Freitag, 7. Februar 2014

Pan Haggerty

Pan Haggerty stammt aus Nordengland und ist eines von diesen einfachen, aber sehr leckeren britischen Kartoffelgerichten (man frage mich bitte nicht, was Haggerty heißt). Man nehme für zwei Personen:

  • 500 g Kartoffeln, auf der Reibe in feine Scheiben gescheibt
  • 250 g Zwiebeln, einmal halbiert und dann in schmale halbe Ringe geschnitten
  • 125 g Cheddar, gerieben oder fein gewürfelt
  • Butter
  • Salz und Pfeffer
  • eine ofenfeste Pfanne mit möglichst dickem Boden

Die Butter wird auf dem Herd in der Pfanne erhitzt. Wenn die Butter Blasen schlägt und die Pfanne generell schön heiß ist, wird die Pfanne vom Herd genommen, um die Zutaten in der Reihenfolge Kartoffeln, Zwiebeln und Käse einzuschichten. Je nachdem, wieviele Kartoffeln man benötigt, um den Pfannenboden vollständig zu bedecken, schichtet man die Zutaten zwei oder drei Mal übereinander: Braucht man wenige Kartoffeln, macht man das Pan Haggerty dreistöckig, benötigt man mehr, wird es zweistöckig. Zwischen den Stockwerken wird kräftig gesalzen und gepfeffert. Wenn man mit dem Schichten fertig ist, kommt die Pfanne wieder auf den Herd. Sobald man es brutzeln hört, dreht man die Flamme auf eine niedrige Stufe und packt den Deckel drauf. Umgerührt wird während der ganzen Prozedur kein einziges Mal. Nach einer halben Stunde (oder wann auch immer die Kartoffeln durch sind) kommt die Pfanne samt Inhalt in die auf höchste Temperatur vorgeheizte Röhre und wird gebacken, bis die Oberseite schön braun ist. Servieren kann man Pan Haggerty prinzipiell direkt aus der Pfanne, oder man hebt es vorsichtig heraus.

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Mittwoch, 25. Juli 2012

Kartoffelcurry mit Erbsen

Dieses südafrikanische Kartoffelcurry schmeckt eigentlich nicht ganz so gut wie das nordindische Kartoffelcurry, dafür werden darin aber Erbsen verwendet, mit denen man mich sehr begeistern kann. Man nehme pro Person:

  • soviele Kartoffeln (vorwiegend festkochend), wie man für eine Portion nehmen würde, in mundgerechte Stücke geschnitten
  • 1 Tasse TK-Erbsen
  • je 1 Prise Teufelsdreck, schwarzen Senf und Kreuzkümmelsamen, ungemahlen
  • ¼ TL Cayennepfeffer
  • je ½ TL gemahlenen Koriander, gemahlenen Kreuzkümmel und Zucker
  • 1 Msp. Kurkuma
  • 2 Tomaten, gehäutet, entkernt und gehackt
  • knapp 1 TL Salz

Senf, Teufelsdreck und Kreuzkümmel werden kurz in heißem Öl angeschwitzt. Dann werden die Kartoffeln zugefügt und so angeschmort, dass sie außen ein bisschen braun werden. Nun kommen die restlichen Gewürze und der Zucker hinzu. Nachdem die Gewürze gleichmäßig unter die Kartoffeln gehoben wurden, werden die Tomaten und das Salz zugefügt und soviel Wasser angegossen, dass die Kartoffeln ganz knapp bedeckt sind (im Zweifelsfall lieber ein Ideechen zu wenig Wasser nehmen als zu viel). Nach dem Aufkochen werden die gefrorenen Erbsen zugegeben und das Curry erneut aufgekocht. Das Curry muss nun so lange zugedeckt auf schwacher Stufe kochen, bis die Kartoffeln gar sind, wobei die Sauce sämig wird.

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Dienstag, 24. Juli 2012

Kartoffelcurry

Dieses Curry ist nordindischen Ursprungs, was man an dem üppigen Geschmack merkt. In diesem Curry wird reichlich Koriandergrün verwendet – das ist nicht jedermanns Tässchen Tee und kann zur Not sicherlich weggelassen werden (ich würde es im Ernstfall mit Petersilie ersetzen), auch wenn dabei natürlich einiges vom Geschmack dieses Currys flöten geht. Die Schärfe kann man zwar reduzieren, aber durch den Joghurt und die Kartoffeln ist dieses Gericht gar nicht so scharf, wie man vermuten könnte. Man nehme pro Person:

  • so viele Pellkartoffeln (vorwiegend festkochend), wie man für eine Portion nehmen würde – frisch vorgekocht und in mundgerechte Stücke geschnitten
  • Zum Würzen der Kartoffeln:
    • knapp 1 TL Salz
    • je ½ TL gemahlener Koriander, Kreuzkümmel und Cayennepfeffer
    • 1 Msp. Kurkuma
  • je 1 Prise Teufelsdreck1, ungemahlene Kreuzkümmelsamen und schwarze Senfsamen
  • 1 mittelgroße Chilischote, halbiert und ohne Samen
  • ½ TL geriebenen Ingwer
  • 2 Tomaten, gehäutet, entkernt und gehackt
  • 1 EL Joghurt
  • 2 EL frisch gehacktes Koriandergrün, mit dem Joghurt vermischt

Unter die noch heißen Kartoffeln werden die Gewürze gemischt. Die Kartoffeln werden beiseite gestellt.

Teufelsdreck, Kreuzkümmel, Senf und Chilis werden kurz in heißem Fett angeschwitzt. Dann wird der Ingwer zugefügt und bis zur Geruchsentwicklung angebraten. Anschließend werden die Tomaten in den Topf getan und soviel Wasser angegossen, dass der Topfboden bedeckt ist. Die Tomaten kochen nun, bis sie anfangen, zu zerfallen. Sobald sie soweit sind, werden die Kartoffeln zugefügt. Die Sauce wird nun etwas dicker und die Kartoffeln verbinden sich mit der Sauce. Wenn die Sauce sämig ist, wird der Korianderjoghurt untergemischt und ggf. nachgesalzen.

  1. Üblicherweise unter dem Namen Asafoetida in zylindrischen kleinen gelben Plastegefäßen beim Inder erhältlich. Da das Pulver roh einen eher unangenehmen Geruch hat (daher der deutsche Trivialname), sollte das Plastegefäß seinerseits in einem gut schließenden Gefäß aufbewahrt werden. Gegart wandelt sich dieser Geruch zu einem Zwiebel-Knoblauch-Aroma, weshalb man Teufelsdreck auch wunderbar in handfesteren europäischen Gerichten einsetzen kann, wenn man mal zu Faul zum Zwiebelschnibbeln ist. []

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Freitag, 6. April 2012

Sahnehering

Der käufliche Sahnehering ist meist von mittelmäßiger Konsistenz. Mit ein paar kleineren Veränderungen wird daraus aber ein leckeres Gericht. Man nehme für vier Personen:

  • 800g Sahnehering
  • ½ Apfel
  • 2 Gewürzgurken
  • 1 kleine Zwiebel
  • 150 g saure Sahne
  • 350 ml Milch

Das Grünzeug wird in Würfelchen geschnitten. Sahne und Milch werden gründlich miteinander verrührt. Dann werden das Grünzeug und der käufliche Fisch zugefügt. Das alles wird sorgsam verrührt und für einige Stunden an einem kalten Ort ziehen gelassen. Serviert wird der Hering zu Kartoffeln.

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Freitag, 17. Februar 2012

Kartoffelgratin

Kartoffelgratin ist normalerweise die Domäne meiner Mitbewohnerin, aber da sie gerade einige hundert Kilometer weiter westlich weilt, musste ich selber mal ran. Das folgende Rezept kommt in drei Varianten, einer sehr üppigen, einer weniger üppigen und einer Kompromissvariante. Man nehme für drei Personen:

  • 6 normalgroße Kartoffeln
  • 3 handvoll Grünzeug nach Wahl (Paprika, Champignons, Spinat, Spargel…), vorgegart
  • Variante 1:
    • 400 ml Sahne und 3 Eigelb, miteinander verquirlt und mit Salz und Pfeffer abgeschmeckt
  • Variante 2:
    • 450 ml frisch gekochte Béchamel-Sauce, ebenfalls mit Salz und Pfeffer abgeschmeckt1
  • Variante 3:
    • 450 ml frisch gekochte Béchamel-Sauce, mit Salz und Pfeffer abgeschmeckt
    • 2 Eigelb zum Abziehen der Sauce
  • Reibekäse2

Die Kartoffeln werden in Scheiben geschnitten und gekocht – das geht natürlich schneller als bei ganzen Kartoffeln. Wenn sie fertig sind, werden sie vorsichtig abgegossen. Die Hälfte der Kartoffeln wird in die gefettete Auflaufform befördert, das Gemüse wird darauf verteilt und mit dem Rest der Kartoffeln wird abgeschlossen. Dann wird die Sauce drübergegossen. Wenn man möchte, kann man noch etwas Muskatnuss drüberreiben, bevor der Käse auf das Gratin gestreut wird. Selbiges bäckt dann bei ca. 200 °C im Ofen, bis der Käse einen angenehmen Braunton angenommen hat.

  1. Es passt zeitlich ziemlich genau, wenn man die Béchamel gleichzeitig mit den Kartoffeln ansetzt. Dann ist die Sauce fertig, wenn man den Auflauf soweit vorbereitet hat, dass nur noch die Sauce fehlt. []
  2. In älteren Rezepten wird oft anstelle von Käse oder zusätzlich zum Käse vorgeschlagen, den Auflauf mit Semmelbröseln zu bestreuen. Einen Versuch isses sicherlich wert. []

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Dienstag, 12. Oktober 2010

Bunte Schmorkartoffelpfanne

Man benötigt:

  • je nach Größe ca. 1 Kartoffel pro Person, in kleine Würfel geschnitten und mehrfach in Wasser gewaschen
  • buntes Grünzeug, gewürfelt bzw. grob zerrissen. Ich hatte: Paprika, Lauchzwiebeln, Spinat, man kann z.B. auch Mais nehmen (gefroren oder vom Kolben, Dosenmais schmeckt oft muffig)
  • eine mittelgroße Tomate pro Person, gestückelt
  • Salz, Pfeffer, reichlich Paprika edelsüß
  • Variante 1:
    • Rosmarinzweige, ein oder mehrere Sträußchen glattblättrige Petersilie
    • viel Käse, gerieben oder in kleine Stückchen geschnitten
  • Variante 2:
    • einen großzügigen Schluck Kokosmilch

Die Kartoffeln werden (ggf. zusammen mit dem Rosmarin) in reichlich Fett geschmort - dabei muss man ohne Unterlass rühren. Wenn absehbar ist, dass die Kartoffeln gar werden, wird sämtliches Gemüse in die Pfanne gegeben. Je nach Gusto werden Tomate und Petersilie gleich mit der großen Masse oder zu einem späteren Zeitpunkt in die Pfanne befördert. Sobald die Kartoffeln und das Gemüse durch sind, wird kräftig gewürzt und entweder der der Lieblingskäse oder die Kokosmilch untergerührt.

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Freitag, 25. Juni 2010

Cottage Pie

Cottage Pie ist ein weiteres britisches Gericht. In der Theorie mag die Kombination überbackener Kartoffelstamps + Hackfleisch vielleicht etwas abstoßend erscheinen, in der Praxis schmeckt es aber sehr gut. Die Zubereitung ist einfach, dauert aber ein Weilchen und ist für eine Person wie folgt.

Kartoffelstamps:
  • eine große Kartoffel, mehligkochend
  • ein Stich Butter
  • 2-3 EL Milch (nach Konsistenz der Kartoffel)

Die Kartoffel wird ganz regulär als Salzkartoffel gekocht. Anschließend wird sie gründlich, aber behutsam zermatscht. Nun gibt man die Butter dazu und rührt die Milch unter. Zum Schluss wird gesalzen und gepfeffert (Muskat braucht man nicht ranmachen, das würde die Zeit im Ofen sowieso nicht überstehen).

Hackfleischsauce:
  • 150g Rinderhack (selbstredend ganz frisch)
  • eine kleine Möhre, fein gestiftelt
  • eine kleine Zwiebel, fein gewürfelt
  • ½ EL Mehl
  • 100ml Rinderbrühe (entweder Brühe, die man noch übrig hat oder angerührt aus Brühenpaste)
  • etwas Rotwein

Zuerst werden Zwiebel und Möhre in der Pfanne gedünstet. Wenn das Grünzeug weicher wird, wird das Hackfleisch zugefügt. Sobald es von außen angegart ist, wird das Mehl übergestäubt. Nachdem die Hackfleischmasse noch ein wenig in der Pfanne geschwenkt wurde, wird mit Wein abgelöscht. Nach Verdampfen des Alkohols wird die Brühe zugegossen. Nun muss die Hackfleischsauce leise vor sich hinköcheln, bis die Sauce fast komplett zusammengekocht ist – dafür kann man etwa eine knappe halbe Stunde ansetzen (der treue Leser wird an diesem Punkt vielleicht bemerkt haben, dass das Hackfleisch für Cottage Pie fast genauso wie für Lasagne Bolognese zubereitet wird). Zum Schluss wird gepfeffert und ggf. gesalzen.

Die Kartoffel kocht ähnlich lang wie das Hackfleisch garen muss. Man sollte mit der Zubereitung des Hackfleisch-Parts also etwa dann anfangen, wenn die Kartoffeln anfangen zu kochen. Zum Überbacken wird die Hackfleischsauce in eine gefettete Auflaufform befördert. Obendrauf wird der Kartoffelstamps verteilt. Der Cottage Pie muss im vorgeheizten Backofen bei 180°C backen, bis er köchelt und oben bräunlich wird.

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Freitag, 25. Dezember 2009

Mutterns Kartoffelsalat

Die Frage nach der korrekten Kartoffelsalatzubereitung ist ein Thema, das Deutschland wie kein anderes entzweit. Ich stelle der werten Leserschaft natürlich die einzig wahre Zubereitungsvariante vor. Man nehme:

  • festkochende Kartoffeln, je nach Größe etwa ein bis zwei Stück pro Person, zubereitet als Pellkartoffeln
  • Zwiebel, feingeschnitten (eine Zwiebel für 4 Personen)
  • gewürfelte Äpfel mit eher säuerlicher Note, am leckersten finde ich Gloster (ein ganzer Apfel reicht für 4 Personen)
  • gewürfelte Gewürzgurken, ca. 2 pro Person
  • Fleischsalat, 100g pro Person
  • einen Teil der Gurkenbrühe der Gewürzgurken
  • Salatsauce auf Joghurt-Basis (selbstgemacht oder die Sorte des Vertrauens); Leute, die es eher üppig mögen, können zu Mayonnaise greifen
  • Salz und Pfeffer, Kräuter nach Wunsch

Kartoffelsalat muss man nach Gefühl zusammenstellen, deshalb kann ich für einige Zutaten keine Mengenangaben machen.

Die Kartoffeln werden in die bevorzugte Form geschnitten. Unter die zerkleinerten Kartoffeln werden die Zwiebeln, Äpfel (damit die Apfelstückchen nicht braun werden, kann man sie mit etwas Gurkenbrühe beträufeln), Gewürzgurken und der Fleischsalat untergemischt. Für die Sauce wird zuerst die gewünschte Menge Gurkenbrühe untergerührt und anschließend mit Salatsauce aufgefüllt. Abschließend wird gesalzen und gepfeffert.

Am besten gelingt der Kartoffelsalat, wenn er einen Tag lang an einem kühlen Ort (wenn möglich etwas über Kühlschranktemperatur) durchziehen kann. Am folgenden Tag ist meistens noch etwas Feintuning nötig. Üblicherweise muss man nachpfeffern, manchmal auch noch etwas Salatsauce auffüllen. Bei Verwendung von Kräutern werden diese erst kurz vor Verzehr zugefügt.

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Freitag, 30. Oktober 2009

Folienkartoffel mit Pilz-Käsefüllung

In Schottland ist meine Liebe zur Kartoffel erwacht - ich weiß nicht, wie die Briten das machen, aber deren Kartoffeln schmecken einfach besser als unsere. Nach einigem Zaudern habe ich mich nun auch an eine Folienkartoffel gewagt, die ich aber natürlich nicht pur genießen wollte, sondern gefüllt habe.

Die Kartoffel - man greife wenn möglich zur Lieblingssorte - wird halbiert und wieder zusammengesetzt. Dann wird sie in Alufolie eingewickelt und bei 220°C im Ofen gegart. Kleinere Kartoffeln sollen wohl schon nach 45 Minuten durch sein, meine Riesenkartoffel brauchte dagegen deutlich über eine Stunde. Im Zweifelsfall muss man in die Kartoffel reinstechen und sie ggf. weiter im Ofen belassen.

Für die Füllung benötigt man folgende Zutaten:

  • Zwiebeln, Knobi, Thymian
  • zwei Hände voll Champis
  • etwas Mehl
  • Flüssigkeit zum angießen
  • Salz, Pfeffer, Paprika edelsüß
  • zwei Scheiben mittelalter Gouda

Die Zwiebeln und der Knobi werden angeschwitzt. Als nächstes werden die fein geschnittenen Champignons und der Thymian zugegeben. Wenn die Champies zusammengefallen sind, werden sie mit Mehl bestäubt und angegossen - ich hab Cognac genommen, weil ich finde, dass der so gut zu Champignons passt. Nachdem man das ganze ein wenig hat durchköcheln lassen, wird mit Salz, Pfeffer und Paprika abgeschmeckt. Abschließend wird der zerkleinerte Käse untergerührt, bis er vollständig geschmolzen ist.

Die Zubereitung der Pilz-Käse-Mischung dauert nicht länger als eine Viertelstunde. Wenn die Kartoffel gar ist, wird die Mischung zwischen die beiden Kartoffelhälften gefüllt.

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Freitag, 16. Oktober 2009

Chips aka britische Pommes

Im Schottlandurlaub habe ich Chips liebgewonnen - Konsistenz und Geschmack sind einfach besser als bei unseren dünnen Pommes. Leider sind Chips jedoch nur dann Fast Food im Wortsinne, wenn man sie sich in einem Chip Shop kauft. Macht man sie selber, kann man je nach Rezept mit einer knappen Stunde bis fast zwei Stunden Zubereitungszeit rechnen. Das lohnt sich aber.

Macht man die Chips als Hauptgericht, benötigt man eine sehr große Kartoffel pro Person, als Beilage reicht eine etwas größer als normal geratene Kartoffel aus. Wichtig ist, dass man eine festkochende Sorte wählt. Als Frittierfett habe ich Kokosfett genutzt, da für den zweiten Frittierschritt ziemlich hohe Temperaturen erforderlich sind. Noch kurz zu den Temperaturen beim Frittieren: Ich besitze keine Fritteuse und frittiere dementsprechend im Kochtopf nach Gefühl, deshalb kann ich keine genauen Temperaturen angeben. Ich schätze, dass man sich im mittleren Bereich nicht sehr viel oberhalb von 100°C befindet, also vielleicht bei 120 oder 130°C. Der hohe Temperaturbereich dürfte irgendwo unterhalb von 200°C liegen, als Einstellung für die Fritteuse würde ich da also 180°C vorschlagen. Solange man die Chips im Auge behält, dürften ein paar Grad mehr oder weniger aber keine dramatischen Auswirkungen haben.

Die Kartoffeln werden in möglichst gleichgroße Stäbchen geschnitten, die Dicke sollte dabei irgendwas um die 1,5 cm betragen. Die rohen Kartoffelstücke werden in kaltes Wasser gelegt, damit die überschüssige Stärke entweichen kann. Für das weitere Vorgehen gibt es zwei grundsätzliche Möglichkeiten: Mit oder ohne Vorkochen der Kartoffeln. Im direkten Vergleich schmecken die Chips aus vorgekochten Kartoffeln noch einen Zacken besser als die ungekocht frittierten Chips, aber mir persönlich ist für so einen kleinen geschmacklichen Unterschied der Aufwand bei der zweiten Variante zu groß. Zwischen den einzelnen Garschritten können die Pommes problemlos für einen Tag im Kühlschrank gelagert werden.

Für die erste Variante werden die rohen Kartoffeln bei mittlerer Temperatur frittiert, bis sie weich sind – je nach Kartoffelsorte dauert das 5–10 Minuten. Danach breitet man sie auf einer mit Küchenpapier ausgelegten Fläche aus und lässt sie abkühlen, bis sie nur noch handwarm sind. Dann folgt der zweite Frittierschritt bei hoher Temperatur, solange bis die Schnittflächen der Chips goldgelb werden und die Kanten einen leicht braunen Farbton annehmen. Anschließend müssen sie noch etwas auf Küchenpapier abtrocknen.

Bei der zweiten Variante werden die Kartoffelstäbchen behutsam in ungesalzenem Wasser vorgekocht. Der Umschlag von roh zu gar geht sehr schnell, weshalb man die Chips sehr gut beobachten muss. Die gekochten Kartoffelstücke müssen ganz sacht behandelt werden, sie können nämlich sonst zerfallen. Auch hier müssen die Stäbchen vor dem nächsten Kochprozess gut auskühlen, außerdem muss man die Chips abtrocknen, damit das Frittierfett nicht spritzt. Beim ersten Frittiergang werden die Stäbchen bei mittlerer Temperatur so lange frittiert, bis die Schnittflächen nicht mehr glatt aussehen. Das weitere Vorgehen gleicht dem Rezept ohne Vorkochen.

Die fertigen Chips werden kräftig gesalzen und mit Essig beträufelt. Der Brite nimmt dafür Malzessig, aber es tut auch jeder andere vernünftige Essig mit 5% Säuregehalt seinen Dienst. Als Ditsche kann man natürlich Ketchup nehmen, richtig stilecht ist aber Brown Sauce (die Sorte, die man auch hierzulande bekommt, heißt HP Sauce). In einigen Chip Shops habe ich außerdem eine Kombination mit einer dickflüssigen Käsesauce gesehen.

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