Empire Biscuits sind eine schottische Spezialität, die aus Shortbread gemacht werden. Entsprechend stopfen sie ganz gut, sind aber auch saulecker.

Aus einer Portion Shortbread-Teig werden mit einer großen Ausstechform Plätzchenrohlinge ausgestochen. Ich habe eine Ausstecher mit 8 cm Durchmesser und habe 18 Plätzchenrohlinge rausbekommen.

Wenn das Shortbread gebacken und abgekühlt ist, werden immer zwei Shortbread-Stückchen mit Himbeermarmelade zusammengeklebt und anschließend mit Zuckerguss aus 80 g Puderzucker und 1 EL Zitronensaft überzogen. Als Krönung kommt eine Belegkirsche auf jedes Empire Biscuit obenauf.

Tofu in Tomatensuppe hat zwar recht ähnliche Zutaten wie Tofu in Tomatensauce, aber die Zubereitungsart ist ganz anders und entsprechend unterscheidet sich das Resultat: Statt knusprigem Tofu, an dem etwas Tomatensauce anhaftet, hat man seichte Tofustücke, die in einer seidigen Suppe schwimmen. Man nehme pro Portion:

• 200 g Tofu, gewürfelt
• ½ Zwiebel, dünn gescheibt
• 200 g Tomaten
• ⅜ TL Salz
• ¾ EL Fischsauce
• reichlich frischen Dill

Die Zwiebel wird in etwas Öl angeschwitzt. Dazu gibt man die Tomate und salzt. Wenn die Tomaten zusammengefallen sind, gibt man die Fischsauce dazu und füllt auf einen knappen halben Liter auf. Dann gibt man das Tofu dazu. Nun kocht man die Suppe auf einen halben Liter ein. Direkt vor dem Servieren gibt man den Dill drüber und schmeckt mit Pfeffer ab. Serviert wird mit Reis.

Angesichts der Hitzewelle gabs bei mir mittags kaltes Essen, unter anderem einen frei Schnauze zusammengerührten Nudelsalat. Ein Salat mit Mayo wäre zu schwer, deshalb habe ich ihn auf Avocado-Basis gemacht. Man nehme:

• eine reife Avocado, zermatscht und mit Salz, Pfeffer, etwas rosenscharfem Paprika und Zitrone abgeschmeckt
• bei größeren Mengen Salat: Joghurt
• Nudeln, gekocht
• ungekocht zu genießendes Gemüse, selbes Volumen wie die Nudeln, gewürfelt

Die Zutaten werden alle vermischt. Bei größeren Mengen Nudelsalat wird eine Avocado als Sauce nicht reichen, deshalb verlängert man die Sauce nach Bedarf mit Joghurt. Durchziehen braucht der Nudelsalat nicht lange.

Onigiri sind handliche Portionen aus Reis, die quasi das japanische Äquivalent zum Sandwich sind. Zum Mitnehmen sind sie entsprechend praktisch, sofern man die Kühlung gewährleisten kann. Onigiri sind übrigens kein Sushi – Reis für Sushi wird gesäuert und gesalzen, während Reis für Onigiri nur gesalzen wird. Zum Formen der Onigiri kann man entweder Onigiri-Former verwenden, oder man nimmt einfach Plätzchenformen.

Für eine Portion zum Mittagessen nimmt man 100 g Sushireis, der nach dem Kochen gesalzen wird. Die Füllung von Onigiri ist ganz flexibel, man kann z.B. Pilze oder Samen nehmen. Die Füllung muss nur gut gewürzt sein und so fein gehackt werden, dass sie eine ähnliche Größe wie die Reiskörner hat. Die Füllung mischt man einfach unter den Reis und diese Mischung presst man behutsam, aber bestimmt in die Form.

Vor einiger Zeit habe ich – überwiegend vegetarisches – Sushi für mich entdeckt. In diesem Eintrag möchte ich deshalb meinen Ansatz zum Thema Sushi versammeln. Das wird nicht groß traditionell sein, stattdessen nehme ich meine Lieblingszutaten und wende sie auf die Grundformen an.

Die Grundzutaten

Reis

Ich mache mir Sushi am Wochenende zum Abendbrot und nehme deshalb für eine Portion 50 g Sushi-Reis. Für eine Hauptspeise würde man alle hier angegebenen Mengen verdoppeln.

Der Reis wird zuerst in mehreren Schritten gründlich gewaschen, bis das Wasser klar ist. Ich habe für Reis und Hülsenfrüchte extra eine Schüssel, die unter dem Rand ein Sieb eingebaut hat, was sehr praktisch ist. Ansonsten muss man den Reis in einer Schüssel schwenken und vorsichtig abgießen. Dann lässt man den Reis wieder durchtrocknen. Dann wird der Reis gekocht. Auf 50 g Reis kommt eine ¼ Mess-Tasse Wasser. Über die Kochdauer kann ich keine Angaben machen, da ich den Reis einfach in den Reiskocher tue.

Zur Verabreitung des Reises stellt man sich etwas Wasser mit einem Spritze Reis bereit. Damit befeuchtet man sich die Hände, damit der Reis nicht klebt.

Der fertig gekochte Reis wird auf ein Holzbrett oder in eine flache (!) Holzsschüssel gehäufelt und zügig durch Zufächern und behutsames Wenden des Reises abgekühlt. Der Reis wird mit 2 TL Sushi-Würze gewürzt, die – wieder behutsam – unter den Reis gerührt wird. Der Reis ist nun fertig für die weitere Verarbeitung.

Würzende Zutaten

Reisessig

Reisessig ist milder als Apfel- oder Weinessig, denn er hat weniger als 5 % Säuregehalt. Leider taugt der Reisessig aus dem normalen Supermarkt nichts, denn der hat meist zu hohe Säuregehalte und ist oft aus höherprozentigem Essig angerührt. Das trifft auch auf einen Großteil der Reisessige in asiatischen Supermärkten zu, man muss also ein bisschen nach einem guten Essig suchen. Ich nehme Marukan-Reisessig, der sich rühmt, wirklich vergoren zu sein. Außerdem gibt es vorgewürzte Essige (die Grenze zur Sushi-Würze ist hier fließend), man muss also aufpassen, dass man zu reinem Reisessig greift.

Sushi-Würze

In fertiger Sushi-Würze sind oft Geschmacksverstärker zu finden. Da man für Sushi sowieso oft Reisessig braucht und Zucker und Salz zu Hause hat, ist es praktikabler, die Sushi-Würze selbst anzurühren und aufzubewahren. Für knappe 100 ml rühre man zusammen:

• 80 ml Reis-Essig (ungewürzt)
• 4 TL Zucker
• ⅔ TL Salz

Meerrettich

Wasabi kriegt man nur in Form von Pasten mit vernachlässigbarem Wasabi-Gehalt. Da kann man stattdessen gleich zu Meerrettich greifen. Meine Wahl ist Gemüse-Meerrettich von Rabe, der garantiert die Nase frei macht. Bei anderen Sorten gilt, je kleiner das Glas, desto besser, denn das weist auf schärferen Meerrettich hin. Sahnemeerrettich ist zu mild.

Den Meerrettich fügt man dem Sushi schon bei "Zusammenbau" zu, und braucht ihn dann nicht separat servieren. Der Meerrettich muss dafür ein wenig verdünnt werden, damit er nicht in Klümpchen im Sushi landet. Bei praktisch fettfreiem Gemüse bietet es sich außerdem an, etwas Mayonnaise unter den Meerrettich zu mischen.

Eingekochte Sojasauce

Für alle Sushi-Sorten, bei denen Fisch oder Gemüse frei liegt, bietet es sich an, Fleisch oder Gemüse dünn mit einer eingekochten Sojasauce zu überziehen. Das könnte man auch mit regulärer Sojasauce machen, aber die eingekochte Sojasauce ist dickflüssiger und bleibt besser an Fisch oder Gemüse kleben. In Nori eingewickeltes Sushi bestreicht man nicht, da das Nori sonst durchweicht. Da man nur sehr wenig davon braucht, reicht eine kleine Menge eingekochte Sojasauce recht lange. Man nehme:

• 100 ml Sojasauce
• 10 ml Sherry
• 2 TL Zucker

Die Zutaten werden in einem kleinen Töpfchen gekocht, bis die Sauce dicker wird.

Sushi-Ingwer

Eingelegter Ingwer wird zu Sushi serviert, um beim Wechsel zwischen verschiedenen Sushi-Sorten zu verhindern, dass sich die Geschmäcker gegenseitig beeinflussen.

Für guten Sushi-Ingwer muss man einen großen asiatischen Supermarkt aufsuchen. Die meisten Sorten enthalten Süßungsmittel und schmecken dementsprechen komisch im Abgang und man muss nach Sorten nur mit Zucker ziemlich suchen.

Sushi-Ingwer wird aus zartem jungem Ingwer gemacht, der noch nicht die braun-graue Schale hat, die der aufgereifte Ingwer aus dem Supermarkt hat. Ich habe derzeit einen Anbauversuch laufen, über den ich ggf. später berichte.

Geschmacksgebende Zutaten

Meine Standardfüllungen für Sushi sind Räucherlachs, Gurke (ohne Samen) und Avocado. Diese drei Sachen lassen sich mit Ausnahme von Nigiri für alle hier vorgestellten Sushi-Sorten verwenden.

Gemüse wird vor der Zubereitung von Sushi in der Regel mit etwas Reisessig gesäuert sowie leicht gesalzen. Bei Fisch ist das nicht nötig.

Sushi-Sorten

Bei allen Sorten gilt: Der Reis im Sushi soll zusammenhalten, aber nicht zum Brikett werden (mit Ausnahme vom gepresstem Hako Sushi). Deshalb wird der Reis sanft, aber bestimmt angedrückt. Auch beim Hako Sushi will man aber keinen Neutronen-Reis, auch dort sollte man also mit Bedacht statt mit roher Gewalt pressen.

Nigiri

Nigiri sind die wahrscheinlich am einfachsten herzustellende Sorte – sie sind letztenendes ellipsoide Reisbällchen, die mit was belegt sind. Klassischerweise werden sie mit Fisch oder Meeresfrüchten serviert; alternativ mit Gemüse, das Fisch oder Meeresfrüchte nachahmen soll.

Der Reis wird in vier längliche Ellipsoide geformt. Dafür wird der Reis in den Händen gedreht und zusammengedrückt. Dann werden die Nigiri mit etwas Meerretttich bestrichen, worauf der Belag gelegt und leicht angedrückt wird. Als Belag eignen sich nur Sachen, die sich in halbwegs flexible und nicht zu dünne Scheiben bringen lassen, wie etwa Lachs oder in etwas Brühe gedünstete Möhrenscheiben.

Gunkanmaki

Gunkanmaki folgen einem ähnlichen Prinzip wie Nigiri, enthalten aber die geschmacksgebende Zutat in gehäufelter Form. Damit eignen sie sich z.B. für Fischrogen (hier reicht ein Gläschen pro Abendbrot-Portion) oder gewürfelte Zutaten. Der Reis in den Gunkanmaki ist etwas platter als Nigiri.

Zusätzlich zum Reis benötigt man ⅔ Noriblatt, das in 4 Streifen geschnitten wurde. Wie Nigiri werden 4 Gunkanmaki mit der Hand geformt und ebenfalls mit etwas Meerrettich bestrichen. Dann werden die einzelnen Gunkanmaki mit je einem Nori-Streifen umwickelt, der mit einem strategisch platzierten Reiskörnchen fixiert wird. In die entstandene Vertiefung wird die Füllung eingefüllt.

Hako Sushi

Hako Sushi ist noch einfacher herzustellen als Nigiri, aber dafür braucht man eine Sushipresse aus Holz. Für meine 50 g-Portion nutze ich eine Presse mit den Maßen 10 10 cm. Hako Sushi dürfte sich gut zum Mitnehmen für Buffets eignen, sofern man die Kühlung gewährleisten kann.

Zur Vorbereitung wird die Sushipresse äußerst gründlich mit Essigwasser angefeuchtet. Dann wird die geschmacksgebende Zutat zugeschnitten in einer Lage oder in geringfügig überlappenden Streifen auf den Boden der Presse gelegt und mit Meerrettich bestrichen. Darauf kommt die erste Hälfte vom Reis und man presst ein erstes Mal. Dann legt man ein zugeschnittenes Noriblatt auf den Reis und gibt die zweite Hälfte vom Reis dazu. Man presst ein zweites Mal. Wenn die Form Einschnitte hat, dann schneidet man schon jetzt und löst das Sushi dann aus der Form. Andernfalls löst man das Sushi zuerst aus der Form und viertelt dann. Danach dreht man das Hako Sushi noch auf den Kopf.

Norimaki

Norimaki sind technisch anspruchsvoller, da sie auf der Sushimatte gerollt werden.

Dafür wird ein Nori-Blatt mit der glänzenden Seite nach unten quer auf die Sushimatte gelegt. Der Reis wird dünn – vielleicht so zwei Reiskörner dick – auf das Nori-Blatt aufgetragen. Man fängt an der zu sich zeigenden Kante an, bis man den Reis verteilt hat. An der von einem wegweisenden Seite wird ein ca. 2 cm breiter Streifen frei gelassen (falls ein gar zu breiter Streifen übersteht, kann man den Rest auch wegschneiden). Die Füllung aus ein oder maximal zwei Zutaten in Streifenform wird auf dem unteren Dritteln des Reises drapiert und mit Meerrettich gewürzt. Nun faltet man den Reis über die Füllung und drückt an. Die Norimaki werden fertig gerollt und wieder angedrückt. Die fertigen Norimaki werden nun mit einem scharfen Messer in möglichst wenigen Zügen in Scheiben geschnitten. Falls die Enden der Rolle ausgefranst sind, kürzt man die Enden etwas ein.

Temaki

Temaki ist Sushi, das zur Tüte gerollt wird und zwei oder drei gestreifelte Zutaten enthält. Außerdem dominiert Nori mehr als in den anderen Sushi-Sorten.

Für die Temaki halbiert man zwei Nori-Blätter der Länge nach. Auf jedem Noristreifen legt man linksbündig ein Quadrat Reis. Darauf kommen diagonal von oben links nach unten rechts die gestreifelten Zutaten – die sollten das Volumen des Reises nicht überschreiten. Um die Zutaten in den Reis herum rollt man aus dem Noriblatt eine Tüte.

Kartoffelpuffer sind etwas feines. Leider sind gekaufte Kartoffelpuffer nur ein schwacher Abglanz von selbstgemachten Puffern. Man nehme für 3 Portionen zu je 3 Puffern:

• 750 g rohe Kartoffeln
• knapp 1,5 TL Salz
• 1 kleine Zwiebel, fein gehackt
• 1 Ei
• 95 g Mehl

Die Kartoffeln kann man entweder reiben, oder noch besser man stiftelt sie auf einem Julienne-Hobel. Man lässt sie nun eine Weile in einem Sieb abtropfen. Die Flüssigkeit wird verworfen. Nun gibt man die restlichen Zutaten zu den Kartoffeln. Wenn sich alles schön verbunden hat, kann man die Puffer in reichlich Öl ausbacken.

Die große Attraktion der Kartoffelpuffer ist, dass sie schön knusprig sind. Deshalb muss man sie sofort servieren nach dem Ausbacken.

Ich komme aus einer Gegend, in der keine Semmelknödel gegessen werden und kenne nur Kartoffelklöße aus der Familie. Semmelknödel sind trotzdem lecker und passen vorzüglich zu pilzbasierten Saucen. Man nehme für vier Knödel, also für zwei Personen:

• 2 altbackene Brötchen, der Länge nach halbiert und in dünne Scheiben geschnitten, und anschließend über Nacht auf einer großen Platte ausgebreitet, damit sie schön trocken werden
• 100 ml Milch
• 1 Ei (bei ungeradzahligen Personenzahlen nimmt man ein Eigelb, also für 3 Personen z.B. 1 Ei und 1 Eigelb)
• 80 g Mehl
• 30 g festes Fett, geschmolzen
• Salz, Peffer, Petersilie, Muskat

Es bietet sich an, den Teig direkt morgens zuzubereiten, wenn man die Knödel mittags essen will. Die schön trockenen Brötchenscheibchen werden nach und nach in die Milch eingeknietscht. Man gibt die restlichen Zutaten zu und mischt gut durch. Nun muss der Teig ein paar Stunden ruhen.

Aus dem gut ausgeruhten Teig werden mit angefeuchteten Händen die Knödel geformt. Man lässt sie in leicht gesalzenem, gerade nicht mehr siedenden Wasser ziehen, bis sie aufschwimmen.

Chole Palak geht hinreichend schnell und kann mit Sachen gekocht werden, die man sowieso im Vorratsschrank oder im Tiefkühler hat. Man nehme für zwei Portionen:

• eine Dose Kichererbsen, gründlich abgespült; alternativ 150 g getrocknete Kichererbsen, vorgekocht
• 250 g Blattspinat, ggf. aufgetaut
• 2 Zwiebeln, fein gewürfelt
• 3 Knoblauchzehen und 2 fingerbreit Ingwer, zu einer Paste verarbeitet
• 1 TL Kurkuma
• 1 EL Koriander, frisch gemahlen
• 1 TL Kreuzkümmel, frisch gemahlen
• 1 TL Paprika rosenscharf
• 2 Tomaten, oder 200 g gehackte Tomaten aus der Dose
• 1 TL Salz
• 1 TL Garam Masala
• 1 TL Bockshornkleeblätter
• Für die Tarka
  • ½ TL Kreuzkümmel, ungemahlen
  • 1 grüne Chilischote, längs halbiert
  • 1 fingerbreit Ingwer, in feine Streifen geschnitten
• 2-3 EL Zitronensaft

Die Zwiebel wird in etwas Fett schön gebräunt. Dann gibt man den Ingwer und Knobi dazu und schwitzt bis zur Geruchsentwicklung an. Dann gibt man die Gewürzpulver bzw. gemahlenen Gewürze zu und schwitzt sie ebenfalls bis zur Geruchsentwicklung an. Danach gibt man die Tomaten sowie das Salz zu. Man gibt so viel Wasser zu, dass die Sauce nicht zu dünn wird und kocht auf. Wenn die Tomatensauce gut durchgekocht ist, gibt man die Kichererbsen und den Spinat zu. Man kocht noch etwa eine Viertelstunde und verfeinert danach mit Garam Masala und Bockshornklee.

Für die Tarka werden die Tarkazutaten in heißem Fett angebraten und anschließend über das Curry gegeben. Außerdem rührt man jetzt den Zitronensaft unter.

Dieses Eiercurry ist eher simpel gestrickt, aber trotzdem lecker. Mit etwas Brot zum Ditschen kann man es als Abendbrot servieren; mit Reis und einer Gemüsebeilage wird ein Mittagessen draus. Man nehme pro Portion:

• 2 harte Eier, längs geviertelt
• 150 g Joghurt, mit ½ EL Mehl verrührt
• 1 kleine Zwiebel, fein gehackt
• 1 TL Kurkuma
• ¼ TL Cayenne-Pfeffer (alternativ Paprika rosenscharf für ein nicht ganz so scharfes Curry)
• ¼ TL Ingwerpulver
• ¼ TL Pfeffer, frisch gemahlen
• ½ TL Garam Masala
• ¼ TL Salz
• etwas Zitronensaft zum Abschmecken

Die Zwiebel wird in etwas Fett glasig angeschwitzt. Dann gibt man die Gewürze – ggf. nach Zugabe von etwas mehr Fett – dazu und rührt bis zur Geruchsentwicklung durch. Man fügt nun bei verringerter Hitze den Joghurt zu, gibt das Salz zu und kocht auf. Wenn die Sauce angedickt ist, wird sie abgeschmeckt und über die Eier gegeben.

Eigentlich macht man Saté-Sauce deutlich aufwändiger – aus ganzen, gerösteten Erdnüssen und mit mehr Gewürzen. Für einen schnellen Dip reicht es aber, das ganze auf Basis von Erdnussbutter zu machen. Dafür schmeckt man die Erdnussbutter mit ein wenig püriertem Ingwer und Knoblauch, reichlich Zitronensaft und etwas Sojasauce sowie ggf. etwas Pfeffer und Chili ab.