Dienstag, 5. April 2016

Böhmischer Lendenbraten

Lendenbraten mit Sahnesauce ist eines der tschechischen Gerichte schlechthin. Die Sahnesauce ist geradezu himmlisch (und schön reichlich). Man nehme für 5 bis 6 Personen:

  • 750 g Rinderlende
  • 60 g Speck, in Streifchen mit 5 mm Durchmesser und 3–4 cm Länge geschnitten
  • 150 g Wurzelwerk, in dünne Scheiben geschnitten
  • 2 Zwiebeln, in dünne Scheiben geschnitten
  • ¼ Stück Butter
  • Gewürze für die Sauce:
    • 10 Pfefferkörner
    • 6 Pimentkörner
    • 1 Lorbeerblatt
    • 1 Zweig Thymian
    • hauchdünn abgeriebene Schale einer Zitrone
    • 1 Prise frisch geriebene Muskatnuss
  • 750 ml Rinderbrühe
  • ¼ Tasse bzw. 4 EL Mehl
  • 100 ml Portwein (lieblicher Tawny)
  • ¼ l saure Sahne
  • ein paar Tropfen Zitronensaft
  • 1 Bräter mit Deckel
  • Zum Servieren:
    • Zitronenscheiben (sinnvollerweise die Zitrone mit der abgeriebenen Schale)
    • Preiselbeermarmelade
    • ggf. aufgeschlagene Schlagsahne

Zur Vorbereitung wird das gewaschene und abgetrocknete Fleisch ringsum mit dem Speck gespickt. Dafür macht man in Faserrichtung 3 bis 4 cm lange Schnitte ins Fleisch, in die man dann die Speckstreifen reindrückt. Außerdem salzt und pfeffert man das Fleisch.

Die Butter wird in einem Bräter zerlassen. Anschließend wird das Fleisch von allen Seiten bei hoher Hitze scharf angebraten. Wenn es schön Farbe angenommen hat, wird es aus dem Bräter genommen und beiseite gestellt. Nun wird bei verringerter Hitze das Grünzeug behutsam gebräunt. Wenn es mittelbraun ist, gibt man rasch alle Gewürze zu, gießt so viel Brühe an, dass der Boden gerade so bedeckt ist und legt das Fleisch auf das Gemüse. Dann kommt der Bräter bei 200 °C (Umluft) zugedeckt für eine Stunde in den Ofen. Nach einer halben Stunde wird die Temperatur auf 170 °C reduziert. Für die letzten 10 Minuten wird der Deckel vom Bräter genommen und wieder auf 200 °C gestellt, damit das Fleisch schön braun wird. Während dieser Stunde sollte man das Fleisch ab und an beschöpfen – durch den Speck trocknet es zwar nicht aus, aber die Bratflüssigkeit ist sehr lecker und das kann dem Fleisch ja nur gut tun. Wenn die Stunde um ist, nimmt man das Fleisch aus dem Bräter und stellt es beiseite; der Rest bleibt im Bräter. Der Bräter kommt nun wieder auf den Herd, wo die Flüssigkeit zu Pampe zusammengekocht wird. Man stäubt das Mehl drüber, verrührt es gründlich mit der Gemüsepampe und schwitzt es vielleicht eine halbe bis ganze Minute lang an. Dann wird zuerst der Port angegossen und anschließend die restliche Brühe und man kocht auf.

Man kann jetzt entweder gleich weitermachen oder Fleisch und Sauce in den Kühlschrank räumen und am nächsten Tag fertig kochen. Egal was man macht, im nächsten Schritt wird die Sauce püriert. Man sollte versuchen, vorher die ganzen Gewürze rauszufischen, aber meistens findet man nicht alles wieder. Die pürierte Sauce lässt man aufkochen, bevor man die saure Sahne unterrührt und erneut aufkocht. Wenn die Sauce gar zu dick ist, ist jetzt der Zeitpunkt, um sie mit Wasser etwas zu verdünnen. Falls die Sauce nicht schon perfekt schmeckend aus dem Ofen gekommen ist, schmeckt man nun mit mit Salz, Pfeffer und etwas Zitronensaft ab (wenn man keinen Port zugegeben hat, kann man auch noch mit etwas Zucker abschmecken). Abschließend wird das in Scheiben geschnittene Fleisch zugegeben und in der Sauce aufgewärmt.

Der Lendenbraten wird klassisch mit Semmelknödeln serviert. Auf das Fleisch legt man pro Teller eine Zitronenscheibe, auf der man je ein Löffelchen Preiselbeermarmelade und Schlagsahne drapiert.

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Sonntag, 28. Februar 2016

Karlsbader Gulasch

Die Tschechen kochen Gulasch etwas anders als die Ungarn. Der wichtigste Unterschied ist die Menge der Sauce – das ungarische Gulasch (eigentlich Pörkölt) enthält im wesentlichen die Schmorflüssigkeit als Sauce, während in tschechischen Rezepten nach dem Schmoren Brühe angegossen wird, damit man schön viel Sauce hat. Man nehme für 5 bis 6 Portionen:

  • 750 g Gulaschfleisch
  • 80 g Speck, fein gewürfelt
  • 2 große Zwiebeln, gewürfelt
  • 1,5 EL Paprika
  • ½ TL Salz
  • 3 leicht gehäufte EL Mehl
  • 1 l Fleischbrühe
  • ⅛ l süße Sahne (am besten Konditorsahne)
  • Pfeffer zum abschmecken

Der Speck wird in der Pfanne ausgelassen. Dann bräunt man darin die Zwiebeln. Wenn die Zwiebeln den gewünschten Farbton erreicht haben, wird das Paprikapulver zugegeben, gründlich durchgerührt und kurz angeschwitzt. Dann fügt man das Fleisch zu, das man von allen Seiten anbrät. Nun gießt man eine kleine Menge Wasser an, sodass der Pfannenboden gerade bedeckt ist. Anschließend wird die Pfanne zugedeckt und das Fleisch schmort bei niedriger Hitze für anderthalb Stunden. Eventuell muss man zwischendurch ein wenig Wasser zugießen, wenn das Fleisch zu trocken wird. Wenn die anderthalb Stunden rum sind, wird der Bratensaft eingekocht, bis er fast trocken ist. Dann wird das Mehl übergestäubt und angeschwitzt. Nun wird die Brühe angegossen und man kocht die Sauce auf. Zuletzt wird die Sahne zugegossen und nach dem erneuten Aufkochen schmeckt man mit Salz und Pfeffer ab.

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Freitag, 12. Februar 2016

Rehragout

In meiner Familie gibt es Neujahr immer Reh aus Brandenburger Wäldern. Für drei Personen ist eine Rehkeule meist zu groß, weshalb wir in den letzten Jahren dazu übergegangen sind, einen Teil des Fleisches abzunehmen und zu Ragout zu verarbeiten, was eingefroren wird und irgendwann später im Jahr gegessen wird. Man nehme für drei Personen:

  • 500 g Rehkeule oder -Schulter ohne Knochen, gewürfelt und gesalzen
  • 200 g Suppengrün, eine Hälfte davon in dünne Scheiben, die andere Hälfte in ganz feine Streifchen geschnitten
  • 1 Zwiebel, in dünne Scheiben geschnitten
  • je zwei Pfeffer- und Pimentkörner
  • 1 Prise getrockneten oder 1 Zweiglein frischen Thymian
  • 1 Lorbeerblatt
  • 2 EL Mehl
  • 125 ml trockenen Rotwein
  • 50 g Hagebuttenmarmelade
  • Zucker, Salz und Zitronensaft zum Abschmecken

Das geschnittene Suppengrün und die Zwiebelscheiben werden bei hoher Hitze in reichlich Fett (am leckersten ist natürlich Butter) gebräunt. Dann wird das Fleisch, immer noch bei hoher Hitze, zugefügt und scharf angebraten. Ist das erfolgt, wird die Hitze reduziert, man gibt alle Gewürze hinzu und gießt soviel Wasser an, dass der Topfboden beeckt ist und das Fleisch in einer geringen Menge Wasser zugedeckt schmoren kann. Das Fleisch schmort nun, bis es ganz zart ist, was locker eine Stunde, wenn nicht länger, dauert. Anschließend wird es aus der Pfanne genommen und warmgestellt. Das Gemüse sollte während dieser Zeit nahezu völlig zerfallen sein. Jegliche frei herumschwappende Flüssigkeit wird jetzt eingedampft, bis man nur noch eine dicke Pampe in der Pfanne hat. Nun wird Mehl über diese Pampe gestreut, kurz angeschwitzt und mit Wein und etwas Wasser abgelöscht. Die Sauce wird gekocht, bis sie – ggf. unter Zugabe von etwas mehr Wasser oder umgekehrt durch Rauskochen von zu viel Flüssigkeit – die Konsistenz und Farbe von warmer Schokosauce erreicht. Dann wird die Marmelade zugefügt und mit Salz, Zucker und Zitronensaft abgeschmeckt. Die Sauce wird passiert, das fein gestreifte Gemüse wird zugefügt und in der Sauce aufgekocht und zum Schluss wird das Fleisch wieder zugefügt und erwärmt. Da das Ragout relativ viel Sauce auf relativ wenig Fleisch enthält, empfiehlt es sich, das Ragout mit Semmelknödeln zu servieren.

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Donnerstag, 21. Januar 2016

Carne adovada

Carne adovada (oder Carne adobada, wie es auch geschrieben wird) ist pikant eingelegtes Fleisch. Man nehme für ein Pfund gut durchwachsenes Fleisch:

  • 2 Portionen Chile caribe
  • 6 Knoblauchzehen
  • Saft einer Limette
  • 1 reichlicher TL Salz
  • 1 knapper TL Oregano

Alle Zutaten werden durch den Mixer gejagt. Das gewaschene und in breite Streifen geschnittene Fleisch wird darin für zwei Tage eingelegt (Aufbewahrung im Kühlschrank!), wodurch es schön zart wird. Eigentlich wird das Fleisch dann bei 180 °C für 45 bis 60 Minuten gebacken (abhängig von der Größe der Fleischstücke), es lässt sich aber sicherlich auch gut auf dem nicht zu heißen Grill brutzeln (dann sollte man das Fleisch in Scheiben statt in Streifen schneiden) und man kann es auch in der Pfanne in reichlich Fett braten (wofür man aber weniger fettes Fleisch nehmen sollte). Die Marinade, die dabei überbleibt, kann man – gründlich durchgekocht! – als Dip servieren. Klassisch wird Carne adobada mit Spanischem Reis und Frijoles Refritos serviert. Man kann es aber auch wunderbar mit Brot und einem Salat essen.

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Dienstag, 19. Januar 2016

Klassisches Chile con Carne

Chili con Carne wie man es heute kennt ist ein Gericht aus Rindfleisch mit Bohnen. Zumindest in New Mexico wurde es ursprünglich ganz anders gekocht, nämlich aus Schwein und ohne Bohnen (die jedoch separat als Beilage gereicht werden können). Man nehme für 3 Portionen:

  • 450 g Schweinefleisch (Kotelett oder ähnliches), grob gewürfelt
  • 3 Salbeiblätter (bei Supermarktsalbei entsprechend mehr)
  • 1,5 EL Mehl
  • mindestens 4,5 EL Chilipulver aus New Mexico
  • 600 ml Wasser und/oder Fleischbrühe
  • 3 Knoblauchzehen, fein gehackt
  • 1 TL Oregano (vorzugsweise Monarda fistulosa ssp. menthifolia)

Das Fleisch wird im Fett gebräunt1, zusammen mit dem Salbei. Wenn das Fleisch hübsch braun ist, wird das Mehl zugegeben und durchgerührt. Anschließend wird das Chilipulver zugefügt – hier muss ggf. noch weiteres Fett zugegeben werden, damit das Chilipulver nicht anbrennt. Nun wird mit Wasser, Brühe oder einem Gemisch aus beidem angegossen. Knobi und Oregano werden zugefügt und man salzt vorsichtig. Das Fleisch köchelt nun, bis es weich ist und die Sauce etwas eingedickt ist. Zu sehr soll sie nicht eindicken, aber sie soll auch nicht zu flüssig sein – die Konsistenz von sämiger Bratensauce ist in etwa die richtige. Wenn die Sauce die richtige Konsistenz erreicht hat, kontrolliert man den Salzgehalt. Ich vermute fast, dass man dieses Chili jetzt schon gut genießen könnte, aber um auf der sicheren Seite zu sein, ist es wahrscheinlich trotzdem besser, wenn man es erst am nächsten Tag isst.

  1. Hier weiche ich vom alten Rezept ab, denn darin wird das Fleisch zuerst weichgekocht, dann wird es in Fett scharf angebraten und anschließend wird (nach Zugabe der Gewürze) die Kochflüssigkeit angegossen. Ein ähnliches Verfahren findet man öfters in alten Kochbüchern. Ich vermute, dass es damit zusammenhängt, dass damals viel öfter als heute zähere Fleischstücke verarbeitet wurden und da sorgt das vorherige Kochen dafür, dass das Fleisch gut weich wird. Da man heutzutage in der Regel viel zarteres Fleisch kauft, bin ich – wie in moderneren Versionen des Rezeptes – gleich zum Anbraten übergegangen. []

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Steak mit Pfeffersauce

Pfeffersauce macht sich gut zu Steak. In dieser Sauce wird grüner Pfeffer verwendet, der nichts anderes ist als unreif geernteter Pfeffer (im Gegensatz zum sogenannten rosa Pfeffer, den man in Pfeffermischungen bekommt – das hat botanisch und geschmacklich nichts mit Pfeffer zu tun). Man nehme pro Portion:

  • 1 Schweinesteak oder Schnitzel
  • ½ kleine Zwiebel, sehr fein gehackt
  • ½ EL Mehl
  • 75 ml trockenen Sherry
  • 75 ml Sahne oder Crème fraîche (je nachdem, was einem lieber ist)
  • 1 EL getrocknete grüne Pfefferkörner, eine Stunde lang in wenig Wasser vorgequollen1
  • Salz, reichlich Pfeffer

Das gesalzene und gepfefferte (und ggf. weichgeklopfte) Fleisch wird scharf in Fett angebraten. Wenn es von beiden Seiten schön braun ist, wird es aus der Pfanne genommen und warmgestellt. Nun wird die Zwiebel kurz in der Pfanne angeschwitzt, ggf. unter Zugabe von etwas weiterem Fett. Wenn sie die gewünschte Konsistenz erreicht hat, wird das Mehl drübergestreut und durchgerührt. Dann wird der Sherry angegossen. Wenn alles aufgekocht ist, wird die Sahne oder Crème fraîche zugefügt. Nun gibt man noch die Pfefferkörner mitsamt Wasser hinzu, rührt alles gut durch, kocht nochmals auf und schmeckt mit Salz und reichlich Pfeffer ab, bevor die Sauce auf dem Fleisch serviert wird.

  1. Die eingelegten Pfefferkörner sind oft zu essigsauer und/oder salzig und geben der Sauce einen unangenehmen Beigeschmack. []

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Dienstag, 25. November 2014

Jerk-Hühnchen

Jerk ist eine scharfe karibische Marinade für Fleisch. Normalerweise wird gejerktes Fleisch langsam über Holzkohle gegart, wobei der Rauch dem Gericht zusätzlichen Geschmack gibt. Im Winter tuts aber auch der Backofen. Man nehme für zwei Portionen:

  • 2 Hähnchenschenkel oder Hühnerbrüste
  • 1⅓ EL karibische Multifunktionsmischung
  • 1 Scotch-Bonnet-Chili, ersatzweise 1 Habanero, ohne Samen bzw. Scheidewände und fein gehackt (Vorsicht! Das Zeug kann böse spritzen und sollte zur Sicherheit nur mit Handschuhen angefasst werden.)
  • 1 TL fein gehacktes Koriandergrün
  • 1 TL Salz
  • 2 EL Olivenöl
  • Saft eine halben Limette

Die Chili, Koriander, Salz und Gewürzmischung werden in einem Mörser (am besten spülmaschinenfest, damit man sich nicht noch beim Aufwaschen mit Capsaicin einsaut) sorgfältig miteinander verrieben. Dann gibt man den Limettensaft und das Olivenöl hinzu und vermischt alles zu einer möglichst gleichmäßigen Masse. Mit dieser Masse wird das sorgsam abgespülte Hühnerfleisch eingerieben. Das so marinierte Fleisch zieht 24 Stunden im Kühlschrank durch. Am folgenden Tag wird es mit der noch anhaftenden Marinade entweder gegrillt oder bei 200 °C für 45 Minuten im Ofen gegart.

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Donnerstag, 30. Oktober 2014

Fajitas

Fajita (Aussprache: fachíta) ist ein Gericht aus dem Südwesten der USA. Dafür werden Weizentortillas mit Streifchen von Fleisch und Gemüse (meist Paprika und Zwiebeln) gefüllt. Das Fleisch wird hierfür mariniert, wodurch man ein sehr würziges Gericht erhält. Für eine Person nehme man:

  • 4 Weizentortillas (die kleinen, nicht die großen Wrap-Tortillas)
  • 1 mittelgroßes Hühnerbrustfilet, in Streifchen geschnitten
  • Für die Marinade:
    • 1 EL Öl
    • 2 TL Limettensaft
    • 1½ TL Chiliwürze
    • 1 TL Stärke
    • ½ TL Salz
  • 1 halbe große Zwiebel, in Streifen
  • 1 kleine Paprika, in Streifen
  • Schmand
  • Reibekäse
  • ein paar Streifchen Salat
  • ggf. Koriandergrün

Die Hühnerstreifen werden für einige Stunden in der Marinade ziehen gelassen – je nach Wetter draußen oder im Kühlschrank. Wenn das Fleisch gut durchgezogen ist, wird das Gemüse mit etwas Fett in einer Pfanne oder einem Wok scharf angebraten. Wenn sich an der Zwiebel die ersten braunen Stellen zeigen, wird das Fleisch mitsamt Marinade zugefügt und nun ebenfalls kräftig angebraten. Derweil wärmt man die Tortillas in der Mikrowelle oder dem Ofen vor und deckt sie anschließend gut zu, damit sie nicht auskühlen. Wenn das Fleisch durch ist, gießt man gerade so viel Wasser an, dass Fleisch und Gemüse mit einer dünnen Schicht Sauce überzogen sind. Zum Servieren löffelt man jeweils ein Viertel der Fleisch-Gemüse-Mischung auf eine Tortilla, drapiert darauf etwas Käse, ein Löffelchen Schmand, Salat und Koriander und klappt die Tortilla zusammen.

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Montag, 27. Januar 2014

Paprikas

Paprikas (gesprochen: Paprikasch) ist ein Gericht, das mit Pörkelt eng verwandt ist, was wiederum dem entspricht, was man im Deutschen Gulasch nennt (während das ungarische Gulyás am ehesten mit Gulaschsuppe zu übersetzen wäre). Der Unterschied zwischen Paprikas und Pörkelt/Gulasch ist, dass im Paprikas weniger Paprika verwendet wird und außerdem saure Sahne zum Verfeinern genommen wird. Normalerweise sind Tomaten oder Gemüsepaprika das Grünzeug der Wahl für Paprikas, Pilze machen sich aber ebenso gut. Für ein Mahl für 4 Personen nehme man:

  • 800 g Fleisch zum Schmoren, z.B. falsches Filet
  • 1 Zwiebel, grob gehackt
  • 300 g Champignons
  • 200 ml Rinderbrühe
  • 1 EL + 2 TL Paprika edelsüß oder (noch besser) Delikatesspaprika, nach Wunsch mit etwas Cayennepfeffer versetzt
  • etwas Rotwein
  • 200 g saure Sahne

Zwiebel und in grobe Würfel geschnittene Fleisch werden in etwas Fett angebraten. Bevor man etwas Wasser angießt, stäubt man 1 Esslöffel Paprika über das Fleisch und rührt gut durch, um das Pulver gleichmäßig zu verteilen. Das Fleisch wird gesalzen und schmort nun, bis es zart ist. Kurz bevor es soweit ist (oder am nächsten Tag, falls man das Fleisch zur Verwendung am folgenden Tag nach dem Schmoren im Kühlschrank aufbewahrt) werden die Pilze in etwas Öl scharf angebraten. Wenn sie schön braun sind, gibt man etwas Butter dazu und rührt zügig (!) 2 Teelöffel Paprika unter, bevor mit etwas Rotwein abgelöscht wird. Die Pilze werden nun in den Topf mit dem Fleisch überführt. Das Paprikas muss jetzt noch verfeinert werden: Die Brühe wird zugegossen (erfahrungsgemäß reicht das Wasser vom Schmoren nicht aus, um die nötigen Mengen Sauce zu produzieren) und die Sauce wird anschließend mit Mehlschwitze angedickt. Zum Schluss wird die saure Sahne untergerührt und mit Salz und Pfeffer abgeschmeckt.

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Samstag, 18. Januar 2014

Hähnchen mit Chipotle-Marinade

Heute mal ein ganz einfaches Rezept, für das man allerdings die richtigen Zutaten braucht. Normalerweise bin ich kein großer Fan von Raucharomen, aber Chipotle verleiht schnödem Hühnerfleisch ein ganz exquisites Aroma. Man nehme:

  • Hühnerbrust oder Hähnchenschenkel
  • Chipotle in Adobo, einmal durch den Mixer gejagt1
  • je nach Geschmack bzw. nach Würzigkeit der Adobo-Sauce2:
    • Oregano
    • Knoblauchpulver

Die Hühnerbrust wird über Nacht im Kühlschrank im zerhäckselten Chipotle und seiner Sauce (ggf. nachgewürzt) mariniert. Die Sauce ist ziemlich dick, deshalb braucht man das Huhn darin nicht zu ertränken, sondern gründliches einpinseln reicht. Am nächsten Tag wird die Hühnerbrust für 45-60 Minuten im Ofen bei 180 °C auf dem Rost gebacken. Alternativ kann man das Fleisch sommers auch auf dem Grill garen.

  1. Eine von diesen kleinen Dosen reicht vermutlich eine für vier Hühnerbrüste. Den Rest kann man entweder für ein paar wenige Wochen im Kühlschrank aufbewahren oder man friert ihn portiönchenweise ein. []
  2. Ich hatte Chipotle in Adobo von La Morena, den ich gar nicht nachwürzen brauchte. []

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