Sonntag, 17. April 2022

Kartoffelgulasch

Kartoffelgulasch ist ein einfaches Essen und eins der Rezepte, deren Zutaten und Mengenverhältnisse ultraflexibel sind. Hinter die meisten Zutaten – außer Kartoffeln und Paprikapulver – könnten man daher auch „optional“ und hinter alle Mengen „oder nach Wahl“ schreiben. Man nehme pro Portion:

  • ca. 250 g Kartoffeln
  • Öl oder Fett nach Wahl
  • 1 Zwiebel, gewürfelt
  • Bacon
  • 1 TL Paprika edelsüß oder Rosenpaprika
  • 1 Spitzpaprika, in Streifchen geschnitten
  • Salz, Pfeffer, ggf. andere Gewürze
  • 1 Würstchen, gewürfelt und nach Wunsch angebraten
  • 50 g Saure Sahne

Die Zwiebel und der Bacon werden im Öl bzw. ausgelassenen Fett angebraten. Dann kommen die Kartoffeln dazu, die mit Paprika überstreut (ggf. unter Zugabe von mehr Öl) und gesalzen werden. Wenn die Kartoffeln schön brutzeln, gibt man die Paprikaschote dazu und schmort alles für etwa 15 Minuten bis die Kartoffeln gar sind, ggf. unter Zugabe von etwas Flüssigkeit. Zum Schluss gibt man etwas Würstchen und die saure Sahne zu und schmeckt ab.

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Eton Mess

Eton Mess ist ein sehr schnell zubereitetes Dessert. Eigentlich hat das Rezept noch einen höheren Sahne-Anteil, aber ich bevorzuge es erdbeerlastiger. Man nehme für drei bis vier Portionen:

  • 500 g Erdbeeren, während der Saison frisch, sonst tiefgefroren
  • optional: etwas Erdbeersauce oder zusätzliche pürierte Erdbeeren
  • 2–3 Baisers, je nach Größe
  • 300 ml Schlagsahne
  • 1–2 TL Zucker
  • 1 kleines Prischen Salz
  • ggf. etwas Minze oder Melisse zum Dekorieren

Die Sahne wird mit dem Prischen Salz und dem Zucker steif geschlagen – da die Baisers ja auch schon Zucker enthalten, nimmt man je nach Süße der Erdbeeren weniger Zucker als sonst. Die Baisers werden grob zerbröselt. Die Erdbeeren werden je nach Größe geteilt oder ganz gelassen. Bei aufgetauten Erdbeeren fällt sowieso schon etwas Saft an, bei frischen Erdbeeren benötigt man stattdessen etwas Erdbeersauce oder pürierte Erdbeeren.

Da sich die Baisers auflösen, wenn sie mit Flüssigkeit in Berührung kommen, werden Sahne, Baisers und Erdbeeren plus Erdbeersauce erst unmittelbar vor dem Servieren rasch vermischt – dabei muss man keine ganz gleichmäßige Vermischung erreichen, sondern eine gewisse Scheckung ist durchaus erwünscht.

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Sonntag, 27. März 2022

Schalotten

Bei Schalotten herrscht leider etwas begriffliche Verwirrung, denn zwei unterschiedliche Produkte werden beide unter dem Namen Schalotte verkauft.

In deutschen Supermärkten bekommt man üblicherweise das als die Schalotte, was die Franzosen als échalion bezeichnen:

Diese Sorte ist keine botanische Schalotte, sondern eine Züchtung der Küchenzwiebel Allium cepa. Sie hat eine längliche Form – einer Lauchzwiebel nicht unähnlich – und besteht wie die Küchenzwiebel aus einer einzelnen Zwiebel, ohne Tochterzwiebeln.

Die in den ostasiatischen Küchen und der feinen europäischen Küche geschätzte Schallote, auf Französisch échalote, gehört zur Art Allium ascalonicum, ist also eine Schwesterart der Küchenzwiebel.

Die echte Schalotte sieht von außen aus wie eine Zwiebel im Miniformat, wobei die Haut in der Regel etwas dunkler und fester ist. Wenn man sie aufschneidet, findet man neben der Hauptzwiebel kleine, sich entwickelnde Tochterzwiebeln. Von der Konsistenz her sind echte Schalotten etwas trockener als Küchenzwiebeln.

Wenn ich von Schalotten schreibe, meine ich die echte Schalotte, die man in asiatischen Supermärkten bekommt. Wenn man stattdessen Supermarktschalotten nimmt, muss man die Menge etwas anpassen, da echte Schalotten kleiner als Supermarktschalotten sind.

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Schweinemedaillons in Backpflaumensauce

Schweinemedaillons in Backpflaumensauce ist eine ganz hervorragend süffige Angelegenheit, und eignen sich hervorragend als schnelles Festessen. Man nehme für drei Personen:

  • 1 Schweinelende, in dreifingerdicke Stücke geschnitten und mit Salz und Pfeffer gewürzt
  • ½ l dunkler Port
  • 200 g entsteinte Trockenpflaumen – keine Softpflaumen, sondern möglichst feste Pflaumen
  • Öl und Butter
  • 1 Schalotte oder kleine Zwiebel
  • ½ EL Mehl
  • 50 ml süße Sahne
  • Salz und reichlich Pfeffer zum Abschmecken

Wenn man das Essen als Mittagessen kocht, dann werden die Backpflaumen am Vorabend in Port eingelegt. Am nächsten Morgen lässt man sie abtropfen, wobei der Port aufgefangen wird – man lässt die Pflaumen den ganzen Vormittag im Sieb, damit sie wieder etwas trockener und fester werden. Da sie die Sauceneinlage werden sollen, werden die gut abgetrockneten Backpflaumen grob gehackt.

Die Medaillons werden in einer Mischung aus Butter und Öl von beiden Seiten bei hoher Hitze scharf angebraten und dann beiseitegestellt und warmgehalten. Dann werden die Zwiebeln ebenfall scharf angebraten. Wenn sie anfangen, braun zu werden, wird der halbe Esslöffel Mehl drübergestäubt und kurz angeschwitzt, bevor der aufgehobene Port zugegeben wird. Der Port wird eingedampft, bis er eindickt. Dann wird die Hitze stark verringert, die Sahne und die alkoholisierten Backpflaumen zugegeben und abgeschmeckt.

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Sonntag, 13. März 2022

Afternoon Tea

Vom englischen Nachmittagstee haben viele Leute nur vage Vorstellungen. Es geht schon los mit der Uhrzeit – der Fünf-Uhr-Tee findet nur in der Oberklasse tatsächlich um 17 Uhr statt, die traditionell sehr spät zu Abend isst. Otto Normalverbraucher gönnt sich nur äußerst gelegentlich einen formellen Nachtmittagstee, und die meisten Tea Rooms schließen um 17 Uhr (wenn nicht sogar noch eher).

Der volle, formelle Afternoon Tea besteht aus drei Gängen: Los geht es mit kleine Sandwiches, zum Beispiel Gurkensandwiches oder Sandwiches mit Lachs und Frischkäse. Dann gibt es als zweiten Gang Scones, die mit Clotted Cream und Marmelade bestrichen werden. Im letzten Gang werden kleine Kuchen oder Cupcakes serviert. Dazu gibt es reichlich kräftigen Tee – meist bleibt der Teebeutel die ganze Zeit in der Kanne, denn die Briten machen weit weniger Gewese um die Teezubereitung, als die meisten Leute denken. Die einfachere Variante des Nachmittagstees ist der Cream Tea, nur mit Scones plus Clotted Cream und Marmelade.

Sowohl Afternoon Tea und als auch Cream Tea bekommt man je nach Gegend eher in reinen Tea Rooms und feineren Restaurants – im Süden findet man Scones auch in einfacheren Cafés, während Cafés im Norden in der Regel keine Scones führen und stattdessen kleine Gebäcke und Rührkuchenscheiben zum Tee anbieten. Dazu gibt es einige regionale Spezialitäten. In Wales werden mit Butter bestrichene Scheiben eines Rühr- oder seltener Hefekuchen namens Bara Brith angeboten. In Nordengland sind Teacakes – Rosinenbrötchen, die aufgeschnitten getoastet werden – üblich. Sie werden mit Butter und Marmelade bestrichen.

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Samstag, 19. Februar 2022

Nelken

Nelken sind besonders als Duftpflanzen beliebt. Man kann Nelkenblüten aber auch als essbare Blüten nutzen – dabei nimmt man aber nur den oberen, gefärbten Teil der Blüte. Feder- oder Pfingstnelken sind weit verbreitete, willig wachsende Gartenpflanzen. Bei den Chinesernelken riechen nicht alle Sorten gleich gut, dafür kann man sie auch im Topf auf dem Balkon halten – übrigens mit etwas Pflege über mehrere Jahre hinweg.

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Kaffernlimette

Von der Kaffernlimette werden sowohl die Blätter als auch die Schale der Früchte verwendet. In gut sortierten Asiamärkten bekommt man die Blätter. Man kann auch kleine Kaffernlimettenbäumchen in Gartenmärkten kaufen. Da die Kaffernlimette aus den Tropen kommt, muss sie etwas anders gehalten werden, als die Zitronen- oder Orangenbäumchen aus den Subtropen. Das Bäumchen braucht hohe Luftfeuchtigkeit und ein warmes Winterquartier.

Wenn man keine Kaffernlimettenfrüchte kriegt, kann man auch die Schale von ganz normalen Limetten nehmen. Allerdings muss man dabei aufpassen, wirklich nur die äußere, grüne Schicht der Schale abzuhobeln.

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Spitzwegerich

Spitzwegerich wächst praktisch überall wild. Er ist eine alte Heilpflanze und kann zu Hustensirup verarbeitet werden – die Wirksamkeit von kommerziell erhältlichen Schleimlösern ist nicht sicher nachgewiesen, also kann man sich gleich selber Spitzwegerichsirup kochen. Wenn man wo lebt, wo der Boden nahrhaft genug ist, wird der Spitzwegerich genügend große Blätter haben, dass die Wildsammlung lohnt. Auf schlechten Böden haben die wild wachsenden Pflanzen so kleine Blättchen, dass sich das Sammeln nicht lohnt. In dem Fall sollte man ein paar Spitzwegerichpflanzen an den Rand von Beeten mit verbesserten Böden setzen – wenn man ein paar Ecken hat, in denen die meisten Pflanzen nur vor sich hinmickern, wird der Spitzwegerich dort trotzdem wachsen.

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Duftveilchen

Veilchenblüten sind essbar und können deshalb für Salate oder Süßspeisen verwendet werden. Früher wurde sogar in der feinen Gesellschaft Veilcheneis gespeist – die Duftstoffe des Veilchens werden nicht verdaut, dementsprechend soll es nach Veilchen riechen, wenn man danach auf Klo geht.

Veilchen sind in Deutschland weit verbreitet und es gibt auch etliche Züchtungen. Sie verbreiten sich im Garten, wo es ihnen gefällt. Vor allem unter Rosen wachsen sie ausgesprochen gerne, selbst wenn sie dann trocken und in der prallen Sonne stehen.

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Donnerstag, 17. Februar 2022

Portulak

Portulak war früher ein beliebtes würzendes Gemüse – in alten Kochbüchern kann man zum Beispiel Portulaksuppe finden, die ähnlich wie Kerbelsuppe gekocht wird. Es gibt auch spezielle Sorten für den Anbau, aber das ist gar nicht nötig, da sich Portulak in vielen Gegenden von selbst im Garten einstellt. Das ist wahrscheinlich auch der Grund, warum Portulak früher so häufig genutzt wurde. Mir persönlich schmeckt Portulak zu "grün", aber etliche Leute schätzen dieses leicht salzig-säuerliche Kraut auch heute noch.

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Sonntag, 23. Januar 2022

Basilikumhuhn

Normalerweise wird dieses thailändische Gericht als phat kaphrao kai mit thailändischem Heiligen Basilikum (kaphrao) gekocht. Das ist in Deutschland schlecht erhältlich, selbst in südostasiatischen Supermärkten. Alternativ kann man Thaibasilikum nehmen, das einigermaßen gut in den entsprechenden Läden zu bekommen ist, oder auch das in Europa übliche großblättrige Basilikum vom Genoveser Typ (Thaibasilikum und großblättriges Basilikum sind Zuchtgruppen derselben Art, während Heiliges Basilikum eine andere Art in derselben Gattung ist). Man nehme für zwei Portionen:

  • 1+1 EL Erdnussöl
  • 400 g Hähnchenschenkel (doppelt soviel mit Knochen), gewürfelt
  • 2 gehackte Schalotten
  • 3 Chillis
  • 2 EL Fischsauce
  • 2 EL dunkle Sojasauce
  • 2 EL Zucker
  • Basilikum

Der (unbeschichtete) Wok wird erhitzt, bis er anfängt, leicht zu rauchen. Dann gibt man den ersten Esslöffel Öl in den Wok, wartet bis das Öl leicht raucht und gibt das Huhn dazu. Das Huhn wird für knapp 8 Minuten gerührt und dann aus dem Wok gehoben und abgetropft. Dann kommt der zweite Esslöffel Öl in den Wok, und wenn auch der raucht, kommen die Schalotten in den Wok und werden 3 Minuten lang gebräunt. Dann werden das Huhn, die Chillis, Fisch- und Sojasauce und Zucker zugefügt und alles kocht noch einmal 8 Minuten. Wenn man Heiliges Basilikum bekommen konnte, wird das Basilikum kurz vor Ende des Kochprozesses untergerührt, während die Pfanne noch auf dem Herd ist. Bei Thai- oder Genoveser Basilikum wird das Basilikum erst untergerührt, wenn der Wok schon von der Flamme genommen wurde, da diese beiden Basilikumsorten hitzeempfindlicher sind.

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Paprika-Bohnen-Gemüse aus dem Wok

Dieses Gemüsegericht ist ideal als ein schnelles Essen zur Bohnenzeit. Man nehme für 2 Portionen:

  • zusammen 450 g Bohnen und Paprika, in gleichmäßige längliche Streifen geschnitten
  • 1½ EL Erdnussöl
  • 1 kleine Schalotte, fein gehackt
  • 1½ EL Salz
  • 1 TL Zucker
  • 2 EL Wasser

Der (unbeschichtete) Wok wird aufgeheizt, bis er zu rauchen anfängt. Dann wird das Öl zugefügt, und wenn es leicht raucht, werden alle Zutaten bis auf Zucker und Wasser in den Wok gegeben. Nachdem das Gemüse etwa zwei Minuten lang gebraten wurde, kommen Zucker und Wasser dazu und alles zusammen wird 4 Minuten lang gekocht.

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Hähnchen-Phở

Zum Studium hatte ich vietnamesische Nachbarn, die aller paar Tage in der Gemeinschaftsküche einen großen Topf Suppe gekocht haben, die wunderbar geduftet hat. In Vietnam isst man nämlich Suppe zum Frühstück, und Phở ist eine Option dafür. Ich esse Phở trotzdem als Mittagessen. Für vier Portionen nehme man für die Brühe:

  • 1 Suppenhuhn, ca. 1,3–1,8 kg
  • 1 EL Koriander, ganz
  • 3 Nelken
  • 4 fingerbreit Ingwer, grob zerteilt und angedrückt
  • 2 große Zwiebeln, grob gescheibt
  • Strünke von 2 Bund Koriandergrün
  • 2¼ TL Salz
  • 2½ l Wasser
  • 1 schön großer Topf
  • 1 Mulltuch

Die Koriandersamen und die Nelken werden trocken geröstet. Dazu kommen Zwiebeln und Ingwer, die bis zur Geruchsentwicklung ebenfalls angeröstet werden. Dann gießt man das Wasser an und gibt das gewaschene Huhn, die Korianderstrünke und das Salz zu. Man kocht auf und lässt die Brühe offen köcheln – wenn das Huhn nicht ganz mit Wasser bedeckt ist, wird es nach einer Dreiviertelstunde gedreht. Nach insgesamt etwa 1¼ Stunde wird das Huhn rausgenommen und unter fließendem Wasser abgekühlt und anschließend auseinandergepult. Währenddessen köchelt die Brühe weiter, bis sie auf etwa 2 l zusammengekocht ist.

Wenn die Brühe fertig ist, wird sie durch ein Mulltuch abgeseiht. Die Brühe wird nun entweder aufgefüllt oder zusammengekocht, sodass man ziemlich genau 2 l Brühe hat. Man kann die Brühe mit der Hälfte vom Fleisch entweder gleich servieren oder einfrieren – die andere Hälfte Fleisch kann man für was anderes Nutzen, z. B. Würzfleisch.

Zum Servieren benötigt man folgende Zutaten pro Portion:

  • ½ l Brühe
  • ⅛  der Gesamtmenge des Hühnerfleisches (also ein Viertel des aufgehobenen Fleisches)
  • ½ EL Fischsauce, oder nach Belieben
  • ¼ TL brauner Zucker, oder nach Belieben
  • frisch gemahlener Pfeffer
  • 75 g trockene oder 150 g rehydrierte Reisbandnudeln
  • ¼ Bund Lauchzwiebeln, grob geschnitten und/oder ½ Schalotte (eine echte Schalotte, nicht die langen Bananenschalotten), fein gescheibt
  • Blätter von ½ Bund Koriandergrün (also der Koriander, der vom Brühekochen übrig ist)
  • optionale Beilagen
    • weitere Kräuter, z. B. (Thai-)Basilikum, Langer Koriander (auch als Eurogras verkauft), Minze, Reisfeldpflanze…
    • 1 Portion Ingwersauce
    • 1 Chilli
    • 1 Limettenspalte

Vor dem Servieren wird die Brühe erhitzt und mit Fischsauce, Pfeffer und Zucker abgeschmeckt. In den Suppenschalen werden die gekochten bzw. erwärmten Nudeln mit Koriander, den Zwiebeln und dem Fleisch angerichtet und mit heißer Brühe übergossen.

Die Kräuter und die Chilli der optionalen Beilage kann man nach dem Servieren in die Brühe geben. Mit den Limetten kann man die Brühe etwas ansäuern. Die Ingwersauce wird als Dip für die Fleischstückchen genutzt. Da der Ingwerdip säuerlich-scharf ist, bietet es sich an, entweder Chilli und Limette oder den Ingwerdip anzubieten.

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Ingwersauce

Diese Sauce dient als Dip für Phở – man tunkt das Fleisch ein, bevor man es zum Mund führt. Man nehme für 2 Portionen (zu je etwa 75 ml):

  • 4 fingerbreit fein gehackter Ingwer
  • Saft von 3–4 Limetten oder 6 EL Zitronensaft
  • 2¼ EL Zucker
  • 3 EL Fischsauce
  • 1 Chilli-Schote in Scheiben

Man rührt alle Zutaten zusammen und lässt die Sauce etwa 15 Minuten ziehen. Die Sauce hält sich ein paar Tage im Kühlschrank und kann auch eingefroren werden.

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Samstag, 30. Oktober 2021

Gebackener Käse

Gebackener Käse gibt es oft in tschechischen Gaststätten unter dem Namen Smažený sýr (Aussprache: Smaschenih sihr, wobei das sch stimmhaft, wie in "Journal" gesprochen wird). Meist ist es eines der wenigen vegetarischen Gerichte. Die Zubereitung ist nicht schwierig. Man nehme:

  • mittelalter Käse, z. B. Edamer, Emmentaler, oder Gouda, in 1 cm dicke Scheiben geschnitten
  • etwas Paprika edelsüß und Pfeffer
  • Mehl
  • verquirlte Eier
  • Semmelbrösel
  • Fett

Die Käsescheiben werden mit etwas Paprika und Pfeffer gewürzt und dann nacheinander in Mehl, den verquirlten Eiern und dem Semmelbrösel gewälzt. Dann werden sie in Fett in der Pfanne gebraten. Der Käse darf nicht so weich werden, dass er so flüssig wird, dass zwischen dem Semmelbrösel mehr als nur ein paar kleine Fleckchen flüssiger Käse hervorkommen.

Serviert wird mit Salat oder Gemüse und Remoulade.

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Quarkkäulchen

Die besten Quarkkäulchen, die ich jemals gegessen habe, gabs bei einem kleinen Festival in der Nähe von Hoyerswerda. Der Quarkkäulchenstand wurde von Dörflern betrieben, die einen großen Bottich mit Quarkkäulchenteig hatten und die Käulchen im Akkord ausgebacken haben. Das folgende Rezept kommt diesen Festival-Quarkkäulchen recht nahe. Man nehme für 3 Personen:

  • 375 g Halbfett-Quark
  • 375 g geschälte Kartoffeln, gekocht und durchgedrückt
  • 1 Prise Salz
  • 2 EL (Vanille-)Zucker
  • 1 Ei (optional)
  • Mehl
  • anderthalb handvoll Rosinen
  • Fett zum ausbacken

Alle Zutaten bis auf das Mehl, das Ei, die Rosinen und das Ausbackfett werden mit dem Knethaken miteinander vermengt. Wenn der Teig schon ohne das Ei eine schöne Konsistenz hat, lässt man das Ei weg, andernfalls gibt man noch das Ei in den Teig. Das Mehl gibt man Löffelweise zu, bis keine größeren Teigbrocken mehr an den Knethaken kleben bleiben. Dann rührt man die Rosinen unter und bäckt die Käulchen – insgesamt 9 an der Zahl – langsam bei mittlerer Hitze in der Pfanne oder schwimmend in Fett aus.

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Montag, 5. April 2021

Turbokakao

Kakao mit mehr Milchschaum als zwingend nötig ist lecker, aber etwas aufwändig und es macht einiges an Abwasch. Schneller geht die Sache, wenn man den Kakao halb mit Milch und halb mit kochendem Wasser anrührt. Dafür werden 2 TL stark entöltes Kakaopulver in etwas Milch glattgerührt. Dann gibt man 2 TL Zucker dazu und füllt unter Rühren mit Milch auf, bis die Tasse halb voll ist. Dann füllt man, wieder unter Rühren, mit kochendem Wasser auf. Der Kakao ist natürlich nicht so heiß, wie wenn man den Großteil der Milch aufkocht, aber er ist heiß genug, wenn man mit dem Trinken nicht allzu sehr trödelt.

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Samstag, 20. März 2021

Linseneintopf

Linseneintopf ist nicht schwierig zu kochen, nicht zuletzt weil Linsen für eine Hülsenfrucht ziemlich schnell gar sind. Am besten kocht man Linseneintopf in größeren Mengen. Man nehme:

  • pro Portion 100 g Linsen, zwei bis sechs Stunden eingeweicht
  • Wurzelgemüse, in Würfeln: für zwei Portionen fängt man mit einer Zwiebel und einer Möhre an, und bei mehr Portionen kann man Wurzelpetersilie, mehr Möhren, Pastinake oder etwas Sellerie zufügen – wenn man die Linsen nicht anschließend einfrieren will, kann man auch Kartoffeln nehmen
  • Würstchen, Bauchfleisch und/oder gebratener Frühstücksspeck
  • zum Abschmecken: Zucker, Essig, Salz, Pfeffer

Die abgetropften Linsen und das Wurzelgemüse werden 15 Minuten lang gekocht – auf 100 g Linsen kommen 300 ml Wasser. Dann gibt man die Fleischprodukte zu und schmeckt süß-sauer ab.

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Samstag, 13. März 2021

Hähnchen (oder Tofu) süß-sauer

Süß-saure Sauce kennt man vor allem als Restaurantessen. Man kann das ganze aber auch selber machen, was ziemlich schnell geht. Man nehme für zwei Personen:

  • 250 g Hähnchenbrust, alternativ Tofu, in stäbchengerechte Würfel geschnitten
  • für die Marinade:
    • 1 EL helle Sojasauce
    • ½ EL Reiswein oder trockenen Sherry
    • ½ EL Stärke
  • Gemüse
    • 2 Knoblauchzehen, gepresst
    • 1 kleine Zwiebel, in feine Scheiben geschnitten
    • 1 kleine Paprikaschote, in feine Scheiben geschnitten
    • ½ Möhre, gehobelt
    • knapp 2 fingerbreit Ingwer, in Juliennes geschnitten
  • für die Sauce, in einer Schüssel zusammengerührt:
    • 1½ EL braunen Zucker
    • ¾ EL Stärke
    • 3 EL Reisessig oder Weißweinessig
    • 90 ml Wasser
    • 1 kleine Prise Salz

Das Fleisch bzw. Tofu wird mariniert, während die restlichen Zutaten vorbereitet werden. Dann wird es in etwas Öl gebräunt und anschließend beiseite gestellt. Nun wird das Gemüse scharf angebraten – ggf. muss noch etwas Öl nachgefüllt werden. Dann gießt man die Saucenzutaten dazu und kocht auf mittlerer Stufe, bis die Sauce andickt. Zuletzt gibt man das Fleisch wieder dazu und schmeckt mit Pfeffer und ggf. Salz ab.

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