Donnerstag, 22. Juni 2017

Selbstgemacht macht mehr Spaß: Eistee

Käuflicher Eistee ist mir persönlich viel zu süß – es gibt nur wenige Sorten, bei denen der Zuckergehalt überhaupt unter 5 % liegt. Selbstgemachten Eistee kann man dagegen so (wenig) süß machen wie man möchte. Man sollte allerdings beachten, dass dieser Eistee Koffein enthält, man kann das Zeug also nicht wie Wasser in sich reinschütten. Man nehme für 1 l Tee:

  • 2 britische Teebeutel (entsprechen reichlich 6 g losem Tee oder 4 deutschen Teebeuteln)
  • 200 ml kochendes Wasser
  • 800 ml Wasser in Form von Eiswürfeln
  • 1 Zitrone (am besten ungespritzte Zitronen mit Schale; falls nicht erhältlich, müssen es gespritzte Zitronen ohne Schale tun)
  • 4 Stück Zucker (oder halt so viel, wie man möchte)
  • optional: ein paar Blätter frische Minze, 1 (Saft-)Orange (ebenfalls möglichst ungespritzt)

Der Witz von Eistee ist, dass der heiße Tee so schnell abgekühlt wird, dass er nicht bitter werden kann. Daher werden 4/5 der gewünschten Flüssigkeitsmenge eingefroren – je größer die Eiswürfel, desto besser. Mit dem restlichen Fünftel wird das Tee-Konzentrat angesetzt, das über die Eiswürfel geschüttet wird.

Das Eis wird in eine hinreichend großen Kanne gefüllt (sie muss wegen des Volumens der Eiswürfel deutlich größer sein als die verwendete Wassermenge). Dabei liegen etwa auf halber Höhe die Zitronenscheiben, die Orangenscheiben und die Minzeblätter. Wenn Zitrone und Orange eine verzehrbare Schale haben, dann werden sie einfach in Scheiben geschnitten (die Schale gibt zusätzlich Geschmack), sonst muss die Schale vorher entfernt werden. Der Würfelzucker kann am Kannenboden liegen. Der Tee wird mit kochendem Wasser aufgegossen und muss 3 Minuten ziehen, dann wird er auf das Eis gegossen. Der Eistee sollte mindestens eine halbe Stunde durchziehen (er ist sowieso zu kalt zum trinken) und wird sobald es geht sowie vorm Servieren gut umgerührt. Damit der in der Kanne verbleibende Tee nicht übermäßig verdünnt wird, sollte man beim Servieren zusammen mit dem Tee auch einiges an Eiswürfeln ins Glas befördern.

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Freitag, 26. Mai 2017

Moretum

Moretum ist ein römisches Rezept für, nun ja, heute würden wir sagen, Brotaufstrich. Überliefert ist Moretum im Vergil zugeschriebenen Moretum-Gedicht und in De re rustica von Columella. Es gibt nicht das eine Moretum-Rezept, sondern schon mit bloß diesen beiden Versionen erkennt man eine große Schwankungsbreite der Zutaten, und man kann froh sein, dass sich überhaupt jemand die Mühe gemacht hat, so ein Rezept, dass doch sowieso jeder kennt, aufzuschreiben.

Im selbst mit meinen beschränkten Lateinkenntnissen einfach zu übersetzenden Rezept von Columella werden Bohnenkraut, Minze, Weinraute (nicht für Schwangere da abtreibende Wirkung!), Koriander, Selleriegrün und Schnittlauch – alternativ Schlotten von Frühlingszwiebeln –, Salatblätter (ich weiß nicht, wie weit die Römer schon die Salatzucht getrieben hatten – vom Gefühl her würde ich für folia lactucae Römersalat oder Salatherzen nehmen), Rauke, Thymian, Katzenminze und Poleiminze (wenn dann nur in kleinsten Mengen verwenden, da leicht giftig) in einer Reibschale mit jungem salzhaltigem (Schafs-)Käse verrieben, was mit Pfeffer und Essig abgeschmeckt wird und zum Schluss mit Öl übergossen wird. Als Alternativen schlägt er Rezepte auf Basis von Walnüssen (als herbstliche Variante) oder geröstetem Sesam statt Käse oder unter Verwendung von Pinienkernen, Haselnüssen oder Mandeln zusätzlich zum Käse vor. Für die Zeiten, in denen es keine frischen Kräuter gibt, schlägt er getrocknete Poleiminze, Thymian, Oregano und getrocknetes Bohnenkraut vor.

Im Moretum-Gedicht werden enorme Mengen Knoblauch – vier Knollen (nicht Zehen!) werden hier genannt, allerdings ist nicht ersichtlich, auf welche Menge Käse sich das bezieht oder ob überhaupt aller Knoblauch in der Reibschale landet – mit gut gereiftem Hartkäse, etwas Salz und je ein paar Blättchen Weinraute, Koriander und Selleriegrün vermörsert und mit etwas Essig und Öl abgeschmeckt.

Man sieht, der Vielfalt sind kaum Grenzen gesetzt. Ob Käse reinkommt, und wenn ja als junger oder alter Käse, steht nicht fest. Bei den Kräutern finden Weinraute, Sellerie und Koriander bei beiden Autoren Erwähnung, aber sonst scheint alles zu gehen, was der Garten gerade hergibt. Essig und Öl kommen zwar in allen Varianten vor, aber in völlig unterschiedlichen Mengen. Von Knoblauch ist bei Columella gar nicht die Rede, dafür schlägt er Varianten mit Nüssen vor – spätestens hier wird eine gewisse Verwandtschaft mit dem heutigen Pesto erkennbar, nur dass die Römer sich anscheinend kaum für Basilikum begeistert haben.

Meine Version ist ganz deutlich ans Pesto angelehnt und mit den mir zugänglichen Kräutern zubereitet. Als Käse nehme ich Pecorino, weil der mir einfach besser schmeckt. Als weicheren Käse kann man Feta nehmen. Ein Schnittkäse aus Schafmilch dürfte dagegen nur schlecht zu mörsern sein. Die in den Originalrezepten aufgeführten Kräuter sind in größeren Mengen für unseren heutigen Geschmack zu kräftig, weshalb ich überwiegend Salatkräuter nehme, mit ein paar Blättchen Weinraute oder anderen kräftig schmeckenden Kräutern, um dem ganzen etwas Pfiff zu verleihen. Da das Römische Reich schon ein ganzes Weilchen nicht mehr existiert, braucht man sich um die Authentizität keine Sorgen machen, denn wir können ja ohnehin kein originales Moretum mehr kosten – und überhaupt gab es vermutlich eine Vielzahl von Hausrezepten und die alten Römer werden Moretum ganz nach ihrem eigenen Geschmack und nach der jahreszeitlichen Verfügbarkeit der Zutaten zubereitet haben. Eine Anpassung an den eigenen Geschmack und vor allem an den eigenen Kräuteranbau (bzw. an das Angebot des nächsten Supermarktes) widerspricht also keinesfalls dem Geist der Originalrezepte.

Die Zutaten werden in der hier aufgeführten Reihenfolge im Mörser zerrieben, bis eine gleichmäßige Konsistenz erreicht wird. Man nehme für eine Portion:

  • 1 Knoblauchzehe zum Ausreiben des Mörsers
  • 1 EL Pinienkerne oder gehackte Walnüsse oder geriebene Haselnüsse oder geriebene Mandeln
  • 1 EL Salatkräuter nach Wahl, grob gehackt
  • ein paar Blättchen Weinraute, Sellerie und Koriander oder andere kräftig schmeckende Kräuter, gehackt
  • 1 EL geriebenen Pecorino (bei Zubereitung ohne Nüsse die doppelte Menge Käse)
  • Olivenöl, soviel wie zum Erreichen einer pastösen Konsistenz nötig ist
  • Essig, Salz und Pfeffer zum Abschmecken

Was kräftig schmeckende Kräuter sind und was eher unter den Begriff Salatkräuter fällt, hängt sowohl vom persönlichen Geschmack (Koriander fällt für manche unter Salatkraut, für andere ist es dagegen nur in homöopathischen Dosen zu genießen, wenn überhaupt) als auch von der Quelle der Kräuter ab – ein Thymianzweig aus dem eigenen Garten schmeckt ungleich kräftiger als ein Zweig von einer Supermarktpflanze.

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Donnerstag, 27. April 2017

Angeheiterte Möhrchen

Angeheiterte Möhrchen eignen sich als Beilage für kräftig schmeckende Gerichte. Man nehme für eine große oder zwei kleine Beilagenportionen:

  • 2 Möhren, gehobelt
  • Butter oder Ghee
  • ¼ TL schwarzer Senf (optional)
  • ein paar hauchdünne Scheibchen Knoblauch
  • lieblicher Portwein, alternativ eine kräftige Prise Zucker und Wein
  • Salz, Pfeffer, ein paar Tropfen Zitronensaft

Die Knoblauchscheibchen werden für ein paar Momente in Butter oder Ghee gedünstet. Dann kommt der braune Senf in die Pfanne. Sobald die Senfkörnchen aufploppen, werden die Möhrchenscheiben zugegeben und bei mittlerer Hitze im Fett gegart. Kurz bevor die Möhrchen weich werden, wird mit soviel Port angegossen, dass der Topfboden bedeckt ist. Der Port wird bis zur Trockne eingedampft. Vorm Servieren werden die Möhrchen mit Salz, etwas Pfeffer und ein paar Tropfen Zitronensaft abgeschmeckt.

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Montag, 27. März 2017

Käsetoast

Manchmal will man einfach was schön einfaches und fettiges zum Abendbrot. Käsetoast ist hierfür perfekt. Man nehme pro Toast:

  • 2 Scheiben Sandwichtoast (oder normales Toast, wenn die Käsescheiben klein sind)
  • 1 Scheibe kräftig schmeckenden Cheddar
  • 2 Scheiben Schmelzkäse
  • Butter, weich

Die ungetoastete Brotscheiben werden innen und außen mit Butter bestrichen – die Außenseiten im Zweifelsfall etwas dicker als die Innenseiten. Zwischen die beiden Brotscheiben kommt der Käse. Dabei wird die Cheddarscheibe zwischen die zwei Schmelzkäsescheiben gelegt. Das zusammengeklappte Toast wird nun von beiden Seiten in einer Pfanne bei mittlerer Hitze gebrutzelt, bis das Toast schön goldbraun ist.

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Sonntag, 19. März 2017

Ingwer

Ingwerwurzeln bekommt man heutzutage recht leicht in deutschen Supermärkten. Wenn man ein Knollenende übrig hat, kann man es einpflanzen. Am besten eignet sich dafür ein ovaler Topf, denn das Wurzelsystem wächst vorwiegend in eine Richtung. Man lässt die Knolle einige Tage trocknen, damit die Stelle, in der das Knollenstück vom restlichen Rhizom abgetrennt wurde, in der Erde nicht fault. Die Knolle wird nah an den Rand des Topfes – bei einem ovalen Topf an das kurze Ende – gesetzt, und zwar mit der Abbruchstelle zur Topfwand zeigend. Das Rhizom wird mit ein oder zwei Zentimeter Erde bedeckt. Der Ingwer muss warm, aber nicht zwingend sonnig stehen. Nach einer Weile bilden sich lange, entfernt an Schilf erinnernde Triebe. Entweder wenn die Blätter einziehen oder wenn der Topf voll ist, wird das Rhizom ausgegraben und geputzt. Alles, was man nicht sofort verwendet, kann man im Mörser pürieren und einfrieren. Überraschenderweise ist der selbstgeerntete Ingwer oft stärker im Aroma, als der Ingwer aus dem Supermarkt.

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Knoblauchsrauke

Die Knoblauchsrauke ist ein altes und früher sehr beliebtes Würzkraut in Mitteleuropa. Es hat ein zartes Knoblaucharoma und kann als Würzkraut für den Salat genutzt werden. Grundsätzlich darf Knoblauchsrauke nicht erhitzt werden, weil sonst das Aroma dahin ist. Der Anbau der Knoblauchsrauke erfolgt am besten halbwild. Wenn man ein paar Pflanzen im Garten findet, dann rupft man das Unkraut darum weg und lässt die Pflanze dorthin wandern, wo sie will. Die geplante Aussaat soll wohl eher schwierig sein und wenn die Pflanze sich nicht an dem ihr zugedachten Plätzchen wohlfühlt, wird sie auch bald verschwinden. Sie kommt aber nahezu in ganz Deutschland vor, also ist die Chance hoch, dass sie als "Unkraut" im Garten auftaucht.

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Donnerstag, 9. März 2017

Porree-Käsesuppe

Käsesuppe ist oft das Mittel der Wahl, wenn größere Menschenmengen verköstigt werden sollen. Ein kulinarischer Höhenflug ist dementsprechend davon nicht zu erwarten, sondern eher eine Konsenssuppe, die keinem weh tut. Daraus ergibt sich auch eine gewisse Variation der Zutaten. Man nehme für zwei Portionen:

  • 1 Stange Porree in Scheiben
  • 1 kleine handvoll Champis in Scheiben
  • optional: 100 g Hackfleisch
  • entweder: 1 Dose Condensed Cream of Mushroom und 300 ml Milch
  • oder: 1 Dose Champignoncremesuppe und 200 ml Milch
  • 200 ml Brühe
  • 150 g Schmelzkäse
  • Pfeffer, Muskat, ggf. Salz

Poree, Champis und ggf. das Fleisch werden in etwas Fett scharf angebraten. Dann wird mit der Brühe abgelöscht. Danach werden die Cream of Mushroom bzw. Pilzsuppe und die Milch zugegossen. Nun kocht man kurz auf. Bevor man den Käse zugibt, nimmt man etwas Flüssigkeit ab, in der der Käse verquirlt wird. Der verquirlte Käse wird nun der Suppe zugegeben, die jetzt nicht mehr kochen darf. Zuletzt wird mit Pfeffer und Muskat sowie ggf. Salz abgeschmeckt.

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Sonntag, 13. November 2016

Gebratene Nudeln

Generische asiatische gebratene Nudeln sind gar nicht so schwer zu Hause nachzukochen. Man nehme pro Person:

  • 2 Lauchzwiebeln, in Scheiben
  • optional: 1 Chili, in Scheiben
  • 1 Hähnchenbrust
  • als Marinade für die Hähnchenbrust
    • ½ EL Reisessig oder heller Sherry
    • ½ EL Sojasauce oder Fischsauce
    • 1 TL Öl
    • 1 TL Stärke
  • 2 handvoll Gemüse nach Wahl, fein geschnitten oder grob gehobelt und nach Sorten sortiert
  • 1 Portion Mie-Nudeln, vorgekocht
  • optional: 2 EL Austernsauce (möglichst mit nennenswertem Austern-Anteil)
  • als Deko: Koriander, rohe Lauchzwiebel…
  • 1 Wok oder eine große Pfanne

Das Huhn wird geschnetzelt und mariniert, während die restlichen Zutaten vorbereitet werden.

Zuerst werden die Lauchzwiebeln und ggf. die Chili kurz in heißem Öl angebraten. Anschließend wird das Fleisch mitsamt Marinade zugefügt und ebenfalls bei großer Hitze angebrutzelt. Dann wird das Fleisch an den Rand vom Wok geschoben und das Gemüse zugefügt, sortenweise nach Garzeit. Zuletzt wandern die Nudeln in den Wok und werden so gut wie möglich mit dem Fleisch und dem Gemüse vermischt. Bei Verwendung von Austernsauce wird diese kurz vor dem Servieren untergemischt. Am Tisch kommt die Deko auf die Nudeln und man kann mit weiterer Austernsauce, Fischsauce oder Chilisauce nachwürzen.

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Sonntag, 23. Oktober 2016

Nudeln mit Butter und Parmesan

Pasta mit Butter und Parmesan ist die einfachste und schnellste „Sauce“ für Nudeln, die es gibt. Diese Zubereitungsvariante ist eine von zwei Saucen mit dem Namen „Alfredo“ – oft wird auch eine geringfügig aufwändigere Sahnesauce mit diesem Namen bezeichnet.

Unter die frisch gekochten (Band-)Nudeln wird pro Portion erst eine halbe Tasse frisch geriebener Parmigiano untergehoben. Anschließend werden 50 g Butter in Stückchen in die Nudeln hineingeschmolzen. Zum Schluss pfeffert man gründlich, und schon sind die Nudeln servierfertig.

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Donnerstag, 20. Oktober 2016

Hackfleischsauce

Diese Hackfleischsauce ist wahrscheinlich das, was dem am nächsten kommt, was sich der durchschnittliche Deutsche unter einer Bolognese vorstellt. Eine richtige Bolognese (die übrigens immer mit Tagliatelle oder manchmal auch mit Papardelle serviert wird und im allgemeinen einfach als ragù bezeichnet wird) ist aber noch ein ganzes Stück aufwendiger: Neben Zwiebel enthält so ein ragù bolognese auch noch Möhrchen und Stangensellerie, und es gehört je nach Rezept auch noch Speck oder Milch rein (das offizielle Rezept findet sich hier). Die hier vorgestellt Hackfleischsauce ist dagegen deutlich einfacherer. Man nehme für zwei Portionen:

  • 1 kleine Knoblauchzehe, in Scheiben
  • 1 kleine Zwiebel, gewürfelt
  • 150 g Gewiegtes halb und halb
  • Rotwein zum Ablöschen
  • 250 g gehackte Tomaten (aus der Dose)
  • 1 TL Rinderbrühenpaste, gekörnte Fleischbrühe oder Bovril

Knobi und Zwiebel werden in etwas Olivenöl kurz auf hoher Stufe angebraten, bis sie glasig werden. Dann wird sofort das Fleisch zugefügt und gut angebraten. Das Fleisch wird mit Rotwein abgelöscht, bevor die Tomaten zugegeben werden. Dann rührt man die Brühenpaste unter, schmeckt mit Salz und ordentlich Pfeffer ab, dreht auf die niedrigste Stufe und kocht die Sauce anderthalb Stunden lang, damit die Aromen schön ineinander übergehen.

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Dienstag, 18. Oktober 2016

Penne alla Vodka

Penne alla Vodka sind in den USA recht beliebt. Im Vergleich zur normalen Tomatensauce enthalten sie eine gewisse Menge Sahne. Das Ergebnis sieht etwas ungewohnt pink aus und schmeckt leicht anders, als man es erwarten würde. Man nehme für zwei Portionen:

  • etwas Olivenöl
  • 1 kleine Knoblauchzehe, gescheibt
  • 175 ml (entspricht knapp ¾ Tasse) stückige Tomaten aus der Dose
  • 50 ml Wodka
  • 75 ml Sahne
  • 1 Stich Butter
  • Salz, Pfeffer, Pul Biber
  • frisch geriebener Parmigiano

Der Knobi wird sanft im Öl gebrutzelt, bis er glasig wird. Dann kommen die Tomaten dazu, die aufgekocht werden. Als nächstes gießt man den Wodka dazu, kocht erneut auf und fügt die Sahne zu und kocht so lange, bis sich der gröbste Alkoholgeruch verflüchtigt hat und die Sauce eine einheitliche Konsistenz hat. Vorm Servieren schmeckt mal mit Salz, Pfeffer und Pul Biber ab und rührt einen Stich Butter unter. Wie der Name sagt, wird die Sauce mit Penne serviert, aber andere kurze Nudeln gehen ebenso. Auf dem Teller wird abschließend Parmigiano über die Penne alla Vodka gerieben.

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Tagliatelle alla Panna

Panna heißt nichts anderes als Sahne, und dem Namen entsprechend handelt es sich hier um die einfachstmögliche Sahnesauce. Für eine Portion werden 50 ml Sahne zusammen mit einem Stich Butter erwärmt. Das kann man machen, während die Nudeln kochen. Wenn die Sahne schön heiß ist wird ¼ Tasse frisch geriebener Parmigiano eingerührt. Wenn die Nudeln fertig sind, werden sie in die Sauce gerührt und eine weitere ¼ Tasse geriebener Parmigiano wird untergehoben. Zum Schluss wird ordentlich gepfeffert und schon sind die Tagliatelle alla Panna servierfertig.

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