Freitag, 12. Februar 2016
Rehragout

In meiner Familie gibt es Neujahr immer Reh aus Brandenburger Wäldern. Für drei Personen ist eine Rehkeule meist zu groß, weshalb wir in den letzten Jahren dazu übergegangen sind, einen Teil des Fleisches abzunehmen und zu Ragout zu verarbeiten, was eingefroren wird und irgendwann später im Jahr gegessen wird. Man nehme für drei Personen:

  • 500 g Rehkeule oder -Schulter ohne Knochen, gewürfelt und gesalzen
  • 200 g Suppengrün, eine Hälfte davon in dünne Scheiben, die andere Hälfte in ganz feine Streifchen geschnitten
  • 1 Zwiebel, in dünne Scheiben geschnitten
  • je zwei Pfeffer- und Pimentkörner
  • 1 Prise getrockneten oder 1 Zweiglein frischen Thymian
  • 1 Lorbeerblatt
  • 2 EL Mehl
  • 125 ml trockenen Rotwein
  • 50 g Hagebuttenmarmelade
  • Zucker, Salz und Zitronensaft zum Abschmecken

Das geschnittene Suppengrün und die Zwiebelscheiben werden bei hoher Hitze in reichlich Fett (am leckersten ist natürlich Butter) gebräunt. Dann wird das Fleisch, immer noch bei hoher Hitze, zugefügt und scharf angebraten. Ist das erfolgt, wird die Hitze reduziert, man gibt alle Gewürze hinzu und gießt soviel Wasser an, dass der Topfboden beeckt ist und das Fleisch in einer geringen Menge Wasser zugedeckt schmoren kann. Das Fleisch schmort nun, bis es ganz zart ist, was locker eine Stunde, wenn nicht länger, dauert. Anschließend wird es aus der Pfanne genommen und warmgestellt. Das Gemüse sollte während dieser Zeit nahezu völlig zerfallen sein. Jegliche frei herumschwappende Flüssigkeit wird jetzt eingedampft, bis man nur noch eine dicke Pampe in der Pfanne hat. Nun wird Mehl über diese Pampe gestreut, kurz angeschwitzt und mit Wein und etwas Wasser abgelöscht. Die Sauce wird gekocht, bis sie – ggf. unter Zugabe von etwas mehr Wasser oder umgekehrt durch Rauskochen von zu viel Flüssigkeit – die Konsistenz und Farbe von warmer Schokosauce erreicht. Dann wird die Marmelade zugefügt und mit Salz, Zucker und Zitronensaft abgeschmeckt. Die Sauce wird passiert, das fein gestreifte Gemüse wird zugefügt und in der Sauce aufgekocht und zum Schluss wird das Fleisch wieder zugefügt und erwärmt. Da das Ragout relativ viel Sauce auf relativ wenig Fleisch enthält, empfiehlt es sich, das Ragout mit Semmelknödeln zu servieren.

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Samstag, 23. Januar 2016
Herzhafte Plinse

Herzhafte Plinse stopfen ganz schön, weshalb man die Menge Plins pro Person etwas zurückschrauben muss – wo ich beim süßen Rezept 3 Plinse pro Person veranschlage, ist man beim herzhaften Rezept nach 2 Plinsen pappsatt. Außerdem füllt man sie nicht erst auf dem Teller, sondern schon wenn sie noch in der Pfanne sind, damit der Käse schön Zeit hat, zu verlaufen. Für drei Personen nehme man:

  • Plinsmasse auf Basis von ½ l Milch (mit der halben Menge Zucker und ohne Alkohol)
  • Sauerrahm oder Schmand
  • Reibekäse aus Gouda
  • Kochschinken in Scheiben
  • Pfeffer

Die Plinse werden wie üblich in Fett gebacken. Belegt wird der Plins wie erwähnt bereits in der Pfanne: Nachdem der Plins gewendet wurde, bestreicht man ihn auf der Hälfte der Fläche mit saurer Sahne, streut Käse drüber, pfeffert und legt den Kochschinken drauf. In der Zwischenzeit sollte die zweite Seite bereits durchgebacken sein. Nun klappt man die leere Plinshälfte über die belegte Hälfte und lässt den Plins für vielleicht noch eine halbe Minute in der Pfanne. Damit die Füllung nicht zu sehr auskühlt, werden fertige Plinse auf einem Teller aufbewahrt, der sich auf einem Topf mit heißem Wasser befindet.

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Freitag, 22. Januar 2016
Lángos

Lángos bekommt man nicht nur auf Jahrmärkten, man kann diese Brote auch einfach selber machen. Man nehme für 6 Brote:

  • 500 g Mehl
  • 300 ml Flüssigkeit – Milch oder ein Gemisch aus Milch und Wasser
  • 1 Päckchen Trockenhefe
  • ½ TL Salz
  • Fett zum Ausbacken

Mehl, Salz und Trockenhefe werden miteinander vermischt. Dann wird die Flüssigkeit zugegeben und man knetet einen Teig daraus. Dieser muss mindestens eine Stunde gehen. Wenn der Teig gegangen ist, teilt man ihn – am besten mit eingeölten Händen – in 6 Klumpen. Für je ein Brot nimmt man einen Klumpen und zieht ihn mit den Händen auseinander, bis der Fladen etwa die Größe von einem Abendbrotteller hat. Der Fladen wird in heißem Fett (Temperatur 160 bis 180 °C, schätz ich mal) von beiden Seiten ausgebacken. Da das natürlich ein bisschen dauert, empfiehlt es sich, die fertigen Fladen im Ofen warmzuhalten, damit man dann alle 6 Brote gleichzeitig belegen kann. Mindestens werden die Fladen mit Knoblauchöl bestrichen (hierfür ein bisschen Knoblauch fein hacken und in etwas Öl durchziehen lassen). Lángos kann aber auch mit Sauerrahm, Reibekäse oder gewürfeltem Schinken belegt werden.

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Donnerstag, 21. Januar 2016
Römische Bohnen

Römische Bohnen sind eine schöne Beilage wenn man mal Lust auf Hülsenfrüchte hat und nicht noch Aufwand für die Beilage treiben will. Man nehme pro Person:

  • ¼ Tasse Augenbohnen, eingeweicht und anschließend vorgekocht
  • ¼ TL Olivenöl
  • ¼ TL Fischsauce
  • ½ TL trockener Weißwein oder heller Sherry
  • 1 Prise gemörserter schwarzer Kreuzkümmel (alternativ normaler Kreuzkümmel)

Öl, Fischsauce, Wein und Kreuzkümmel werden vermischt und zu den abgegossenen Bohnen zugefügt. Alternativ kann man, damit die Würzsauce besser haftet, die Bohnen mit etwas Mehlschwitze und einem kleinen Rest Kochwasser abbinden, bevor man die andere Zutaten zufügt.

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Carne adovada

Carne adovada (oder Carne adobada, wie es auch geschrieben wird) ist pikant eingelegtes Fleisch. Man nehme für ein Pfund gut durchwachsenes Fleisch:

  • 2 Portionen Chile caribe
  • 6 Knoblauchzehen
  • Saft einer Limette
  • 1 reichlicher TL Salz
  • 1 knapper TL Oregano

Alle Zutaten werden durch den Mixer gejagt. Das gewaschene und in breite Streifen geschnittene Fleisch wird darin für zwei Tage eingelegt (Aufbewahrung im Kühlschrank!), wodurch es schön zart wird. Eigentlich wird das Fleisch dann bei 180 °C für 45 bis 60 Minuten gebacken (abhängig von der Größe der Fleischstücke), es lässt sich aber sicherlich auch gut auf dem nicht zu heißen Grill brutzeln (dann sollte man das Fleisch in Scheiben statt in Streifen schneiden) und man kann es auch in der Pfanne in reichlich Fett braten (wofür man aber weniger fettes Fleisch nehmen sollte). Die Marinade, die dabei überbleibt, kann man – gründlich durchgekocht! – als Dip servieren. Klassisch wird Carne adobada mit Spanischem Reis und Frijoles Refritos serviert. Man kann es aber auch wunderbar mit Brot und einem Salat essen.

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Dienstag, 19. Januar 2016
Klassisches Chile con Carne

Chili con Carne wie man es heute kennt ist ein Gericht aus Rindfleisch mit Bohnen. Zumindest in New Mexico wurde es ursprünglich ganz anders gekocht, nämlich aus Schwein und ohne Bohnen (die jedoch separat als Beilage gereicht werden können). Man nehme für 3 Portionen:

  • 450 g Schweinefleisch (Kotelett oder ähnliches), grob gewürfelt
  • 3 Salbeiblätter (bei Supermarktsalbei entsprechend mehr)
  • 1,5 EL Mehl
  • mindestens 4,5 EL Chilipulver aus New Mexico
  • 600 ml Wasser und/oder Fleischbrühe
  • 3 Knoblauchzehen, fein gehackt
  • 1 TL Oregano (vorzugsweise Monarda fistulosa ssp. menthifolia)

Das Fleisch wird im Fett gebräunt1, zusammen mit dem Salbei. Wenn das Fleisch hübsch braun ist, wird das Mehl zugegeben und durchgerührt. Anschließend wird das Chilipulver zugefügt – hier muss ggf. noch weiteres Fett zugegeben werden, damit das Chilipulver nicht anbrennt. Nun wird mit Wasser, Brühe oder einem Gemisch aus beidem angegossen. Knobi und Oregano werden zugefügt und man salzt vorsichtig. Das Fleisch köchelt nun, bis es weich ist und die Sauce etwas eingedickt ist. Zu sehr soll sie nicht eindicken, aber sie soll auch nicht zu flüssig sein – die Konsistenz von sämiger Bratensauce ist in etwa die richtige. Wenn die Sauce die richtige Konsistenz erreicht hat, kontrolliert man den Salzgehalt. Ich vermute fast, dass man dieses Chili jetzt schon gut genießen könnte, aber um auf der sicheren Seite zu sein, ist es wahrscheinlich trotzdem besser, wenn man es erst am nächsten Tag isst.

  1. Hier weiche ich vom alten Rezept ab, denn darin wird das Fleisch zuerst weichgekocht, dann wird es in Fett scharf angebraten und anschließend wird (nach Zugabe der Gewürze) die Kochflüssigkeit angegossen. Ein ähnliches Verfahren findet man öfters in alten Kochbüchern. Ich vermute, dass es damit zusammenhängt, dass damals viel öfter als heute zähere Fleischstücke verarbeitet wurden und da sorgt das vorherige Kochen dafür, dass das Fleisch gut weich wird. Da man heutzutage in der Regel viel zarteres Fleisch kauft, bin ich – wie in moderneren Versionen des Rezeptes – gleich zum Anbraten übergegangen. []

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Chile Caribe

Chile Caribe kann als Grundlage für Chilisauce1 und in etlichen Gerichten als Ersatz für Chilipulver genommen werden. Für eine Portion nehme man:

  • 2 getrocknete New-Mexico-Chilischoten, zum Beispiel Chimayo
  • 125 ml Wasser
  • 1 Mixer

Zuerst müssen die Chilis geputzt werden – es wird der Stiel entfernt und die Schoten werden der Länge nach aufgeschnitten, damit man die Scheidewände und die Samen entfernen kann. Dann werden die Schoten zerschnitten und im Wasser auf mittlerer Stufe langsam erhitzt. Nachdem man die Chilis einmal gründlich hat aufkochen lassen, lässt man sie abkühlen. Wenn sie kühl genug sind, werden sie einmal durch den Mixer gejagt und können anschließend weiterverarbeitet werden.

  1. Der Umrechnungsfaktor sollte 1¼ Tassen Chilisauce, also etwa die dreifache Menge dieses Rezeptes, statt der 6,5 Esslöffel Chilipulver sein. Dadurch muss man natürlich auch die Flüssigkeitsmenge für die Chilisauce anpassen, da der Chile Caribe schon ordentlich Flüssigkeit enthält. []

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Steak mit Pfeffersauce

Pfeffersauce macht sich gut zu Steak. In dieser Sauce wird grüner Pfeffer verwendet, der nichts anderes ist als unreif geernteter Pfeffer (im Gegensatz zum sogenannten rosa Pfeffer, den man in Pfeffermischungen bekommt – das hat botanisch und geschmacklich nichts mit Pfeffer zu tun). Man nehme pro Portion:

  • 1 Schweinesteak oder Schnitzel
  • ½ kleine Zwiebel, sehr fein gehackt
  • ½ EL Mehl
  • 75 ml trockenen Sherry
  • 75 ml Sahne oder Crème fraîche (je nachdem, was einem lieber ist)
  • 1 EL getrocknete grüne Pfefferkörner, eine Stunde lang in wenig Wasser vorgequollen1
  • Salz, reichlich Pfeffer

Das gesalzene und gepfefferte (und ggf. weichgeklopfte) Fleisch wird scharf in Fett angebraten. Wenn es von beiden Seiten schön braun ist, wird es aus der Pfanne genommen und warmgestellt. Nun wird die Zwiebel kurz in der Pfanne angeschwitzt, ggf. unter Zugabe von etwas weiterem Fett. Wenn sie die gewünschte Konsistenz erreicht hat, wird das Mehl drübergestreut und durchgerührt. Dann wird der Sherry angegossen. Wenn alles aufgekocht ist, wird die Sahne oder Crème fraîche zugefügt. Nun gibt man noch die Pfefferkörner mitsamt Wasser hinzu, rührt alles gut durch, kocht nochmals auf und schmeckt mit Salz und reichlich Pfeffer ab, bevor die Sauce auf dem Fleisch serviert wird.

  1. Die eingelegten Pfefferkörner sind oft zu essigsauer und/oder salzig und geben der Sauce einen unangenehmen Beigeschmack. []

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Montag, 18. Januar 2016
Zwiebelsauce

Diese Zwiebelsauce passt wunderbar zu Schnitzel und Steak (in Großbritanien wird sie außerdem gerne zu Bratwurst mit Kartoffelstamps serviert). Sie ist vom Geschmack her eher herb und hat eine sehr, sehr schöne Farbe. Man nehme pro Portion:

  • 1 Zwiebel, gewürfelt oder in Halbringe geschnitten
  • 100 ml Rotwein
  • 50 ml Fleischbrühe
  • ½ EL Mehl

Die Zwiebel wird in etwas Öl auf niedriger Stufe für etwa eine halbe bis Dreiviertelstunde angebraten (ggf. muss man währenddessen ein bisschen Öl nachgießen). Sie muss mindestens kräftigbraun werden, aber dunkler geht natürlich immer. Wenn die Zwiebel also den gewünschten Farbton erreicht hat, wird das Mehl drübergestäubt und kurz angeschwitzt. Dann gießt man schrittweise Wein und Brühe – am einfachsten vermischt – an, lässt die Sauce aufkochen und köchelt sie dann nochmals 20 Minuten auf niedriger Stufe. Zum Schluss wird mit Salz und Pfeffer abgeschmeckt und auch eine Prise Zucker macht sich ganz gut.

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Mittwoch, 30. Dezember 2015
Erbsensüppchen

Erbsensüppchen als Vorsuppe wird ein wenig anders gekocht als Erbseneintopf. Man nehme für drei Personen:

  • ½ Tasse Schälerbsen (entspricht etwa 100 g)
  • 1 Stück Möhre von etwa 5 cm Länge, grob geschnitten
  • reichlich ½ l Wasser
  • ¼ Brühe
  • Milch

Die Erbsen und die grob geschnittene Möhre werden etwa eine Stunde lang – zuerst offen, später zugedeckt und auf niedrigerer Stufe – gekocht. Dann wird die Brühe zugegeben und auf niedriger Stufe eine weitere Stufe gekocht. Anschließend wird mit Milch auf etwa 700 ml aufgefüllt und alles püriert. Zum Schluss schmeckt man mit Salz und Pfeffer ab.

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Böhmisch Kraut

Weißkraut auf böhmische Art kann man nach verschiedenen Rezepten zubereiten. Dieses Rezept kommt dem am nächsten, wie meine Uroma nach Aussage meines Vaters Weißkraut zubereitet hat (mit dem Unterschied, dass ich Kümmel verabscheue und mich dementsprechend weigere, das Kraut mit Kümmel zu würzen). Man nehme für 3 Portionen:

  • 600 g geriebenen Weißkohl (entspricht etwa einem kleineren Kohlkopp), gehobelt
  • (Rücken-)Speck zum Auslassen
  • 1 kleine Zwiebel, gehackt
  • 1 geraspelten Apfel
  • Salz, Zucker, Weinessig
  • 1 sehr großen Topf mit Deckel

Die Zwiebel wird im ausgelassenen Speck glasig gedünstet. Wenn das soweit ist, wird der gehobelte Weißkohl zugegeben und leicht gesalzen (und ggf. gekümmelt). Ist das Kraut zusammengefallen, wird der Topf zugedeckt und man dünstet auf niedriger Stufe. Sobald das Kraut gar ist, aber noch Biss hat, wird der Apfel untergemischt und mit Zucker und Essig und ggf. Salz abgeschmeckt. Das Kraut soll einen merklichen süßsäuerlichen Geschmack bekommen und auf keinen Fall zu weich werden.

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Mittwoch, 25. November 2015
Tomaten-Ziegenkäse-Auflauf

Man könnte diese Auflauf als Abwandlung von Macaroni Cheese betrachten, denn die Grundzutaten sind Nudeln und Käsesauce. Die Verwendung von Ziegenfrischkäse und Kirschtomaten gibt dem ganzen aber einen deutlich anderen Dreh. Man nehme pro Nase:

  • 100 g Nudeln, vorgekocht
  • 1 kleine Zwiebel, fein gehackt
  • 1 Knoblauchzehe, grob zerteilt
  • Olivenöl
  • 125 g Kirschtomaten, halbiert oder (bei länglichen Tomätchen) in Scheiben geschnitten
  • 125 g TK-Spinat, grob gehackt
  • Béchamelsauce auf Basis von 150 ml Milch
  • 75 g Ziegenkäse

Zur Vorbereitung lässt man die halbierten oder gescheibten Kirschtomaten etwa einen halben Tag mit dem Knoblauch, einem Schuss Olivenöl sowie reichlich Salz und Pfeffer ziehen. Der sich dabei absondernde Saft wird abgeseiht sobald man mit dem eigetlichen Kochen anfängt und zur Herstellung der Béchamelsauce mit Milch auf 150 ml aufgefüllt – so wird einerseits der Auflauf nicht zu flüssig und andererseits kommt nüscht weg. Der Knoblauch wird verworfen.

Für die Gemüsezubereitung braucht man eine Pfanne, deren Durchmesser groß genug ist, um alle Kirschtomatenstückchen nebeneinander liegend zu fassen (also in einer Monolage, wie der Fachmann dazu sagt). Die Zwiebel wird auf hoher Stufe in Öl angebraten. Sie darf aber nicht braun werden. Dann werden die Tomaten – immer noch auf hoher Stufe – zugegeben und vorsichtig gleichmäßig verteilt. Man rührt sie auf keinen Fall um, sondern lässt sie einige Minuten in der Pfanne brutzeln, bis sie von der Unterseite her gar werden. Zum Schluss gibt man den Spinat zu und lässt die Pfanne nur noch so lange auf dem Herd, bis der Spinat durchgewärmt ist. Wenn die Pfanne vom Herd ist, schmeckt man kurz ab.

Wenn die Béchamel gut durchgekocht ist, wird der Ziegenkäse untergerührt. Wenn ein paar Klümpchen zurückbleiben, ist das nicht schlimm. Auch hier schmeckt man ab. Wenn nun alle Zutaten soweit sind, gibt man die Nudeln in eine gebutterte Form, worauf die Gemüsemischung gegeben wird, die vorsichtig untergehoben wird. Zum Schluss wird die Béchamelsauce übergegossen und ebenfalls behutsam untergehoben. Der Auflauf bäckt nun im vorgeheizten Backofen bei 200° C bis er goldbraun wird.

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Sonntag, 25. Oktober 2015
Rahmgemüse von Dicken Bohnen

Getrocknete Dicke Bohnen lassen den hüselnfrüchtig-herzhaften Geschmack vermissen, der die heute üblicheren Bohnen-Sorten auszeichnet. Als frisches Gemüse stört das nicht, da können Dicke Bohnen sogar mit einer sehr ansprechenden Konsistenz aufwarten. Man nehme für eine Portion Bohnengemüse:

  • 150 g Dicke Bohnen (jung und ohne Hülsen oder Tiefkühlware)
  • 1 kleine Zwiebel, fein gehackt
  • 1 Knoblauchzehe, grob gescheibt
  • 1 großzügigen EL Crème Fraîche oder Schmand
  • Pul Biber (a.k.a. das Zeug, was man beim Dönermann als "scharf" kriegt)
  • Salz, Pfeffer

Die Zwiebel und der Knoblauch werden in etwas Butter angeschwitzt bis zum gewünschten Bräunungsgrad. Dann kommen die Dicken Bohnen in den Topf und man gibt genug Wasser zu, dass der Topfboden bedeckt ist. Frische Dicke Bohnen kochen nun 5 Minuten, Tiefkühlbohnen brauchen ein paar Minuten länger. Wenn die Bohnen durch sind, rührt man den Schmand unter und lässt die Flüssigkeit zusammenkochen, bis sie eine schön cremige Konsistenz erreicht hat. Zum Schluss schmeckt man ab mit Pul Biber, Salz und Pfeffer.

Ein Wort noch zur Auswahl der Dicken Bohnen: Wenn sie größer und älter werden, bildet sich eine recht zähe Haut um die Bohnen herum aus, die man erst nach dem Kochen richtig abmachen kann. Tiefkühl-Bohnen sollten im Allgemeinen jung genug sein, dass die Haut noch zart ist, aber wenn man Dicke Bohnen frisch bekommt, kann es vor allem später in der Saison sein, dass sie so alt sind, dass man diese Haut entfernen muss. In dem Fall sollte man die Bohnen in einem separaten Gefäß kochen, nach dem Kochen die Haut abpulen und die Bohnen dann erst zu Zwiebel und Knoblauch zufügen und gleich im nächsten Schritt den Schmand unterrühren.

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Dienstag, 6. Oktober 2015
Gemüse-Wurstpfanne

Diese Wurstpfanne ist im wesentlichen ein Wurstgulasch mit mehr Gemüse und Jagdwurst (ersatzweise Fleischwurst) als einziger und geschmacksgebender Wurstsorte. Man nehme für zwei Portionen:

  • 200 g Jagdwurst, gewürfelt
  • 1 Zwiebel, grob gewürfelt
  • 1 Spitzpaprika, gewürfelt
  • 1 handvoll Champignons, gewürfelt
  • 10 cm Porreestange, der Länge nach geviertelt und dann quer in Streifchen geschnitten
  • 1 Lorbeerblatt
  • 2 Tomaten, geachtelt
  • 1 TL Tomatenmark
  • ¼ TL Chilipulver
  • ½ TL Kräuter der Provence
  • 1 TL Paprikapulver
  • Salz und Pfeffer

Die Zwiebel wird in etwas Fett gebräunt. Dann kommt die Jagdwurst hinzu, die bis zu einem kräftigen dunkelbraun angebraten wird – wenn sie kurz vorm Anbrennen ist, dann hat man den richtigen Punkt getroffen. Nun kommen die verschiedenen Gemüse, das Tomatenmark, die Gewürze und etwas ein halber Teelöffel Salz hinzu. Man rührt nun alles durch und lässt es auf mittlerer Stufe offen 10 Minuten lang kochen. Zum Schluss wird mit Salz und Pfeffer angeschmeckt. Anstelle der hier vorgeschlagenen Gemüse kann man auch andere Gemüsesorten nehmen, hauptsache, sie sind innerhalb von 10 Minuten gar.

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