Donnerstag, 29. Dezember 2022

Cottage Pie

Cottage Pie ist ein beliebtes britisches Gericht. Die Zubereitung ist unkompliziert, dauert aber ein Weilchen. Man nehme pro Portion:

  • 150 g Kartoffeln
  • entsprechend Butter und Milch (um einen nicht zu weichen Brei zu erreichen)
  • etwas Suppengrün, fein gewürfelt
  • eine kleine Zwiebel, fein gewürfelt
  • einen guten Schluck Rotwein
  • Thymian, Lorbeer
  • Für die Variante ohne Fleisch:
    • 50 g Linsen (vorher eingeweicht und abgetropft)
    • 50 g Champis
    • ein bisschen Tomatenmark
    • etwas Krümelbrühe oder Brühenpaste
  • Für die Variante mit Fleisch:
    • 150 g Rinderhack oder 100 g Hack und 50 g grüne Erbsen
    • etwas Brühe (vorgekocht oder angerührt)
    • ggf. Mehlschwitze
  • Pfeffer und etwas Paprika rosenscharf zum Abschmecken
  • Butter und Semmelbrösel für die Auflaufform

Zuerst werden Zwiebel und und das Suppengrün in der Pfanne gebräunt. Parallel kochen die Kartoffeln, die anschließend zu Brei verarbeitet werden.

Für die Variante mit Fleisch wird zum Suppengrün das Hackfleisch zugefügt und angebraten. Dann wird mit Wein abgelöscht, Thymian und Lorbeer zugegeben und soviel Brühe angegossen, dass das Fleisch nicht ganz bedeckt ist. Das Hackfleisch schmort nun, bis die Kartoffeln fertig sind und die Flüssigkeit weitestgehend eingedampft ist. Wenn gewünscht, werden kurz vor Schluss die grünen Erbsen zugegeben. Abschließend wird gepfeffert, etwas Paprika zugegeben und ggf. nachgesalzen. Eventuell bindet man etwas ab, damit die Sauce schön das Fleisch umgibt.

Für die vegetarische Variante werden die Pilze zum Suppengrün gegeben und etwas angebraten. Dann kommen die Linsen dazu, man löscht mit Alkohol ab, gibt Lorbeer, Thymian und etwas Tomatenmark dazu und gießt anschließend so viel Wasser an, dass die Linsen ganz knapp bedeckt sind. Dann köchelt man 10 bis 15 Minuten, bis die Linsen gar sind und das meiste Wasser aufgesogen haben. Man schmeckt mit Pfeffer, Paprika und Krümelbrühe bzw. Brühenpaste ab.

Zum Überbacken wird die Hackfleischsauce in eine gefettete und rigoros gebröselte Auflaufform befördert. Obendrauf wird der Kartoffelstamps verteilt. Mit einer Gabel zieht man Furchen in den Stamps, da er so leichter braun wird. Der Cottage Pie muss im vorgeheizten Backofen bei 180°C (Umluft) backen, bis er den gewünschten Bräunegrad erreicht hat.

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Sonntag, 17. April 2022

Kartoffelgulasch

Kartoffelgulasch ist ein einfaches Essen und eins der Rezepte, deren Zutaten und Mengenverhältnisse ultraflexibel sind. Hinter die meisten Zutaten – außer Kartoffeln und Paprikapulver – könnten man daher auch „optional“ und hinter alle Mengen „oder nach Wahl“ schreiben. Man nehme pro Portion:

  • ca. 250 g Kartoffeln
  • Öl oder Fett nach Wahl
  • 1 Zwiebel, gewürfelt
  • Bacon
  • 1 TL Paprika edelsüß oder Rosenpaprika
  • 1 Spitzpaprika, in Streifchen geschnitten
  • Salz, Pfeffer, ggf. andere Gewürze
  • 1 Würstchen, gewürfelt und nach Wunsch angebraten
  • 50 g Saure Sahne

Die Zwiebel und der Bacon werden im Öl bzw. ausgelassenen Fett angebraten. Dann kommen die Kartoffeln dazu, die mit Paprika überstreut (ggf. unter Zugabe von mehr Öl) und gesalzen werden. Wenn die Kartoffeln schön brutzeln, gibt man die Paprikaschote dazu und schmort alles für etwa 15 Minuten bis die Kartoffeln gar sind, ggf. unter Zugabe von etwas Flüssigkeit. Zum Schluss gibt man etwas Würstchen und die saure Sahne zu und schmeckt ab.

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Samstag, 30. Oktober 2021

Quarkkäulchen

Die besten Quarkkäulchen, die ich jemals gegessen habe, gabs bei einem kleinen Festival in der Nähe von Hoyerswerda. Der Quarkkäulchenstand wurde von Dörflern betrieben, die einen großen Bottich mit Quarkkäulchenteig hatten und die Käulchen im Akkord ausgebacken haben. Das folgende Rezept kommt diesen Festival-Quarkkäulchen recht nahe. Man nehme für 3 Personen:

  • 375 g Halbfett-Quark
  • 375 g geschälte Kartoffeln, gekocht und durchgedrückt
  • 1 Prise Salz
  • 2 EL (Vanille-)Zucker
  • 1 Ei (optional)
  • Mehl
  • anderthalb handvoll Rosinen
  • Fett zum ausbacken

Alle Zutaten bis auf das Mehl, das Ei, die Rosinen und das Ausbackfett werden mit dem Knethaken miteinander vermengt. Wenn der Teig schon ohne das Ei eine schöne Konsistenz hat, lässt man das Ei weg, andernfalls gibt man noch das Ei in den Teig. Das Mehl gibt man Löffelweise zu, bis keine größeren Teigbrocken mehr an den Knethaken kleben bleiben. Dann rührt man die Rosinen unter und bäckt die Käulchen – insgesamt 9 an der Zahl – langsam bei mittlerer Hitze in der Pfanne oder schwimmend in Fett aus.

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Freitag, 20. November 2020

Fünf-Minuten-Kartoffeln

Fünf-Minuten-Kartoffeln sind ein einfaches, aber leckeres walisisches Kartoffelgericht. Auf Walisisch heißen sie tatws pum munud (ausgesprochen als tatus pim minid). Ich weiß nicht, worauf sich die fünf Minuten im Namen beziehen – womöglich die Vorbereitungszeit, denn die ist sehr, sehr kurz. Für zwei Portionen nehme man:

  • 400 g Kartoffeln
  • 4 Scheiben Bacon
  • 1 große Zwiebel
  • 2 Möhren
  • Worcestershire-Sauce
  • 1 sehr große Pfanne

Das Gemüse wird in fingerdicke Scheiben geschnitten – die Kartoffeln können britischer Sitte folgend auch ungeschält verwendet werden, und die Möhren halbiert man am besten und schneidet sie dann in fingerlange Stücke. Normalerweise nimmt man in Großbritannien eine Sorte Speck mit einem Anteil Lende, aber Frühstücksspeck tuts auch, denn der Speck soll ja nur etwas Geschmack geben.

Der Speck wird in etwas Fett angebraten, bis er schön braun, aber noch nicht knusprig wird. Dann wird er aus der Pfanne genommen und beiseite gestellt. Das Gemüse wird nun in die Pfanne gegeben, und kurz im Fett geschwenkt. Man salzt, pfeffert und würzt mit etwas Worcestersauce und gießt nun soviel Wasser an, dass die Gemüsescheiben halb bedeckt sind, und legt die gebratenen Bacon-Scheiben obendrauf. Eigentlich kocht man nun ohne Deckel weiter, bis das Wasser praktisch weg ist, aber meine größte Pfanne ist größer als meine größte Flamme. Deshalb koche ich unter gelegentlichem Umrühren mit Deckel auf der Pfanne, bis das Gemüse gar ist, und koche dann das restliche Wasser raus, bis nur noch ein klein wenig Flüssigkeit übrig ist, die am Gemüse anhaftet.

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Samstag, 26. Oktober 2019

Selbstgemacht macht mehr Spaß: Sahnehering

Sahnehering gibts natürlich auch zu kaufen, und bis dato hab ich mir gekaufte Sahneheringe einfach etwas aufgemotzt. Momentan lebe ich allerdings wo, wo man im normalen Supermarkt keine Sahneheringe zu kaufen kriegt. Der Sahnehering vom polnischen Supermarkt ist mir zu wässrig (die anderen dort angebotenen Heringskonserven sind aber ganz apart), doch zum Glück gibt es dort alle Zutaten zum selbermachen. Für zwei Portionen Hering in Sahnesauce nehme man:

  • 2 Salzheringe, oder das Äquivalent in Matjesfilets
  • 1 EL Essig
  • je nach Größe ½ bis 1 geschmackvollen, leicht säuerlichen Apfel; geschält, entkernt, gewürfelt
  • 1 Zwiebel; der Länge nach geviertelt und in dünne Scheiben geschnitten
  • 2–4 Gewürzgurken (je nach Größe), gewürfelt
  • frisch gemahlener Pfeffer
  • ½ TL Zucker
  • Dill, nach belieben
  • ⅛ l saure Sahne
  • Milch zum Auffüllen

Salzheringe werden gründlich gewässert. Matjesfilets muss man nur gut abwaschen – es sei denn, die Filets sind zu salzig. In dem Fall muss man auch die Filets kurz wässern.

Das geschnippelte Grünzeug wird mit den Gewürzen und der Sahne vermischt. Mit der Milch stellt man zum einen die gewünschte Konsistenz ein, und zum anderen füllt man soweit auf, dass das Grünzeug nicht trocken ist. Die abgetrockneten Heringe werden unter die Sahne-Gemüsemischung gehoben – entweder in Stücke geschnitten oder ganz belassen –, und man lässt alles über Nacht im Kühlschrank durchziehen. Gesalzen wird erst am Tisch, da man vorm Durchziehenlassen schlecht abschätzen kann, ob der Salzgehalt vom Fisch so hoch ist, dass die Sahnesauce gleich davon mitgesalzen wird. Serviert wird der Sahnehering natürlich mit Pellkartoffeln.

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Freitag, 7. Februar 2014

Pan Haggerty

Pan Haggerty stammt aus Nordengland und ist eines von diesen einfachen, aber sehr leckeren britischen Kartoffelgerichten (man frage mich bitte nicht, was Haggerty heißt). Man nehme für zwei Personen:

  • 500 g Kartoffeln, auf der Reibe in feine Scheiben gescheibt
  • 250 g Zwiebeln, einmal halbiert und dann in schmale halbe Ringe geschnitten
  • 125 g Cheddar, gerieben oder fein gewürfelt
  • Butter
  • Salz und Pfeffer
  • eine ofenfeste Pfanne mit möglichst dickem Boden

Die Butter wird auf dem Herd in der Pfanne erhitzt. Wenn die Butter Blasen schlägt und die Pfanne generell schön heiß ist, wird die Pfanne vom Herd genommen, um die Zutaten in der Reihenfolge Kartoffeln, Zwiebeln und Käse einzuschichten. Je nachdem, wieviele Kartoffeln man benötigt, um den Pfannenboden vollständig zu bedecken, schichtet man die Zutaten zwei oder drei Mal übereinander: Braucht man wenige Kartoffeln, macht man das Pan Haggerty dreistöckig, benötigt man mehr, wird es zweistöckig. Zwischen den Stockwerken wird kräftig gesalzen und gepfeffert. Wenn man mit dem Schichten fertig ist, kommt die Pfanne wieder auf den Herd. Sobald man es brutzeln hört, dreht man die Flamme auf eine niedrige Stufe und packt den Deckel drauf. Umgerührt wird während der ganzen Prozedur kein einziges Mal. Nach einer halben Stunde (oder wann auch immer die Kartoffeln durch sind) kommt die Pfanne samt Inhalt in die auf höchste Temperatur vorgeheizte Röhre und wird gebacken, bis die Oberseite schön braun ist. Servieren kann man Pan Haggerty prinzipiell direkt aus der Pfanne, oder man hebt es vorsichtig heraus.

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Freitag, 17. Februar 2012

Kartoffelgratin

Kartoffelgratin ist normalerweise die Domäne meiner Mitbewohnerin, aber da sie gerade einige hundert Kilometer weiter westlich weilt, musste ich selber mal ran. Das folgende Rezept kommt in drei Varianten, einer sehr üppigen, einer weniger üppigen und einer Kompromissvariante. Man nehme für drei Personen:

  • 6 normalgroße Kartoffeln
  • 3 handvoll Grünzeug nach Wahl (Paprika, Champignons, Spinat, Spargel…), vorgegart
  • Variante 1:
    • 400 ml Sahne und 3 Eigelb, miteinander verquirlt und mit Salz und Pfeffer abgeschmeckt
  • Variante 2:
    • 450 ml frisch gekochte Béchamel-Sauce, ebenfalls mit Salz und Pfeffer abgeschmeckt1
  • Variante 3:
    • 450 ml frisch gekochte Béchamel-Sauce, mit Salz und Pfeffer abgeschmeckt
    • 2 Eigelb zum Abziehen der Sauce
  • Reibekäse2

Die Kartoffeln werden in Scheiben geschnitten und gekocht – das geht natürlich schneller als bei ganzen Kartoffeln. Wenn sie fertig sind, werden sie vorsichtig abgegossen. Die Hälfte der Kartoffeln wird in die gefettete Auflaufform befördert, das Gemüse wird darauf verteilt und mit dem Rest der Kartoffeln wird abgeschlossen. Dann wird die Sauce drübergegossen. Wenn man möchte, kann man noch etwas Muskatnuss drüberreiben, bevor der Käse auf das Gratin gestreut wird. Selbiges bäckt dann bei ca. 200 °C im Ofen, bis der Käse einen angenehmen Braunton angenommen hat.

  1. Es passt zeitlich ziemlich genau, wenn man die Béchamel gleichzeitig mit den Kartoffeln ansetzt. Dann ist die Sauce fertig, wenn man den Auflauf soweit vorbereitet hat, dass nur noch die Sauce fehlt. []
  2. In älteren Rezepten wird oft anstelle von Käse oder zusätzlich zum Käse vorgeschlagen, den Auflauf mit Semmelbröseln zu bestreuen. Einen Versuch isses sicherlich wert. []

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Dienstag, 12. Oktober 2010

Bunte Schmorkartoffelpfanne

Man benötigt:

  • je nach Größe ca. 1 Kartoffel pro Person, in kleine Würfel geschnitten und mehrfach in Wasser gewaschen
  • buntes Grünzeug, gewürfelt bzw. grob zerrissen. Ich hatte: Paprika, Lauchzwiebeln, Spinat, man kann z.B. auch Mais nehmen (gefroren oder vom Kolben, Dosenmais schmeckt oft muffig)
  • eine mittelgroße Tomate pro Person, gestückelt
  • Salz, Pfeffer, reichlich Paprika edelsüß
  • Variante 1:
    • Rosmarinzweige, ein oder mehrere Sträußchen glattblättrige Petersilie
    • viel Käse, gerieben oder in kleine Stückchen geschnitten
  • Variante 2:
    • einen großzügigen Schluck Kokosmilch

Die Kartoffeln werden (ggf. zusammen mit dem Rosmarin) in reichlich Fett geschmort - dabei muss man ohne Unterlass rühren. Wenn absehbar ist, dass die Kartoffeln gar werden, wird sämtliches Gemüse in die Pfanne gegeben. Je nach Gusto werden Tomate und Petersilie gleich mit der großen Masse oder zu einem späteren Zeitpunkt in die Pfanne befördert. Sobald die Kartoffeln und das Gemüse durch sind, wird kräftig gewürzt und entweder der der Lieblingskäse oder die Kokosmilch untergerührt.

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Freitag, 30. Oktober 2009

Folienkartoffel mit Pilz-Käsefüllung

In Schottland ist meine Liebe zur Kartoffel erwacht - ich weiß nicht, wie die Briten das machen, aber deren Kartoffeln schmecken einfach besser als unsere. Nach einigem Zaudern habe ich mich nun auch an eine Folienkartoffel gewagt, die ich aber natürlich nicht pur genießen wollte, sondern gefüllt habe.

Die Kartoffel - man greife wenn möglich zur Lieblingssorte - wird halbiert und wieder zusammengesetzt. Dann wird sie in Alufolie eingewickelt und bei 220°C im Ofen gegart. Kleinere Kartoffeln sollen wohl schon nach 45 Minuten durch sein, meine Riesenkartoffel brauchte dagegen deutlich über eine Stunde. Im Zweifelsfall muss man in die Kartoffel reinstechen und sie ggf. weiter im Ofen belassen.

Für die Füllung benötigt man folgende Zutaten:

  • Zwiebeln, Knobi, Thymian
  • zwei Hände voll Champis
  • etwas Mehl
  • Flüssigkeit zum angießen
  • Salz, Pfeffer, Paprika edelsüß
  • zwei Scheiben mittelalter Gouda

Die Zwiebeln und der Knobi werden angeschwitzt. Als nächstes werden die fein geschnittenen Champignons und der Thymian zugegeben. Wenn die Champies zusammengefallen sind, werden sie mit Mehl bestäubt und angegossen - ich hab Cognac genommen, weil ich finde, dass der so gut zu Champignons passt. Nachdem man das ganze ein wenig hat durchköcheln lassen, wird mit Salz, Pfeffer und Paprika abgeschmeckt. Abschließend wird der zerkleinerte Käse untergerührt, bis er vollständig geschmolzen ist.

Die Zubereitung der Pilz-Käse-Mischung dauert nicht länger als eine Viertelstunde. Wenn die Kartoffel gar ist, wird die Mischung zwischen die beiden Kartoffelhälften gefüllt.

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Freitag, 16. Oktober 2009

Chips aka britische Pommes

Im Schottlandurlaub habe ich Chips liebgewonnen - Konsistenz und Geschmack sind einfach besser als bei unseren dünnen Pommes. Leider sind Chips jedoch nur dann Fast Food im Wortsinne, wenn man sie sich in einem Chip Shop kauft. Macht man sie selber, kann man je nach Rezept mit einer knappen Stunde bis fast zwei Stunden Zubereitungszeit rechnen. Das lohnt sich aber.

Macht man die Chips als Hauptgericht, benötigt man eine sehr große Kartoffel pro Person, als Beilage reicht eine etwas größer als normal geratene Kartoffel aus. Wichtig ist, dass man eine festkochende Sorte wählt. Als Frittierfett habe ich Kokosfett genutzt, da für den zweiten Frittierschritt ziemlich hohe Temperaturen erforderlich sind. Noch kurz zu den Temperaturen beim Frittieren: Ich besitze keine Fritteuse und frittiere dementsprechend im Kochtopf nach Gefühl, deshalb kann ich keine genauen Temperaturen angeben. Ich schätze, dass man sich im mittleren Bereich nicht sehr viel oberhalb von 100°C befindet, also vielleicht bei 120 oder 130°C. Der hohe Temperaturbereich dürfte irgendwo unterhalb von 200°C liegen, als Einstellung für die Fritteuse würde ich da also 180°C vorschlagen. Solange man die Chips im Auge behält, dürften ein paar Grad mehr oder weniger aber keine dramatischen Auswirkungen haben.

Die Kartoffeln werden in möglichst gleichgroße Stäbchen geschnitten, die Dicke sollte dabei irgendwas um die 1,5 cm betragen. Die rohen Kartoffelstücke werden in kaltes Wasser gelegt, damit die überschüssige Stärke entweichen kann. Für das weitere Vorgehen gibt es zwei grundsätzliche Möglichkeiten: Mit oder ohne Vorkochen der Kartoffeln. Im direkten Vergleich schmecken die Chips aus vorgekochten Kartoffeln noch einen Zacken besser als die ungekocht frittierten Chips, aber mir persönlich ist für so einen kleinen geschmacklichen Unterschied der Aufwand bei der zweiten Variante zu groß. Zwischen den einzelnen Garschritten können die Pommes problemlos für einen Tag im Kühlschrank gelagert werden.

Für die erste Variante werden die rohen Kartoffeln bei mittlerer Temperatur frittiert, bis sie weich sind – je nach Kartoffelsorte dauert das 5–10 Minuten. Danach breitet man sie auf einer mit Küchenpapier ausgelegten Fläche aus und lässt sie abkühlen, bis sie nur noch handwarm sind. Dann folgt der zweite Frittierschritt bei hoher Temperatur, solange bis die Schnittflächen der Chips goldgelb werden und die Kanten einen leicht braunen Farbton annehmen. Anschließend müssen sie noch etwas auf Küchenpapier abtrocknen.

Bei der zweiten Variante werden die Kartoffelstäbchen behutsam in ungesalzenem Wasser vorgekocht. Der Umschlag von roh zu gar geht sehr schnell, weshalb man die Chips sehr gut beobachten muss. Die gekochten Kartoffelstücke müssen ganz sacht behandelt werden, sie können nämlich sonst zerfallen. Auch hier müssen die Stäbchen vor dem nächsten Kochprozess gut auskühlen, außerdem muss man die Chips abtrocknen, damit das Frittierfett nicht spritzt. Beim ersten Frittiergang werden die Stäbchen bei mittlerer Temperatur so lange frittiert, bis die Schnittflächen nicht mehr glatt aussehen. Das weitere Vorgehen gleicht dem Rezept ohne Vorkochen.

Die fertigen Chips werden kräftig gesalzen und mit Essig beträufelt. Der Brite nimmt dafür Malzessig, aber es tut auch jeder andere vernünftige Essig mit 5% Säuregehalt seinen Dienst. Als Ditsche kann man natürlich Ketchup nehmen, richtig stilecht ist aber Brown Sauce (die Sorte, die man auch hierzulande bekommt, heißt HP Sauce). In einigen Chip Shops habe ich außerdem eine Kombination mit einer dickflüssigen Käsesauce gesehen.

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