Sonntag, 19. März 2017

Ingwer

Ingwerwurzeln bekommt man heutzutage recht leicht in deutschen Supermärkten. Wenn man ein Knollenende übrig hat, kann man es einpflanzen. Am besten eignet sich dafür ein ovaler Topf, denn das Wurzelsystem wächst vorwiegend in eine Richtung. Man lässt die Knolle einige Tage trocknen, damit die Stelle, in der das Knollenstück vom restlichen Rhizom abgetrennt wurde, in der Erde nicht fault. Die Knolle wird nah an den Rand des Topfes – bei einem ovalen Topf an das kurze Ende – gesetzt, und zwar mit der Abbruchstelle zur Topfwand zeigend. Das Rhizom wird mit ein oder zwei Zentimeter Erde bedeckt. Der Ingwer muss warm, aber nicht zwingend sonnig stehen. Nach einer Weile bilden sich lange, entfernt an Schilf erinnernde Triebe. Entweder wenn die Blätter einziehen oder wenn der Topf voll ist, wird das Rhizom ausgegraben und geputzt. Alles, was man nicht sofort verwendet, kann man im Mörser pürieren und einfrieren. Überraschenderweise ist der selbstgeerntete Ingwer oft stärker im Aroma, als der Ingwer aus dem Supermarkt.

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Knoblauchsrauke

Die Knoblauchsrauke ist ein altes und früher sehr beliebtes Würzkraut in Mitteleuropa. Es hat ein zartes Knoblaucharoma und kann als Würzkraut für den Salat genutzt werden. Grundsätzlich darf Knoblauchsrauke nicht erhitzt werden, weil sonst das Aroma dahin ist. Der Anbau der Knoblauchsrauke erfolgt am besten halbwild. Wenn man ein paar Pflanzen im Garten findet, dann rupft man das Unkraut darum weg und lässt die Pflanze dorthin wandern, wo sie will. Die geplante Aussaat soll wohl eher schwierig sein und wenn die Pflanze sich nicht an dem ihr zugedachten Plätzchen wohlfühlt, wird sie auch bald verschwinden. Sie kommt aber nahezu in ganz Deutschland vor, also ist die Chance hoch, dass sie als "Unkraut" im Garten auftaucht.

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Donnerstag, 9. März 2017

Porree-Käsesuppe

Käsesuppe ist oft das Mittel der Wahl, wenn größere Menschenmengen verköstigt werden sollen. Ein kulinarischer Höhenflug ist dementsprechend davon nicht zu erwarten, sondern eher eine Konsenssuppe, die keinem weh tut. Daraus ergibt sich auch eine gewisse Variation der Zutaten. Man nehme für zwei Portionen:

  • 1 Stange Porree in Scheiben
  • 1 kleine handvoll Champis in Scheiben
  • optional: 100 g Hackfleisch
  • entweder: 1 Dose Condensed Cream of Mushroom und 300 ml Milch
  • oder: 1 Dose Champignoncremesuppe und 200 ml Milch
  • 200 ml Brühe
  • 150 g Schmelzkäse
  • Pfeffer, Muskat, ggf. Salz

Poree, Champis und ggf. das Fleisch werden in etwas Fett scharf angebraten. Dann wird mit der Brühe abgelöscht. Danach werden die Cream of Mushroom bzw. Pilzsuppe und die Milch zugegossen. Nun kocht man kurz auf. Bevor man den Käse zugibt, nimmt man etwas Flüssigkeit ab, in der der Käse verquirlt wird. Der verquirlte Käse wird nun der Suppe zugegeben, die jetzt nicht mehr kochen darf. Zuletzt wird mit Pfeffer und Muskat sowie ggf. Salz abgeschmeckt.

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Sonntag, 13. November 2016

Gebratene Nudeln

Generische asiatische gebratene Nudeln sind gar nicht so schwer zu Hause nachzukochen. Man nehme pro Person:

  • 2 Lauchzwiebeln, in Scheiben
  • optional: 1 Chili, in Scheiben
  • 1 Hähnchenbrust
  • als Marinade für die Hähnchenbrust
    • ½ EL Reisessig oder heller Sherry
    • ½ EL Sojasauce oder Fischsauce
    • 1 TL Öl
    • 1 TL Stärke
  • 2 handvoll Gemüse nach Wahl, fein geschnitten oder grob gehobelt und nach Sorten sortiert
  • 1 Portion Mie-Nudeln, vorgekocht
  • optional: 2 EL Austernsauce (möglichst mit nennenswertem Austern-Anteil)
  • als Deko: Koriander, rohe Lauchzwiebel…
  • 1 Wok oder eine große Pfanne

Das Huhn wird geschnetzelt und mariniert, während die restlichen Zutaten vorbereitet werden.

Zuerst werden die Lauchzwiebeln und ggf. die Chili kurz in heißem Öl angebraten. Anschließend wird das Fleisch mitsamt Marinade zugefügt und ebenfalls bei großer Hitze angebrutzelt. Dann wird das Fleisch an den Rand vom Wok geschoben und das Gemüse zugefügt, sortenweise nach Garzeit. Zuletzt wandern die Nudeln in den Wok und werden so gut wie möglich mit dem Fleisch und dem Gemüse vermischt. Bei Verwendung von Austernsauce wird diese kurz vor dem Servieren untergemischt. Am Tisch kommt die Deko auf die Nudeln und man kann mit weiterer Austernsauce, Fischsauce oder Chilisauce nachwürzen.

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Sonntag, 23. Oktober 2016

Nudeln mit Butter und Parmesan

Pasta mit Butter und Parmesan ist die einfachste und schnellste „Sauce“ für Nudeln, die es gibt. Diese Zubereitungsvariante ist eine von zwei Saucen mit dem Namen „Alfredo“ – oft wird auch eine geringfügig aufwändigere Sahnesauce mit diesem Namen bezeichnet.

Unter die frisch gekochten (Band-)Nudeln wird pro Portion erst eine halbe Tasse frisch geriebener Parmigiano untergehoben. Anschließend werden 50 g Butter in Stückchen in die Nudeln hineingeschmolzen. Zum Schluss pfeffert man gründlich, und schon sind die Nudeln servierfertig.

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Donnerstag, 20. Oktober 2016

Hackfleischsauce

Diese Hackfleischsauce ist wahrscheinlich das, was dem am nächsten kommt, was sich der durchschnittliche Deutsche unter einer Bolognese vorstellt. Eine richtige Bolognese (die übrigens immer mit Tagliatelle oder manchmal auch mit Papardelle serviert wird und im allgemeinen einfach als ragù bezeichnet wird) ist aber noch ein ganzes Stück aufwendiger: Neben Zwiebel enthält so ein ragù bolognese auch noch Möhrchen und Stangensellerie, und es gehört je nach Rezept auch noch Speck oder Milch rein (das offizielle Rezept findet sich hier). Die hier vorgestellt Hackfleischsauce ist dagegen deutlich einfacherer. Man nehme für zwei Portionen:

  • 1 kleine Knoblauchzehe, in Scheiben
  • 1 kleine Zwiebel, gewürfelt
  • 150 g Gewiegtes halb und halb
  • Rotwein zum Ablöschen
  • 250 g gehackte Tomaten (aus der Dose)
  • 1 TL Rinderbrühenpaste, gekörnte Fleischbrühe oder Bovril

Knobi und Zwiebel werden in etwas Olivenöl kurz auf hoher Stufe angebraten, bis sie glasig werden. Dann wird sofort das Fleisch zugefügt und gut angebraten. Das Fleisch wird mit Rotwein abgelöscht, bevor die Tomaten zugegeben werden. Dann rührt man die Brühenpaste unter, schmeckt mit Salz und ordentlich Pfeffer ab, dreht auf die niedrigste Stufe und kocht die Sauce anderthalb Stunden lang, damit die Aromen schön ineinander übergehen.

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Dienstag, 18. Oktober 2016

Penne alla Vodka

Penne alla Vodka sind in den USA recht beliebt. Im Vergleich zur normalen Tomatensauce enthalten sie eine gewisse Menge Sahne. Das Ergebnis sieht etwas ungewohnt pink aus und schmeckt leicht anders, als man es erwarten würde. Man nehme für zwei Portionen:

  • etwas Olivenöl
  • 1 kleine Knoblauchzehe, gescheibt
  • 175 ml (entspricht knapp ¾ Tasse) stückige Tomaten aus der Dose
  • 50 ml Wodka
  • 75 ml Sahne
  • 1 Stich Butter
  • Salz, Pfeffer, Pul Biber
  • frisch geriebener Parmigiano

Der Knobi wird sanft im Öl gebrutzelt, bis er glasig wird. Dann kommen die Tomaten dazu, die aufgekocht werden. Als nächstes gießt man den Wodka dazu, kocht erneut auf und fügt die Sahne zu und kocht so lange, bis sich der gröbste Alkoholgeruch verflüchtigt hat und die Sauce eine einheitliche Konsistenz hat. Vorm Servieren schmeckt mal mit Salz, Pfeffer und Pul Biber ab und rührt einen Stich Butter unter. Wie der Name sagt, wird die Sauce mit Penne serviert, aber andere kurze Nudeln gehen ebenso. Auf dem Teller wird abschließend Parmigiano über die Penne alla Vodka gerieben.

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Tagliatelle alla Panna

Panna heißt nichts anderes als Sahne, und dem Namen entsprechend handelt es sich hier um die einfachstmögliche Sahnesauce. Für eine Portion werden 50 ml Sahne zusammen mit einem Stich Butter erwärmt. Das kann man machen, während die Nudeln kochen. Wenn die Sahne schön heiß ist wird ¼ Tasse frisch geriebener Parmigiano eingerührt. Wenn die Nudeln fertig sind, werden sie in die Sauce gerührt und eine weitere ¼ Tasse geriebener Parmigiano wird untergehoben. Zum Schluss wird ordentlich gepfeffert und schon sind die Tagliatelle alla Panna servierfertig.

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Mittwoch, 17. August 2016

Surprising Rice

Das folgende Rezept ist mehr oder weniger abgekuckt von meinen Nachbarn damals im Studentenwohnheim (die Etagenküche hatte gewisse, nicht zu unterschätzende Vorteile). Gebratener Reis eignet sich vor allem zur Resteverwertung. Pro Portion benötigt man:

  • 1 Portion gekochten Reis vom Vortag (mit frisch gekochtem Reis bekommt man nur Pampe), vorzugsweise Jasminreis
  • geschmacksneutrales Pflanzenöl
  • 2 Lauchzwiebeln, in Ringe geschnitten
  • etwas Knobi und Ingwer, frein gehackt
  • 2 handvoll Grünzeug nach Wahl, fein geschnitten oder gehobelt (wichtig: die verschiedenen Gemüsesorten nicht vermischen)
  • 1 Ei, verquirlt
  • zum Abschmecken: Fisch- oder Sojasauce, Chiliöl- oder sauce (z.B. Chiu-Chow-Chiliöl oder Sriracha-Sauce)
  • 1 Wok

Die Zwiebelscheibchen werden bei großer Hitze im Öl angebraten. Wenn sie anfangen, braun zu werden, gibt man Knobi und Ingwer dazu, rührt gut durch und gibt sofort die Sorte Gemüse dazu, die am längsten zum Garen braucht. Nach und nach werden alle Gemüsesorten zugegeben, wobei darauf geachtet werden muss, dass alles im Wok schön heiß ist, bevor das nächste Grünzeug zugegeben wird. Wenn alles Grünzeug angebraten ist, wird es an den Rand geschoben (wenn man in einer Pfanne brät und nicht im Wok, sollte man das Gemüse stattdessen rausnehmen) und der Reis wird in den Wok gegeben. Man gibt dem Reis nun ein paar Minuten, damit die unterste Schicht schön knusprig wird. Dann wird umgeschichtet, damit der schon durchgewärmte Reis nach oben kommt und der noch kalte Reis angebraten wird. Nun gibt man das verquirlte Ei auf den Reis und wartet, ohne umzurühren, bis es stockt. Wenn das Ei so weit ist, wird das Gemüse in den Reis geschoben, alles gründlich umgerührt und abgeschmackt.

Nach demselben Prinzip kann man auch gebratene Nudeln – Eiernudeln oder Glasnudeln – zubereiten. Diese sollten allerdings frisch gekocht sein und werden weniger gründlich angebraten.

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Dienstag, 19. April 2016

Spargelsauce nach Scheibler

Spargelsauce nach Sophie Wilhelmine Scheibler ist eine Variante der klassischen Sauce Hollandaise, die ein wenig sicherer gelingt.1 Man nehme für 1 bis 2 Portionen:

  • ¼ Stück Butter, auf Raumtemperatur gebracht
  • 2 Eigelb
  • 2 TL Mehl
  • etwas Spargel(schalen)kochwasser, leicht abgekühlt
  • Salz und Muskat zum Abschmecken

Die Butter wird in einem kalten Topf schaumig gerührt – also bis zu dem Punkt, an dem sie cremiger und hell wird. Dann werden die Eigelbe, Mehl, etwas Muskat und Salz zugefügt und alles wird erneut mit dem Mixer traktiert. Nun fügt man ein kleines bisschen vom warmen Spargelwasser hinzu. Der Topf kommt nun bei niedriger Hitze auf den Herd und die Sauce wird beständig durchgemixt. Gegebenenfalls wird noch etwas Spargelwasser zugefügt, aber die Konsistenz soll schön dick sein. Sobald die Sauce den Punkt erreicht, dass sie aufkocht (oder idealerweise ganz kurz davor), muss der Topf vom Herd gezogen werden und man rührt noch ein bisschen weiter durch, bevor man abschmeckt.2

  1. Als noch sicherer zuzubereitende Variante schlägt die gute Frau Scheibler eine Béchamel-Sauce vor, in der die Hälfte der Milch durch Spargelwasser ersetzt wurde und die pro Person mit einem Eigelb abgezogen ist (und die außerdem mit Krebsbutter verfeinert wurde – ein Punkt, den ich als Krustentierallergikerin gekonnt ignoriere). []
  2. Für den Fall, dass die Sauce doch zu heiß geworden ist, kann man umgehend ein weiteres Eigelb untermixen (ohne den Topf wieder auf den Herd zu stellen), um die gewünschte Konsistenz wieder zu erreichen. []

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Speckstippe

Die folgende Specksauce passt zu robusten Gerichten, also zum Beispiel als Sauce zu Kartoffeln. Man nehme für zwei Portionen:

  • 100 g durchwachsenen Speck, gewürfelt
  • 1 Zwiebel, gewürfelt
  • ½ EL Mehl
  • 200 ml saure Sahne
  • etwas Wasser
  • Zum Abschmecken: Salz, Pfeffer, eine Prise Zucker und ein Tröpfchen Essig

Der Speck wird in einer kleinen Menge Butter oder anderem Fett angebraten. Wenn er langsam gar wird, wird die Zwiebel zugefügt und mitgebrutzelt. Wenn Speck und Zwiebel schön braun sind, stäubt man das Mehl drüber, rührt etwas durch und gibt die saure Sahne zu. Wenn die Sauce aufgekocht ist, verdünnt man die Sauce mit etwas Wasser auf die gewünschte Konsistenz. Zum Schluss wird mit Salz, Pfeffer, Zucker und Essig abgeschmeckt.

Alternativ kann man zuerst den Speck bräunen, den man anschließend aus der Pfanne nimmt. Dann kommt die Zwiebel in die Pfanne und wird alleine angebraten. Das restliche vorgehen entspricht dann dem obigen Rezept. In diesem Falle wird der Speck auf dem Teller auf die Sauce drauf gelegt, was zwar geschmacklich keinen Unterschied macht, aber schöner aussieht.

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Montag, 11. April 2016

Fines Herbes

Fines Herbes sind eine Kräutermischung der klassischen französischen Küche, die für dezent aromatisierte Gerichte verwendet wird. Insbesondere bei Omelettes kann diese Kräutermischung Wunder wirken.

Für die Fines Herbes werden in gleichen Teilen frischer Schnittlauch, Kerbel, französischer Estragon und Petersilie gemischt. Alle vier Kräuter überstehen das Trocknen nicht gut, weshalb die Fines Herbes vorzugsweise nach aktuellem Bedarf aus frisch geernteten Kräutern gemischt werden sollten. Wenn einem nur die getrockneten Kräuter zur Verfügung stehen, muss man Abstriche beim Geschmack machen und die zu verwendende Menge hochskalieren.

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Aromatisierter Zucker

Zucker lässt sich für den Haushaltsgebrauch gut aromatisieren. Dafür gibt es verschiedene Varianten – manche klassisch und althergebracht, andere nicht.

Vanillezucker
Käuflich zu erwerbender Vanillezucker enthält oft Vanille, die so ausgelaugt ist, dass sie kaum noch Aroma hat (und Vanillinzucker enthält gar keine Vanille). Wenn man eine ausgekratzte oder einmal ausgekochte Vanilleschote übrig hat, kann man sie für Vanillezucker nutzen. Hierzu muss die Schote ein oder zwei Tage trocknen und dann wird sie in grobe Stücke geschnitten und in den den Zucker getan. Dabei kommt in etwa eine Schote auf ein kleines Marmeladenglas voll Zucker, das anfangs aller paar Tage geschüttelt wird. Die Schote kann lange im Glas bleiben und man kann den Zucker immer wieder auffüllen, da er das Aroma der Vanilleschote sehr gut annimmt.
Zimt und Zucker
Das genaue Mischungsverhältnis hängt von den persönlichen Präferenzen ab, weshalb es am sichersten ist, bei einem halben Teelöffel Zimt pro 100 g Zucker anzufangen (das ist das Mischungsverhältnis in kommerziell erhältlichen Mischungen, also das Mischungsverhältnis, mit dem man keinem wehtut) und von diesem Punkt ausgehend schrittweise etwas Zimt zuzufügen, bis man die gewünschte Zusammensetzung erreicht hat. Wenn man den Zimt-Zucker länger aufbewahren möchte, dann kann man eine Zimtstange mit in das Gefäß geben.
Blütenzucker
Hierfür eignen sich duftende Blüten wie Veilchen, Rosen oder Nelken. Es werden nur die Blütenblätter verwendet, die ggf. von allem befreit wurden, was irgendwie heller als der Rest des Blütenblattes ist (nicht nötig bei Veilchen). Bei Veilchen kann man 1 EL Veilchenblütenblätter mit 2 EL Zucker mischen, bei Rosen und Nelken sollte man je nach Geschmack der Blütenblätter (kosten!) eher 3 EL Zucker verwenden. Zucker und Blütenblätter werden miteinander vermörsert, bis die Blütenblätter zerrieben sind. Durch die in den Blüten enthaltene Feuchtigkeit wird der Zucker mit der Zeit etwas verklumpen, das ist aber nicht schlimm.

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Dienstag, 5. April 2016

Böhmischer Lendenbraten

Lendenbraten mit Sahnesauce ist eines der tschechischen Gerichte schlechthin. Die Sahnesauce ist geradezu himmlisch (und schön reichlich). Man nehme für 5 bis 6 Personen:

  • 750 g Rinderlende
  • 60 g Speck, in Streifchen mit 5 mm Durchmesser und 3–4 cm Länge geschnitten
  • 150 g Wurzelwerk, in dünne Scheiben geschnitten
  • 2 Zwiebeln, in dünne Scheiben geschnitten
  • ¼ Stück Butter
  • Gewürze für die Sauce:
    • 10 Pfefferkörner
    • 6 Pimentkörner
    • 1 Lorbeerblatt
    • 1 Zweig Thymian
    • hauchdünn abgeriebene Schale einer Zitrone
    • 1 Prise frisch geriebene Muskatnuss
  • 750 ml Rinderbrühe
  • ¼ Tasse bzw. 6 EL Mehl
  • 100 ml Portwein (lieblicher Tawny)
  • ¼ l saure Sahne
  • ein paar Tropfen Zitronensaft
  • 1 Bräter mit Deckel
  • Zum Servieren:
    • Zitronenscheiben (sinnvollerweise die Zitrone mit der abgeriebenen Schale)
    • Preiselbeermarmelade
    • ggf. aufgeschlagene Schlagsahne

Zur Vorbereitung wird das gewaschene und abgetrocknete Fleisch ringsum mit dem Speck gespickt. Dafür macht man in Faserrichtung 3 bis 4 cm lange Schnitte ins Fleisch, in die man dann die Speckstreifen reindrückt. Außerdem salzt und pfeffert man das Fleisch.

Die Butter wird in einem Bräter zerlassen. Anschließend wird das Fleisch von allen Seiten bei hoher Hitze scharf angebraten. Wenn es schön Farbe angenommen hat, wird es aus dem Bräter genommen und beiseite gestellt. Nun wird bei verringerter Hitze das Grünzeug behutsam gebräunt. Wenn es mittelbraun ist, gibt man rasch alle Gewürze zu, gießt so viel Brühe an, dass der Boden gerade so bedeckt ist und legt das Fleisch auf das Gemüse. Dann kommt der Bräter bei 200 °C (Umluft) zugedeckt für eine Stunde in den Ofen. Nach einer halben Stunde wird die Temperatur auf 170 °C reduziert. Für die letzten 10 Minuten wird der Deckel vom Bräter genommen und wieder auf 200 °C gestellt, damit das Fleisch schön braun wird. Während dieser Stunde sollte man das Fleisch ab und an beschöpfen – durch den Speck trocknet es zwar nicht aus, aber die Bratflüssigkeit ist sehr lecker und das kann dem Fleisch ja nur gut tun. Wenn die Stunde um ist, nimmt man das Fleisch aus dem Bräter und stellt es beiseite; der Rest bleibt im Bräter. Der Bräter kommt nun wieder auf den Herd, wo die Flüssigkeit zu Pampe zusammengekocht wird. Man stäubt das Mehl drüber, verrührt es gründlich mit der Gemüsepampe und schwitzt es vielleicht eine halbe bis ganze Minute lang an. Dann wird zuerst der Port angegossen und anschließend die restliche Brühe und man kocht auf.

Man kann jetzt entweder gleich weitermachen oder Fleisch und Sauce in den Kühlschrank räumen und am nächsten Tag fertig kochen. Egal was man macht, im nächsten Schritt wird die Sauce püriert. Man sollte versuchen, vorher die ganzen Gewürze rauszufischen, aber meistens findet man nicht alles wieder. Die pürierte Sauce lässt man aufkochen, bevor man die saure Sahne unterrührt und erneut aufkocht. Wenn die Sauce gar zu dick ist, ist jetzt der Zeitpunkt, um sie mit Wasser etwas zu verdünnen. Falls die Sauce nicht schon perfekt schmeckend aus dem Ofen gekommen ist, schmeckt man nun mit mit Salz, Pfeffer und etwas Zitronensaft ab (wenn man keinen Port zugegeben hat, kann man auch noch mit etwas Zucker abschmecken). Abschließend wird das in Scheiben geschnittene Fleisch zugegeben und in der Sauce aufgewärmt.

Der Lendenbraten wird klassisch mit Semmelknödeln serviert. Auf das Fleisch legt man pro Teller eine Zitronenscheibe, auf der man je ein Löffelchen Preiselbeermarmelade und Schlagsahne drapiert.

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