Sonntag, 22. November 2020

Welsh Cakes

Welsh Cakes sind kleine runde Küchlein, die, wie der Name vermuten lässt, aus Wales kommen. Sie werden traditionell auf dem Bakestone gebacken, einer dicken Metallplatte, die auf den Herd oder über ein Feuer gelegt wird. Auf Walisisch heißen sie daher auch picau ar y maen (ausgesprochen in etwa pikei ar i main), oder Bakestone-Kuchen. Für 12 bis 16 Welsh Cakes nehme man:

  • 225 g Mehl
  • 1 TL Backpulver
  • reichlich ¼ TL Pfefferkuchengewürz
  • 1 Prise Salz
  • 110 g Butter
  • 85 g Zucker
  • 55 g Rosinen
  • 1 Ei
  • ggf. etwas Milch
  • Ausstechform mit ca. 6–7 cm Durchmesser

Die Butter wird in das mit dem Backpulver, Pfefferkuchengewürz und Salz vermischten Mehl geknetet. Dann gibt man die Rosinen, den Zucker und das Ei dazu und knetet, bis man einen gleichmäßigen Teig erhält. Wenn der Teig zu bröselig ist, um ausgerollt zu werden, wird er teelöffelweise mit etwas Milch auf die richtige Konsistenz gebracht. Der Teig wird auf einem leicht bemehlten Brett etwa einen halben Zentimeter dick ausgerollt und man sticht die einzelnen Welsh Cakes aus. Die Welsh Cakes werden nun ohne Fett in einer Pfanne bei mittlerer Hitze gebacken, bis sie braun werden – vielleicht etwas heller, als man einen Plins backen würde.

Welsh Cakes sollte man direkt nach dem Backen essen. Die Rohlinge lassen sich (mit etwas Backpapier zwischen ihnen, damit sie nicht zusammenkleben) einfrieren, um später im aufgetauten Zustand gebacken zu werden.

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Freitag, 20. November 2020

Fünf-Minuten-Kartoffeln

Fünf-Minuten-Kartoffeln sind ein einfaches, aber leckeres walisisches Kartoffelgericht. Auf Walisisch heißen sie tatws pum munud (ausgesprochen als tatus pim minid). Ich weiß nicht, worauf sich die fünf Minuten im Namen beziehen – womöglich die Vorbereitungszeit, denn die ist sehr, sehr kurz. Für zwei Portionen nehme man:

  • 400 g Kartoffeln
  • 4 Scheiben Bacon
  • 1 große Zwiebel
  • 2 Möhren
  • Worcestershire-Sauce
  • 1 sehr große Pfanne

Das Gemüse wird in fingerdicke Scheiben geschnitten – die Kartoffeln können britischer Sitte folgend auch ungeschält verwendet werden, und die Möhren halbiert man am besten und schneidet sie dann in fingerlange Stücke. Normalerweise nimmt man in Großbritannien eine Sorte Speck mit einem Anteil Lende, aber Frühstücksspeck tuts auch, denn der Speck soll ja nur etwas Geschmack geben.

Der Speck wird in etwas Fett angebraten, bis er schön braun, aber noch nicht knusprig wird. Dann wird er aus der Pfanne genommen und beiseite gestellt. Das Gemüse wird nun in die Pfanne gegeben, und kurz im Fett geschwenkt. Man salzt, pfeffert und würzt mit etwas Worcestersauce und gießt nun soviel Wasser an, dass die Gemüsescheiben halb bedeckt sind, und legt die gebratenen Bacon-Scheiben obendrauf. Eigentlich kocht man nun ohne Deckel weiter, bis das Wasser praktisch weg ist, aber meine größte Pfanne ist größer als meine größte Flamme. Deshalb koche ich unter gelegentlichem Umrühren mit Deckel auf der Pfanne, bis das Gemüse gar ist, und koche dann das restliche Wasser raus, bis nur noch ein klein wenig Flüssigkeit übrig ist, die am Gemüse anhaftet.

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Sonntag, 15. November 2020

Cupcakes auf Cherry-Bakewell-Art

Ich liebe Cherry Bakewells, aber zum selber machen sind Cherry Bakewells ganz schön fummelig: Man muss erst ein Tortelett separat backen, dann mit Marmelade und Frangipane füllen und noch mal packen, und dann kommen der Zuckerguss und die Kirsche drauf. Es ist daher viel einfacher und schneller, Cherry Bakewells als Cupcakes zu backen. Man nehme für 4 Cupcakes:

  • 50 g Butter
  • 50 g Zucker
  • 1 Ei
  • 35 g Mehl
  • ¾ TL Backpulver
  • eine kleine Prise Salz
  • 1 TL Milch
  • 20 g gemahlene Mandeln (blanchiert)
  • 2 TL Himbeermarmelade
  • Zuckerguss aus 80 g Puderzucker und 1 EL Zitronensaft
  • 4 Belegkirschen
  • 1 Mixer
  • 1 Muffinform
  • 4 Muffinförmchen aus Papier
  • 1 Ausstechform mit 2 cm Durchmesser oder einen Apfelentkerner

Für den Teig werden zuerst Butter und Zucker gemixt, bis sie fluffig werden. Dann kommt das Ei zum Teig und wird gemixt. Wenn der Teig glatt ist, gibt man Mehl, Backpulver und Salz dazu, mixt, gibt die Milch zu, mixt wieder und hebt zuletzt die Mandeln unter und mixt ein letztes Mal alles zusammen. Der Teig wird gleichmäßig auf die in der Muffinform befindlichen Muffinförmchen verteilt. Die Cupcakes werden ca. 15 Minuten lang im Ofen bei 180 °C (Umluft 160 °C) gebacken, bis sie lecker duften.

Wenn die Muffins gebacken sind, lässt man sie erst einmal ein wenig auskühlen. Dann werden sie behutsam ausgehölt – man sticht mit der Ausstechform behutsam mittig von oben in den Cupcake und pult den Teig heraus. Wenn der Cupcake störrisch ist, muss man mit einem kleinen Messerchen nachhelfen, um genug Teig aus dem Löchlein zu entfernen. In dieses Loch kommt die Marmelade. Dann wird der Zuckerguss auf den Cupcakes verteilt – er soll bis zum Rand reichen – und mittig auf dem Zuckerguss, also genau über der Marmelade, wird eine Belegkirsche drapiert.

Am besten lässt man erst einmal den Zuckerguss aushärten, bevor man die Cupcakes isst. Man kann sie auch bis zum nächsten Tag ein einem kühlen Raum aufbewahren.

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Samstag, 14. November 2020

Saures Kichererbsencurry

Dieses Kichererbsencurry ist schön würzig und leicht säuerlich. Eigentlich wird es mit Amchoor gesäuert, aber da man das nur im Spezialhandel bekommt, habe ich eine Variante mit Zitronensaft gewählt. Man nehme für zwei Portionen:

  • 1 Tasse Kichererbsen
  • zum Würzen der Kochflüssigkeit:
    • 1 Zwiebel, fein gehackt
    • 3 Kardamomkapseln
    • 6 Nelken
    • 12 Pfefferkörner
    • 2 indische Lorbeerblätter
    • ¾ TL Kreuzkümmel, ganz
    • 1 Prise Teufelsdreck
  • 2 Zwiebeln, gehackt
  • 1 fingerbreit Ingwer
  • 2 Knoblauchzehen
  • 4 EL Pflanzenöl
  • 1 TL Kurkuma
  • ½ TL Garam Masala
  • 1 TL frisch gemahlener Koriander
  • ½ TL frisch gemahlene Pfefferkörner
  • 200 g passierte Tomaten
  • 1 TL Salz
  • 4 EL Zitronensaft
  • 1 Pürierstab

Es bietet sich an, die Kichererbsen am Vorabend zu kochen. Sie müssen 24 Stunden lang in kaltem Wasser eingeweicht werden. Nach dem Einweichen werden sie abgespült und in einem Liter Wasser, der mit den Gewürzen versetzt wurde, mindestens eine Stunde gekocht. Wenn die Kichererbsen gar sind, werden sie abgegossen, wobei man die Kochflüssigkeit auffängt. Die Kichererbsen und ca. eine Tasse der abdekantierten Kochflüssigkeit werden über Nacht im Kühlschrank aufbewahrt.

Für die Sauce zu den Kichererbsen schwitzt man die Hälfte der zwei gehackten Zwiebeln bei mittlerer Hitze langsam an, bis sie richtig schön braun sind. Das dauert eine Weile, deshalb kann man derweil die andere Hälfte der gehackten Zwiebeln mit dem Ingwer und dem Knobi pürieren.

Wenn die gehackten Zwiebeln braun sind, wird das Zwiebel-Ingwer-Knobi-Pürree zugegeben und ebenfalls angeschwitzt, bis es schön braun ist. Dann rührt man die Gewürze unter, schwitzt sie kurz an und gibt die Tomaten dazu. Man köchelt nun durch, bis sich alles gut zu einer Sauce verbindet. Dann kommen die Kichererbsen in den Topf. Man füllt mit soviel Kochflüssigkeit auf, dass man genug Sauce hat, aber die Sauce immer noch dick genug ist. Man gibt das Salz zu und köchelt, bis die Kichererbsen heiß sind.

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Samstag, 31. Oktober 2020

Glamorgan Sausages

Glamorgan Sausages sind die walisische Antwort auf die Käsekrokette – mit dem Unterschied, dass Glamorgan Sausages nicht innen schmelzen. Im und nach dem Zweiten Weltkrieg waren Glamorgan Sausages ein beliebter Ersatz für Würstchen mit Fleisch, die durch die Lebensmittelrationierung schlechter zu bekommen waren (und die genauso überwiegend aus Semmelbrösel bestehen). Glamorgan Sausages sind aber mindestens seit dem 19. Jahrhundert in ihrer heutigen Form nachgewiesen. Ursprünglich wurde für Glamorgan Sausages Glamorgan-Käse aus Südwales verwendet. Den gibt es heute nicht mehr, da die Rinderrasse, mit deren Milch der Käse hergestellt wurde, nahezug ausgestorben ist. Als Ersatz nimmt man heutzutage Caerphilly-Käse (auch aus Südwales), aber da der nicht überall zu bekommen ist, wird oft auch Lancashire-Käse (aus Nordwest-England) verwendet. Alle diese Käse sind bröselige, nach deutschem Dafürhalten eher weiche Hartkäsesorten, die frisch und etwas säuerlich schmecken. Ich gehe einfach mal davon aus, dass Glamorgan Sausages der Armenküche entstammen, und dazu dienten, Käsereste aufzubrauchen. Deshalb habe ich mich entschieden, einfach einen generischen Reibekäse zu nehmen, den ich sowieso im Kühlschrank hatte. Für ein kleines Mittagessen oder ein warmes Abendbrot nehme man:

  • 1 Ei
  • 70 g Semmelbrösel
  • 50 g Reibekäse
  • 1 EL fein gewiegte(n) Porree, Lauchzwiebel, Zwiebel oder sonstige Allium-Gewächse, die man zur Hand hat
  • 1 Prise Kräuter der Provence oder eine andere getrocknete Kräutermischung
  • knapp ¼ TL Senf
  • eine gute Menge Salz und Pfeffer
  • Mehl und Semmelbrösel zum Panieren

Zuerst wird das Ei getrennt. Das Eiweiß schlägt man in einer flachen Schüssel leicht schaumig. Das Eigelb wird gründlich in die Mischung aus Semmelbrösel, Käse, Kräutern, Porree, Senf, Salz und Pfeffer eingeknetet. Wenn man eine einheitliche Masse hat, macht man vier Häufchen daraus. Jedes Häufchen wird nun behutsam zu einem kleinen Würstchen geformt. Die Würstchen werden nun erst in etwas Mehl, dann dem Eiweiß und zuletzt in Semmelbrösel gewälzt. Die fertig panierten Würstchen werden bei mittlerer Hitze ringsrum in etwas Fett gebraten, bis sie schön goldbraun sind.

Glamorgan Sausages werden eigentlich mit Kartoffelstamps oder Fritten serviert, aber angesichts der Semmelbröseligkeit der Glamorgan Sausages ist das ganz schön heftig. Heutzutage geht die Tendenz eher dahin, dass man die Glamorgan Sausages als kleine Mahlzeit mit etwas Relish und einem Salat serviert, was sicherlich die bessere Variante ist.

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Sonntag, 11. Oktober 2020

Bara Brith

In Großbritannien und Irland gibt es viele Varianten von Früchtekuchen in Kastenform mit vielen Rosinen und anderen Trockenfrüchten. Die walisische Variante davon ist Bara Brith, was man in etwa mit "gesprenkeltes Brot" übersetzen kann (und das sich in Bobby Freemans Kochbuch auch tatsächlich bei den Brotrezepten findet und nicht bei den Kuchenrezepten). Aus deutscher Sicht schmeckt Bara Brith durch das Pfefferkuchengewürz vielleicht etwas weihnachtlich – in Großbritannien würzt man damit aber ganzjährig Backwaren und Nachtische.

Die meisten modernen Rezepte für Bara Brith nutzen Backpulver als Backtriebmittel, da Hefekuchen in Großbritannien sehr unüblich ist. Mit Backpulver hat Bara Brith eine weichere und ziemlich feuchte Konsistenz, während man mit Hefe eine trockenere, festere Konsistenz erreicht (die Stollen nicht völlig unähnlich ist). Da ich Hefeteig besser finde, habe ich mich für ein älteres Rezept mit Hefeteig entschieden. Man nehme (alles bei Raumtemperatur):

  • 500 g Mehl
  • 180 g Rosinen
  • ca. 400 ml kräftiger Schwarztee
  • 60 g Orangeat
  • 150–175 ml Milch
  • 20 g Hefe oder 1 Päckchen Trockenhefe
  • 120 g brauner Zucker
  • 120 g Butter
  • ½ TL Pfefferkuchengewürz
  • ½ TL Salz
  • 1 Kastenform

Das Trockenobst wird im Tee eingeweicht – entweder im warmen Tee, kurz bevor der Teig angesetzt wird, oder in kaltem Tee über Nacht. Während der Teig geht, lässt man die aufgequollenen Rosinen abtropfen.

Zuerst setzt man einen Vorteig an. Ins gesiebte Mehl wird eine Mulde gemacht, in die in etwa die Hälfte der Milch gegossen wird. Die Hefe wird nun in die Milch gebröselt und man gibt einen reichlichen Teelöffel Zucker dazu. Mit dem umgebenden Mehl macht man einen kleine Teig, der etwa 30 Minuten zugedeckt geht, bis er sein Volumen verdoppelt halt.

Wenn der Vorteig fertig ist, werden Butter, Gewürz und Salz auf dem Mehl verteilt und zusammen mit der restlichen Milch untergeknetet. Wenn sich der Teig von der Schüssel und von den Händen löst, hat der Teig die richtige Konsistenz und wird zu einer Kugel geformt. Der Teig geht nun zugedeckt ca. zwei Stunden.

Wenn der Teig gegangen ist, werden die Rosinen und das Orangeat untergeknetet und der Teig wird in die Form bugsiert – die Form muss entweder gut gefettet werden oder mit Backpapier ausgelegt werden. In der Form geht der Teig noch einmal zugedeckt 45 Minuten.

Wenn der Teig ein zweites Mal gegangen ist, wird er bei 180 °C bzw. 160 °C Umluft etwa 45 Minuten gebacken. Nach dem Backen lässt man das Bara Brith am besten auf einem Rost abkühlen.

Am besten ist Bara Brith, wenn es erst am Folgetag gegessen wird. Gegessen wird Bara Brith, indem man es in Scheiben schneidet und mit (gesalzener) Butter bestreicht. Wenn das Bara Brith etwas älter ist, können die Scheiben auch vorm buttern getoastet werden. Es lässt sich ein paar Tage in einer luftdichten Dose aufbewahren und kann auch eingefroren werden.

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Donnerstag, 20. August 2020

Pappa al Pomodoro

Pappa al Pomodoro ist eine weitere italienische Brotsuppe, die zudem ziemlich fix gekocht ist. Man nehme für zwei Portionen:

  • 2 Knoblauchzehen, grob zerteilt
  • 400 g Tomaten – entweder gehäutete erntefrische Freilandtomaten, oder Dosentomaten
  • 1 Töpfchen Basilikum
  • 4 Scheiben geröstetes Weißbrot
  • ca. 600 ml Brühe
  • gutes Olivenöl

Der Knobi wird in reichlich Öl sanft angebraten. Dann gibt man die gehackten Tomaten, die Hälfte vom Basilikum und, wenn die Tomaten warm geworden sind, die Brotscheiben dazu. Man kocht auf, und füllt mit der Brühe auf 1 l auf. Dann schmeckt man mit Salz und Pfeffer ab. Zum Servieren gibt man das restliche Basilikum drüber und tröpfelt etwas gutes Öl auf die Pappa.

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Sonntag, 9. August 2020

Eccles Cakes

Eccles Cakes sind eine Spezialität von Süd-Lancashire bzw. den Gegenden, die historisch mal Süd-Lancashire waren, wo ich inzwischen lebe. Für Eccles Cakes wird Blitzblätterteig mit einer Rosinenmischung gefüllt. Ich habe auch Rezepte mit Mürbeteig und echtem Blätterteig gesehen; wenn man den Teig nicht selber machen will, wären das also die Alternativen (Blätterteig geht aber vermütlich zu stark auf). Für vier Eccles Cakes nehme man für den Teig:

  • 100 g Mehl
  • 100 g Butter
  • 50 ml Milch

Die Zutaten werden rasch verknetet, bis gerade so ein Teig entsteht – die Butter soll ruhig noch als solche sichtbar sein. Dann wird der Teig in Frischhaltefolie eingewickelt und mindestens über Nacht im Kühlschrank gekühlt. Bei Bedarf kann er bis zu eine Woche so aufbewahrt werden. Der Teig lässt sich auch gut nach einer Nacht im Kühlschrank einfrieren.

Der Teig wird auf einem gut geölten Brett (kein frisch geöltes Brett, sondern eins, das gut mit Öl gepflegt ist) ausgerollt und dabei ein paar mal der Länge nach ineinander gefaltet, ähnlich wie Blätterteig. Durch die viele Butter muss man sehr schnell arbeiten und den Teig wieder runterkühlen, wenn er zu weich wird. Er ist nicht so empfindlich wie Blätterteig, da er nicht so doll aufgehen soll, aber wenn er zu warm ist, klebt er zu sehr am Brett und lässt sich nicht mehr gut handhaben. Wenn der Teig ein paar mal gefaltet wurde und eine gleichmäßige Konsistenz hat, kann man ihn entweder gleich weiterverarbeiten, oder man kann ihn im gefalteten Zustand einfrieren und ihn zu einem späteren Zeitpunkt ausrollen.

Für die Füllung nehme man:

  • 15 g Butter oder Butterschmalz
  • 90 g Korinthen, gehackt und eventuell mit 1 TL Zitronat oder Orangeat vermischt
  • 30 g Zucker
  • 1 Prise Muskat
  • 2 TL Rum

Man vermischt die trockenen Zutaten in einem kleinen Topf, gibt den Rum zu und kocht auf, bis die Rosinen merklich weicher werden. Dann kühlt man die Mischung auf Kühlschranktemperatur ab.

Der gefaltete Teig wird auf dem nun leicht bemehlten Brett auf etwa 25×25 cm ausgerollt. Das große Quadrat wird in vier kleinere Quadrate geteilt, in deren Mitte jeweils ein Vierte der kalten Füllung platziert wird. Dann klappt man den restlichen Teig über die Füllung. Damit der spätere Boden nicht zu teigig wird, klappt man den Teig nicht einfach übereinander, sondern so, dass man möglichst nur eine Lage an jeder Stelle hat. Dafür werden die Teiglappen so zusammengeklappt, dass die Enden hochstehen. Die Enden werden abgeschnitten, und die Teigkanten drückt man mit gut angefeuchteten Fingern sanft zusammen. Die Eccles Cakes sollten etwa 1,5 cm hoch sein – wenn die Füllung in der Mitte zu hoch ist, muss man die Rohlinge ganz vorsichtig plattdrücken.

Die Eccles Cakes werden mit der glatten Seite nach oben auf ein Backblech befördert. In die Oberseite macht man drei parallele kleine Schlitze, und bestreicht de Eccles Cakes wenn gewünscht mit etwas Zucker. Dann werden die Eccles Cakes im auf 200 °C vorgeheizten Ofen für etwa 15 min gebacken, oder bis es lecker riecht und sie schön goldbraun sind.

Wenn man die Eccles Cakes nicht gleich isst, kann man sie später im Ofen bei 150 °C 5 Minuten lang aufwärmen.

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Sonntag, 14. Juni 2020

Hummus

Hummus ist was feines, aber viele Sorten, die man im Supermarkt gibt, schmecken mir nicht sonderlich. Das könnte daran liegen, dass ich kein sehr großer Freund von Tahini bin. Ein bisschen Tahini ist aber nötig in Hummus, um die Konsistenz hinzukriegen. Inzwischen habe ich eine Tahini-Konzentration gefunden, die für mich funktioniert. Man nehme für zwei Portionen:

  • ½ Tasse Kichererbsen, 24 Stunden lang eingeweicht
  • 30 g Tahini (ca. 1 EL)
  • ¼ TL Kreuzkümmel, frisch gemahlen
  • 1 kleine Knoblauchzehe, gepresst
  • etwa 60 ml Zitronensaft
  • Salz, Pfeffer
  • zum Servieren: Pul Biber, gutes Olivenöl
  • 1 Pürierstab

Die eingeweichten Kichererbsen werden in einem halben Liter Wasser mindestens eine Stunde gekocht. Wenn sie weich sind, gießt man sie ab, wobei man die Kochflüssigkeit auffängt. Die Kichererbsen werden mit etwas Kochwasser, Tahini, Kreuzkümmel, Knobi und Zitronensaft püriert – besonders gut wird die Konsistenz vom Hummus, wenn vorher die Häutchen der Kichererbsen entfernt werden. Gegebenenfalls muss man etwas mehr Kochflüssigkeit zufügen, um eine seidige Konsistenz zu erreichen. Man schmeckt mit Salz und Pfeffer ab, und gibt eventuell noch etwas Zitronensaft dazu. Zum Servieren wird Pul Biber über das Hummus gestreut und etwas Olivenöl drübergeträufelt.

Hummus lässt sich erstaunlich gut einfrieren, man kann also mehrere Portionen im Voraus bereiten.

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Freitag, 8. Mai 2020

Kichererbseneintopf

Der folgende italienische Kichererbseneintopf ist schön herzhaft. Man nehme für drei gute Portionen:

  • 1 Tasse Kichererbsen, 24 h lang eingeweicht
  • 70 g Speck, in Streifchen geschnitten
  • 2 Lorbeerblätter
  • 1 Prise Thymian
  • 1 kleinere Zwiebel, fein gewürfelt
  • 1 Knoblauchzehe, gescheibt
  • 2 Paprika, in kurze Streifen geschnitten
  • 1 Möhre, gerieben
  • 2 Tomaten, gehackt
  • 2 kleinere Kartoffeln, gewürfelt
  • 1 knapper TL Salz
  • Pfeffer
  • Petersilie

Die Kichererbsen werden in einem Liter Wasser mit Speck, Lorbeer und Thymian gekocht – wenn die Kichererbsen frisch sind, dauert das etwa eine Stunde, aber auf alten Kichererbsen muss man bis zu drei Stunden rumkochen.

Mit der Zubereitung der restlichen Zutaten sollte man eine knappe Stunde, bevor die Kichererbsen fertig sind, anfangen. Zwiebeln und Knobi werden in reichlich Olivenöl angeschwitzt, bis sie gerade so noch nicht bräunen. Dann kommen die restlichen Zutaten außer der Petersilie dazu und man lässt alles bei schwacher Hitze eine halbe Stunde vor sich hinköcheln. Wenn die Kichererbsen durch sind, wird die Würzpampe zu den Kichererbsen gegeben, und der Eintopf wird abgeschmeckt und mit Petersilie bestreut.

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