Mittwoch, 17. August 2016

Surprising Rice

Das folgende Rezept ist mehr oder weniger abgekuckt von meinen Nachbarn damals im Studentenwohnheim (die Etagenküche hatte gewisse, nicht zu unterschätzende Vorteile). Gebratener Reis eignet sich vor allem zur Resteverwertung. Pro Portion benötigt man:

  • 1 Portion gekochten Reis vom Vortag (mit frisch gekochtem Reis bekommt man nur Pampe), vorzugsweise Jasminreis
  • geschmacksneutrales Pflanzenöl
  • 2 Lauchzwiebeln, in Ringe geschnitten
  • etwas Knobi und Ingwer, frein gehackt
  • 2 handvoll Grünzeug nach Wahl, fein geschnitten oder gehobelt (wichtig: die verschiedenen Gemüsesorten nicht vermischen)
  • 1 Ei, verquirlt
  • zum Abschmecken: Fisch- oder Sojasauce, Chiliöl- oder sauce (z.B. Chiu-Chow-Chiliöl oder Sriracha-Sauce)
  • 1 Wok

Die Zwiebelscheibchen werden bei großer Hitze im Öl angebraten. Wenn sie anfangen, braun zu werden, gibt man Knobi und Ingwer dazu, rührt gut durch und gibt sofort die Sorte Gemüse dazu, die am längsten zum Garen braucht. Nach und nach werden alle Gemüsesorten zugegeben, wobei darauf geachtet werden muss, dass alles im Wok schön heiß ist, bevor das nächste Grünzeug zugegeben wird. Wenn alles Grünzeug angebraten ist, wird es an den Rand geschoben (wenn man in einer Pfanne brät und nicht im Wok, sollte man das Gemüse stattdessen rausnehmen) und der Reis wird in den Wok gegeben. Man gibt dem Reis nun ein paar Minuten, damit die unterste Schicht schön knusprig wird. Dann wird umgeschichtet, damit der schon durchgewärmte Reis nach oben kommt und der noch kalte Reis angebraten wird. Nun gibt man das verquirlte Ei auf den Reis und wartet, ohne umzurühren, bis es stockt. Wenn das Ei so weit ist, wird das Gemüse in den Reis geschoben, alles gründlich umgerührt und abgeschmackt.

Nach demselben Prinzip kann man auch gebratene Nudeln – Eiernudeln oder Glasnudeln – zubereiten. Diese sollten allerdings frisch gekocht sein und werden weniger gründlich angebraten.

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Dienstag, 19. April 2016

Spargelsauce nach Scheibler

Spargelsauce nach Sophie Wilhelmine Scheibler ist eine Variante der klassischen Sauce Hollandaise, die ein wenig sicherer gelingt.1 Man nehme für 1 bis 2 Portionen:

  • ¼ Stück Butter, auf Raumtemperatur gebracht
  • 2 Eigelb
  • 2 TL Mehl
  • etwas Spargel(schalen)kochwasser, leicht abgekühlt
  • Salz und Muskat zum Abschmecken

Die Butter wird in einem kalten Topf schaumig gerührt – also bis zu dem Punkt, an dem sie cremiger und hell wird. Dann werden die Eigelbe, Mehl, etwas Muskat und Salz zugefügt und alles wird erneut mit dem Mixer traktiert. Nun fügt man ein kleines bisschen vom warmen Spargelwasser hinzu. Der Topf kommt nun bei niedriger Hitze auf den Herd und die Sauce wird beständig durchgemixt. Gegebenenfalls wird noch etwas Spargelwasser zugefügt, aber die Konsistenz soll schön dick sein. Sobald die Sauce den Punkt erreicht, dass sie aufkocht (oder idealerweise ganz kurz davor), muss der Topf vom Herd gezogen werden und man rührt noch ein bisschen weiter durch, bevor man abschmeckt.2

  1. Als noch sicherer zuzubereitende Variante schlägt die gute Frau Scheibler eine Béchamel-Sauce vor, in der die Hälfte der Milch durch Spargelwasser ersetzt wurde und die pro Person mit einem Eigelb abgezogen ist (und die außerdem mit Krebsbutter verfeinert wurde – ein Punkt, den ich als Krustentierallergikerin gekonnt ignoriere). []
  2. Für den Fall, dass die Sauce doch zu heiß geworden ist, kann man umgehend ein weiteres Eigelb untermixen (ohne den Topf wieder auf den Herd zu stellen), um die gewünschte Konsistenz wieder zu erreichen. []

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Speckstippe

Die folgende Specksauce passt zu robusten Gerichten, also zum Beispiel als Sauce zu Kartoffeln. Man nehme für zwei Portionen:

  • 100 g durchwachsenen Speck, gewürfelt
  • 1 Zwiebel, gewürfelt
  • ½ EL Mehl
  • 200 ml saure Sahne
  • etwas Wasser
  • Zum Abschmecken: Salz, Pfeffer, eine Prise Zucker und ein Tröpfchen Essig

Der Speck wird in einer kleinen Menge Butter oder anderem Fett angebraten. Wenn er langsam gar wird, wird die Zwiebel zugefügt und mitgebrutzelt. Wenn Speck und Zwiebel schön braun sind, stäubt man das Mehl drüber, rührt etwas durch und gibt die saure Sahne zu. Wenn die Sauce aufgekocht ist, verdünnt man die Sauce mit etwas Wasser auf die gewünschte Konsistenz. Zum Schluss wird mit Salz, Pfeffer, Zucker und Essig abgeschmeckt.

Alternativ kann man zuerst den Speck bräunen, den man anschließend aus der Pfanne nimmt. Dann kommt die Zwiebel in die Pfanne und wird alleine angebraten. Das restliche vorgehen entspricht dann dem obigen Rezept. In diesem Falle wird der Speck auf dem Teller auf die Sauce drauf gelegt, was zwar geschmacklich keinen Unterschied macht, aber schöner aussieht.

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Montag, 11. April 2016

Fines Herbes

Fines Herbes sind eine Kräutermischung der klassischen französischen Küche, die für dezent aromatisierte Gerichte verwendet wird. Insbesondere bei Omelettes kann diese Kräutermischung Wunder wirken.

Für die Fines Herbes werden in gleichen Teilen frischer Schnittlauch, Kerbel, französischer Estragon und Petersilie gemischt. Alle vier Kräuter überstehen das Trocknen nicht gut, weshalb die Fines Herbes vorzugsweise nach aktuellem Bedarf aus frisch geernteten Kräutern gemischt werden sollten. Wenn einem nur die getrockneten Kräuter zur Verfügung stehen, muss man Abstriche beim Geschmack machen und die zu verwendende Menge hochskalieren.

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Aromatisierter Zucker

Zucker lässt sich für den Haushaltsgebrauch gut aromatisieren. Dafür gibt es verschiedene Varianten – manche klassisch und althergebracht, andere nicht.

Vanillezucker
Käuflich zu erwerbender Vanillezucker enthält oft Vanille, die so ausgelaugt ist, dass sie kaum noch Aroma hat (und Vanillinzucker enthält gar keine Vanille). Wenn man eine ausgekratzte oder einmal ausgekochte Vanilleschote übrig hat, kann man sie für Vanillezucker nutzen. Hierzu muss die Schote ein oder zwei Tage trocknen und dann wird sie in grobe Stücke geschnitten und in den den Zucker getan. Dabei kommt in etwa eine Schote auf ein kleines Marmeladenglas voll Zucker, das anfangs aller paar Tage geschüttelt wird. Die Schote kann lange im Glas bleiben und man kann den Zucker immer wieder auffüllen, da er das Aroma der Vanilleschote sehr gut annimmt.
Zimt und Zucker
Das genaue Mischungsverhältnis hängt von den persönlichen Präferenzen ab, weshalb es am sichersten ist, bei einem halben Teelöffel Zimt pro 100 g Zucker anzufangen (das ist das Mischungsverhältnis in kommerziell erhältlichen Mischungen, also das Mischungsverhältnis, mit dem man keinem wehtut) und von diesem Punkt ausgehend schrittweise etwas Zimt zuzufügen, bis man die gewünschte Zusammensetzung erreicht hat. Wenn man den Zimt-Zucker länger aufbewahren möchte, dann kann man eine Zimtstange mit in das Gefäß geben.
Blütenzucker
Hierfür eignen sich duftende Blüten wie Veilchen, Rosen oder Nelken. Es werden nur die Blütenblätter verwendet, die ggf. von allem befreit wurden, was irgendwie heller als der Rest des Blütenblattes ist (nicht nötig bei Veilchen). Bei Veilchen kann man 1 EL Veilchenblütenblätter mit 2 EL Zucker mischen, bei Rosen und Nelken sollte man je nach Geschmack der Blütenblätter (kosten!) eher 3 EL Zucker verwenden. Zucker und Blütenblätter werden miteinander vermörsert, bis die Blütenblätter zerrieben sind. Durch die in den Blüten enthaltene Feuchtigkeit wird der Zucker mit der Zeit etwas verklumpen, das ist aber nicht schlimm.

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Dienstag, 5. April 2016

Böhmischer Lendenbraten

Lendenbraten mit Sahnesauce ist eines der tschechischen Gerichte schlechthin. Die Sahnesauce ist geradezu himmlisch (und schön reichlich). Man nehme für 5 bis 6 Personen:

  • 750 g Rinderlende
  • 60 g Speck, in Streifchen mit 5 mm Durchmesser und 3–4 cm Länge geschnitten
  • 150 g Wurzelwerk, in dünne Scheiben geschnitten
  • 2 Zwiebeln, in dünne Scheiben geschnitten
  • ¼ Stück Butter
  • Gewürze für die Sauce:
    • 10 Pfefferkörner
    • 6 Pimentkörner
    • 1 Lorbeerblatt
    • 1 Zweig Thymian
    • hauchdünn abgeriebene Schale einer Zitrone
    • 1 Prise frisch geriebene Muskatnuss
  • 750 ml Rinderbrühe
  • ¼ Tasse bzw. 6 EL Mehl
  • 100 ml Portwein (lieblicher Tawny)
  • ¼ l saure Sahne
  • ein paar Tropfen Zitronensaft
  • 1 Bräter mit Deckel
  • Zum Servieren:
    • Zitronenscheiben (sinnvollerweise die Zitrone mit der abgeriebenen Schale)
    • Preiselbeermarmelade
    • ggf. aufgeschlagene Schlagsahne

Zur Vorbereitung wird das gewaschene und abgetrocknete Fleisch ringsum mit dem Speck gespickt. Dafür macht man in Faserrichtung 3 bis 4 cm lange Schnitte ins Fleisch, in die man dann die Speckstreifen reindrückt. Außerdem salzt und pfeffert man das Fleisch.

Die Butter wird in einem Bräter zerlassen. Anschließend wird das Fleisch von allen Seiten bei hoher Hitze scharf angebraten. Wenn es schön Farbe angenommen hat, wird es aus dem Bräter genommen und beiseite gestellt. Nun wird bei verringerter Hitze das Grünzeug behutsam gebräunt. Wenn es mittelbraun ist, gibt man rasch alle Gewürze zu, gießt so viel Brühe an, dass der Boden gerade so bedeckt ist und legt das Fleisch auf das Gemüse. Dann kommt der Bräter bei 200 °C (Umluft) zugedeckt für eine Stunde in den Ofen. Nach einer halben Stunde wird die Temperatur auf 170 °C reduziert. Für die letzten 10 Minuten wird der Deckel vom Bräter genommen und wieder auf 200 °C gestellt, damit das Fleisch schön braun wird. Während dieser Stunde sollte man das Fleisch ab und an beschöpfen – durch den Speck trocknet es zwar nicht aus, aber die Bratflüssigkeit ist sehr lecker und das kann dem Fleisch ja nur gut tun. Wenn die Stunde um ist, nimmt man das Fleisch aus dem Bräter und stellt es beiseite; der Rest bleibt im Bräter. Der Bräter kommt nun wieder auf den Herd, wo die Flüssigkeit zu Pampe zusammengekocht wird. Man stäubt das Mehl drüber, verrührt es gründlich mit der Gemüsepampe und schwitzt es vielleicht eine halbe bis ganze Minute lang an. Dann wird zuerst der Port angegossen und anschließend die restliche Brühe und man kocht auf.

Man kann jetzt entweder gleich weitermachen oder Fleisch und Sauce in den Kühlschrank räumen und am nächsten Tag fertig kochen. Egal was man macht, im nächsten Schritt wird die Sauce püriert. Man sollte versuchen, vorher die ganzen Gewürze rauszufischen, aber meistens findet man nicht alles wieder. Die pürierte Sauce lässt man aufkochen, bevor man die saure Sahne unterrührt und erneut aufkocht. Wenn die Sauce gar zu dick ist, ist jetzt der Zeitpunkt, um sie mit Wasser etwas zu verdünnen. Falls die Sauce nicht schon perfekt schmeckend aus dem Ofen gekommen ist, schmeckt man nun mit mit Salz, Pfeffer und etwas Zitronensaft ab (wenn man keinen Port zugegeben hat, kann man auch noch mit etwas Zucker abschmecken). Abschließend wird das in Scheiben geschnittene Fleisch zugegeben und in der Sauce aufgewärmt.

Der Lendenbraten wird klassisch mit Semmelknödeln serviert. Auf das Fleisch legt man pro Teller eine Zitronenscheibe, auf der man je ein Löffelchen Preiselbeermarmelade und Schlagsahne drapiert.

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Sonntag, 6. März 2016

Schnell-Coleslaw

Coleslaw mehr oder weniger nach Constance Spry ist sehr lecker, aber ein wenig zeitaufwändig. Schneller gehts mit gekaufter Salatcreme (oder Mayo, aber dann wirds extrem fettig). Damit man allerdings ein halbwegs ähnliches Geschmackserlebnis hat, muss man die Zutaten, die man selber zugibt, mit denen auf der Zutatenliste der Salatcreme abgleichen. Ich gebe daher die nötigen Gesamtmengen sowie die Durchschnittsmengen zum Zugeben bei Verwendung üblicher Salatcremesorten an. Man nehme für vier Portionen:

  • 1 Pfund Weißkohl (entspricht etwa einem Viertel von einem großen oder der Hälfte von einem kleinen Kohlkopf), fein oder grob gerieben
  • 1 mittlere Möhre, in feine Streifchen geschnitten
  • 1 mittlere Zwiebel, gerieben
  • in der Summe 10 g (rund 2 TL) Salz → ca. 1 TL Salz zusätzlich zum in der Salatcreme enthaltenen Salz
  • rund ⅓ Tasse Essig → bei den meisten Salatcremes kommt Essig ziemlich weit hinten in der Zutatenliste, dann also ⅓ Tasse; bei denen, wo der Essig weiter vorne in der Liste steht muss die Essigmenge etwas verringert werden
  • 30 g (rund 2  EL Zucker) → 2 TL bis 1 EL Zucker
  • 250 ml Salatcreme
  • Öl zum Einstellen des Fettgehalts; die Gesamtmenge Fett sollte etwa knapp 100 g in den vier Portionen betragen → bei einer Salatcreme mit rund 25 % Fettgehalt: 2,5 EL gutes Öl

Die Zutaten werden alle vermischt und ziehen einige Zeit vorm Servieren durch.

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Sonntag, 28. Februar 2016

Karlsbader Gulasch

Die Tschechen kochen Gulasch etwas anders als die Ungarn. Der wichtigste Unterschied ist die Menge der Sauce – das ungarische Gulasch (eigentlich Pörkölt) enthält im wesentlichen die Schmorflüssigkeit als Sauce, während in tschechischen Rezepten nach dem Schmoren Brühe angegossen wird, damit man schön viel Sauce hat. Man nehme für 5 bis 6 Portionen:

  • 750 g Gulaschfleisch
  • 80 g Speck, fein gewürfelt
  • 2 große Zwiebeln, gewürfelt
  • 1,5 EL Paprika
  • ½ TL Salz
  • 3 leicht gehäufte EL Mehl
  • 1 l Fleischbrühe
  • ⅛ l süße Sahne (am besten Konditorsahne)
  • Pfeffer zum abschmecken

Der Speck wird in der Pfanne ausgelassen. Dann bräunt man darin die Zwiebeln. Wenn die Zwiebeln den gewünschten Farbton erreicht haben, wird das Paprikapulver zugegeben, gründlich durchgerührt und kurz angeschwitzt. Dann fügt man das Fleisch zu, das man von allen Seiten anbrät. Nun gießt man eine kleine Menge Wasser an, sodass der Pfannenboden gerade bedeckt ist. Anschließend wird die Pfanne zugedeckt und das Fleisch schmort bei niedriger Hitze für anderthalb Stunden. Eventuell muss man zwischendurch ein wenig Wasser zugießen, wenn das Fleisch zu trocken wird. Wenn die anderthalb Stunden rum sind, wird der Bratensaft eingekocht, bis er fast trocken ist. Dann wird das Mehl übergestäubt und angeschwitzt. Nun wird die Brühe angegossen und man kocht die Sauce auf. Zuletzt wird die Sahne zugegossen und nach dem erneuten Aufkochen schmeckt man mit Salz und Pfeffer ab.

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Mittwoch, 17. Februar 2016

Englisches Frühstück

Normalerweise kriege ich früh nicht viel runter – vor um 8 geht bei mir nicht mehr als eine halbe Scheibe Toast auf einmal. Eine Ausnahme gibt es jedoch: Wenn ich früh raus muss und weiß, dass es bis zum Mittagessen noch lange hin ist (bei Flugreisen z.B. – da kriegt man ja heute teilweise nur noch einen Schokoriegel in die Hand gedrückt und das wars dann), dann steht ich eine halbe Stunde eher auf und mach mir im Zweifelsfall auch mal kurz nach vier Uhr morgens ein englisches Frühstück. Man nehme pro Person:

  • zwei Scheiben Bacon – der Frühstücksspeck, den man in deutschen Supermärkten bekommt, tuts auch, viel leckerer ist aber englischer Speck, der außerdem (trotz des Namens) viel weniger Fett enthält (aber den kriegt man halt nur, wenn man einen entsprechenden Spezialitätenladen mit Kühlregal in der Nähe hat)
  • 2 Würstchen – an die britischen Würstchen kann ich nicht ran (die scheinen auch mehr Semmelbrösel als Fleisch zu enthalten), aber wenn man unbedingt Würstchen auf seinem Teller haben möchte, sind generische kleine Bratwürstchen wahrscheinlich die beste Wahl
  • als vegetarische Alternative zu den Würstchen: 1 Rösti-Ecke aus dem Tiefkühler
  • 2 große Champis (geviertelt) oder eine handvoll kleinerer Champis (halbiert oder ganz)
  • 1 mittelgroße Tomate (oder eine halbe Fleischtomate), möglichst nicht holländisch und in eine Ober- und Unterhälfte halbiert und auf der Schnittfläche gesalzen und gepfeffert (im Winter lasse ich die Tomate oft weg, weil es ja nichts bringt, wenn sie nach nichts schmeckt)
  • 1 Ei
  • ½ halbe Dose bzw. eine Portion Baked Beans
  • mindestens zwei Scheiben Toastbrot
  • optional: etwas Marmelade fürs Toast, damit man nicht vor der Pfanne verhungert, bevor das Frühstück fertig ist
  • Ketchup oder Brown Sauce
  • dazu: 1 Pott kräftigen Tee – bei deutschen Teebeuteln also mit zwei Teebeuteln pro Pott
  • 1 große Pfanne und ein kleiner Topf (für die Rösti-Ecke zusätzlich eine kleine Pfanne)

Los geht es mit dem Speck und den Würstchen, die in etwas Fett nach Wahl bei mittlerer Hitze gebraten werden. Derweil werden die Baked Beans langsam in einem kleinen Topf erhitzt. Die Rösti-Ecke wird separat nach Packungsanleitung gebraten – wenn man ganz vorsichtig ist, geht das wahrscheinlich auch in der großen Pfanne, aber die Sorte, die ich immer kriege, zerfällt sofort, wenn sie angestupst wird, wenn sie noch nicht knusprig ist, und in der großen Pfanne muss man die Sachen ja manchmal ein wenig hin- und herschieben.

Wenn der Speck langsam braun wird, gibt man die Champis zum Speck und salzt und pfeffert sie. Wenn die Champis so langsam anfangen, gar zu werden, kommen die Tomatenhälften in die Pfanne. Sie werden für einige Minuten auf der Schnittfläche gebraten (wenn man einen Miniofen hat, kann man die Tomatenhälften auch darin backen; die Schnittfläche zeigt in dem Fall von vornherein nach oben). Nachdem man die Tomaten gedreht hat, schlägt man das Ei in die Pfanne und salzt und pfeffert es und brutzelt so lange weiter, bis das Ei die gewünschte Konsistenz erreicht hat.

Zum Servieren werden die Bohnen über die beiden Toastscheiben gegossen und alles andere wird irgendwie drumrum drapiert und wenn man möchte, macht man sich einen Klecks Brown Sauce oder Ketchup auf den Teller.

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Selbstgemacht macht mehr Spaß: Baked Beans

Selbstgemachte Baked Beans sind gar nicht so aufwendig, aber man muss einiges an Zeit einplanen. Entgegen dem Namen müssen sie nicht im Ofen gebacken werden, sondern in moderneren englischen Rezepten werden sie im Topf zubereitet. Man nehme für vier Portionen:

  • ½ Tasse weiße Bohnen (es gibt große und kleine weiße Bohnen – für dieses Rezept werden die kleinen Weißen Bohnen benötigt; Bohnen aus Wurzen z.B. sind die richtige Größe)
  • 100 g Bacon (optional)
  • 1 große Zwiebel, gewürfelt
  • 1 Knoblauchzehe, gepresst
  • ⅓ Tasse / 75 g Zucker
  • etwas Wein oder trockenen Sherry zum Ablöschen
  • knapp 100 ml Weinessig (nicht Balsamico)
  • 400 ml passierte Tomaten
  • ¼ l Wasser
  • 1 EL Tomatenmark
  • ¾ TL Salz
  • Pfeffer und Brown Sauce zum Abschmecken

Die Bohnen werden eingeweicht und in reichlich Wasser etwas kürzer als nach Packungsanleitung gekocht – sie sollen gerade so durch sein, aber auf keinen Fall schon richtig weich. Dann werden sie abgegossen und beiseite gestellt.

Für die Sauce werden ein Stich Butter und ein Schluck Olivenöl erhitzt. Wenn man Bacon nimmt, brät man ihn nun an, bis er richtig schön tiefbraun ist. Dann kommen Zwiebel und Knobi hinzu, die gebrutzelt werden, bis die Zwiebeln schön weich und eventuell leicht goldgelb werden. Nun wird der Zucker zugeschüttet und kräftig durchgerührt. Man löscht mit Sherry oder Wein ab und rührt erneut gut durch, damit sich im Topf kein trockener Zucker mehr befindet. Der Alk kocht nun ein und wenn die Flüssigkeit fast weg ist, fängt der Zucker an zu karamellisieren. Jetzt muss man immer kräftig rühren, damit nichts anbrennt. Wenn der Zucker den gewünschten Braunton erreicht hat, werden Essig, Passata, Tomatenmark, Wasser und Salz zugegeben. Man kocht auf und fügt die Bohnen zu. Dann kocht man auf niedriger Stufe für mindestens anderthalbe Stunde (zwischendurch ab und an mal umrühren), bis die Tomatensauce schön dick geworden ist – die Sauce soll deutlich dicker werden, als die Pampe aus der Dose. Zum Schluss schmeckt man mit Pfeffer, ggf. noch etwas Salz und einem Schuss Brown Sauce ab und lässt alles einen Tag durchziehen.

Die Bohnen kann man zum englischen Frühstück essen (ich liebe es ja, wenn das Eigelb vom Spiegelei verläuft und sich mit der Bohnensauce vermischt und man dann alles so schön mit nem Stück Toast aufditschen kann) oder beans on toast als schnelles Abendbrot. Bei letzterer Variante kann man beim Warmmachen der Bohnen etwas Käse zugeben, oder man streut ein wenig Reibekäse drüber, wenn man die Bohnen übers Toast gekippt hat, was man anschließend noch ein wenig überbacken kann.

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Montag, 15. Februar 2016

Coleslaw

Bei Coleslaw bin ich traditionalistisch – schön fettig und einigermaßen suppig muss es sein. Dementsprechend kommt mir Constance Sprys Coleslaw-Dressing-Rezept sehr entgegen. Man nehme für vier Portionen Coleslaw:

  • 1 Pfund Weißkohl (entspricht etwa einem Viertel von einem großen oder der Hälfte von einem kleinen Kohlkopf), fein oder grob gerieben
  • 1 mittlere Möhre, in feine Streifchen geschnitten
  • 1 mittlere Zwiebel, gerieben
  • 2 EL Zucker
  • 1 EL Mehl
  • 2 TL Salz
  • 1 TL mittelscharfer Senf
  • 20 g Butter
  • 150 ml Weinessig (kein Balsamico!)
  • 150 ml Wasser
  • 2 Eier
  • 1 kleines bisschen Cayennepfeffer (optional)
  • ¼ l Schlagsahne (am besten Konditorsahne)
  • 1 Handmixer

Zucker, Mehl, Salz, Senf und Butter werden mit Essig und Wasser vermischt und eine Viertelstunde lang gründlich durchgekocht. Wenn noch 5 Minuten Kochzeit verbleiben, werden die beiden Eier (ggf. zusammen mit etwas Cayennepfeffer) mit dem Mixer schaumig geschlagen. Dann wird die frisch vom Herd genommene Essiglösung zugefügt und sogleich wird alles erneut schön schaumig geschlagen. Wenn die Saucenmasse abgekühlt ist, wird die Sahne zugegossen und man schlägt das Dressing bis zur gewünschten Konsistenz. Dann wird dass Dressing über das geriebene Gemüse gekippt und gut untergehoben.

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Freitag, 12. Februar 2016

Rehragout

In meiner Familie gibt es Neujahr immer Reh aus Brandenburger Wäldern. Für drei Personen ist eine Rehkeule meist zu groß, weshalb wir in den letzten Jahren dazu übergegangen sind, einen Teil des Fleisches abzunehmen und zu Ragout zu verarbeiten, was eingefroren wird und irgendwann später im Jahr gegessen wird. Man nehme für drei Personen:

  • 500 g Rehkeule oder -Schulter ohne Knochen, gewürfelt und gesalzen
  • 200 g Suppengrün, eine Hälfte davon in dünne Scheiben, die andere Hälfte in ganz feine Streifchen geschnitten
  • 1 Zwiebel, in dünne Scheiben geschnitten
  • je zwei Pfeffer- und Pimentkörner
  • 1 Prise getrockneten oder 1 Zweiglein frischen Thymian
  • 1 Lorbeerblatt
  • 2 EL Mehl
  • 125 ml trockenen Rotwein
  • 50 g Hagebuttenmarmelade
  • Zucker, Salz und Zitronensaft zum Abschmecken

Das geschnittene Suppengrün und die Zwiebelscheiben werden bei hoher Hitze in reichlich Fett (am leckersten ist natürlich Butter) gebräunt. Dann wird das Fleisch, immer noch bei hoher Hitze, zugefügt und scharf angebraten. Ist das erfolgt, wird die Hitze reduziert, man gibt alle Gewürze hinzu und gießt soviel Wasser an, dass der Topfboden beeckt ist und das Fleisch in einer geringen Menge Wasser zugedeckt schmoren kann. Das Fleisch schmort nun, bis es ganz zart ist, was locker eine Stunde, wenn nicht länger, dauert. Anschließend wird es aus der Pfanne genommen und warmgestellt. Das Gemüse sollte während dieser Zeit nahezu völlig zerfallen sein. Jegliche frei herumschwappende Flüssigkeit wird jetzt eingedampft, bis man nur noch eine dicke Pampe in der Pfanne hat. Nun wird Mehl über diese Pampe gestreut, kurz angeschwitzt und mit Wein und etwas Wasser abgelöscht. Die Sauce wird gekocht, bis sie – ggf. unter Zugabe von etwas mehr Wasser oder umgekehrt durch Rauskochen von zu viel Flüssigkeit – die Konsistenz und Farbe von warmer Schokosauce erreicht. Dann wird die Marmelade zugefügt und mit Salz, Zucker und Zitronensaft abgeschmeckt. Die Sauce wird passiert, das fein gestreifte Gemüse wird zugefügt und in der Sauce aufgekocht und zum Schluss wird das Fleisch wieder zugefügt und erwärmt. Da das Ragout relativ viel Sauce auf relativ wenig Fleisch enthält, empfiehlt es sich, das Ragout mit Semmelknödeln zu servieren.

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Samstag, 23. Januar 2016

Herzhafte Plinse

Herzhafte Plinse stopfen ganz schön, weshalb man die Menge Plins pro Person etwas zurückschrauben muss – wo ich beim süßen Rezept 3 Plinse pro Person veranschlage, ist man beim herzhaften Rezept nach 2 Plinsen pappsatt. Außerdem füllt man sie nicht erst auf dem Teller, sondern schon wenn sie noch in der Pfanne sind, damit der Käse schön Zeit hat, zu verlaufen. Für drei Personen nehme man:

  • Plinsmasse auf Basis von ½ l Milch (mit der halben Menge Zucker und ohne Alkohol)
  • Sauerrahm oder Schmand
  • Reibekäse aus Gouda
  • Kochschinken in Scheiben
  • Pfeffer

Die Plinse werden wie üblich in Fett gebacken. Belegt wird der Plins wie erwähnt bereits in der Pfanne: Nachdem der Plins gewendet wurde, bestreicht man ihn auf der Hälfte der Fläche mit saurer Sahne, streut Käse drüber, pfeffert und legt den Kochschinken drauf. In der Zwischenzeit sollte die zweite Seite bereits durchgebacken sein. Nun klappt man die leere Plinshälfte über die belegte Hälfte und lässt den Plins für vielleicht noch eine halbe Minute in der Pfanne. Damit die Füllung nicht zu sehr auskühlt, werden fertige Plinse auf einem Teller aufbewahrt, der sich auf einem Topf mit heißem Wasser befindet.

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