Kochbücher des Vertrauens

Damit die werte Leserschaft mal eine Vorstellung davon bekommt, woher ich die Inspirationen für meine Rezepte beziehe, möchte ich hier mal einige meiner Kochbücher und anderweitige Quellen auflisten. Ein guter Teil meiner Rezepte basiert auf Rezepten aus diesen Büchern. Die zugrunde liegenden Rezepte wird man beim Durchblättern dennoch nicht immer erkennen können, da ich üblicherweise Anpassungen verschiedenster Art vornehme. Am nächsten dran an den Vorlagen dürften meine Curry-Rezepte sein, während die Nudelsaucen vielfach überhaupt keine konkreten Vorlagen haben.

Grundsätzlich bevorzuge ich Kochbücher mit möglichst wenigen oder gar keinen Rezeptfotos, da das meiner Erfahrung nach ein Indiz dafür ist, dass das Kochbuch verständliche Anleitungen ohne unnötigen Schnickschnack enthält. Wenn man gerne in Antiquariaten stöbert, sollte man nach Kochbüchern aus dem Verlag für die Frau Ausschau halten, die generell sehr fundiert sind und mit denen ich bisher nicht falsch gelegen habe. Autoren, die mich noch nie im Stich gelassen haben, sind Jane und Sophie Grigson und Vilém Vrabec – bei Mutter und Tochter Grigson findet man fundierte Rezepte für alles mögliche, und bei Vrabec kommt alles so perfekt aus dem Ofen oder vom Herd, dass man kaum noch nachwürzen braucht.

Grundkochbücher

Wenn man mit dem Kochen anfängt, sind vor allem Wir kochen gut, Das Backbuch und Gequälte Brötchen empfehlenswert, nicht zuletzt, weil sie handlich sind. The Joy of Cooking ist prinzipiell auch für Anfänger geeignet, aber nicht auf Deutsch erhältlich und man muss alles umrechnen (und es ist eine dicke Schwarte).

Wir kochen gut (Verlag für die Frau, Erstauflage 1962; Neuauflagen im Buchverlag für die Frau)

Standard-DDR-Kochbuch und immer noch die Referenz für Hausmannskost.

Das Backbuch (Verlag für die Frau, Erstauflage 1967; Neuauflagen im Buchverlag für die Frau)

Das zu Wir kochen gut gehörige Backbuch mit praktisch allen Kuchen und Torten, die man so kennt.

Irma S. Rombauer, Marion Rombauer Becker: The Joy of Cooking (Bobbs-Merrill, Erstauflage 1931; neuere Auflagen bei Scribner)

The Joy of Cooking ist ein Grundkochbuch mit aus deutscher Sicht klar amerikanischem Programm und leider ohne SI-Einheiten. In dem Buch finden sich überraschend viele (amerikanisierte) Gerichte der deutschen Küche – ich weiß nicht, ob die Rezepte ins Buch aufgenommen wurden, weil die Gerichte so allgemein populär sind, oder ob sich da die ursprünglich deutsche Herkunft der Autoren bemerkbar macht. The Joy of Cooking spricht alle Bereiche an, mit denen man als Koch konfrontiert sein könnte, und es gibt viele klar verständliche Grundrezepte. Wenn einen die Umrechnerei nicht stört (und man idealerweise amerikanische Messbecher- und Messlöffelsets hat), dann ist dieses Buch eine Fundgrube für viele Gerichte der internationalen Küche.

Jovanka von Willsdorf, Crish Klose: Gequälte Brötchen (Schwarzkopf & Schwarzkopf, 2005; antiquarisch)

Ein Kochbuch, das besonders für den Einstieg ins selbstständige Kochen geeignet ist, gerade weil hier eher Rezeptideen niedergeschrieben sind anstelle vollständiger Rezepte. Man wird quasi angeleitet, zu eigenen Rezeptideen zu kommen. Macht dadurch Lust aufs Ausprobieren von Eigenkreationen.

Allgemeine Kochbücher

The Constance Spry Cookery Book und Das große Kochbuch beschäftigen sich vor allem mit der gehobenen Küche. Bei Jane Grigson findet man dagegen Zusammenstellungen von sowohl alltäglichen als auch aufwändigeren Rezepten.

Kurt Drummer, Käthe Muskewitz: Das Fernsehkochbuch (Fachbuchverlag Leipzig, Erstauflage um 1963, spätere Auflagen unter anderen, ähnlichen Titeln; antiquarisch)

Dieses Buch richtet sich an ambitionierte Hobbyköche, die mal etwas anderes kochen wollen. Im Gegensatz zu vielen anderen Fernsehköchen der damaligen Zeit war Drummer nicht auf Effekthascherei aus, sondern darauf, das Repertoire seiner Zuschauer bzw. Leser nachhaltig zu erweitern. Vertreten sind in diesem Buch auch Rezepte aus dem nichtsozialistischen wie sozialistischen Ausland. Zwischen die eigentlichen Rezepte sind zitierte Rezepte aus vor-DDR-Zeiten eingestreut, und es gibt hilfreiche Küchentipps (z.B. was man mit Eiweiß macht, das übrig ist, oder Vorschläge für Grillsaucen).

Jane Grigson: Good Things (Michael Joseph, 1971; neuere Nachdrucke bei Grub Street)

Good Things ist der Vorläufer von Grigsons vielen Büchern über Gruppen von Zutaten. In diesem Buch sind die Zutaten strikt danach ausgewählt, was Grigson toll findet. Es gibt Kapitel zum Thema Fisch, Fleisch, Gemüse und Obst, und eins mit Desserts (mit einigen Eisrezepten). Sie legt dabei durchaus Schwerpunkte auf Sachen, die in England wenig bekannt oder beliebt sind – Hering zum Beispiel (abgesehen von Kippers verschmähen die Engländer Hering), Chicoree oder Quitten. Die Rezepte kommen teilweise in ihren späteren Büchern vor, aber es finden sich einige Sachen, die in den anderen Büchern nicht vorkommen: Zum Beispiel gibt es im Gemüsekochbuch kein Kapitel zur Petersilie, und das Obstbuch hat kein Kapitel zum Thema Walnüsse. Einziges Manko an diesem Buch: Es hat sich auch bei den Nachdrucken bisher keiner die Mühe gemacht, alle Mengen und Temperaturen in SI-Einheiten umzurechnen.

Sophie Grigson: Complete Sophie Grigson (BBC Books, 2001; antiquarisch)

Sophie Grigson stellt in diesem Buch ihre Lieblingsrezepte zusammen. Wie ihre Mutter hat sie das Talent, zu erkennen, welche Rezepte exakt und welche flexibel formuliert werden müssen. In diesem Kochbuch gibt es viele kleine Schätze zu finden, und vor allem ist die Gemüseküche erfreulich stark vertreten. Es sind außerdem Kochstile enthalten, die zu Jane Grigsons Zeiten schlicht in Europa noch nicht so bekannt waren.

Constance Spry, Rosemary Hume: The Constance Spry Cookery Book (JM Dent & Sons, Erstauflage 1956; neuere Nachdrucke bei Grub Street ab 2011)

Obwohl ein Buch britischer Herkunft, finden sich hier vorwiegend Rezepte der gehobenen (also ursprünglich mal französischen) Küche. Die Autorinnen scheinen zwar etwas den alten Zeiten von vorm Krieg nachzuhängen, die überwiegend recht aufwändigen Rezepte entsprechen jedoch vollständig heutigen Essgewohnheiten und müssen nicht adaptiert werden. Täglich wird man kaum aus dieser dicken Schwarte kochen, es ist aber ein exzellentes Referenzwerk für die gehobene Küche.

Vilém Vrabec: Das große Kochbuch (Artia Prag, Erstauflage 1967; antiquarisch); Originaltitel: Velká kuchařka (SZdN, Erstauflage 1968; neuere Nachdrucke bei Ottovo nakladatelství)

Kochbuch mit Schwerpunkt auf der gehobenen Küche. Manche Rezepte sind ein bisschen üppig (Vrabec lobt den hohen Nährwert von Mayonnaise), haben etwas außergewöhnlichere Zutaten (der Mufflonbraten zum Beispiel) oder entsprechen nicht mehr ganz den heutigen Vorstellungen (ein Wort: Aspik); die meisten Rezepte kann man dennoch direkt und ohne Veränderungen nachkochen. Angesichts dessen, dass man dieses dicke Buch gebraucht für billig Geld bekommt, sollte es in keiner Küche fehlen.

Historische Kochbücher

Die frühen Kochbücher sind nicht zum Nachkochen geeignet, sondern eher interessant, um zu sehen, wie damals gegessen wurde. Scheibler, Davidis und zum Teil Saalbach sind dagegen Kochbücher, wie wir sie heute kennen: Deren Rezepte kann man grundsätzlich nachkochen – bei manchen Gerichten 1:1, während man bei anderen Gerichten die Kochzeiten anpassen muss oder Abkürzungen nehmen kann, die es zu Kaisers Zeiten noch nicht gab.

Apicius: De re coquinaria (3. oder 4. Jh.)

Der Apicius ist das bekannteste und am ehesten vollständig überlieferte römische Kochbuch. Nachkochen wird man daraus wohl eher selten etwas, zumal die römische Küche keine Urversion der italienischen Küche ist – einmal weil sich Kochkulturen schnell verändern können und zum anderen weil viele Lebensmittel, die wir heute mit der italienischen Küche verbinden, erst lange nach der Römerzeit verfügbar waren (wer sehr gut Italienisch versteht und einen Einblick in die spätmittelalterliche italienische Küche nehmen möchte, kann sich am Libro de arte coquinaria versuchen). Den Apicius gibt es in Original und Übersetzung bei Reclam. Die oben verlinkte Seite hält sich eng an die Reclam-Übersetzung, zudem enthält diese Website auch generelle Hinweise zur römischen Esskultur.

Das Buch von guter Speise (um 1350)

Das älteste erhaltene deutsche Kochbuch ist das Buch von guter Speise. Der Originaltext ist einigermaßen gut zu verstehen, wenn man sich eingelesen hat – im Internet finden sich auch einige ins Hochdeutsche übersetzte Rezepte (eine früher verfügbare vollständige hochdeutsche Übersetzung ist momentan leider offline). Auch mit einer Übersetzung empfiehlt es sich, die Erläuterungen im Kulinarik-Wiki zu lesen. Die Rezepte sind bis auf wenige Sachen nichts, was man nachkochen würde (die vielen breiigen Gerichte wirken auf uns eher befremdlich), aber es ist interessant zu sehen, welche vermeintlich modernen Zutaten bereits damals in Mode waren.

Sophie Wilhelmine Scheibler: Allgemeines deutsches Kochbuch für alle Stände (Erstauflage 1815; Nachdrucke beruhen in der Regel auf späteren Ausgaben)

Soweit es sich herausfinden lässt, war Sophie Wilhelmine Scheibler weniger bekannt und einflussreich als Henriette Davidis (obwohl Scheiblers Kochbuch über mehr als 100 Jahre kontinuierlich neu aufgelegt wurde), ihres ist aber das Buch, das mir sprachlich und von der Auswahl der Rezepte her besser gefällt. Scheibler stammte aus Berlin, weshalb bei der Auswahl der Rezepte der heutige nordostdeutsche Raum dezent dominiert. Es findet sich hier auch ein erstaunlich umfangreiches Kapitel mit Rezepten für Speiseeis.

Henriette Davidis: Praktisches Kochbuch für die gewöhnliche und feinere Küche (Erstauflage 1845; Nachdrucke beruhen in der Regel auf späteren Ausgaben)

Vor allem aus küchenhistorischen Gründen interessant, bietet das Buch aber trotzdem Rezepte, die sich ohne weitere Veränderungen heute einsetzen lassen. Die Portionsgrößen sind etwas schwammig, was aber bei einiger Erfahrung in der Küche nicht allzu problematisch sein sollte, zumal Davidis metrische Einheiten verwendet (außer wenn man für 5 Pfennig Weißbrot in die Suppe rühren soll).

Henriette Saalbach: Die kleine sächsische Köchin (Erstauflage vermutlich in den 1840ern; Nachdruck in gekürzter Fassung im Verlag für die Frau, Erstauflage 1987; antiquarisch)

Dieses vergleichsweise kurze Kochbuch legt den Schwerpunkt auf Hausmannskost. Es finden sich einige Gerichte, die man heute noch genauso kocht, aber auch einiges, das heute befremdlich erscheint (und auch in diesem Buch werden Brot und Brötchen in Pfennig abgemessen). Interessant ist das Kapitel zum Hammelfleisch, denn das ist etwas, das man heutzutage kaum mehr mit der sächsischen Küche assoziiert. Die häufig zu findende gekürzte Ausgabe hat den Untertitel „ein Kochbuch aus der Biedermeierzeit“, obwohl die Auflage, die als Grundlage der gekürzten Fassung dient, erst 1854 erschien. Außerdem hat die gekürzte Ausgabe ein streckenweise etwas weinerliches Nachwort, dass früher das Essen besser war – das könnte sich aber mit der DDR-Mangelwirtschaft und dem Zwang zur Selbstversorgung erklären lassen (die gekürzte Fassung ist ihrerseits ein Zeugnis der Zeit, denn vor den 80ern wurden in der DDR offiziell Bezüge auf die deutschen Länder vermieden: Selbst das nur wenige Jahre vorher erschienene Von Apfelkartoffeln bis Zwiebelkuchen war deutlich vorsichtiger mit der Erwähnung der Länder).

Länderküche

Günter Linde, Heinz Knobloch: Guten Appetit – Eine Weltreise mit Messer und Gabel (Verlag für die Frau, 1967; antiquarisch)

Bei der heutigen Auswahl an Kochbüchern sollte man meinen, dass man dieses Kochbuch nicht mehr braucht. Es ist trotzdem sehr interessant zu lesen und es findet sich etliches drin, was es wert ist, nachgekocht zu werden – trotz der vielen damals nicht vorhandenen oder gar gänzlich unbekannten Zutaten machen die Autoren erstaunlich wenig Kompromisse. Zu den verschiedenen Länderküchen gibt es immer ein paar interessante Bemerkungen und es werden beileibe nicht nur die sozialistischen Bruderstaaten mit eigenen Kapiteln bedacht.

Europa

Jane Grigson: Observer Guide to European Cookery (Michael Joseph, 1983; Antiquarisch)

In diesem Kochbuch werden in der gewohnten Grigson'schen Qualität die Küchen aus Griechenland, Italien, Spanien, Portugal, Frankreich, Großbritannien, Skandinavien, Deutschland, Österreich, Ungarn und Russland vorgestellt. Grigson bedauert es im Vorwort sehr, dass sie aufgrund der politischen Lage nicht groß in die damals kommunistischen Staaten reisen konnte – die russischen Rezepte hat sie von einer Bekannten bekommen, da es nicht möglich war, zur Recherche ein Visum zu bekommen. Auch schreibt Grigson, dass sie es angesichts der damaligen Versorgungslage in Polen zynisch gefunden hätte, über die kulinarischen Genüsse der polnischen Küche zu schreiben, die für die meisten Polen zum damaligen Zeitpunkt unerreichbar waren. Das Buch legt den Fokus eher auf Rezepte, die in den Ländern tatsächlich gegessen werden, auch wenn natürlich nicht die Klassiker fehlen.

Deutschland

Kurt Drummer, Käthe Muskewitz: Von Apfelkartoffeln bis Zwiebelkuchen (Fachbuchverlag Leipzig, Erstauflage 1982; antiquarisch), auch als Landschaftsküche von Thüringen bis Mecklenburg (Prisma-Verlag, Erstauflage 1985; antiquarisch) erschienen

Wenn man traditionelle (Ost-)Deutsche Gerichte kennenlernen will, ist dies das Buch der Wahl. In der gewohnt hohen DDR-Kochbuch-Qualität sind hier 700 Rezepte versammelt – leider ist das Buch etwas unübersichtlich, da das Inhaltsverzeichnis ziemlich nichtssagend ist. Das ist aber das einzige Manko. Dafür wird man hier viele liebgewonnene Familienrezepte finden (und auch so manches, wo man sich fragt, wieso das jemals jemand freiwillig gegessen hat). Von Salaten, über eingelegtes Gemüse, klassische Fleischgerichte bis hin zu verschiedensten Backwaren ist hier alles enthalten und grob nach Kulturräumen sortiert.

Ulla Heise, Kathrin Frančik: Das Buch der sächsischen Hausküche (Buchverlag für die Frau, 1996; antiquarisch)

Sachsen vereint auf kleinem Raum etliche unterschiedliche Kulturräume; mit Gegenden, die eher den Ruf haben, ärmlich zu kochen und anderen Gegenden, die aufwändige Gerichte hervorgebracht haben. Erwartungsgemäß finden sich in diesem Buch verschiedene Sorten Kartoffelsuppe, etliche Varianten für Klöße und viel Süßes. Für einen Gesamtüberblick über die sächsische Küche ist man sicherlich mit diesem Kochbuch am besten bedient.

Christian Lehmann-Enders: Kneedel, Leinöl & Quark (Heimat-Verlag Lübben, Erstauflage 1997)

Dieses Büchlein ist weniger ein Kochbuch und mehr ein Buch über die Küchengeschichte des Spreewalds und der umliegenden ehemals niedersorbisch besiedelten Gegend. Die enthaltenen Rezepte sind teilweise direkt alten Kochbüchern entnommen und selbst bei den modernen Rezepten sollte man wissen, was man in der Küche tut, aber es findet sich hier so manches Wohlfühlessen – und selbstredend mehrere Rezepte für Einlegegurken.

Großbritannien

Book of British Food (Collins & Brown, 2012; auch erhältlich als Complete British Cookbook)

Obwohl dieses Buch in einer deutlich moderneren (sprich: bunteren) Aufmachung daherkommt als English Food, finden darin sich etliche sehr traditionelle Gerichte (unter anderem unglaublich viele Pie-Rezepte). Dennoch sind die Rezepte so ausgewählt, dass sie im Allgemeinen vergleichsweise wenig aufwändig zuzubereiten sind.

Jane Grigson: English Food (MacMillan, Erstauflage 1974; neuere Nachdrucke bei Penguin)

Dieses Buch stellt klassisch-britische Rezepte zusammen, mit Schwerpunkt auf Fisch- und Fleischgerichten (zu meiner Freude gibt es auch ein eigenes kleines Kapitel zu Käsegerichten). Zusätzlich stehen jedem Kapitel einige küchenhistorische Erläuterungen voran. Vielfach sind die Gerichte zu aufwändig, um mal eben wochentags gekocht zu werden; wenn man sich einmal den Aufwand macht, lohnt es sich aber.

Bobby Freeman: First catch your peacock (Y Lolfa, Erstauflage 1980)

First catch your peacock ist das Werk über die walisische Küche, und es ist weniger ein Kochbuch, als ein Buch über Küchenkulturgeschichte mit Rezepten zwischendrin. Daher ist es wunderbar zum Schmökern vor oder nach dem Wales-Urlaub geeignet.

Catherine Rothwell: Lancashire Cookbook (Sigma Leisure, 2000; antiquarisch)

Nordengland wird gerne etwas vernachlässigt und bei Kochbüchern ist es leider auch oft so, dass Nordengland nur wenig Platz eingeräumt wird. In diesem einfach gehaltenen kleinen Kochbuch finden sich traditionelle Gerichte, aber es gibt auch ein Kapitel über im Nordwesten populäre ausländische Gerichte und – selten in einem Kochbuch – ein eigenes Kapitel mit Gerichten für Kinder.

Italien

Der Silberlöffel (Phaidon, Erstauflage 2006); Originaltitel: Il cucchiaio d'argento (Domus, Erstauflage 1950)

Das inoffizielle Gesamtverzeichnis der italienischen Küche. Das Kochbuch ist nach Zutaten geordnet, weshalb es auch grundlegende Zubereitungstips für diese Zutaten gibt.

Cucina (Accademia Italiana della Cucina, Erstauflage 1987; Neuausgabe 2017); Originaltitel: La Cucina (Accademia Italiana della Cucina, Erstauflage 1986; Neuauflage 2002);

Das offzielle Gesamtverzeichnis der italienischen Küche. Das Buch ist nach Gang und Typ der Gerichte sortiert, und in der Neuausgabe auch mit der Herkunft versehen – was so weit geht, dass Gerichte, die in verschiedenen Gegenden eigene Rezepte haben, mehrfach vorkommen. Der große Vorteil gegenüber der Ausgabe aus den 80ern ist der mehrfache Index (nach Gang, Herkunft und Hauptzutat), wo die alte Ausgabe nur den unpraktischen Index nach Gang hatte.

Sophie Grigson: A Curious Absence of Chickens (Headline, 2022)

Sophie Grigson ist – ausgerechnet kurz vor der Pandemie – nach Apulien gezogen. Die meisten Rezepte in diesem Buch stammen von Grigsons apulischen Nachbarn oder Bekannten, aber es gibt auch einige Rezepte, die Grigson schon vorher gut fand und die vom Stil her gut in die apulische Küche passen. Als Deutscher kann man normalerweise auf eine reiche Auswahl übersetzter Kochbücher von Italienern zugreifen, und braucht deshalb eigentlich keine Bücher von Nicht-Italienern. Durch Grigsons Beobachtungsgabe lohnt es sich aber trotzdem, dieses Buch zu kaufen.

Elisabetta Piazzesi: Toskanische Küche (Bonechi, Erstauflage 2001), Originaltitel: La cucina toscana (Bonechi, 2001)

Ich habe dieses Kochbuch vor vielen Jahren im Urlaub gekauft. Anders als bei vielen Kochbüchern, die sich an Touristen richten, gibt es hier aber keine Abkürzungen in den Rezepten. Viele Rezepte lassen ihren Ursprung und der Armenküche erkennen, während andere Rezepte – vor allem die Fleischgerichte – relativ aufwändig sind. Nicht alle Zutaten sind in Deutschland leicht zu bekommen, und in etlichen Rezepten taucht Poleiminze als Zutat auf – die sollte man lieber durch Krause Minze oder eine andere nicht so mentholbetonte Minze ersetzen, denn Poleiminze ist durch den hohen Thujongehalt nicht ganz unbedenklich.

Tschechien

Joza Břízová, Maryna Klimentová: Tschechische Küche (Verlag für die Frau, Erstauflage 1977; antiquarisch); Originaltitel vermutlich Vaříme zdravě, chutně a hospodárně (Práce, Erstauflage 1952; Nachdrucke in verschiedenen Verlagen)

Sehr schönes Kochbuch mit einer Vielzahl von Rezepten. Streckenweise etwas üppig, lässt sich aber problemlos an heutige Gewohnheiten angleichen.

Juliana Fialová, Květoslava Stybliková: Die böhmische Küche (Artia, 1983; antiquarisch); Originaltitel: Česká kuchařka tradiční i dnešní, sváteční i všední (Merkur, Erstauflage 1969; antiquarisch)

Ein weiteres Kochbuch über die böhmische/tschechische Küche. Die hier vorgestellten Gerichte sind etwas weniger eingängig und vom Stil her traditioneller als in Tschechische Küche.

Vilém Vrabec: So ißt man in Böhmen (Bertelsmann, 1970; antiquarisch)

Vrabec tendiert weniger zur Hausmannskost und mehr zur gehobenen Küche – viele der Rezepte aus diesem Buch finden sich auch in seinem Großen Kochbuch. Zusammen mit den anderen zwei (und ebenfalls recht leicht erhältlichen) Büchern bekommt man einen breiten Überblick über die böhmische Küche.

Restliches Europa

Károly Gundel: Kleines ungarisches Kochbuch (Corvina, Erstauflage 1934 als Ungarische Kochrezepte; Nachdrucke auch in anderen Verlagen; antiquarisch); Originaltitel: Kis magyar szakácskönyv (Corvina, Erstauflage 1934)

Dieses sehr kurze Kochbuch stellt die gehobene ungarische Küche vor, die der Autor maßgeblich mitgeprägt hat.

Wladimir Wassiljewitsch Pochljobkin: Die Kochkunst der sowjetischen Völker (Verlag für die Frau / Mir, Erstauflage 1984; antiquarisch); Originaltitel: Национальные кухни наших народов (1978; antiquarisch)

Eher zum Sammeln interessant, da sich relativ viele Rezepte nur mit größeren Adaptionen umsetzen lassen, wodurch natürlich die Authenzität flöten geht. Das Buch bietet auch dank der einführenden Kapitel einen guten Einblick in eher unbekannte Landesküchen. Pochljobkin scheint sehr pedantisch gewesen zu sein und arbeitet beispielsweise bei den Pilaw/Plow-Gerichten auch auf den ersten Blick unbedeutende Unterschiede zwischen den verschiedenen Küchenkulturen heraus. Ungünstig aus heutiger Sicht ist manchmal die Wortwahl – für Joghurt wird z.B. grundsätzlich das lokale Wort genutzt, und selbst im erklärenden Kapitel zu Sauermilchprodukten versteckt sich das Wort „Joghurt” nur in einer Fußnote.

Afrika

Jojo Cobbinah, Holger Ehling: Westafrikanisch kochen. Gerichte und ihre Geschichte (Die Werkstatt, Erstauflage 1998)

Eines der wenigen deutschsprachigen Werke überhaupt zur Westafrikanischen Küche (man kann schon sehr froh sein, dass der Werkstatt-Verlag Afrika unterteilt und nicht ein Buch für einen ganzen Kontinent anbietet). Es fehlt dem Buch an gewissen Stellen am Feinschliff (die Portionsgrößen sind etwas uneinheitlich und bei der Art der Zutaten ist das Buch manchmal etwas ungenau, weshalb man schon einige Kocherfahrung und gewisse Vorstellungen vom Endergebnis haben sollte, um mit diesem Buch zu kochen) und beim Thema Schärfe schließt sich das Buch leider der Unsitte an, zu sehr dem deutschen Geschmack entgegenkommen zu wollen. Dafür sind Gerichte, die in verschiedenen Ländern verschieden gekocht werden, auch mal mehrfach vertreten.

Patti Gyapomaa Sloley: A Plate in the Sun (Emmalily, 2015)

Ein ghanaisches Kochbuch, das sich Zeit nimmt, wichtige Zutaten und Gewürze gründlich zu erläutern. Mit einer großen Auswahl an großen und kleinen Gerichten.

Amerika

Cocinas de New Mexico (Public Service Company of New Mexico, Erstauflage 1959; antiquarisch)

Dieses Heftchen stellt die Grundlagen der Hausmannskost New Mexicos vor. Aus deutscher Sicht sind manche Gerichte ein bisschen gar zu fettig und/oder käsehaltig ausgefallen und etliche Gerichte profitieren davon, wenn man sie etwas aufwändiger zubereitet, aber um einen Einblick in die Geschmäcker New Mexicos zu bekommen, ist dieses Büchlein ideal.

Cleofas M. Jaramillo: New Mexico Tasty Recipes (Seton Village Press, 1942; Nachdruck bei Gibbs Smith, 2011; antiquarisch)

Eine in den frühen 1940ern zusammengestellte Rezeptesammlung der spanischsprachigen Bevölkerung von New Mexico. Die Gerichte aus diesem dünnen Heftchen stehen der mexikanischen Küche noch deutlich näher, da sich der angloamerikanische Einluss auf die Küche New Mexicos zu diesem Zeitpunkt gerade erst durchzusetzen begann. Manche Rezepte sind etwas schwammig formuliert, aber mit etwas Erfahrung in der Küche problemlos zu meistern.

Asien

Madhur Jaffrey: Indisch kochen. Gerichte und ihre Geschichte (Die Werkstatt, Erstauflage 1999); Originaltitel: Indian Cookery (BBC Books, Erstauflage 1982, folgende Auflagen unter leicht unterschiedlichen Titeln)

Streifzug durch die indische Küche, mit Erläuterungen zu den Rezepten. Für die – generell eher aufwändigen – Rezepte wird eine Vielzahl von Gewürzen benötigt, die man aber, wenn man sie einmal im Schrank stehen hat, immer wieder einsetzen kann.

Andrea Nguyen: Into the Vietnamese Kitchen (Ten Speed Press, 2006)

Die vietnamesische Küche ist ausgesprochen lecker. Nguyens Schreibstil für Kochbücher und ihre Gründlichkeit sprechen mich an, weshalb ich mich für diese Kochbuch der vietnamesischen Küche entschieden habe, obwohl es nur amerikanische Einheiten hat. Wie schon beim Phở-Kochbuch werden die Techniken und Zutaten der vietnamesischen Küche erst einmal grundlegend erklärt, bevor ein breiter Überblick der Gerichte erfolgt.

Claudia Roden: Die Küche des vorderen Orients (Heyne, Erstauflage 1982; antiquarisch); Originaltitel: New Book of Middle Eastern Food (Penguin, Erstauflage 1962)

Dieses Buch gibt einen Überblick über die im weitesten Sinne nahöstliche Küche. Die Gerichte sind sehr aromatisch, aber auch (wie nicht anders zu erwarten) oft ziemlich aufwändig und teilweise sinnvoll nur für größere Menschenmengen zu kochen. Rodens Rezepte sind grundsolide, aber oft mild gewürzt – es empfiehlt sich daher, beim Grundrezept an Roden zu halten, aber sich bei anderen Rezepten Inspiration fürs Würzen zu holen.

Themen-Kochbücher

Länderküche: einzelne Aspekte

Europa

Tea at Fortnum & Mason (Ebury Press, 2010)

Ein ganz kleines Büchlein, worin herzhafte und vor allem süße Spezialitäten für den Kaffeetisch vorgestellt werden. Im Gegensatz zum ähnlich angelegtem Ritz London Book of Afternoon Tea ist das Fortnum-&-Mason-Teebuch ein ganzes Stückchen weniger etepetete.

Der Silberlöffel: Pasta (Phaidon, 2022)

Vom Silberlöffel gibt es inzwischen einige Ableger. Das Pasta-Buch enthält nicht nur die Rezepte aus dem großen Silberlöffel, sondern einiges an Pasta-Formen und -Saucen mehr. Wenn man (wie ich) Pasta liebt, ist dieser Band also eine gute Ergänzung zum großen Silberlöffel.

Diane Seed, Robert Budwig: Die hundert besten Pasta-Saucen (At Verlag, 1997; antiquarisch); Originaltitel: The Top One Hundred Pasta Sauces (Rosendale Press, 1987; Nachdruck bei Square Peg, 2012; antiquarisch)

Liebevoll zusammengestelltes und hübsch illustriertes Kochbuch sowohl mit altbekannten als auch ungewöhnlicheren Nudelsaucen. Es enthält viele relativ schnelle Rezepte sowie einige aufwändigere Gerichte.

Asien

Vatcharin Bhumichitr: Thai-Currys (Christian Verlag, 2007; antiquarisch); Originaltitel: 50 Great Curries of Thailand (Kyle Books, Erstauflage 2004)

Was asiatische Küche angeht, so fehlt mir eindeutig die Erfahrung bei den jeweiligen Techniken, und ich habe schon gar keinen Überblick über die Feinheiten der jeweiligen Länderküchen, weshalb ich mir nur bestimmte Aspekte der asiatischen Küchen rauspicken kann. Dieses Buch stellt verschiedenste Arten der Thaicurries vor – manches ist eher suppig, wie man das von generisch-asiatischen Restaurants hierzulande kennt, aber es werden auch auch Gerichte vorgestellt, die man als Europäer erstmal nicht mit dem Wort Thaicurry verbinden würde.

Ken Hom: Top 100 Stir-Fry Recipes (BBC Books, 2004)

Eigentlich kann man zu Hause kaum richtig mit dem Wok kochen, da europäische Herde schlichtweg nicht für die nötigen Temperaturen ausgelegt sind. Trotzdem sind viele Wokgerichte sehr lecker. In Ken Homs Buch findet man klassische Gerichte, aus dem Asiarestaurant bekannte Gerichte und schnell zubereitete Gerichte, die einfach nur schmecken sollen.

Madhur Jaffrey: Currys, Currys, Currys: indisch – kreolisch – asiatisch (Christian Verlag, 2015); Originaltitel: Madhur Jaffrey's Ultimate Curry Bible (Ebury Press, 2003)

Wie der Name schon sagt, ist dieses Buch eine Zusammenstellung von Curry-Gerichten – nicht nur aus Indien, sondern aus aller Welt. Der Umfang dieses Buches erschlägt einen fast. Madhur Jaffrey legt in diesem Buch etwas weniger Wert auf traditionelle Zubereitungen (zumindest, solange der Geschmack dadurch nicht beeinflusst wird) und es finden sich auch etliche Rezepte jüngeren Datums. Sehr praktisch ist der Index, der unter anderem die Rezepte nach Ursprungsländern auflistet.

Andrea Nguyen: Phở – Vietnams magische Wundersuppe (Christian Verlag, 2019); Originaltitel: The Pho Cookbook (Ten Speed Press, 2017)

Dieses Buch ist wie eine Gebrauchsanleitung aufgebaut. Die Autorin geht die grundlegenden Techniken und Zutaten für Phở durch, und präsentiert dann Phở-Rezepte in verschiedenen Schwierigkeitsstufen: Es geht damit los, wie man gekaufte Brühen phởisiert, und hört auf mit klassischen regionalen Phở-Zubereitungen, sowie ein paar anderen Rezepten, die etwas mit Phở zu tun haben.

Camellia Panjabi: Indische Currys (Christian Verlag, 2003; antiquarisch); Originaltitel: 50 Great Curries of India (Kyle Books, Erstauflage 1994)

In diesem Buch finden sich sowohl Curries, die man aus dem Restaurant kennt, als auch welche, die eher zu Hause gekocht werden. Wie auch beim Buch über die Thaicurries, werden hier erst einmal grundlegende Zutaten und Techniken erklärt. Außerdem gibt es ein Kapitel mit Rezepten für Beilagen. Kurioserweise scheint die Autorin wo zu wohnen, wo es keine Kokosmilch in Dosen gibt – die Alternativen, die sie für frisch hergestellte Kokosmilch angibt, sind für mich allesamt schlechter erhältlich als fertige Kokosmilch.

Bücher, die sich auf eine Sorte Rezepte beschränken

Home Preservation of Fruit and Vegetables (Her Majesty's Stationery Office, Erstauflage 1929)

Praktisch alles, was man rund um das Thema Konservierung wissen muss. Schätzungsweise die Hälfte des Buches besteht aus Rezepten für Marmeladen, Gelees u.ä. (für kein einziges Rezept davon benötigt man Gelierzucker; normaler Haushaltszucker reicht), im Rest findet man solche Sachen wie eingekochtes oder eingelegtes Gemüse, Sirup, Ketchups (es gibt nicht nur Tomatenketchup, sondern auch andere Ketchups) und Chutneys. Daneben gibt es ein Fehlersuchekapitel und die Rezepte atmen den Geist einer präzisen chemischen Kochanleitung. Einziger Nachteil dieses Buches ist die läppische Bindung – wenn man dieses Heft sehr oft nutzt, sollte man wahrscheinlich überlegen, ob man es als Hardcover binden lässt.

Jonas Borssén: Sauces (Bloomsbury, 1988; antiquarisch); Originaltitel: Såsbok (Atlantis, Erstauflage 1987; antiquarisch)

In diesem Buch gibt es Saucen für Salate, Fleisch, Gemüse, Fisch, Nudeln und Süßes. Bei den Salatsaucen und den Saucen für Süßes findet man sicherlich einige originelle Ideen, bei den Pastasaucen sollte man sich aber lieber an ein italienisches Kochbuch der Wahl halten. Bei den restlichen Saucen für die warme Küche handelt es sich um schnell herzustellende Saucen - die Fleischsaucen werden zum Beispiel oft aus dem Bratenfett gezogen und mit Sahne und verschiedenen weiteren Zutaten verfeinert. Leider ist das Buch unangenehm großformatig, da auch simpelste Schritte (wie das Zugießen von Sahne) bebildert wurden.

Sabrina Fauda-Rôle: 80 überraschende Rezepte auf's Brot (Neuer Umschau Buchverlag, 2016); Originaltitel: Tartines apéro (Marabout, 2015)

Normalerweise findet man in Büchern über Sandwiches oder Brotbeläge Rezepte, für die man entweder sehr viele Zutaten braucht, bestimmte Zutaten erst aufwändig vorbereiten muss oder für die man von einer Zutat, für die man sonst keine Verwendung hat, nur einen Bruchteil einer Packungseinheit benötigt. Tartines apéro umgeht das alles wunderbar mit Rezepten, die mit vertretbarem Zeit- und Materialauswand umzusetzen sind und sich daher vorzüglich eignen, die schnöde Schnitte zum Abendbrot durch etwas aufregenderes zu ersetzen. Im Gegensatz zu vielen anderen Büchern über Brotbelag sind die Rezepte in diesem Buch auch nicht so fleischlastig.

Kirsten Schiekiera: Limonaden selber machen (Stiftung Warentest, Erstauflage 2016)

In diesem Buch werden verschiedene Rezepte für Limo – teilweise basiert auf haltbarem Sirup, teilweise auf Basis von Saft –, Eistees, Kombucha und Fassbrausen vorgestellt. Sehr praktisch ist der kategorisierte Index. Damit kann man z.B. gezielt Getränke für Kinder oder weniger zuckerhaltige Limos raussuchen. Für ein paar Rezepte braucht man nicht ganz so leicht erhältliche Zutaten (etwa Süßholz und Malzextrakt für die Fassbrausen), die aber gut haltbar sind, weshalb man sie problemlos wiederverwenden kann.

Georg Innerhofer: Sirup & Nektar (Leopold Stocker, Erstauflage 2005)

In diesem Buch wird recht detailliert dargestellt, wie Sirup und Nektar hergestellt wird, inklusive Rechenbeispielen für Zucker- und Säuregehalt. Insofern geht das Buch schon ziemlich ins Detail, aber in Bezug auf manche Einzelheiten wird dann auf nicht näher genannte weitergehende Literatur verwiesen. Ein kleines bisschen gründlicher könnte das Buch also auch sein. Es gibt zahlreiche Rezepte für auch eher ungewöhnliche Sorten von Sirup und die Erläuterungen sind so gestaltet, dass man auf dieser Grundlage selber Rezepte entwickeln kann.

Laura Washburn: Mac 'n' Cheese (Ryland Peters & Small, 2013)

Ein kleines Kochbuch mit vielen Ideen, wie man verschiedene Käse mit andere Zutaten zu einem etwas anderen Mac and Cheese kombinieren kann.

Überblickswerke für Kochzutaten

Hans Karl Adam: Matjes (Matthaes, Erstauflage 1985; antiquarisch)

Adam war in der frühen Bonner Republik ein recht bekannter Fernsehkoch. Sein Buch über Matjes enthält neben vielen Eigenkreationen ein paar klassische Rezepte. Der Schwerpunkt liegt auf der kalten Küche, mit vielen Rezepten für Brotbelägen und Matjescocktails. Da Matjes in allgemeinen Kochbüchern eher kurz kommt und man sowieso wöchentlich eine Portion fetthaltigen Fisch essen soll, ist dieses kleine Heft eine überraschend sinnvolle Anschaffung. Es ist beileibe nicht alles nachkochenswert und einige Zutaten-Kombinationen wiederholen sich in den verschiedenen Kapitel, aber man findet doch einiges an Inspiration in diesem Büchlein.

Arto Der Haroutunian: The Yoghurt Cookbook (Penguin, 1983; Nachdruck bei Grub Street, 2016)

Dieses Kochbuch versammelt Gerichte aus allen möglichen Ländern, die gerne mit Joghurt kochen – vom Balkan und dem Kaukasus über den Nahen Osten und Mittelasien bis hin nach Indien. Es gibt ein recht ausführliches Kapitel über Salate und schöne Gemüsegerichte und Suppen. Bei den Fleischgerichten dominieren Spießchen, Hackfleisch und Currys. Das Kochbuch enthält auch etliche Gerichte, die eigentlich mit saurer Sahne gekocht werden. Das ist aber in der Regel gekennzeichnet und so kann man diese Rezepte je nach Geschmack mit Joghurt oder saurer Sahne kochen.

Jane Grigson: Vegetable Book (Michael Joseph, 1978; neuere Nachdrucke bei Penguin)

Grigson stellt hier eine Vielzahl von europäischen und nahöstlichen Rezepten für sage und schreibe 75 Gemüsearten vor, die allerdings nicht unbedingt vegetarisch sind. Darunter finden sich sowohl Hauptgerichte als auch Beilagen. Eine unersetzliche Quelle für die vielfältige Gemüseküche und die Rettung während einer Gemüseschwemme im Garten.

Frieder Gröger: Pilze und Waldfrüchte (Verlag für die Frau, Erstauflage 1976; antiquarisch)

Schmales Heftchen mit allgemeinen Hinweisen zum Sammeln und Verarbeiten und mit vielen kleinen Gerichten für etliche Pilzsorten und Früchte.

Vicky Jones: Out of the Pod (Ryland Peters & Small, 2015)

Dieses Kochbuch stellt Hülsenfrüchtegerichte aus aller Welt vor, meistens (zumindest in den Fällen, in denen ich das beurteilen kann) recht nah an den Originalrezepten. Das Buch ist nicht dezidiert vegetarisch, aber trotzdem hilfreich, wenn man sich fleischärmer ernähren will.

Günter und Erna Linde: Von Anis bis Zimt (Verlag für die Frau, Erstauflage 1972; antiquarisch)

Diese grundsolide kleine Gewürzfibel stellt allerhand übliche und weniger übliche Gewürze, Kräuter und Würzmittel vor. Das Buch ist zwar von 1983, aber obwohl sich seitdem geschmacklich einiges gewandelt hat, kann man dieses Büchlein heutzutage uneingeschränkt benutzen – gut, bis auf den Teil über Fertigwürzmischungen und -saucen, von denen ein Teil nach Ende der DDR aus den Läden verschwunden ist. Im ersten Teil des Buches werden verschiedene Kräuter und Gewürze nach ihrer Verwendung vorgestellt, teilweise mit historischen Fakten und Zeichnungen. Im zweiten Teil finden sich etwas über 100 Rezepte. Der dritte Teil besteht aus Listen, welche Gewürze und Kräuter mit welchen Gerichten zusammenpassen und umgekehrt, ein paar Tipps zur Aufbewahrung von Gewürzen bzw. Haltbarmachung von Kräutern und schließlich gibt es Anbauhinweise für Kräuter, die gut im Hausgarten oder auf dem Balkon gezogen werden können. Im Gegensatz zu vielen neueren Kräuter- und Gewürzbüchern ist dieses Büchlein frei von esoterischem Schnickschnack und es sind auch keine Modekräuter zu finden, für die es gar keine althergebrachten Rezepte gibt. Die Rezepte und Verwendungshinweise sind auf die europäische Küche beschränkt, aber wenn es zum Einsatz der Kräuter und Gewürze kommt, sind die Rezepte deutlich weniger zaghaft als vieles, was man in vergleichbaren Kochbüchern aus der gleichen Zeit finden kann. Der Kräuterkenner wird hier kaum etwas neues entdecken, aber besonders zum Einstieg in das Kochen mit Gewürzen und Kräutern wird dieses Buch sehr hilfreich sein.

Wladimir Wassiljewitsch Pochljobkin: Alles über die Gewürze (Mir / Fachbuchverlag Leipzig, Erstauflage 1977; antiquarisch); Originaltitel: Все о пряностях (1973; antiquarisch)

Der pedantische Herr Pochljobkin hat auch ein Buch über Gewürze geschrieben, das immer noch ein Standardwerk in den Nachfolgestaaten der UdSSR zu sein scheint. Das Buch ist eindeutig auf die Leserschaft in der UdSSR ausgerichtet (und leider stellenweise etwas schludrig übersetzt). Im Buch werden auch etwas ungewöhnliche Kräuter und Gewürze vorgestellt. Rezepte gibt es eher weniger, aber reizvoll sind die vorgestellten Gewürzmischungen. Darunter findet sich so einiges aus Ländern, mit deren Küche man als Deutscher eher selten in Berührung kommt. Als einziges Buch über Gewürze würde ich dieses Buch nicht nutzen, da es stellenweise etwas speziell ist, aber zusammen mit Von Anis bis Zimt ist dies ein interessantes kleines Büchlein.

Sri Owen: The Rice Book (Doubleday, 1993; Nachdrucke in verschiedenen Verlagen; antiquarisch)

Dieses Buch ist das ultimative Werk zum Thema Reis: Man findet hier Rezepte aus aller Welt für Reis als Beilage und als Hauptgericht. Außerdem gibt es eine ausführliche Einleitung zum Thema Reis und es wird auf die verschiedenen Techniken, die man zum Kochen von Reis braucht, eingegangen.

Weitere Ressourcen

BBC Food

Die BBC hat eine sehr umfangreiche Rezeptsammlung mit sehr vielen Kochstilen. Vom Niveau her ist für jeden etwas dabei – man findet sowohl Rezepte mit extremst detaillierten Anleitungen, als auch kompliziertere Sachen, wo man selber wissen sollte, was man da in der Küche tut. Die Rezepte kann man zum Beispiel nach Herkunft oder Saisonalität filtern.

Küchentipps

Wenn man, wie ich, einen egg coddler besitzt, findet man beim Museum of Royal Worcester eine kleine Sammlung von Rezepten für den egg coddler.

Die University of California bietet ein hilfreiches Dokument mit Kochzeiten und Wassermengen für allerhand Bohnensorten an.

Saisonkalender

Für die saisonale Küche bieten die Verbraucherzentralen einen Saisonkalender für heimisches Obst und Gemüse an, in dem auch der Energieverbrauch der Anbau- oder Lagermethode berücksichtigt wird. Der Saisonkalender des Bundeszentrums für Ernährung umfasst auch Südfrüchte und zeigt monatsweise, welchen Anteil Importe ausmachen.

Umrechnungen

Wenn man ein amerikanisches Rezept nachkochen will, steht man oft vor der Frage, wie man eine Tasse voll einer Zutat in Gramm umrechnen kann. Eine recht umfangreiche Liste mit Umrechnungen von Volumen zu Gewichten finden sich beim Blog Exclusively Food. Die Carnegie-Mellon-Universität hat eine ausführliche Sammlung mit allerhand Küchentipps, inklusive Umrechnungen und Äquivalenten für amerikanische und britische Küchenkonventionen.
Eine allgemeine Darstellung der Entwicklung von prä-SI Gewichten ist das Handbuch der Maße, Zahlen, Gewichte und der Zeitrechnung von Wolfgang Trapp und Heinz Wallerus.

Wörterbücher

Die Namen von Zutaten, Gerichten und Kochtechniken lernt man oft als letztes, wenn man eine Sprache lernt. Antiquarisch gibt es die Langescheidt-Reihe Praxiswörterbuch Gastronomie in Englisch, Französisch, Italienisch und Spanisch. Sie richtet sich eigentlich an Profis, ist aber auch für den interessierten Laien, der aus einem fremdsprachigen Kochbuch kochen oder im Ausland eine Speisekarte lesen will, auch in Zeiten von Online-Übersetzern hilfreich. Neben reinen Übersetzungen enthalten die Bücher auch eine kurze Beschreibung, was sich hinter häufigen Bezeichnungen für Gerichte verbirgt.