Samstag, 13. Juli 2019

Lemon Posset

Lemon Posset ist eine einfach zuzubereitende Zitronencreme. Man nehme pro Portion:

  • 150 ml double cream (süße Sahne mit 48 % Fettgehalt)
  • 2 leicht gehäufte EL Zucker
  • Saft einer halben Zitrone, durch ein Sieb gegossen

Sahne und Zucker werden ganz langsam erhitzt und dann drei Minuten lang ganz leise gekocht. Wenn die Creme durchgekocht ist, wird der Zitronensaft untergerührt. Dann wird die Creme in ein Glas oder ein Puddingschälchen gegossen. Wenn die Creme auf Raumtemperatur abgekühlt ist, deckt man das Schälchen zu und stellt die Creme für mehrere Stunden in den Kühlschrank, damit sie fest wird.

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Donnerstag, 15. November 2012

Zitronenmarmelade

Zitronenmarmelade ist eher selten, aber wahnsinnig lecker, da sie fruchtig-leicht und gleichzeitig ein bisschen bitter schmeckt. Wie schon das Quittengeleerezept stammt dieses Rezept aus Home Preservation of Fruit and Vegetables (daher auch die etwas krummen Zahlen). Man nehme für 6 mittelgroße Gläser Marmelade:

  • 400 g Zitronen (bei großen Zitronen sind das 5 Stück), mit verzehrbarer Schale
  • 1375 g Zucker
  • 1,25 bis 1,75 l Wasser, je nach Menge des gewonnenen Zitronensaftes
  • 1 Teesäckchen
  • 1 ausgewogenen Topf

Die gewaschenen Zitronen werden zuerst ausgepresst (falls eine elektrische Zitronenpresse genutzt wird, wird diese so eingestellt, dass möglichst wenig Fruchtfleisch in den Saft gelangt); Fruchtfleisch und Kernchen werden aufgehoben. Die Zitronenhälften, die übrig bleiben, müssen nun ausgeschabt werden. Dafür schneidet man mit einem kleinen Messerchen einen Ritz dicht hinter den Übergang zwischen dem dünnen Häutchen um die einzelnen Fruchtzellen und der Schale. Mit einem Löffel kann man dann die Häutchen herausschaben (dabei darf nichts Weißes mit entfernt werden), die mit dem Fruchtfleisch und den Kernen zusammen ins Teesäckchen gegeben werden. Die Schalen werden mit einem Messer (am besten machen sich chinesische Kochmesser) in gleichmäßige Streifen geschnitten – dickere Streifen schmecken besser, aber dünnere Streifen setzen besser ihr Pektin frei, da muss man also den goldenen Mittelweg finden.

Die Schalen, der Fruchtsaft und das Teesäckchen werden nun in den vorher gewogenen Topf gegeben, in den je nach Saftmenge eineinviertel bis eindreiviertel Liter Wasser gefüllt werden – je mehr Saft vorhanden ist, desto weniger Wasser benötigt man. Die Marmeladenrohmasse muss etwa eine Stunde kochen, bis die Schalenstückchen schön weich sind (richtig weich, so weich, dass sie sich mühelos zerdrücken lassen). Dann wird das Teesäckchen ausgedrückt und aus dem Topf genommen. Jetzt sollte man den Topf wiegen – wenn die Marmelade 1 kg wiegt, ist genug Wasser verdampft und der Zucker kann zugegeben werden. Andernfalls muss noch ein wenig Wasser abgedampft werden. Sobald der Zucker zugegeben wurde, kocht man die Marmelade, bis sie geliert. Vor dem Einfüllen in die Gläser wird sie gründlich umgerührt, damit in allen Gläsern gleich viel Zitronenschale landet. Weil die Schale erstmal aufsteigt, lässt man die Gläser auf dem Kopf stehen, bis die Marmelade halb kalt ist. Dann wird sie umgedreht und die Schale steigt zwar auf, kommt aber nicht mehr vollständig nach oben (hier muss man den richtigen Zeitpunkt abpassen – lieber einmal zu oft umgedreht als zu spät).

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Mittwoch, 7. November 2012

Quittengelee

Dieses Quittengelee-Rezept stammt aus Home Preservation of Fruit and Vegetables und ist bei weitem das beste Quittengeleerezept, das ich kenne. Man nehme für etwa einen Dreiviertelliter Gelee:

  • knapp 500 g Quitten
  • 900 ml Wasser
  • etwa ½ kg Zucker
  • bei vollreifen Quitten: 4 g Zitronensäure
  • 1 Kloßsack

Die gewaschenen und vom Pelz befreiten Quitten werden gewürfelt und in 600 ml Wasser gelegt – bei vollreifen Quitten wird in dieses Wasser vorher die Zitronensäure eingerührt. Die Quitten werden nun eine Stunde lang sanft zerkocht. Anschließend werden sie in den Kloßsack umgefüllt, worin sie eine Viertelstunde abtropfen müssen1 – man darf auf keinen Fall den Kloßsack ausdrücken, da das Gelee sonst trübe wird. Die Pampe aus dem Kloßsack kommt nun nochmals in den Kochtopf und wird eine halbe Stunde lang in den restlichen 300 ml ausgekocht. Dann wird der Topfinhalt erneut ins Säckchen gefüllt und abtropfen gelassen.

Die gesammelte Flüssigkeit wird jetzt ausgemessen, um zu entscheiden, wie viel Zucker man benötigt. Generell kommen auf 600 ml Flüssigkeit 350–575 g Zucker, abhängig vom Pektingehalt. Wenn die Quitten viel Pektin enthalten, also wenn die Flüssigkeit relativ dickflüssig ist, nimmt man mehr Zucker, bei geringerem Pektingehalt weniger.

Der Quittensaft wird in einen sauberen Topf umgeschüttet, rasch aufgekocht und ggf. etwas eingedickt. Wenn der Kochpunkt erreicht ist, wird der Zucker zugefügt und bis zum Gelierpunkt (bei 104,5 °C) gekocht, wobei der sich bildende Schaum sorgsam abgenommen werden muss.

  1. Am einfachsten kann man es sich machen, wenn man zum Auffangen der Flüssigkeit eine Glasschüssel nimmt, an die man außen Markierungen in 600-ml-Schritten angebracht hat. []

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Montag, 20. August 2012

Zitronensorbet

Zitronensorbet ist ein Eis auf Wasserbasis. Man nehme:

  • 125 g Zucker
  • 125 ml Wasser
  • Saft einer Zitrone
  • falls vorhanden: 1 Prise fein geriebene Zitronenschale (von einer glücklichen und/oder ungespritzten Zitrone)
  • optional: 1 EL Alkohol nach Wahl (z.B. Maraschino)
  • 1 Handmixer

Der Zucker wird mit der Hälfte des Zitronensaftes und dem Wasser aufgekocht und anschließend abgekühlt. Dann werden der restliche Zitronensaft, die Zitronenschale und der Alkohol hinzugegeben. Die Eisrohmasse wird nun ein erstes Mal aufgeschlagen – sie sollte eine sirupartige Konsistenz haben – und wird anschließend ins Gefrierfach befördert. Damit das Sorbet eine schön gleichmäßige Konsistenz bekommt, muss es immer wieder aus dem Gefrierfach herausgeholt werden und mit dem Handmixer bearbeitet werden (Eismaschinen rühren das Eis dagegen nur durch – für eine zartschmelzende Konsistenz muss aber Luft unters Sorbet geschlagen werden). Je näher es an den Gefrierpunkt kommt, desto heller wird das Eis nach jedem Aufschlagen werden. Sollte das Sorbet auch über Nacht nicht gefrieren, so muss man etwas Wasser nachgeben und erneut aufschlagen.

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Sonntag, 19. August 2012

Vanilleeis

Dieses Vanilleeis ist viel cremiger, als Eissorten, die man normalerweise zu kaufen kriegt, da es aus aufgeschlagener Sahne hergestellt wird. Es ist auch viel vanillehaltiger. Man nehme:

  • 200 ml Sahne
  • 1 Packung Vanillezucker1
  • Zucker (vorzugsweise Feinstzucker) zum Auffüllen auf 50 g

Die Sahne wird steif geschlagen. Dann werden die beiden Zucker untergehoben. Die Sahne wird nochmals aufgeschlagen und das Eis wird anschließend im Tiefkühlfach bei -18 °C eingefroren.

  1. Bei selbstgemachtem Vanillezucker würde ich je nach Stärke des Vanillezuckers entweder ausschließlich Vanillezucker nehmen oder einen Esslöffel Vanillezucker, der mit nicht aromatisiertem Zucker auf 50 g aufgefüllt wird.

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Montag, 24. Oktober 2011

Mitbewohnerins Crème brûlée

Crème brûlée ist in der Herstellung zwar etwas aufwändig, schmeckt aber einfach unglaublich lecker. Man nehme für 3 bis 4 Portionen:

  • 400 ml Sahne
  • 200 ml Milch
  • 90 g Zucker
  • 4 Eigelb
  • 1 Vanilleschote
  • zum Karamellisieren: möglichst groben Zucker

Der Inhalt der Vanilleschote wird mit etwas Zucker gemörsert, damit sich die Vanille gleichmäßiger verteilen lässt, und anschließend mit dem restlichen Zucker gemischt1. Dieser wird dann im Milch-Sahne-Gemisch aufgelöst. Die vier Eigelb werden untergezogen und die Masse wird auf feuerfeste Schalen aufgeteilt. Die Crème brûlée gart für etwa 20 Minuten bei 200 °C im Ofen, bis sie gestockt ist.

Zum Karamellisieren wird auf der Oberfläche großzügig der grobe Zucker verteilt. Dieser wird entweder mit einem Brenner oder bei größtmöglicher Oberhitze auf der höchstmöglichen Schiene im Backofen karamellisiert.

Klassisch wird Crème brûlée kalt serviert – dann muss sie vorm Karamellisieren im Kühlschrank komplett abkühlen –, uns schmeckt sie aber noch besser, wenn sie gleich warm auf den Tisch kommt.

  1. Die ausgekratzte Vanilleschote kann man noch wunderbar zum aromatisieren von Zucker verwenden. []

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Mittwoch, 13. Juli 2011

Selbstgemacht macht mehr Spaß: Schokopudding

Selbstgemachter Schokopudding ist eigentlich relativ unkompliziert. Vor allem ist er leckerer – und wesentlich üppiger – als die Tüten-Variante. Man nehme:

  • ½ l Milch
  • 3 EL Zucker
  • 3 EL gutes Kakaopulver (100%ig, wenn möglich aus dem Schokoladen statt aus dem Supermarkt)1
  • 1 Stich Butter (weglassen, wenn man schwach entölten Kakao verwendet, da darin genug Fett enthalten ist)
  • 5 gestrichene EL Stärke

Von der Milch wird ein Achtelliter abgenommen und in ein kleines Schüsselchen überführt. In diese Milch wird zuerst die Stärke eingerührt und mit einem kleinen Schneebesen glattgerührt. Anschließend fügt man das Kakaopulver zu und rührt dieses ebenfalls glatt. Es dürfen keinerlei Klümpchen erkennbar sein – bis es so weit ist, kann man schon gut und gerne 5 Minuten rühren. Das ist auch der Grund, weswegen man unbedingt einen Schneebesen nehmen muss, weil man nur so eine Chance hat, die Klümpchen klein zu kriegen. Am Ende hat die Stärke-Kakao-Pampe etwa die Konsistenz von erwärmtem Schokoguss.

Die restliche Milch wird mit dem Zucker und der Butter aufgekocht. Dann wird sie von der Flamme genommen und man lässt sie kurz abkühlen. Anschließend wird die Stärke-Kakao-Pampe in die heiße Milch gerührt (würde man die Pampe in die kochende Milch rühren, würde die Stärke ungleichmäßig verkleistern). Nun wird die Puddingrohmasse erneut aufgekocht. Wenn der Pudding eingedickt ist, lässt man ihn noch eine Minute auf der Flamme – Besitzer von E-Herden können die Flamme dann schon abdrehen, alle anderen drehen auf die schwächste Stufe zurück, damit nicht noch etwas auf den letzten Metern anbrennt. Die Puddingmasse wird zügig (!) in Schälchen gefüllt, die man nach einer Auskühlphase in den Kühlschrank stellt. Wenn der Pudding richtig kalt ist, ist er servierfertig.

  1. Stark entöltes Kakaopulver scheint sich beim Puddingkochen besser zu machen als schwach entöltes Kakaopulver. Meiner Erfahrung nach lässt sich Pudding aus schwach entöltem Kakao nicht stürzen, da er eine cremigere Konsistenz hat. []

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Sonntag, 9. Januar 2011

Clotted Cream

Clotted Cream ist der klassische Belag für Scones. Leider ist sie in Deutschland sehr selten zu bekommen, es bleibt einem also womöglich nichts anderes übrig, als zum Selbstversorger zu werden. Die Herstellung ist etwas mühselig, das Zeug ist also nicht ohne Grund so teuer, wenn man denn eine Bezugsquelle hat.

Clotted Cream wird aus Vollmilch hergestellt. Wichtig ist, dass man unhomogenisierte Milch verwendet (Pasteurisierung ist kein Problem), da sich die Sahne auf der Milch absetzen können muss. Die Milch wird in einem Topf 24 Stunden lang stehen gelassen, damit sich die Sahne oben absetzen kann. Im Winter kann man die Milch wenn möglich gleich auf den Herd stellen, im Sommer muss der Topf in den Kühlschrank (man sollte darauf achten, dass sich dann kein Kondenswasser am Topfdeckel bildet – also bereits gekühlte Milch verwenden). Am folgenden Tag wird der Topf vorsichtig auf den Herd bugsiert (damit nicht die Sahneschicht zerstört wird) und nun auf geringster Stufe gaaaaaaanz langsam erhitzt, bis die Milch richtig heiß ist (dabei schmilzt die Sahneschicht) – aber auf keinen Fall so weit, dass die Milch kocht. Dann wird die Milch behutsam abgekühlt: Zuerst auf dem Herd unter Ausnutzung der Restwärme der Herdplatte, bis sie nur noch handwarm ist, und dann im Kühlschrank. Wenn die Fettschicht erstarrt ist, wird die Milch vorsichtig durch ein feines Sieb gegossen. Die dabei gewonnene Clotted Cream kann nun in ein Glas abgefüllt werden. Sie ist im Kühlschrank wenige Tage haltbar. Rein rechnerisch erhält man aus 1 l Milch etwa 60 g Clotted Cream1, was für 1 bis 2 Personen reicht, je nachdem, wie großzügig man die Clotted Cream verwendet.

  1. Theoretisch könnte man die Ausbeute erhöhen, indem man der Milch Sahne zugibt und damit den Fettanteil erhöht. Allerdings habe ich trotz gründlicher Suche in den Regalen des Lebensmittelhändlers meines Vetrauens keine Sahne ohne Stabilisatoren (meist Carrageen) gefunden. Damit würde man aber wahrscheinlich den Prozess des Aufsteigens des Fetts behindern, weshalb man sich das sparen kann. []

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