Gekaufte Mayonnaise schmeckt oft nicht sehr lecker. Selbstmachen ist aber kein Problem: In einem hohen Gefäß vermischt man ein Eigelb oder 75 ml Milch, einen guten Teelöffel Senf, einen kleinen Spritzer Zitrone und eine Prise Salz und Pfeffer. Man gibt ein paar Tropfen geschmacksneutrales Öl dazu und mixt mit dem Pürierstab durch. Dann gibt man wieder etwas Öl dazu, mixt durch, gibt Öl dazu, mixt etc. Wenn man die gewünschte Menge und Konsistenz erreicht hat, ist man fertig.

Mayo mit Ei sollte aus mikrobiologischen Gründen sofort aufgebraucht werden. Milchbasierte Mayo ist weniger bedenklich, da die Milch vorher pasteurisiert wurde. Deshalb kann man sie ein paar wenige Tage im Kühlschrank aufbewahren, wobei man die Oberfläche der Mayo mit Frischhaltefolie bedecken sollte. Milchbasierte Mayo hat zudem den Vorteil, dass man sie beim gleichen Geschmack auch in geringeren Mengen ansetzen kann.

Gorgonzolasauce ist eine Abwandlung von generischer Käsesauce. Man nehme für zwei Portionen:

• Béchamelsauce auf Basis von 300 ml Milch
• 150 g Gorgonzola, grob zerbröselt
• etwas Spinat, grob zerpflückt
• zum Abschmecken: Pfeffer, Muskat, ggf. ein wenig Salz

In durchgekochte Béchamelsauce wird der Spinat eingerührt. Wenn er zerfallen ist, rührt man den Gorgonzola unter, bis er komplett geschmolzen ist. Zum Schluss schmeckt man ab.

Echte Sauce Hollandaise ist sehr üppig, aber auch sehr lecker. Man benötigt für 1 schöne große Portion oder zwei eher kleine Portionen:

• ¼ Stück Butter frisch aus dem Kühlschrank, in kleine Stückchen zerteilt
• 2 Eigelb
• etwas Zitronensaft (frisch ausgequetscht und möglichst direkt aus dem Kühlschrank) oder ein paar Tropfen Essig
• Salz
• einen großen, stabilen Schneebesen
• entweder einen flachen Simmertopf oder eine Schüssel mit rundem Boden, die auf einen kleinen Topf passt

Das Eigelb wird in eine Schüssel gegeben und mit einer kleinen Menge der Butter und einem Prischen Salz cremig gerührt. Dann wird die Schüssel über ein heißes, aber nicht mehr kochendes Wasserbad gestellt oder der Inhalt wird in den Simmertopf gegeben, mit nicht mehr kochendem Wasser. Stückchen für Stückchen wird die restliche Butter mit dem Schneebesen kräftig untergearbeitet. Die Temperatur in der Schüssel darf dabei nicht zu hoch werden. Der einfachste Weg der Temperaturüberprüfung ist, mit dem Finger in die Sauce zu ditschen. Wenn man den Schüsselboden problemlos anfassen kann, ohne dass es wehtut, ist die Temperatur noch in Ordnung. Wichtig ist, dass die Butterstückchen kalt sind, denn so besteht weniger Gefahr, dass das Eigelb gerinnt und sich die Sauce trennt. Im Zweifelsfall gibt man lieber etwas weniger Butter zu, als dass man Gefahr läuft, dass zu viel Butter in die Sauce kommt und die Emulsion kippt. Zum Schluss wird noch etwas Zitronensaft oder Essig hinzugetropft. Wenn er gut gekühlt ist, kann er im Ernstfall zur Rettung einer leicht misslungenen Sauce dienen, wenn man ihn kräftig unterschlägt. Die Sauce lässt sich nicht aufwärmen (und übrigens schon gar nicht überbacken) und kühlt auch recht schnell aus, es sind also Eile und Konzentration geboten bei der Zubereitung und beim Servieren.

Diese Zwiebelsauce passt wunderbar zu Schnitzel und Steak (in Großbritanien wird sie außerdem gerne zu Bratwurst mit Kartoffelstamps serviert). Sie ist vom Geschmack her eher herb und hat eine sehr, sehr schöne Farbe. Man nehme pro Portion:

• 1 Zwiebel, gewürfelt oder in Halbringe geschnitten
• 100 ml Portwein
• 50 ml Fleischbrühe
• ½ EL Mehl

Die Zwiebel wird in etwas Öl auf niedriger Stufe für etwa eine halbe bis Dreiviertelstunde angebraten (ggf. muss man währenddessen ein bisschen Öl nachgießen). Sie muss mindestens kräftigbraun werden, aber dunkler geht natürlich immer. Wenn die Zwiebel also den gewünschten Farbton erreicht hat, wird das Mehl drübergestäubt und kurz angeschwitzt. Dann gießt man schrittweise Port und Brühe – am einfachsten vermischt – an, lässt die Sauce aufkochen und köchelt sie dann nochmals 20 Minuten auf niedriger Stufe. Zum Schluss wird mit Salz und Pfeffer abgeschmeckt und auch eine Prise Zucker macht sich ganz gut.

In New Mexico sind Chilis ein Grundnahrungsmittel – in den dortigen Supermärkten findet man ganze Regalreihen voller verschiedener ganzer und pulverisierter getrockneter Chilis von mild bis Habanero. Eine Hauptverwendung davon ist Chilisauce, die es in der Variante grün und rot gibt (beides zusammen heißt dann "Christmas"). Ich bin nicht so sehr Freund von grünen Chilis, die rote Sauce ist dafür aber ganz apart. In Deutschland gibt es allerdings ein Problem – man braucht dafür die richtige Sorte Chilipulver, hergestellt aus NuMex-Chilis. Entweder man tut eine Importquelle auf, oder man baut selber eine solche Sorte an und trocknet selber (Anaheim sollte die gängigste Sorte sein). Ersatzprodukte, die man in Deutschland regulär kaufen kann, sind mir nicht bekannt. Man nehme (auf Basis von ½ l Brühe):

• 2 EL Öl
• 1 Knoblauchzehe, gepresst oder sehr fein gehackt
• 1 Prise Oregano
• 1 Prise frisch gemahlenen Kreuzkümmel
• 2 EL Mehl
• für die Variante mit Chilipulver
  • ½ l Gemüse- oder Hühnerbrühe
  • 6½ EL mittelscharfes Chilipulver aus New Mexico
• für die Variante mit Chile caribe
  • ¼ l Gemüse- oder Hühnerbrühe
  • Chile caribe auf Basis von 10 getrockneten Chilischoten

Der Knobi wird im Öl sanft angeschwitzt bis er weich ist. Oregano und Kreuzkümmel werden zugefügt und bis zur Geruchsentwicklung angeschwitzt. Dann wird das Mehl zugefügt und angeschwitzt. Wenn man Chilipulver nutzt, wird der mit dem Chilipulver gründlich verquirlte halbe Liter der Brühe in mehreren Schritten zugegossen und aufgekocht (am besten lässt man sich von der Brühe noch ein bisschen übrig, um die letzten Chilireste aus dem zum Anrühren verwendeten Gefäß spülen zu können). Andernfalls wird ein Viertelliter Brühe zugegossen und aufgekocht, und dann gibt man das vorbereitete Chilikonzentrat zu und kocht auf. Nun muss die Sauce reichlich 10 Minuten sanft köcheln. Anschließend wird sie mit etwas Salz abgeschmeckt.

In New Mexico gibt es diese Sauce früh, mittags und abends und es gibt, abgesehen von Süßspeisen, wirklich nicht viel, was nicht in ihr ertränkt werden kann.

Steak schmeckt sehr gut pur oder mit Béarnaise, aber diese Tomaten-Wein-Sauce hat auch was. Man nehme für 3 Personen:

• ½ EL Butter
• 1 EL feinst gehackte Zwiebeln
• ½ EL Mehl
• 150 ml Rotwein
• 4 Tomaten, gepellt, entstietzt, gewürfelt
• ½ TL Tomatenmark
• 1 Lorbeerblatt
• 2 Knoblauchzehen, gepresst oder sehr fein gehackt
• ½ TL Salz
• 1 EL Port oder dunklen Sherry

Die Zwiebeln werden in der Butter angebraten, bis sie leicht Farbe annehmen. Das Mehl wird zugefügt und angeschwitzt. Nun werden Tomaten und Wein in den Topf gegeben und aufgekocht. Anschließend werden die restlichen Zutaten zugefügt und die Sauce wird sanft zusammengekocht, bis sie schön sämig wird.

Sauce Béarnaise ist der Saucengruppe um die Sauce hollandaise zuzuordnen. Als Mengenangabe gilt auch hier wieder, dass die folgende Menge für 1 bis 4 Personen reicht, je nachdem, was man für eine Einstellung zu Buttersaucen hat. Man nehme:

• je einen Stengel Estragon und Kerbel
• 2 TL gehackte Zwiebeln oder (besser geeignet, aber schwieriger zu bekommen) Schalotten¹
• 6 Pfefferkörner
• 4 EL guten Weinessig
• 2 Eigelb
• 100 g weiche Butter (entspricht knapp ½ Stück Butter)
• Salz
• je 1 TL fein gewiegten Estragon und Kerbel
• einen großen, stabilen Schneebesen

Die Stängel von Estragon und Kerbel, die Schalotte und die Pfefferkörner werden im Weinessig gekocht und bis auf weniger als ein Viertel der Ausgangsmenge reduziert.

Die eigentliche Saucenmasse wird wie bei der Hollandaise zubereitet: Die zwei Eigelbe werden mit einem Prischen Salz und einem kleinen Stück der Butter cremig gerührt. Anschließend wird die abgekühlte Essigreduktion untergerührt. Dann wird über dem Wasserbad Schrittweise der Rest der Butter untergerührt. Wenn die Sauce fertig ist, werden noch die Teelöffelportionen von gewiegtem Estragon und Kerbel untergerührt.

1. Vieles, was in Supermärkten unter dem Namen Schalotte angeboten wird, sind in Wirklichkeit Zwiebeln, die in eine etwas andere Form gezüchtet wurden. Gerade, wenn es sich um recht große Zwiebeln handelt, sollte man sehr skeptisch sein, ob es sich hier wirklich um Schalotten handelt, die normalerweise nicht größer werden als eine kleine Küchenzwiebel. Bei echten Schalotten befinden sich unter der Schale mehrere Tochterzwiebeln und nicht bloß eine einzige Zwiebel. [⇑]

Warme Nusssauce geht fast genauso fix wie kalte Nusssauce, man kann also auch diese Sauce machen, während die Nudeln kochen. Man nehme pro Person:

• einen Stich Butter
• 1 Knoblauchzehe, fein gehackt
• 50 g Walnüsse, im Mixer gehäckselt
• ¼ Packung Quark (20 oder 40 % i.Tr.)

Der Knobi wird in der Butter angebraten. Wenn er weich ist, kommen die gehackten Nüsse dazu. Diese werden für einige Minuten in der Pfanne angebraten – dabei immer schon rühren, damit nichts festhängt. Zum Schluss wird der Quark untergerührt und es wird gesalzen. Die fertigen Nudeln – am besten wickelfähige Nudeln wie Spaghetti – werden in die Pfanne zur Sauce gegeben und geschwenkt, um die Sauce gut unter die Nudeln zu mischen.

Pesto sollte möglichst kurz vor dem Einsatz auf dem Teller zubereitet werden und generell zügig verarbeitet werden, da das Baslikum andernfalls zum Braunwerden neigt. Die Zusammensetzung ist wie folgt:

• 1 Teil Pinienkerne, gemahlen/gemörsert/im Mixer gehäckselt (je nach vorhandenen Küchenmaschinen)
• 1 Teil frisch geriebener Parmigiano
• 1 Teil gewiegtes Basilikum
• 2 Teile Olivenöl
• Salz, Menge nach Bedarf

Für eine Portion nimmt man von jeder festen Zutat einen Esslöffel.

Die festen Zutaten werden gründlich miteinander vermengt, wenn möglich in einem Mörser. Dann wird das Öl – bis auf einen Esslöffel – untergemischt, bis eine gleichmäßige Paste entsteht. Anschließend wird mit Salz abgeschmeckt. Der letzte Esslöffel wird über das Pesto drübergeschichtet, damit die Luft nicht ans Pesto rankann. Vorm Servieren wird das Pesto nochmal durchgerührt, um das oben schwimmende Öl zu verteilen.

Das ganze lässt sich auch mit anderem kleinschneidbarem Gemüse oder Kräutern anstatt des Basilikums zubereiten, z.B. Artischocken (frisch oder eingelegt) und Bärlauch. Pesto hält sich wenige Tage im Kühlschrank, sofern sich obendrauf eine Ölschicht befindet.

Mehlschwitze ist eine einfache Art, Saucen zu binden, die auf der Verkleisterung von Stärke basiert. Entgegen der Propaganda von Saucenbinderherstellern ist es nahezu unmöglich, sie nicht hinzukriegen, wenn man ein paar wenige Grundregeln beachtet.¹

Die Herstellung ist denkbar einfach: Man schmelze Butter in einem Topf und rühre Mehl in die geschmolzene Butter (Volumenverhältnis 1:1) – damit die Mehlschwitze schön glatt wird, sollte man das mit einem Schneebesen machen und nicht bloß mit dem Kochlöffel. Man schwitzt das Mehl unter Rühren einige Zeit in der Butter an; bei kurzen Anschwitzzeiten erhält man helle Mehlschwitze, bei längeren eine dunkle Mehlschwitze. Für die meisten Zwecke ist kurz (1–3 min) angeschwitzte Mehlschwitze ausreichend. Anschließend wird mit der kalten (!) zu bindenden Flüssigkeit angegossen, oder man lässt die Mehlschwitze abkühlen, um sie später zu verwenden. Man kann sie problemlos in einem gut schließenden Glas im Kühlschrank aufheben.

Die Grundregel bei allen "nichtkommerziellen" auf Stärke basierenden Bindungen ist, dass immer kalt und warm zusammenkommen müssen. Wie erwähnt wird heiße Mehlschwitze mit kalter Flüssigkeit angegossen, im Umkehrschluss wird abgekühlte Mehlschwitze in die heiße Flüssigkeit eingerührt.² Damit die Sauce gleichmäßig andickt, muss man beim Angießen bzw. Untermischen beständig mit dem Schneebesen rühren. Um den Mehlgeschmack loszuwerden, muss die Sauce etwa 20 Minuten durchkochen.

Eine Mehlschwitze auf Basis von 1 EL Butter und 1 EL reicht je nach gewünschtem Ergebnis für einen Viertelliter – für richtig dicke Saucen, wie z.B. Béchamel, die auch zum Überbacken verwendet werden kann – bis halben Liter Flüssigkeit – für Saucen, die nicht ganz so dick werden müssen oder schon andere Inhaltsstoffe haben, die für eine gewisse Dicke sorgen.

1. In meinen Augen ist die Arbeitsersparnis durch Saucenbinder sowieso fast null, und da ich immer Mehl (und meist auch Stärke) im Haus habe, ist es für mich wenig sinnvoll, mir auch noch eine Packung Saucenbinder hinzustellen. Ich hatte auch noch nie eine klumpige Mehlschwitze, und wüsste ehrlich gesagt gar nicht, wie ich da überhaupt Klümpchen fabrizieren sollte… [⇑]
2. Analog dazu wird Mehlbutter, die aus Butter besteht, die sorgfältig mit Mehl verknetet wurde (sozusagen eine Mehlschwitze ohne Anschwitzen), ebenfalls in die heiße Flüssigkeit eingerührt und reine Stärke wird zuerst in kaltem Wasser angerührt, bevor sie in die heiße Flüssigkeit gegeben wird. Da die Stärke praktisch geschmacksneutral ist, muss man bei der Verwendung davon nur noch kurz aufkochen, damit die Stärke verkleistern kann. Bei Mehlbutter ist wie bei der Mehlschwitze längeres Durchkochen nötig, um dem Mehlgeschmack zu verlieren. [⇑]