Sonntag, 16. Juli 2017

Sauce Hollandaise

Echte Sauce Hollandaise ist sehr üppig, aber auch sehr lecker. Man benötigt für 1 schöne große Portion oder zwei eher kleine Portionen:

  • ¼ Stück Butter frisch aus dem Kühlschrank, in kleine Stückchen zerteilt
  • 2 Eigelb
  • etwas Zitronensaft (frisch ausgequetscht und möglichst direkt aus dem Kühlschrank) oder ein paar Tropfen Essig
  • Salz
  • einen großen, stabilen Schneebesen
  • entweder einen flachen Simmertopf oder eine Schüssel mit rundem Boden, die auf einen kleinen Topf passt

Das Eigelb wird in eine Schüssel gegeben und mit einer kleinen Menge der Butter und einem Prischen Salz cremig gerührt. Dann wird die Schüssel über ein heißes, aber nicht mehr kochendes Wasserbad gestellt oder der Inhalt wird in den Simmertopf gegeben, mit nicht mehr kochendem Wasser. Stückchen für Stückchen wird die restliche Butter mit dem Schneebesen kräftig untergearbeitet. Die Temperatur in der Schüssel darf dabei nicht zu hoch werden. Der einfachste Weg der Temperaturüberprüfung ist, mit dem Finger in die Sauce zu ditschen. Wenn man den Schüsselboden problemlos anfassen kann, ohne dass es wehtut, ist die Temperatur noch in Ordnung. Wichtig ist, dass die Butterstückchen kalt sind, denn so besteht weniger Gefahr, dass das Eigelb gerinnt und sich die Sauce trennt. Im Zweifelsfall gibt man lieber etwas weniger Butter zu, als dass man Gefahr läuft, dass zu viel Butter in die Sauce kommt und die Emulsion kippt. Zum Schluss wird noch etwas Zitronensaft oder Essig hinzugetropft. Wenn er gut gekühlt ist, kann er im Ernstfall zur Rettung einer leicht misslungenen Sauce dienen, wenn man ihn kräftig unterschlägt. Die Sauce lässt sich nicht aufwärmen (und übrigens schon gar nicht überbacken) und kühlt auch recht schnell aus, es sind also Eile und Konzentration geboten bei der Zubereitung und beim Servieren.

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Dienstag, 19. April 2016

Spargelsauce nach Scheibler

Spargelsauce nach Sophie Wilhelmine Scheibler ist eine Variante der klassischen Sauce Hollandaise, die ein wenig sicherer gelingt.1 Man nehme für 1 bis 2 Portionen:

  • ¼ Stück Butter, auf Raumtemperatur gebracht
  • 2 Eigelb
  • 2 TL Mehl
  • etwas Spargel(schalen)kochwasser, leicht abgekühlt
  • Salz und Muskat zum Abschmecken

Die Butter wird in einem kalten Topf schaumig gerührt – also bis zu dem Punkt, an dem sie cremiger und hell wird. Dann werden die Eigelbe, Mehl, etwas Muskat und Salz zugefügt und alles wird erneut mit dem Mixer traktiert. Nun fügt man ein kleines bisschen vom warmen Spargelwasser hinzu. Der Topf kommt nun bei niedriger Hitze auf den Herd und die Sauce wird beständig durchgemixt. Gegebenenfalls wird noch etwas Spargelwasser zugefügt, aber die Konsistenz soll schön dick sein. Sobald die Sauce den Punkt erreicht, dass sie aufkocht (oder idealerweise ganz kurz davor), muss der Topf vom Herd gezogen werden und man rührt noch ein bisschen weiter durch, bevor man abschmeckt.2

  1. Als noch sicherer zuzubereitende Variante schlägt die gute Frau Scheibler eine Béchamel-Sauce vor, in der die Hälfte der Milch durch Spargelwasser ersetzt wurde und die pro Person mit einem Eigelb abgezogen ist (und die außerdem mit Krebsbutter verfeinert wurde – ein Punkt, den ich als Krustentierallergikerin gekonnt ignoriere). []
  2. Für den Fall, dass die Sauce doch zu heiß geworden ist, kann man umgehend ein weiteres Eigelb untermixen (ohne den Topf wieder auf den Herd zu stellen), um die gewünschte Konsistenz wieder zu erreichen. []

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Speckstippe

Die folgende Specksauce passt zu robusten Gerichten, also zum Beispiel als Sauce zu Kartoffeln. Man nehme für zwei Portionen:

  • 100 g durchwachsenen Speck, gewürfelt
  • 1 Zwiebel, gewürfelt
  • ½ EL Mehl
  • 200 ml saure Sahne
  • etwas Wasser
  • Zum Abschmecken: Salz, Pfeffer, eine Prise Zucker und ein Tröpfchen Essig

Der Speck wird in einer kleinen Menge Butter oder anderem Fett angebraten. Wenn er langsam gar wird, wird die Zwiebel zugefügt und mitgebrutzelt. Wenn Speck und Zwiebel schön braun sind, stäubt man das Mehl drüber, rührt etwas durch und gibt die saure Sahne zu. Wenn die Sauce aufgekocht ist, verdünnt man die Sauce mit etwas Wasser auf die gewünschte Konsistenz. Zum Schluss wird mit Salz, Pfeffer, Zucker und Essig abgeschmeckt.

Alternativ kann man zuerst den Speck bräunen, den man anschließend aus der Pfanne nimmt. Dann kommt die Zwiebel in die Pfanne und wird alleine angebraten. Das restliche vorgehen entspricht dann dem obigen Rezept. In diesem Falle wird der Speck auf dem Teller auf die Sauce drauf gelegt, was zwar geschmacklich keinen Unterschied macht, aber schöner aussieht.

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Montag, 18. Januar 2016

Zwiebelsauce

Diese Zwiebelsauce passt wunderbar zu Schnitzel und Steak (in Großbritanien wird sie außerdem gerne zu Bratwurst mit Kartoffelstamps serviert). Sie ist vom Geschmack her eher herb und hat eine sehr, sehr schöne Farbe. Man nehme pro Portion:

  • 1 Zwiebel, gewürfelt oder in Halbringe geschnitten
  • 100 ml Portwein
  • 50 ml Fleischbrühe
  • ½ EL Mehl

Die Zwiebel wird in etwas Öl auf niedriger Stufe für etwa eine halbe bis Dreiviertelstunde angebraten (ggf. muss man währenddessen ein bisschen Öl nachgießen). Sie muss mindestens kräftigbraun werden, aber dunkler geht natürlich immer. Wenn die Zwiebel also den gewünschten Farbton erreicht hat, wird das Mehl drübergestäubt und kurz angeschwitzt. Dann gießt man schrittweise Port und Brühe – am einfachsten vermischt – an, lässt die Sauce aufkochen und köchelt sie dann nochmals 20 Minuten auf niedriger Stufe. Zum Schluss wird mit Salz und Pfeffer abgeschmeckt und auch eine Prise Zucker macht sich ganz gut.

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Sonntag, 21. April 2013

Chilisauce aus New Mexico

In New Mexico sind Chilis ein Grundnahrungsmittel – in den dortigen Supermärkten findet man ganze Regalreihen voller verschiedener ganzer und pulverisierter getrockneter Chilis von mild bis Habanero. Eine Hauptverwendung davon ist Chilisauce, die es in der Variante grün und rot gibt (beides zusammen heißt dann "Christmas"). Ich bin nicht so sehr Freund von grünen Chilis, die rote Sauce ist dafür aber ganz apart. In Deutschland gibt es allerdings ein Problem – man braucht dafür die richtige Sorte Chilipulver, hergestellt aus NuMex-Chilis. Entweder man tut eine Importquelle auf, oder man baut selber eine solche Sorte an (Anaheim sollte die gängigste Sorte sein). Ersatzprodukte, die man in Deutschland regulär kaufen kann, sind mir nicht bekannt. Man nehme (auf Basis von ½ l Brühe):

  • 2 EL Öl
  • 1 Knoblauchzehe, gepresst oder sehr fein gehackt
  • 1 Prise Oregano
  • 1 Prise frisch gemahlenen Kreuzkümmel
  • 2 EL Mehl
  • ½ l Gemüse- oder Hühnerbrühe
  • 6½ EL mittelscharfes Chilipulver aus New Mexico

Der Knobi wird im Öl sanft angeschwitzt bis er weich ist. Oregano und Kreuzkümmel werden zugefügt und bis zur Geruchsentwicklung angeschwitzt. Dann wird das Mehl zugefügt und angeschwitzt. Die mit dem Chilipulver gründlich verquirlte Brühe wird in mehreren Schritten zugegossen und aufgekocht (am besten lässt man sich von der Brühe noch ein bisschen übrig, um die letzten Chilireste aus dem zum Anrühren verwendeten Gefäß spülen zu können). Nun muss die Sauce reichlich 10 Minuten sanft köcheln. Anschließend wird sie mit etwas Salz abgeschmeckt.

In New Mexico gibt es diese Sauce früh, mittags und abends und es gibt, abgesehen von Süßspeisen, wirklich nicht viel, was nicht in ihr ertränkt werden kann.

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Tomaten-Wein-Sauce für Steak

Steak schmeckt sehr gut pur oder mit Béarnaise, aber diese Tomaten-Wein-Sauce hat auch was. Man nehme für 3 Personen:

  • ½ EL Butter
  • 1 EL feinst gehackte Zwiebeln
  • ½ EL Mehl
  • 150 ml Rotwein
  • 4 Tomaten, gepellt, entstietzt, gewürfelt
  • ½ TL Tomatenmark
  • 1 Lorbeerblatt
  • 2 Knoblauchzehen, gepresst oder sehr fein gehackt
  • ½ TL Salz
  • 1 EL Port oder dunklen Sherry

Die Zwiebeln werden in der Butter angebraten, bis sie leicht Farbe annehmen. Das Mehl wird zugefügt und angeschwitzt. Nun werden Tomaten und Wein in den Topf gegeben und aufgekocht. Anschließend werden die restlichen Zutaten zugefügt und die Sauce wird sanft zusammengekocht, bis sie schön sämig wird.

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Sonntag, 19. August 2012

Currysauce

Diese Currysauce ist – schon wieder – britischen Ursprungs. Sie macht sich ganz vorzüglich zu gebackenen Hähnchenschenkeln oder über hartgekochte Eier. Man nehme für 2 Personen:

  • 1 Stich Butter
  • 1 kleine Zwiebel, fein gewürfelt
  • ½ EL Mehl
  • ½ EL scharfes Currypulver
  • je 125 ml heiße Hühnerbrühe und Milch
  • 1–2 EL Sahne
  • etwas Zitronensaft

Die Zwiebel wird in der Butter angebraten, bis sie goldbraun ist. Dann werden Mehl und Currypulver zugefügt. Sobald es zur Geruchsentwicklung kommt, werden Milch und Brühe angegossen. Nun muss die Sauce eine Viertelstunde durchkochen, wobei sie schön sämig wird. Zum Schluss wird die Sahne untergerührt und die Sauce mit ein paar Tropfen Zitronensaft und ggf. etwas Salz abgeschmeckt.

Theoretisch könnte man die Currysauce im Mixer pürieren, um eine gleichmäßigere Konsistenz zu erreichen, und danach wieder aufwärmen, aber das treibt den Aufwand für diese ansonsten unaufwändige Sauce gewaltig in die Höhe. Außerdem macht das Kurkuma im Currypulver den Mixer ganz gelb.

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Sonntag, 3. Juni 2012

Sauce béarnaise

Sauce Béarnaise ist der Saucengruppe um die Sauce hollandaise zuzuordnen. Als Mengenangabe gilt auch hier wieder, dass die folgende Menge für 1 bis 4 Personen reicht, je nachdem, was man für eine Einstellung zu Buttersaucen hat. Man nehme:

  • je einen Stengel Estragon und Kerbel
  • 2 TL gehackte Zwiebeln oder (besser geeignet, aber schwieriger zu bekommen) Schalotten1
  • 6 Pfefferkörner
  • 4 EL guten Weinessig
  • 2 Eigelb
  • 100 g weiche Butter (entspricht knapp ½ Stück Butter)
  • Salz
  • je 1 TL fein gewiegten Estragon und Kerbel
  • einen großen, stabilen Schneebesen

Die Stängel von Estragon und Kerbel, die Schalotte und die Pfefferkörner werden im Weinessig gekocht und bis auf weniger als ein Viertel der Ausgangsmenge reduziert.

Die eigentliche Saucenmasse wird wie bei der Hollandaise zubereitet: Die zwei Eigelbe werden mit einem Prischen Salz und einem kleinen Stück der Butter cremig gerührt. Anschließend wird die abgekühlte Essigreduktion untergerührt. Dann wird über dem Wasserbad Schrittweise der Rest der Butter untergerührt. Wenn die Sauce fertig ist, werden noch die Teelöffelportionen von gewiegtem Estragon und Kerbel untergerührt.

  1. Vieles, was in Supermärkten unter dem Namen Schalotte angeboten wird, sind in Wirklichkeit Zwiebeln, die in eine etwas andere Form gezüchtet wurden. Gerade, wenn es sich um recht große Zwiebeln handelt, sollte man sehr skeptisch sein, ob es sich hier wirklich um Schalotten handelt, die normalerweise nicht größer werden als eine kleine Küchenzwiebel. Bei echten Schalotten befinden sich unter der Schale mehrere Tochterzwiebeln und nicht bloß eine einzige Zwiebel. []

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Montag, 23. Januar 2012

Lachssauce

Die folgende Sauce geht ganz schnell – so schnell, dass man sie zubereiten kann, währenddessen die Nudeln kochen. Man nehme pro Person:

  • etwas Zwiebel, fein gehackt
  • 50 g Räucherlachs in Scheiben
  • 4 EL Sahne
  • Zitrone mit verzehrbarer Schale

Der Lachs wird fein geschnitten. Ein Drittel davon stellt man beiseite. Die Zwiebel wird in etwas Fett angeschwitzt, bis sie glasig ist. Dann werden zwei Drittel vom Lachs und die Sahne zugegeben und alles so lange gegart, bis der Lachs durch ist (was ca. zwei oder drei Minuten dauert). Wenn man möchte, kann man die Sauce jetzt noch im Mixer pürieren (wonach man sie nochmals erwärmen muss), aber eigentlich reicht es, wenn man die größeren Lachsstückchen noch ein bisschen zerdrückt. Wenn die Nudeln fertig sind, werden sie unter die Sauce gemischt und mit dem beiseite gestellten Lachs dekoriert. Zum Schluss wird noch etwas Zitronenschale drübergerieben.

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Donnerstag, 3. November 2011

Pesto

Pesto sollte möglichst kurz vor dem Einsatz auf dem Teller zubereitet werden und generell zügig verarbeitet werden, da das Baslikum andernfalls zum Braunwerden neigt. Die Zusammensetzung ist wie folgt:

  • 1 Teil Pinienkerne, gemahlen/gemörsert/im Mixer gehäckselt (je nach vorhandenen Küchenmaschinen)
  • 1 Teil frisch geriebener Parmigiano
  • 1 Teil gewiegtes Basilikum
  • 2 Teile Olivenöl
  • Salz, Menge nach Bedarf

Für eine Portion nimmt man von jeder festen Zutat einen Esslöffel.

Die festen Zutaten werden gründlich miteinander vermengt, wenn möglich in einem Mörser. Dann wird das Öl – bis auf einen Esslöffel – untergemischt, bis eine gleichmäßige Paste entsteht. Anschließend wird mit Salz abgeschmeckt. Der letzte Esslöffel wird über das Pesto drübergeschichtet, damit die Luft nicht ans Pesto rankann. Vorm Servieren wird das Pesto nochmal durchgerührt, um das oben schwimmende Öl zu verteilen.

Das ganze lässt sich auch mit anderem kleinschneidbarem Gemüse oder Kräutern anstatt des Basilikums zubereiten, z.B. Artischocken (frisch oder eingelegt) und Bärlauch. Pesto hält sich wenige Tage im Kühlschrank, sofern sich obendrauf eine Ölschicht befindet.

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