loch gibt. Die Plätzchen werden bei 180 °C goldgelb gebacken. Wenn sie abgekühlt sind, werden die lochlosen Kekse mit Himbeermarmelade bestrichen und ein Plätzchen mit Loch darauf gesetzt.

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Mittwoch, 22. Januar 2014

Böhmischer Punschkuchen

Wenn man einen einfachen Rührkuchen in einen böhmischen Punschkuchen umwandeln will, so geht das mit dem folgenden Rezept: 3 Esslöffel Rum werden mit 3 Esslöffeln Wasser und 100 g Zucker aufgekocht. Dann wird der Saft von einer Orange und einer halben Zitrone zugefügt und nochmal aufgekocht, bis die Flüssigkeit wieder einigermaßen klar ist. Der Rührkuchen wird parallel zur Arbeitsfläche in drei Teile geteilt, wobei der mittlere Teil im Punsch getränkt wird (es macht sich ggf. einfacher, den Mittelteil dafür in einzelne Stückchen zu teilen). Die Schnittflächen vom Oberteil und vom Unterteil werden mit etwas Erdbeermarmelade als Klebstoff bestrichen, bevor der Kuchen wieder zusammengefügt wird und mit einem Rum-Zuckerguss (angerührt mit Puderzucker in Zitronensaft und Rum im Verhältnis 1:1) übergossen wird.

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Donnerstag, 15. November 2012

Zitronenmarmelade

Zitronenmarmelade ist eher selten, aber wahnsinnig lecker, da sie fruchtig-leicht und gleichzeitig ein bisschen bitter schmeckt. Wie schon das Quittengeleerezept stammt dieses Rezept aus Home Preservation of Fruit and Vegetables (daher auch die etwas krummen Zahlen). Man nehme für 6 mittelgroße Gläser Marmelade:

  • 400 g Zitronen (bei großen Zitronen sind das 5 Stück), mit verzehrbarer Schale
  • 1375 g Zucker
  • 1,25 bis 1,75 l Wasser, je nach Menge des gewonnenen Zitronensaftes
  • 1 Teesäckchen
  • 1 ausgewogenen Topf

Die gewaschenen Zitronen werden zuerst ausgepresst (falls eine elektrische Zitronenpresse genutzt wird, wird diese so eingestellt, dass möglichst wenig Fruchtfleisch in den Saft gelangt); Fruchtfleisch und Kernchen werden aufgehoben. Die Zitronenhälften, die übrig bleiben, müssen nun ausgeschabt werden. Dafür schneidet man mit einem kleinen Messerchen einen Ritz dicht hinter den Übergang zwischen dem dünnen Häutchen um die einzelnen Fruchtzellen und der Schale. Mit einem Löffel kann man dann die Häutchen herausschaben (dabei darf nichts Weißes mit entfernt werden), die mit dem Fruchtfleisch und den Kernen zusammen ins Teesäckchen gegeben werden. Die Schalen werden mit einem Messer (am besten machen sich chinesische Kochmesser) in gleichmäßige Streifen geschnitten – dickere Streifen schmecken besser, aber dünnere Streifen setzen besser ihr Pektin frei, da muss man also den goldenen Mittelweg finden.

Die Schalen, der Fruchtsaft und das Teesäckchen werden nun in den vorher gewogenen Topf gegeben, in den je nach Saftmenge eineinviertel bis eindreiviertel Liter Wasser gefüllt werden – je mehr Saft vorhanden ist, desto weniger Wasser benötigt man. Die Marmeladenrohmasse muss etwa eine Stunde kochen, bis die Schalenstückchen schön weich sind (richtig weich, so weich, dass sie sich mühelos zerdrücken lassen). Dann wird das Teesäckchen ausgedrückt und aus dem Topf genommen. Jetzt sollte man den Topf wiegen – wenn die Marmelade 1 kg wiegt, ist genug Wasser verdampft und der Zucker kann zugegeben werden. Andernfalls muss noch ein wenig Wasser abgedampft werden. Sobald der Zucker zugegeben wurde, kocht man die Marmelade, bis sie geliert. Vor dem Einfüllen in die Gläser wird sie gründlich umgerührt, damit in allen Gläsern gleich viel Zitronenschale landet. Weil die Schale erstmal aufsteigt, lässt man die Gläser auf dem Kopf stehen, bis die Marmelade halb kalt ist. Dann wird sie umgedreht und die Schale steigt zwar auf, kommt aber nicht mehr vollständig nach oben (hier muss man den richtigen Zeitpunkt abpassen – lieber einmal zu oft umgedreht als zu spät).

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Mittwoch, 7. November 2012

Quittengelee

Dieses Quittengelee-Rezept stammt aus Home Preservation of Fruit and Vegetables und ist bei weitem das beste Quittengeleerezept, das ich kenne. Man nehme für etwa einen Dreiviertelliter Gelee:

  • knapp 500 g Quitten
  • 900 ml Wasser
  • etwa ½ kg Zucker
  • bei vollreifen Quitten: 4 g Zitronensäure
  • 1 Kloßsack

Die gewaschenen und vom Pelz befreiten Quitten werden gewürfelt und in 600 ml Wasser gelegt – bei vollreifen Quitten wird in dieses Wasser vorher die Zitronensäure eingerührt. Die Quitten werden nun eine Stunde lang sanft zerkocht. Anschließend werden sie in den Kloßsack umgefüllt, worin sie eine Viertelstunde abtropfen müssen1 – man darf auf keinen Fall den Kloßsack ausdrücken, da das Gelee sonst trübe wird. Die Pampe aus dem Kloßsack kommt nun nochmals in den Kochtopf und wird eine halbe Stunde lang in den restlichen 300 ml ausgekocht. Dann wird der Topfinhalt erneut ins Säckchen gefüllt und abtropfen gelassen.

Die gesammelte Flüssigkeit wird jetzt ausgemessen, um zu entscheiden, wie viel Zucker man benötigt. Generell kommen auf 600 ml Flüssigkeit 350–575 g Zucker, abhängig vom Pektingehalt. Wenn die Quitten viel Pektin enthalten, also wenn die Flüssigkeit relativ dickflüssig ist, nimmt man mehr Zucker, bei geringerem Pektingehalt weniger.

Der Quittensaft wird in einen sauberen Topf umgeschüttet, rasch aufgekocht und ggf. etwas eingedickt. Wenn der Kochpunkt erreicht ist, wird der Zucker zugefügt und bis zum Gelierpunkt (bei 104,5 °C) gekocht, wobei der sich bildende Schaum sorgsam abgenommen werden muss.

  1. Am einfachsten kann man es sich machen, wenn man zum Auffangen der Flüssigkeit eine Glasschüssel nimmt, an die man außen Markierungen in 600-ml-Schritten angebracht hat. []

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Montag, 20. August 2012

Zitronensorbet

Zitronensorbet ist ein Eis auf Wasserbasis. Man nehme:

  • 125 g Zucker
  • 125 ml Wasser
  • Saft einer Zitrone
  • falls vorhanden: 1 Prise fein geriebene Zitronenschale (von einer glücklichen und/oder ungespritzten Zitrone)
  • optional: 1 EL Alkohol nach Wahl (z.B. Maraschino)
  • 1 Handmixer

Der Zucker wird mit der Hälfte des Zitronensaftes und dem Wasser aufgekocht und anschließend abgekühlt. Dann werden der restliche Zitronensaft, die Zitronenschale und der Alkohol hinzugegeben. Die Eisrohmasse wird nun ein erstes Mal aufgeschlagen – sie sollte eine sirupartige Konsistenz haben – und wird anschließend ins Gefrierfach befördert. Damit das Sorbet eine schön gleichmäßige Konsistenz bekommt, muss es immer wieder aus dem Gefrierfach herausgeholt werden und mit dem Handmixer bearbeitet werden (Eismaschinen rühren das Eis dagegen nur durch – für eine zartschmelzende Konsistenz muss aber Luft unters Sorbet geschlagen werden). Je näher es an den Gefrierpunkt kommt, desto heller wird das Eis nach jedem Aufschlagen werden. Sollte das Sorbet auch über Nacht nicht gefrieren, so muss man etwas Wasser nachgeben und erneut aufschlagen.

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Sonntag, 19. August 2012

Vanilleeis

Dieses Vanilleeis ist viel cremiger, als Eissorten, die man normalerweise zu kaufen kriegt, da es aus aufgeschlagener Sahne hergestellt wird. Es ist auch viel vanillehaltiger. Man nehme:

  • 200 ml Sahne
  • 1 Packung Vanillezucker1
  • Zucker (vorzugsweise Feinstzucker) zum Auffüllen auf 50 g

Die Sahne wird steif geschlagen. Dann werden die beiden Zucker untergehoben. Die Sahne wird nochmals aufgeschlagen und das Eis wird anschließend im Tiefkühlfach bei -18 °C eingefroren.

  1. Bei selbstgemachtem Vanillezucker würde ich je nach Stärke des Vanillezuckers entweder ausschließlich Vanillezucker nehmen oder einen Esslöffel Vanillezucker, der mit nicht aromatisiertem Zucker auf 50 g aufgefüllt wird.

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Samstag, 24. März 2012

Torta Caprese

Torta Caprese ist ein zwar üppiger, aber auch leckerer Schokokuchen aus Italien. Das Rezept stammt von meiner zwischenzeitlichen Mitbewohnerin. Man nehme:

  • 200 g weiche Butter
  • 250 g Zartbitterschokolade
  • 200 g gehackte Mandeln
  • 250 g Zucker
  • 4 Eier, getrennt in Eigelb und Eiweiß
  • Puderzucker

Am schnellsten ist man, wenn man diese Torte zu zweit zubereitet. Als Arbeitsplan bietet es sich an, dass zuerst die Schokolade ins Wasserbad gegeben wird, da es nämlich ein Weilchen dauert, bis sie geschmolzen ist. Parallel dazu schlägt eine Person den Eischnee auf, während sich die andere Person um die restlichen Zutaten kümmert.

Die Eigelbe und der Zucker werden gründlich vermischt. Dann wird die Butter zugefügt. Wenn man eine gleichmäßige Masse erhalten hat, wird die geschmolzene Schokolade untergerührt. Da das Rühren immer schwerer wird, wenn die Schoki kälter wird, empfiehlt es sich, die Rührschüssel in etwas warmes Wasser zu stellen. Wenn auch die Schokolade gleichmäßig verteilt wurde, werden die Mandeln untergerührt. Dann lässt man die Mischung abkühlen, bevor der Eischnee behutsam untergehoben wird. Dieser Teig wird in eine (Spring-)Form gegossen und bei 140-160 °C für 50 Minuten im vorgeheizten Ofen gebacken. Nach dem Abkühlen wird die Torta Caprese mit Puderzucker bestreut.

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Montag, 24. Oktober 2011

Mitbewohnerins Crème brûlée

Crème brûlée ist in der Herstellung zwar etwas aufwändig, schmeckt aber einfach unglaublich lecker. Man nehme für 3 bis 4 Portionen:

  • 400 ml Sahne
  • 200 ml Milch
  • 90 g Zucker
  • 4 Eigelb
  • 1 Vanilleschote
  • zum Karamellisieren: möglichst groben Zucker

Der Inhalt der Vanilleschote wird mit etwas Zucker gemörsert, damit sich die Vanille gleichmäßiger verteilen lässt, und anschließend mit dem restlichen Zucker gemischt1. Dieser wird dann im Milch-Sahne-Gemisch aufgelöst. Die vier Eigelb werden untergezogen und die Masse wird auf feuerfeste Schalen aufgeteilt. Die Crème brûlée gart für etwa 20 Minuten bei 200 °C im Ofen, bis sie gestockt ist.

Zum Karamellisieren wird auf der Oberfläche großzügig der grobe Zucker verteilt. Dieser wird entweder mit einem Brenner oder bei größtmöglicher Oberhitze auf der höchstmöglichen Schiene im Backofen karamellisiert.

Klassisch wird Crème brûlée kalt serviert – dann muss sie vorm Karamellisieren im Kühlschrank komplett abkühlen –, uns schmeckt sie aber noch besser, wenn sie gleich warm auf den Tisch kommt.

  1. Die ausgekratzte Vanilleschote kann man noch wunderbar zum aromatisieren von Zucker verwenden. []

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Montag, 8. August 2011

Selbstgemacht macht mehr Spaß: Pfannkuchen

Selbstgemachte Pfannkuchen1 sehen zwar nicht so hübsch aus wie die gekauften, aber es kommt ja auf die inneren Werte an. Man nehme für 2–3 Personen (alle Zutaten bei Raumtemperatur):

  • 250 g Mehl
  • 15 g Hefe, am besten frisch vom Bäcker2 (frische Hefe ist crèmefarben bis beige im Farbton)
  • ½ Tasse (= knapp 18 l) Milch
  • 40 g (≈ 16 Stück) Butter, in Flöckchen
  • 2 EL Zucker
  • 1 EL Vanillezucker
  • 1 Ei
  • 1 Prise Salz
  • Pflaumenmus oder Marmelade nach Wahl, Senf ist ebenfalls möglich, Eierlikör geht bei dieser Variante nicht
  • 1 verquirltes Ei oder gesättigte Zuckerlösung
  • Kokosfett zum Ausbacken
  • Zucker oder Zuckerguss aus Puderzucker und Wasser
  • Ausstechform, 7 cm

Für den Vorteig wird die Hefe in etwas gezuckerter Milch glattgerührt – am besten mit einem kleinen Schneebesen. Diese Brühe wird in eine Vertiefung im gesiebten Mehl gegossen und anschließend mit ein wenig vom umgebenden Mehl verquirlt. Auf dem Rand des Mehls werden Zucker, Vanillezucker und Butter drapiert. Der Vorteig muss so lange zugedeckt an einem warmen Ort3 gehen, bis sich sein Volumen verdoppelt hat (Glasschüsseln sind hier von Vorteil). Hefeteig ist ein kleines Sensibelchen, er darf keinen Zug bekommen, Fenster und Türen müssen also zu sein.

Wenn der Vorteig gegangen ist, werden Ei, Salz und Milch zugefügt und die gesamte Masse zu einem Teig geknetet. Wenn der Teig glatt ist, wird er zugedeckt für eine Stunde zum Gehen warm gestellt.

Nachdem der Teig aufgegangen ist, wird er nochmals kurz (und ganz behutsam!) durchgeknetet und anschließend auf einer gründlich bemehlten Arbeitsfläche 1 cm dick ausgerollt. Auf der einen Hälfte des Teiges wird die Aufstechform behutsam aufgedrückt, um Kreise vorzuzeichnen. In die Mitte der Kreise wird ein Löffelchen Mus oder Marmelade (oder Senf) drapiert. Der Teig um den Klecks herum, der sich innerhalb des Kreises befindet, wird mit gequirltem Ei oder Zuckerwasser bestrichen. Anschließend wird die andere Hälfte des Teiges auf die Teighälfte mit den Musklecksen geklappt. Um die Hügelchen im Teig herum werden die einzelnen Pfannkuchen ausgestochen. Die Pfannkuchenrohlinge müssen zugedeckt nochmal 15 Minuten gehen, zwischendurch werden sie einmal gewendet.

Die Pfannkuchen werden von beiden Seiten in ziemlich heißem Fett schwimmend ausgebacken, bis sie einen appetitlichen Braunton erreicht haben. Die genaue Temperatur des Fetts kann ich nicht angeben, ich hab das im Gefühl. Als Richtwert gilt, dass das Fett in etwa die richtige Temperatur hat, wenn man den Deckel des Topfes mit dem Fett nicht mehr anfassen möchte. Aufgrund der hohen Temperatur sollte man immer den (dicht schließenden) Topfdeckel und gut hitzebeständige Topflappen bereit halten, um im Fall des Falles den Topf sofort zudecken und von der Flamme ziehen zu können.

Die ausgebackenen Pfannkuchen lässt man auf einem Küchentuch abkühlen. Wenn sie kühl genug sind, um angefasst zu werden, werden sie in Zucker gewälzt. Alternativ kann man sie mit Zuckerguss übergießen.

  1. Zum Plins-Rezept gehts hier entlang. []
  2. Ich musste mit Entsetzen feststellen, dass Bäcker in der Großstadt es nicht für nötig halten, Hefe zu verkaufen. Kulturloses Pack. []
  3. Wenn es draußen warm ist, reicht ein sonniges Plätzchen in der Küche. Wenn nicht, muss man die Teigschüssel über einem handwarmen Wasserbad positionieren. Man bedenke, die Hefe fühlt sich am wohlsten bei 32 °C, ab 45 °C geht sie zugrunde. []

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Mittwoch, 13. Juli 2011

Selbstgemacht macht mehr Spaß: Schokopudding

Selbstgemachter Schokopudding ist eigentlich relativ unkompliziert. Vor allem ist er leckerer – und wesentlich üppiger – als die Tüten-Variante. Man nehme:

  • ½ l Milch
  • 3 EL Zucker
  • 3 EL gutes Kakaopulver (100%ig, wenn möglich aus dem Schokoladen statt aus dem Supermarkt)1
  • 1 Stich Butter (weglassen, wenn man schwach entölten Kakao verwendet, da darin genug Fett enthalten ist)
  • 5 gestrichene EL Stärke

Von der Milch wird ein Achtelliter abgenommen und in ein kleines Schüsselchen überführt. In diese Milch wird zuerst die Stärke eingerührt und mit einem kleinen Schneebesen glattgerührt. Anschließend fügt man das Kakaopulver zu und rührt dieses ebenfalls glatt. Es dürfen keinerlei Klümpchen erkennbar sein – bis es so weit ist, kann man schon gut und gerne 5 Minuten rühren. Das ist auch der Grund, weswegen man unbedingt einen Schneebesen nehmen muss, weil man nur so eine Chance hat, die Klümpchen klein zu kriegen. Am Ende hat die Stärke-Kakao-Pampe etwa die Konsistenz von erwärmtem Schokoguss.

Die restliche Milch wird mit dem Zucker und der Butter aufgekocht. Dann wird sie von der Flamme genommen und man lässt sie kurz abkühlen. Anschließend wird die Stärke-Kakao-Pampe in die heiße Milch gerührt (würde man die Pampe in die kochende Milch rühren, würde die Stärke ungleichmäßig verkleistern). Nun wird die Puddingrohmasse erneut aufgekocht. Wenn der Pudding eingedickt ist, lässt man ihn noch eine Minute auf der Flamme – Besitzer von E-Herden können die Flamme dann schon abdrehen, alle anderen drehen auf die schwächste Stufe zurück, damit nicht noch etwas auf den letzten Metern anbrennt. Die Puddingmasse wird zügig (!) in Schälchen gefüllt, die man nach einer Auskühlphase in den Kühlschrank stellt. Wenn der Pudding richtig kalt ist, ist er servierfertig.

  1. Stark entöltes Kakaopulver scheint sich beim Puddingkochen besser zu machen als schwach entöltes Kakaopulver. Meiner Erfahrung nach lässt sich Pudding aus schwach entöltem Kakao nicht stürzen, da er eine cremigere Konsistenz hat. []

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