Der Teig dieser Cookies lässt sich wunderbar vorbereiten. Die Cookies selber kann man dann unkompliziert und schnell backen. Man nehme für 4×8 Cookies:

• 275 g weiche Butter oder Margarine
• 275 g braunen Zucker
• 32 g Vanillezucker, aufgefüllt mit weißem Zucker auf 225 g
• 2 Eier
• 1 EL Rum oder Weinbrand
• 475 g Mehl
• 2 TL Backpulver
• je 100 g Milch-, dunkle und weiße Schokolade, grob gehackt oder zerteilt
• 1 großzügige Prise Salz

Butter und Zucker werden miteinander verrührt, bis die Masse cremig wird. Dann gibt man die Eier nacheinander hinein, außerdem den Alkohol. Dann rührt man das Mehl unter. Zum Schluss werden die Schokoladenstücke möglichst gleichmäßig im Teig verteilt. Der Teig wird nach bestem Wissen und Gewissen geviertelt – jedes Viertel Teig passt auf ein Backblech.

Prinzipiell könnte man jetzt den Teig gleich verwenden, indem man mit dem Löffel oder dem Eisportionierer Häufchen auf einem Backblech platziert. Einfacher ist der Teig aber handzuhaben, wenn man ihn kühlt. Dafür werden die Teigviertel auf Klarsichtfolie platziert und zu einer Wurst gerollt. Diese Würste werden nun über Nacht im Kühlschrank aufbewahrt oder eingefroren – in dem Fall muss die Teigwurst im Kühlschrank über Nacht aufgetaut werden.

Wenn man den Teig backen möchte, teilt man die Wurst in 8 Teile und rollt die Teigstückchen zu Kugeln, die man auf dem Backblech verteilt. Die Cookies werden bei 180 °C Ober- und Unterhitze für 15 Minuten gebacken.

Diese herzhaften Muffins sind unkompliziert zubereitet. Man nehme für 12 Muffins:

• 1 Zwiebel, gewürfelt
• 250 g Champignons, fein gehackt
• 1 Portion Plinsteig, mit normalem Zucker statt Vanillezucker und 8 g Backpulver
• 50 g Reibekäse
• Butter oder Margarine und Semmeldbrösel

Zur Vorbereitung werden die Vertiefungen im Muffinblech gründlich gefettet und noch gründlicher ausgebröselt.

Die Zwiebel wird sanft gebräunt. Dann werden die Champignons angebraten. Die werden etwas zu gründlich gewürzt – natürlich mit Salz und Pfeffer, aber z.B. auch Paprika oder Kräutern der Provence. Die Champignon-Mischung werden dann gleichmäßig in die Vertiefungen im Muffinblech verteilt. Darauf kommt der Plinsteig, auf den wiederum der Reibekäse verteilt wird. Die Muffins werden anschließend bei 160 °C Umluft im Ofen gebacken, bis der Käse anfängt, zu bräunen.

Joghurt selbst machen macht Spaß – und wenn man wie ich von einen Supermarkt vor Ort hat, der immer wieder ganze Warengruppen nicht hat, hilft es auch, von den Unwägbarkeiten von Kaufland unabhängig zu werden.

Auf 150 ml Milch kommt ein Teelöffel Joghurt als Starterkultur. Dafür kann man jeden Naturjoghurt nehmen. Anders als oft behauptet, muss nämlich jeder Joghurt lebende Kulturen enthalten – wenn keine lebenden Kulturen drin sind, weil der Joghurt wärmebehandelt wurde, ist es nur noch ein wärmebehandeltes Joghurterzeugnis. Man sollte praktischerweise nicht wahllos ins Regal greifen, sondern einen Joghurt wählen, der einem schmeckt. Die Milch sollte einen zum Joghurt passenden Fettgehalt haben. Außerdem braucht man ein Thermometer.

Zur Herstellung des Joghurts kocht man zuerst die Milch auf, es sei denn, man nimmt sterilisierte (also nicht bloß UHT-)Milch direkt aus der frisch geöffneten Flasche. Nach dem Aufkochen lässt man die Milch auf 50 °C abkühlen. Nun gießt man etwas der warmen Milch zum noch kalten Joghurt und verrührt beides gründlich. Diese Masse gibt man nun in die restliche Milch, die man nun durch ein Haarsieb in – idealerweise vorgewärmte – Gläser füllt. Auf die Gläser werden die Deckel nur locker aufgelegt und nun muss der Joghurt für etwa 10 Stunden zwischen 42 und 50 °C bebrütet werden. Ich kann meinen Herd dafür genau genug einstellen und mache das damit. Alternativ kann man einen Joghurtbereiter nutzen – da muss man aber vor dem ersten Versuch nachmessen, ob der wirklich im richtigen Temperaturbereich arbeitet. Der fertige Joghurt kommt dann in den Kühlschrank und kann später seinerseits als Starter benutzt werden. Ich mache den Joghurt im Wochenrhythmus; so lange hält er also auf jeden Fall.

Nach gewisser Zeit muss man mal wieder einen neuen Joghurt als Starter kaufen. Zum einen kann man in der Küche zwar sauber, aber nie steril arbeiten, weshalb die Gefahr der Einschleppung von Fremdkulturen immer besteht (letztenendes wird Joghurt ja selbst auf diese Art entstanden sein). Zum anderen kann man als Privatmensch den Mix der Kulturen im Joghurt nicht kontrollieren und mein Eindruck ist, dass sich mit der Zeit säuerlichere Kulturen durchsetzen (was eigentlich gar nicht schlecht schmeckt). Wann es so weit ist, einen neuen Starter zu kaufen, merkt man am Geruch – wenn etwas nicht mehr nach Joghurt riecht, sollte man das auf jeden Fall nicht mehr essen, auch wenn es bei mir noch nie so weit gekommen ist – und am Geschmack.

Dieses Dal enthält sowohl Zwiebeln als auch Teufelsdreck, wodurch es sehr herzhaft wird. Man nehme für 4 Portionen als Beilage oder 2 Portionen als Hauptgericht:

• Für die Linsen und ihr Kochwasser
  • 150 g rote Linsen, gewaschen
  • je ½ TL Garam Masala und Kurkuma
• Für die Würzpampe
  • 1 Zwiebel, gehobelt
  • 1 fingerbreit Ingwer und 1 Knoblauchzehe, jeweils fein gehackt
  • 100 g Tomaten, fein gehackt
  • 1 Chilli, je nach gewünschter Schärfe halbiert oder fein gehackt
  • ¼ TL Salz
• Für das Würz-Öl
  • je ¼ TL Kreuzkümmel, braunen Senf, Chilliflocken
  • 1 Prise Teufelsdreck

Die Linsen werden zusammen mit dem Kurkuma und dem Garam Masala in einem halben Liter Wasser für 20 Minuten gekocht. Derweil brät man die Zwiebeln für die Würzpampe in etwas Öl an, bis sie schön Farbe annehmen. Dann gibt man Ingwer und Knobi zu und schwitzt bis zur Geruchsentwicklung an. Dann kommen die restlichen Zutaten für die Würzpampe in den Topf. Wenn die 20 Minuten um sind, gibt man die Würzpampe zu den Linsen und kocht weitere 10 oder 15 Minuten.

Für die Tarka schwitzt man die Gewürze in etwas Öl oder Ghee an, bis sie duften. Dieses Würzöl gibt man über die mit Salz und Pfeffer abgeschmeckten Linsen.

Das Tolle an Seidentofu ist nicht der Geschmack, sondern die Konsistenz. Für den Geschmack gibts die würzige Sauce. Man nehme pro Portion:

• 300 g Seidentofu – es gibt üblicherweise weich, fest und extra-fest; fest ist hier richtig
• 2–3 Lauchzwiebeln, fein gehackt
• 1–2 Knoblauchzehen, gepresst
• ¼ TL Chilli-Flocken, je nach Schärfe auch mehr
• 1⅓ EL helle Sojasauce
• ½ TL Essig
• 1 EL Austernsauce
• 1 Prise Zucker

Der Tofu wird vorsichtig ausgepackt und vorsichtig auf einem mit Küchenpapier ausgelegten Brett geparkt. Derweil bräunt man den größten Teil der Lauchzwiebeln (etwas lässt man zur Deko über) und den Knobi in etwas geschmacksneutralem Öl. Dann zieht man den Topf vom Herd und gibt die restlichen Zutaten dazu. Den Tofu stürzt nun ganz vorsichtig auf den Teller, auf dem man ihn servieren möchte – man hält den Teller dicht über den Tofu, fährt mit der anderen unters Brett und kippt das ganze auf den Kopf. Dann zieht man äußerst vorsichtig das Küchenpapier ab, in der Hoffnung, dass alles heile bleibt. Zuletzt gibt man die Sauce und die rohen Lauchzwiebeln über den Tofu.

Eier in Senfcreme ist die Luxusversion der schnöden Eier in Senfsauce. Die Senfsauce ist Béchamel-basiert, während die Senfcreme schon auf halbem Wege zur Hollandaise ist. Man nehme für zwei Eier:

• 1 Eigelb
• 35 ml geschmacksneutrales Öl
• 1 EL Senf
• 65 ml Wasser
• etwas Zitronenschale, Salz, Essig und Zucker

Die Zutaten werden – möglichst im Wasserbad – unter kräftigem Aufschlagen auf nicht mehr als 80 °C erhitzt.

Für den Kartoffelsalat möchte man eine etwas cremigere Sauce, aber Mayo ist natürlich ganz schön schwer. Die Lösung ist eine Sauce mit Öl und Joghurt. Auf 150 g Joghurt kommt etwa drei Esslöffel Rapsöl sowie ein Teelöffelchen Senf, etwas Salz und Pfeffer und nach Wunsch Kräuter. Das alles wird gemixt oder geschüttelt und noch etwas abgeschmeckt.

Die Meurette ist eine leicht süß-sauer abgeschmeckte Weinsauce. Bekannt sind vor allem die oeufs en meurette: pochierte Eier mit Meurette-Sauce übergossen. Man kann diese Sauce aber auch für ein Hauptgericht verwenden und sie zu Fleisch oder Fisch servieren. Das Rezept für Meurette ist ein Gummirezept. Die Mengen und Verhältnisse der Zutaten hängen dementsprechend davon ab, wofür man diese Sauce verwenden will. Man nehme:

• etwas gewürfelten Bacon oder Speck; wenn man die Meurette zu Geschnetzeltem servieren will, kann man den Bacon/Speck auch weglassen
• Champignons in Scheiben oder in Vierteln – als Hauptgericht mehr, für oeufs en meurette weniger
• Zwiebel, gewürfelt
• Mehl
• Wein – Rotwein scheint am üblichsten zu sein, Weißwein geht auch, ich habs mit Portwein gekocht
• 1 Bouquet Garni, ersatzweise ein Blatt Lorbeer und Kräuter der Provence
• Zum Abschmecken:
  • etwas Zucker (nur für den Rot- oder Weißwein; im Port ist schon genug Zucker drin)
  • Zitronensaft oder Essig
  • Salz und Pfeffer

Der Bacon oder Speck wird ggf. in etwas Fett ausgelassen und angebraten. Alternativ brät man das Geschnetzelte an, das man anschließend herausnimmt. Dann bräunt man die Champis. Wenn sie soweit sind, brät man nun noch – ggf. nach Zugabe von etwas mehr Fett – noch die Zwiebeln an. Dann gibt man das Mehl drüber und schwitzt es an. Nun gießt man reichlich Wein an – etwas mehr, als man am Ende Sauce haben möchte. Man gibt nun das Bouqet Garni bzw. den Lorbeer und die Kräuter der Provence dazu und kocht durch, bis die Sauce schön andickt und nicht mehr so nach Alkohol schmeckt. Anschließend schmeckt man ab.

Ich habe immer etwas Ingwer und Koriandergrün eingefroren, ich kann dieses Dal also auch kochen ohne extra dafür einkaufen zu gehen. Man nehme für zwei Portionen als Hauptspeise oder vier Portionen als Beilage:

• 150 g rote Linsen, gründlich abgespült
• 1 Zwiebel, eine Hälfte fein gewürfelt, die andere Hälfte fein gescheibt
• 1–2 Knoblauchzehen, ebenfalls eine Hälfte fein gewürfelt, die andere Hälfte fein gescheibt
• halbfingerbreit Ingwer, fein gehackt oder gequetscht
• ¾ TL Kurkuma
• ¼ TL Cayenne
• ¾ TL Salz
• etwas Öl oder Ghee
• 1 getrocknete Chili
• ¾ TL Kreuzkümmel
• 1 EL Zitronen- oder Limettensaft
• Koriandergrün

Die Linsen werden im ersten Schritt in 375 ml Wasser etwa 20 min lang gekocht. Wenn sie zerfallen, gießt man weitere 175 ml Wasser zu, zusammen mit den gewürfelten Zwiebeln und dem gewürfeltem Knoblauch, dem Ingwer, Kurkuma, Cayenne und Salz. Man kocht wieder auf und köchelt dann auf niedriger Stufe leise 30 min weiter.

Für die Tarka werden die Chilli und der Kreuzkümmel im Fett angeschwitzt. Man gibt die gescheibte Zwiebel und den gescheibten Knobi zu und bräunt sie. Diese Mischung wird kurz vor Ende der Kochzeit über das Dal gegeben. Wenn das Dal vom Herd genommen ist, rührt man den Zitronensaft und das Koriandergrün unter.

Das Dal kann man als Beilage zu einem Curry servieren – insbesondere bei einem gemüsebasierten Curry bietet sich das an, um auch etwas Protein ins Essen zu bringen. Als Hauptgericht serviert man das Dal mit Reis und einer Raita.

Analog zu Cottage Pie gibt es in der britischen Küche auch Fish Pie, der mit einer Schicht Kartoffelbrei überbacken wird. Ich hab das Rezept abgeändert, um mehr Gemüse zuzufügen, was bei den Briten ja oft etwas zu kurz kommt. Man nehme für eine Portion:

• 100–125 g Kabeljau-Filet, in Stücke geschnitten
• 200 g Kartoffeln
• 200–250 g Suppengrün, in Scheiben
• 1 EL Mehl
• 150 ml + etwa 1½ EL Milch

Als erstes setzt man die Kartoffeln auf, denn die brauchen am längsten. Der Fisch wird zusammen mit dem Gemüse in der Pfanne gedünstet. Wenn alles gar ist, stäubt man das Mehl drüber und gießt mit 150 ml Milch auf. Wenn die Sauce angedickt ist, wird abgeschmeckt und man befördert die Masse in eine Auflaufform.

Die garen Kartoffeln werden durch eine Presse gedrückt und mit der restlichen Masse zu einem nicht zu dünnen Brei verarbeitet. Denn verteilt man behutsam auf der Fisch-Gemüse-Masse. Der Brei muss die Masse vollständig bedecken. Dann zieht man mit einer Gabel Furchen in den Brei, denn so wird die Oberfläche schön knusprig. Der Auflauf wird nun bei 180 °C Umluft etwa 20 Minuten gebacken, bis der Kartoffelbrei merklich goldbraune Stellen hat.

Osch – in Deutschland eher als Plow bekannt – ist das Nationalgericht von Usbekistan. Im Gegensatz zu anderen Varianten von Pilaw kochen die Usbeken den Reis erst offen und lassen ihn dann geschlossen ziehen. Von den vielen Varianten, die in Usbekistan üblich sind, hat mir Plow aus Buchara am besten geschmeckt (man kann bei Herrn Pochljobkin noch die Zubereitung für 5 weitere Sorten Plow nachlesen¹). Man nehme für 3 Portionen:

• 250 g Reis, in heißem Wasser gründlich gewaschen
• 125 g Hammelfleisch, alternativ fettes Lammfleisch, nicht zu groß gewürfelt
• 125 g Möhren, in dicke lange Stifte geschnitten
• 90 ml Öl (z.B. Sonnenblume oder Sesam) oder 75 g festes Fett
• 1–2 Zwiebeln, gescheibt
• 75 g Rosinen (optional), mit heißem Wasser überbrüht
• ½ TL Gewürzmischung aus gleichen Volumenteilen Paprikapulver, gerebelten Berberitzen und gemahlenem Kreuzkümmel
• 1 Prise Kurkuma
• Salz

Das Öl wird bis zum Rauchpunkt erhitzt; festes Fett wird ausgelassen. Dann gibt man das Fleisch ins Fett und bräunt es. Es folgen die Zwiebeln, die bei leicht verringerter Hitze goldgelb angeschwitzt werden. Als nächstes kommen die Möhrenstifte in den Topf, die bei wiederum leicht verringerter Temperatur kurz gegart werden. Dann gibt man die Würzmischung zu und anschließend die Rosinen.

Nun wird der Reis auf die Fleisch-Gemüse-Masse geschichtet. Die Reisschicht muss absolut dicht sein. Der Reis wird nun mit Wasser aufgegossen – damit die Reisschicht nicht gestört wird, gießt man das Wasser auf eine Kelle, die man direkt über den Reis hält. Das Wasser soll etwa 1 bis 1,5 cm über dem Reis stehen. In das Wasser gibt man noch Kurkuma. Man köchelt nun offen für 15 Minuten, bis das Wasser verkocht ist. Dann deckt man den Topf zu, und lässt den Reis nun entweder auf der ausgeschalteten Herdplatte (auf Elektroherden) oder auf ganz niedriger Stufe ziehen.

Zum Servieren hebt man zuerst vorsichtig den Reis auf den Topf und befördert ihn auf die Teller. Auf den Reis kommt das Gemüse. Idealerweise sucht man die paar Fleischbröckchen extra aus der Masse im Topf raus und drapiert oben auf dem Gemüse ein kleines Häufchen Fleisch. Serviert wird üblicherweise mit einem Salat aus Tomaten und Gurke, angemacht mit Zwiebel, Essig, Öl, Salz und Pfeffer. Gegessen wird Plow klassisch mit dem Löffel.

1. Allerdings scheinen die Ortszuschreibungen bei Pochljobkin nicht ganz zu stimmen. Sein Samarkander Plow ist eher das Rezept aus Chiwa. Das, was ich in Samarkand gegessen hatte, passt eher zu Pochljobkins Rezept für Plow aus dem Fergana-Tal. Und bei dem angeblichen Plow mit Erbsen ist wohl mal wieder die Übersetzung ungenau, denn das müssten Kichererbsen sein. [⇑]

Eccles Cakes sind eine Spezialität von Süd-Lancashire bzw. den Gegenden, die historisch mal Süd-Lancashire waren. Für Eccles Cakes wird Blitzblätterteig mit einer Rosinenmischung gefüllt. Ich habe auch Rezepte mit Mürbeteig und echtem Blätterteig gesehen; wenn man den Teig nicht selber machen will, wären das also die Alternativen (Blätterteig geht aber vermütlich zu stark auf). Für 16 Eccles Cakes nehme man für den Teig:

• 250 g Mehl
• 250 g Vollfett-Margarine, in Würfel geschnitten (Butter geht auch, aber dann dominiert der Buttergeschmack arg dolle)
• 125 ml Milch

Alle Zutaten müssen alle kühlschrankkalt sein. Die Zutaten werden rasch verknetet, bis gerade so ein Teig entsteht – die Butter soll ruhig noch als solche sichtbar sein. Dann wird der Teig in Frischhaltefolie eingewickelt und idealerweise über Nacht im Kühlschrank gekühlt. Bei Bedarf kann er bis zu eine Woche so aufbewahrt werden.

Der Teig wird auf einem gut bemehlten Brett ausgerollt und dabei ein paar mal der Länge nach ineinander gefaltet, um 90° gedreht, wieder ausgerollt und wieder gefaltet – ähnlich wie Blätterteig. Durch das viele Fett muss man sehr schnell arbeiten und den Teig nach wenigen Minuten Bearbeitung wieder 20 Minuten im Kühlschrank runterkühlen lassen. Wenn der Teig so oft gefaltet wurde, dass er eine gleichmäßige Konsistenz hat, kann man ihn entweder gleich weiterverarbeiten, oder man kann ihn im gefalteten Zustand einfrieren – ggf. schon in vier gleich große Stücke geteilt – und ihn zu einem späteren Zeitpunkt ausrollen.

Für die Füllung nehme man:

• 250 g Mixed fruit
• 50 g Zucker
• 50 g Öl oder geschmolzene Butter
• 2 TL Rum
• ein Prischen Muskat oder Pfefferkuchengewürz

Die Mixed fruit werden gehackt – wenn man die Eccles Cakes ganz frisch aus dem Ofen servieren möchte, kann man sie kurz mit kochendem Wasser überbrühen, damit sie weicher werden. Man vermischt sie mit den restlichen Zutaten und lässt sie nach Wunsch etwas durchziehen.

Der gefaltete Teig wird auf dem nun leicht bemehlten Brett in vier Portionen auf 48×12 cm ausgerollt und anschließend in vier gleichmäßige Quadrate geteilt. In der Mitte eines jeden Quadrates platziert man jeweils ein Häufchen Füllung. Dann rafft man den Teig über der Füllung zusammen. Die Enden, die nun hochstehen, feuchtet man ein ganz klein wenig an und verschmiert sie behutsam. Die Eccles Cakes sollten etwa 1,5 cm hoch sein – wenn die Füllung in der Mitte zu hoch ist, muss man die Rohlinge ganz vorsichtig plattdrücken.

Die Eccles Cakes werden mit der glatten Seite nach oben auf ein Backblech befördert. In die Oberseite macht man drei parallele kleine Schlitze, und bebröselt die Eccles Cakes wenn gewünscht mit etwas Zucker. Dann werden die Eccles Cakes im auf 180 °C Umluft vorgeheizten Ofen für etwa 15-20 min gebacken, oder bis es lecker riecht und sie schön goldbraun sind.

Wenn man die Eccles Cakes nicht gleich isst, kann man sie später im Ofen bei 150 °C 5 Minuten lang aufwärmen. Zur Not schmecken sie aber auch kalt.

Als zweite Tortilla-Variante neben Maistortillas werden in Mittelamerika Weizentortillas genutzt. Aus mitteleuropäischer Sicht haben Weizentortillas vor allem den Vorteil, dass man deutlich leichter an Weizen- als an nixtamalisiertes Maismehl kommt. Außerdem neigen Maistortillas zum Reißen wenn sie eingefroren werden, was bei Weizentortillas kein Problem ist. Man nehme für 14 kleine Tortillas:

• 500 g Mehl - Type 405-550 oder Vollkorn
• 60 ml Öl
• Knapp 2 TL Salz
• 1 gestrichener TL Backpulver
• Etwa 300 ml sehr warmes Wasser

Alle trockenen Zitaten und das Öl werden vermischt. Dann gibt man schluckweise das Wasser dazu – und zwar nur so viel, dass gerade so ein Teig entsteht. Dieser Teig wird nun 10 Minuten ruhen gelassen.

Für die einzelnen Tortillas nimmt man eigroße Stücke vom Teig ab und rollt sie aus. Beim Weißmehl-Teig rollt man die Tortillas einzeln aus, direkt bevor sie in gebraten werden – wenn man sie liegen lässt, ziehen sie sich wieder zusammen, weil der Teig so elastisch ist. Vollkorn-Tortillas rollt man vorher auf Vorrat aus und brät sie dann in einem Rutsch, weil sie schöner werden, wenn die Oberfläche schon ein bisschen angetrocknet ist, bevor sie in die Pfanne wandern. Vollkorn-Tortillas könnte man wegen des weniger elastischen Teigs wahrscheinlich auch mit einer Tortillapresse plätten, was für Weißmehl-Tortillas definitiv keine Option ist.

Egal wie die Tortillas vorbereitet wurden, werden sie anschließend ohne Fett bei mittlerer Hitze in einer Pfanne ausgebacken, bis die Tortillas dunkelbraune Stellen haben. Die Pfanne muss dafür entweder unbeschichtet sein oder eine hochtemperaturbeständige Beschichtung haben. Die Tortillas können dann frisch verwendet werden oder man friert sie ein. In dem Fall müssen sie nach dem Auftauen entweder in der Pfanne oder der Mikrowelle erwärmt werden, denn warm schmecken sie am besten.