Grundsätze für die Marmeladenherstellung

Ich koche zwar nicht oft Marmelade (oder Gelee), aber gelingen tut mir die Marmelade immer. Das liegt daran, dass ich mit Home Preservation of Food and Vegetables eine hervorragende Anleitung habe. Da man in den Weiten des Internets viel Murks liest in Sachen Marmeladen, möchte ich die wichtigsten Erkenntnisse aus diesem Buch hier zusammenfassen.

Zuerst einmal muss man den Mechanismus hinter der Marmelade verstehen. Damit die Marmelade geliert, braucht man Pektin, Säure und Zucker, und zwar in der richtigen Konzentration. Das Pektin ist ein großes Molekül, dass aus langen Ketten besteht – ohne das Pektin kann keine Gelbildung stattfinden. Die Säure verursacht am Pektin eine kleine, aber wichtige Änderung, wodurch sich die Pektinketten weniger voneinander abstoßen können, was erst die Vernetzung ermöglicht. Der Zucker ist wasserentziehend, womit er gleich zwei Aufgaben in der Marmelade erfüllt: Er ermöglicht es, dass zwischen den Pektinketten Querverbindungen entstehen (das Pektin also geliert), und er konserviert die Marmelade.

Für die Marmeladenherstellung ergeben sich daraus verschiedene Konsequenzen:

1. Man braucht genug Pektin. Pektinreiche Früchte wie Äpfel, Johannisbeeren/Stachelbeeren, Quitten, Zitrusfrüchte, Aprikosen, oder Pflaumen kann man ohne Gelierzucker kochen, wobei man idealerweise leicht unreife Früchte nimmt, denn das Pektin baut sich mit zunehmender Reife ab. Pektinarme Früchte wie Kirschen, wilde Brombeeren, Erdbeeren oder Holunderbeeren mischt man entweder mit pektinreichen Früchten oder man kocht sie mit Gelierzucker.
2. Man benötigt Säure. Je weniger sauer eine Frucht ist, desto mehr Säure muss man zusetzen (als Zitronensaft oder gleich als Zitronensäure).
3. Zucker muss in der richtigen Menge vorliegen – man kann also nicht einfach den Zuckergehalt reduzieren, um eine weniger süße Marmelade zu erhalten, denn dann würde die Marmelade nicht mehr vernünftig gelieren (und es wäre auch nicht mehr genug Zucker für eine dauerhafte Konservierung vorhanden).
   • Wenn man pektinreiche Früchte mit Haushaltszucker kocht, hängt die benötigte Menge des Zuckers vom Pektingehalt der Früchte ab. Je höher der Pektingehalt ist, desto mehr Zucker braucht man also. Es gibt dezidierte Tests auf den Pektingehalt, man kann den Pektingehalt allerdings auch an der Konsistenz der Flüssigkeit abschätzen – je dickflüssiger, desto pektinreicher.
   • Pektinarme Früchte kocht man mit Gelierzucker. Beim Verhältnis Frucht zu Zucker hält man sich an die Packungsanleitung. 1:1-Gelierzucker enthält keine Konservierungsmittel. 2:1- und 3:1-Gelierzucker enthält aufgrund der zu geringen Zuckerkonzentration im Endprodukt zwingend Konservierungsmittel. Wenn man ohne Konservierungsmittel kochen will, hält man sich also an den 1:1-Gelierzucker.

Der wichtigste Tipp aus dem gesamten Buch ist, die Marmelade sprudelnd zu kochen, bis sie 104,5 °C erreicht (das funktioniert natürlich nicht mit 2:1- und 3:1-Gelierzucker). Der Siedepunkt hängt von der Zuckerkonzentration ab, und bei 104,5 °C ist die richtige Zuckerkonzentration sowohl für die Konservierung als auch die Gelierung der Marmelade erreicht. Sobald diese Temperatur erreicht ist, ist die Marmelade also fertig zum Abfüllen.