Die folgenden Brotbeläge sind schnell oder aus Resten zuzubereiten. Die Mengen und Verhältnisse der Zutaten kann man nach Belieben variieren.

Tomatenbrotbelag

Die Tomate wird (ohne die Glibbermasse) zerhackt und aufs leicht angetoastete Brot gelegt. Wer will, kann noch Olivenöl drüberträufeln und/oder ein Blättchen Basilikum drauflegen. Auf jeden Fall muss etwas gesalzen und gepfeffert werden. Das Brot kann mit Knobi abgerieben werden, unter die Tomate kann man auch Butter streichen.

Tomaten-Ei-Belag

Ein (steinhart) gekochtes Ei und eine Tomate werden in Scheiben geschnitten und aufs Brot gelegt. Selbiges sollte leicht angetoastet sein, da die Tomate zum Suppen neigt. Drunter kann Butter, drüber kommen auf jeden Fall Salz und Pfeffer.

Eiersalat à la Mensa

Eier steinhart kochen, anschließend das Eigelb rauspulen. Das Weiße vom Ei wird gehackt. Das Eigelb wird mit einem Stich Butter und soviel Öl versetzt, dass es sich cremig rühren lässt. Abgeschmeckt wird mit ein klein wenig Senf, Salz und Pfeffer. Zum Schluss werden die Eiweißstückchen unter die angerührte Masse gehoben.

Champignon-Brotbelag

Champignons (oder Speisepilze der Saison) relativ fein hacken und in einer Pfanne erhitzen (wenn man möchte, zusammen mit etwas Thymian). Wenn die Pilze gar sind, etwas Brühe, Sahne oder Milch zugeben und einkochen lassen. Als Tüpfelchen auf dem i kommen kurz bevor die Flüssigkeit gänzlich eingekocht ist noch Kapern dazu. Kurz schwenken, pfeffern und vorsichtig aufs Brot balancieren.

Avocado mit Pico de Gallo

Die Avocado (reicht für ca. zwei ganze Schnitten) wird zermatscht, mit Salz, Pfeffer und Zitrone abgeschmeckt und aufs Brot geschmiert. Darauf kommt Pico de Gallo aus gehackten Tomaten, Jalapeños (oder einer anderen milden Chilli-Sorte, alternativ Gemüsepaprika gemischt mit scharfem Paprikapulver), Zwiebeln und Koriander, abgeschmeckt mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft.

Dieser Heringssalat ist inspiriert von Coronation Chicken, aber natürlich in vereinfachter Form. Für einen Heringslappen wird ein kleines Zwiebelchen in etwas Fett angebraten. Wenn man gekauftes Currypulver nimmt, stäubt man etwas Currypulver drüber und schwitzt es kurz an; selbstgemachtes Currypulver, dessen Zutaten man geröstet hat, gibt man gleich über den grob gehackten Fisch. Dann lässt man die Zwiebeln (mit oder ohne Currypulver) abkühlen. Den Fisch vermischt man mit Rosinen und grob gehackten Trockenaprikosen – das Volumen der Trockenfrüchte sollte etwas größer sein als das Volumen des Fischs. Man rührt reichlich Joghurt – mehr, als man erstmal denkt, denn die Trockenfrüchte saugen sich über Nacht mit der Flüssigkeit aus dem Joghurt voll – und die Zwiebeln unter und pfeffert. Man lässt den Matjessalat über Nacht durchziehen. Wenn er am nächsten Tag etwas gar zu fest wurde, kann man ihn mit etwas Milch oder Sahne verdünnen.

Eier in Senf-Sauce sind eines der Wohlfühlessen, bei dem selbst Kantinen nicht viel falsch machen können. Pro Person nimmt man zwei Eier und ⅛ l Béchamel. Die Béchamel wird mit Brühenpaste gewürzt (bei größeren Portionen Sauce kann man die Hälfte der Milch durch Brühe ersetzen). Direkt bevor man die Sauce über die Eier gibt, rührt man mindestens einen Esslöffel Senf unter und schmeckt mit Salz, Pfeffer und ggf. Zitronensaft ab.

Ich habe Fertig-Ramen als haltbare Notration im Vorratsschrank. Pur schmeckt Fertig-Ramen aber nicht sehr gut durch den hohen Salzgehalt und den Mangel an Gemüse. Also muss man die Sache etwas aufmotzen. Man nehme pro Person:

• 1 Packung Fertig-Ramen
• zwei handvoll schnell garendes Gemüse, gewürfelt
• 1 5-Minuten Ei, vorsichtig gepellt, oder Fleischreste
• Frühlingszwiebeln und andere Kräuter nach Wahl

Das Gemüse wird in etwas Fett kurz gedünstet, bis es anfängt, gar zu werden. Dann gibt man Wasser – soviel, wie laut Anleitung auf der Packung –, die Nudeln und die Gewürzmischung aus der Nudelpackung zu und köchelt, bis die Nudeln gar sind. Fleischreste wärmt man ggf. gleichzeitig auf. Vor dem Servieren gibt man die Kräuter und ggf. das aufgeschnittene Ei dazu.

Königsberger Klopse werden mit Anchovis zubereitet. Ich bin kein großer Fan von Anchovis, deshalb mache ich sie einfach als Kochklopse. Man nehme für zwei Portionen:

• für die Klopse:
  • 250 g Gehacktes
  • ½ Brötchen, eingeweicht und ausgedrückt
  • 1 Ei
  • 1 kleine Zwiebel, fein gehackt
  • ½ TL Senf
  • Salz, Pfeffer, weitere Gewürze nach Wahl
• je 1 EL Fett und Mehl
• ⅛ l Milch
• 1 Eigelb
• Kapern, Menge nach Wunsch, ggf. mit einem Spritzer Kapernbrühe
• Zum Abschmecken: Salz, Pfeffer, Zitronensaft

Für die Klopsmasse werden die Klopszutaten verknetet, bis man eine gleichmäßige Masse hat. Wenn die Masse zu locker ist, gibt man ein klein wenig Mehl zu. Aus der Masse formt man kleine Klopse – je kleiner, desto schneller sind sie gar. Die Klopse werden in Salzwasser leise ziehen gelassen, bis sie an die Oberfläche steigen. Bei walnussgroßen Klopsen dauert das etwa 10 Minuten.

Die Sauce wird aus einer Mehlschwitze angesetzt. Im ersten Schritt gießt man Milch zu. Wenn die Klopse fertig sind, füllt man sich von der Klopsflüssigkeit einen guten Achtelliter ab, mit dem man die Sauce auffüllt. Nach dem erneutem Aufkochen muss es schnell gehen: Auf abgedrehter Flamme schmeckt man ab, zieht die Sauce mit einem Eigelb ab und rührt die Kapern unter, bevor man zum Servieren die Sauce über die Klopse gibt.

Eine etwas aufwändigere, aber auch leckerere Version der fertigen Currywurstsauce kann man selber machen. Man nehme für ein oder zwei Portionen:

• 1 kleine Zwiebel, fein gehackt
• mindestens 1 TL Currypulver
• ½ Dose gehackte Tomaten
• etwa ½ geriebener Apfel
• ½ EL Essig
• ½ EL Zucker
• zum Abschmecken: Salz, Pfeffer, Ketchup

Die Zwiebel wird in etwas Fett glasig gebraten. Wenn man gekauftes Currypulver nimmt, oder die Zutaten des Pulvers nicht angeröstet hat, dann gibt man jetzt das Currypulver zu und schwitzt es bis zur Geruchsentwicklung an. Andernfalls gibt man das Currypulver zusammen mit den restlichen Zutaten zu und köchelt leise, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Vorm Servieren schmeckt man mit Salz, Pfeffer, Ketchup und ggf. mehr Currypulver ab.

Leberwurst kann man auch ein wenig aufmotzen. Pro 125 g Leberwurst brät man ein sehr fein geschnittenes kleines Zwiebelchen in etwas Butter an. Wenn die Zwiebel bräunt, löscht man mit einem Schlückchen Weinbrand ab. Die abgekühlte Masse mischt man unter die Leberwurst und schmeckt mit Pfeffer und Fünf-Gewürze-Pulver ab. Diese Leberwurst kann man sich nicht nur auf die Schnitte schneiden, sondern auch als Banh-Mi-Füllung nehmen.

Grüne oder gelbe Bohnen kann man auch etwas anders kochen. Man nehme:

• 600 g Bohnen
• 250 ml Schlagsahne
• 1⅓ TL gutes Currypulver
• etwas Butter
• etwas Zitronensaft, Salz und Pfeffer zum Abschmecken

Die Bohnen werden zuerst 4 Minuten lang in gesalzenem Wasser gekocht. Dann gießt man sie ab. Man gibt nun zuerst etwas Butter dazu. Wenn sie geschmolzen ist und die Bohnen darin dünsten, rührt man das Currypulver ein. Sobald es zur Geruchsentwicklung kommt, gibt man die Sahne dazu und lässt sie einköcheln, bis die Bohnen von einer seidigen Sauce umgeben sind. Direkt vor dem Servieren schmeckt man mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft ab.

Zu Matjes passt erstaunlich gut eine abgewandelte vietnamesische Süß-Sauer-Sauce. Man nehme pro Heringsfilet:

• für die Sauce
  • 125 ml Wasser
  • 1 Schlotte oder etwas Zwiebel, in Ringe geschnitten bzw. fein gehackt
  • 1 EL + ½ TL Zucker
  • 1 EL Essig
  • etwas Pfeffer
  • 1½ TL Stärke, in 2 TL Wasser dispergiert
• 1 Schlotte, in feine Ringe geschnitten
• Möhre (grob gerieben) und Paprika (fein gestiftelt), vom Volumen her ähnlich viel wie der Fisch

Zuerst wird das Gemüse vorbereitet und in ein Sieb gegeben, dass es soweit wie möglich abtropfen kann.

Für die Sauce kocht man die Saucenzutaten bis auf die Stärke auf und lässt sie anschließend 5 Minuten lang köcheln. Dann gibt man die Stärke dazu und kocht auf, bis die Sauce richtig schön dick wird. In die vollständig abgekühlte Sauce gibt man das abgetropfte und eventuell sogar ausgedrückte Gemüse und rührt äußerst gründlich durch. Dann gibt man den Hering da, mischt nochmals gründlich durch und lässt alles über Nacht durchziehen.

Man kann duftende essbare Blüten oder Teekräuter problemlos zu Sirup verkochen. Man nehme für 250 ml Sirup:

• 1–2 handvoll Blüten(blätter), z.B. Rosen oder Veilchen, oder Kräuter, z.B. Melisse, Drachenkopf oder Minze
• 140 g Zucker
• Optional: Saft einer Zitrone, durch ein Mulltuch gegossen – wichtig: unbedingt das Volumen vom Saft ausmessen!
• Wasser oder Tee, um den Zitronensaft auf 140 ml aufzufüllen
• Zitronensäure, Menge in Gramm nach folgender Formel: 4,31 - 0,05 * Zitronensaft (ml)

Grundsätzlich kocht man für Sirup einfach Zucker, Zitronensaft, Zitronensäure und Wasser miteinander auf und füllt es heiß ab. Die Vorgehensweise für Kräuter- bzw. Blütensirup weicht geringfügig vom Grundrezept ab: Für Kräutersirup setzt man die kleingeschnittenen Kräuter mit gerade so viel kochendem Wasser wie nötig an und lässt den Tee etwa 15 min ziehen. Dieser Tee wird abgeseiht anstelle von Wasser für das Sirup verwendet. Blüten sind in der Regel empfindlicher, deshalb setzt man dafür das Sirup mit Wasser an, kocht es auf, gibt die Blüten dazu und lässt sie kurz im Sirup aufkochen, bevor es abgeseiht und abgefüllt wird.

Salmorejo ist der gehaltvollere Bruder von Gazpacho. Man nehme pro Person:

• 250 g vollreife Freilandtomaten, gepellt und grob geschnitten
• 1 Scheibe gutes Weißbrot oder ein gutes Brötchen, zerpflückt
• etwas Frühlingszwiebel
• zum Abschmecken: Salz, Pfeffer, Essig, Olivenöl; bei nur wenig süßen Tomaten auch ein kleines Prischen Zucker
• gewürfelt als Einlage: auf jeden Fall 25 g Serranoschinken, ½ hartgekochtes Ei und ein paar Tropfen Olivenöl, nach Wunsch auch etwas Paprika, ein paar Croutons und Kräuter nach Wahl
• 1 Pürierstab

Das Brot wird mit den Tomaten (mitsamt Glibber), der Frühlingszwiebel und etwas Salz verschmischt. Wenn das Brot schön durchgeweicht ist, prüriert man die Suppe und schmeckt ab. Zum Servieren wird die Einlage auf der Suppe drapiert.

Matjes ist gesund und lecker, aber bei den fertigen Matjessalaten hat man immer so einen Nachgeschmack. Das passiert mit selbstgemachten Matjessalat nicht. Das Grundprinzip bei der Zusammenstellung der Rezepte ist, dass die anderen Zutaten einen süß-sauren Kontrapunkt zum Matjes bilden.

Ein Heringslappen – also ein halber Fisch – reicht für zwei volle oder drei nicht so übervolle halbe Schnitten. Für alle Salate werden die Matjesfilets gut abgespült. Man kann die Filets auch abgespült einfrieren, im Kühlschrank so auftauen, dass sie nicht im eigenen Auftauwasser liegen, und dann nochmals sehr gründlich abgespült weiterverwenden – in dem Fall ist der Fischgeruch etwas stärker, also sollte man dann etwas robustere Zutaten nehmen. Man setzt die Salate einen Tag vor dem Verzehr an, damit sich das Salz aus den Fischen besser in den restlichen Zutaten verteilt. Alle Zutaten werden gewürfelt.

Für die Bindung kann man Joghurt oder Gemüsemeerrettich oder eine Mischung von beidem verwenden – dadurch, dass der Hering über Nacht zieht, zerhaut einem der Meerrettich am nächsten Tag aber nicht die Nase. Die Menge kann man je nach Wunsch variieren, um eine mehr oder weniger flüssige Konsistenz zu erreichen. Bei allen Salaten kann man Kräuter und Zwiebelgewächse zugeben und sie werden alle mit Pfeffer, nicht aber Salz abgeschmeckt.

Von der/den geschmacksgebenden Zutat(en) nimmt man in der Regel etwa ein ähnliches Volumen wie vom Fisch. Hier ein paar Ideen:

Apfel-Gewürzgurke

¹/₈ Apfel, eine kleine Gewürzgurke

Preiselbeere:

¹/₈ Apfel, ein reichlicher TL Preiselbeeren

Weintraube

Reichlich Weintrauben, eventuell mit etwas Apfel und Gewürzgurke unterstützt

Radieschen-Apfel-Möhre

Reichlich geriebene Radieschen, Apfel und Möhre im Verhältnis 2:1:1, gut abgetropft

Als ich Kind war, haben wir manchmal diese tiefgekühlten Baguettes gegessen. Die sind natürlich eher dünn belegt und das Brot hat eine komische Konsistenz, vom etwas künstlichen Geschmack ganz zu schweigen. Man kann sowas ähnliches – in dem Fall der Einfachheit halber nicht überbacken – auch selber machen. Inspiriert ist dieses Rezept von einem Rezept von Kurt Drummer, das offensichtlich die West-TK-Baguettes nachahmen soll, aber leckerer als das Original ist. Man nehme pro Person:

• 1 Scheibe dunkles Mischbrot, getoastet und anschließend lückenlos mit Margarine oder Butter bestrichen
• 40 g Salami oder eine frische Wurst mit nicht so hohem Brätanteil, in kleinfingerdicke Würfel gewürfelt
• je ein kleine Zweiglein Thymian und Rosmarin
• ½ gewürfelte Zwiebel (das sollte ein ähnliches Volumen wie die Wurst ergeben)
• gewürfelte Spitzpaprika, vom Volumen her ähnlich viel wie die Wurst
• etwas Flüssigkeit zum Ablöschen und etwas Mehlschwitze zum Abbinden
• 40 g Mozzarella, gewürfelt

Thymian und Zwiebel werden in etwas Öl und Butter bis zur Geruchsentwicklung gebrutzelt. Dann werden die Zwiebel im Öl leicht gebräunt, bevor die Wurst zugefügt wird. Wenn die Wurst bräunt, fügt man die Paprika zu. Wenn die Paprika gerade so gar ist, löscht man ab, lässt die Flüssigkeit weitestgehend wieder einkochen und bindet ab. Man schmeckt ab und lässt den Käse kurz in der warmen Masse ziehen, bevor man sie aufs Brot befördert.

Matjes mit Tomaten kann man sich nicht aufs Brot legen – die Angelegenheit wird einfach zu suppig. Man kann das ganze aber wunderbar als Matjessalat essen. Je nach Größe nimmt man 4–6 Tomaten, die man auswaidet und kopfüber gründlich abtrocknen lässt. Die Tomaten und der Hering werden grob gehackt. Die Tomatenstücken schmeckt man nun mit Senf, Honig und Pfeffer ab, bevor man den Hering zugibt und alles über Nacht schön durchziehen lässt.