Donnerstag, 22. Juni 2017

Selbstgemacht macht mehr Spaß: Eistee

Käuflicher Eistee ist mir persönlich viel zu süß – es gibt nur wenige Sorten, bei denen der Zuckergehalt überhaupt unter 5 % liegt. Selbstgemachten Eistee kann man dagegen so (wenig) süß machen wie man möchte. Man sollte allerdings beachten, dass dieser Eistee Koffein enthält, man kann das Zeug also nicht wie Wasser in sich reinschütten. Man nehme für 1 l Tee:

  • 2 britische Teebeutel (entsprechen reichlich 6 g losem Tee oder 4 deutschen Teebeuteln)
  • 200 ml kochendes Wasser
  • 800 ml Wasser in Form von Eiswürfeln
  • 1 Zitrone (am besten ungespritzte Zitronen mit Schale; falls nicht erhältlich, müssen es gespritzte Zitronen ohne Schale tun)
  • 4 Stück Zucker (oder halt so viel, wie man möchte)
  • optional: ein paar Blätter frische Minze, 1 (Saft-)Orange (ebenfalls möglichst ungespritzt)

Der Witz von Eistee ist, dass der heiße Tee so schnell abgekühlt wird, dass er nicht bitter werden kann. Daher werden 4/5 der gewünschten Flüssigkeitsmenge eingefroren – je größer die Eiswürfel, desto besser. Mit dem restlichen Fünftel wird das Tee-Konzentrat angesetzt, das über die Eiswürfel geschüttet wird.

Das Eis wird in eine hinreichend großen Kanne gefüllt (sie muss wegen des Volumens der Eiswürfel deutlich größer sein als die verwendete Wassermenge). Dabei liegen etwa auf halber Höhe die Zitronenscheiben, die Orangenscheiben und die Minzeblätter. Wenn Zitrone und Orange eine verzehrbare Schale haben, dann werden sie einfach in Scheiben geschnitten (die Schale gibt zusätzlich Geschmack), sonst muss die Schale vorher entfernt werden. Der Würfelzucker kann am Kannenboden liegen. Der Tee wird mit kochendem Wasser aufgegossen und muss 3 Minuten ziehen, dann wird er auf das Eis gegossen. Der Eistee sollte mindestens eine halbe Stunde durchziehen (er ist sowieso zu kalt zum trinken) und wird sobald es geht sowie vorm Servieren gut umgerührt. Damit der in der Kanne verbleibende Tee nicht übermäßig verdünnt wird, sollte man beim Servieren zusammen mit dem Tee auch einiges an Eiswürfeln ins Glas befördern.

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Freitag, 20. Januar 2012

Zitronensirup

Zitronensirup ist eine platzsparende, unkompliziertere und bekömmlichere Variante für die Herstellung von Zitronenlimo. Hierfür werden drei große, vollreife Zitronen mit essbarer Schale geschält (nur das Gelbe, das Weiße ist bitter). Die geschälten Zitronen werden ausgequetscht und der Saft wird mit dem gleichen Volumen Zucker vermischt. Die Zucker-Saft-Mischung wird nun gekocht, bis sie klar wird. Dann werden die Zitronenschalen zugefügt und aufgekocht. Sofort nach dem Aufkochen wird der Zitronensirup durch ein Sieb in ein Fläschen abgefüllt. Bei guten Zitronen erhält man um die 300 ml Sirup. Durch die hohe Zuckerkonzentration1 und den Säuregehalt ist Zitronensirup ziemlich gut haltbar. Um daraus die Limo zu mixen, wird einfach ein Schuss Sirup in (Leitungs-)Wasser gegeben.

  1. Genaugenommen handelt es sich jetzt nicht mehr um Saccharose, also normalen Haushaltszucker, sondern mindestens teilweise um Glucose-Fructose-Sirup, da man bei Kochen von Zitronensirup im Kochtopf Inversion macht. []

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Freitag, 13. Januar 2012

Feuerzangenbowle

Die folgende Feuerzangenbowle haben wir Silvester gemacht und sie wurde für gut befunden. Man nehme:

  • 1 l trockener Wein (wir hatten einen Cabernet Sauvignon aus dem Valle Central in Chile)
  • ½ Flasche Stroh 80
  • 1 Zuckerhut
  • 3 Pimentkörner
  • 5 Nelken
  • 1 Zimtstange (indonesisch)
  • 1,5 reife Zitronen in Scheiben, mit verzehrbarer Schale
  • 1 Orange in Scheiben, mit verzehrbarer Schale

Der Witz bei der Feuerzangebowle ist, dass der Zucker in der Hitze der vom Alkohol ausgehenden Flammen karamellisiert und die Zuckerschmelze in den Wein reintropft. Dafür wird der Zuckerhut in hochprozentigem Alkohol getränkt – darin ist Zucker nämlich kaum löslich. Hochprozentig heißt in diesem Falle 80 %, daher muss man für eine Feuerzangenbowle den berühmt-berüchtigten Stroh-Rum nehmen. In 54%igem Rum würde sich der Zuckerhut dagegen schlichtweg auflösen. Den Zuckerhut stellt man zum Tränken einfach in ein kleines Gefäß, indem sich der Stroh 80 befindet. Der Zuckerhut muss beileibe nicht vollständig bedeckt sein, er zieht den Alkohol von alleine hoch. Da man später eventuell nochmal etwas Rum zum Tränken braucht, stellt man den verbleibenden Rum beiseite.

Der gründlich getränkte Zuckerhut wird auf der Feuerzange über dem bereits gut angeheizten Kesselchen mit dem Wein und den Gewürzen drapiert und bei ausgeschaltetem Licht angezündet (man achte bitte darauf, dass sich keine tiefhängenden Lampen über der Feuerzangenbowle befinden – die Flämmchen wurden bei uns zwar bestenfalls 20 cm hoch, aber bei sehr tiefhängenden Lampen könnte die Hitzeentwicklung groß genug sein, um Schaden anzurichten). Wenn die Flammen erloschen sind, kann die Feuerzangenbowle in Gläser verteilt werden (bei angeschaltetem Licht, da das Hauptspektakel dann ja vorbei ist). Falls der Zucker nicht vollständig in das Kesselchen getropft ist, wird der übrig gebliebene Zucker von der Feuerzange losgebrochen und erneut in Rum getränkt. Dann kann man ihn nochmals über der Bowle anzünden.

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Mittwoch, 12. Januar 2011

Selbstgemacht macht mehr Spaß: Zitronenlimo

Die klassische Zitronenlimo ist eigentlich ein Aufguss aus Zitronen und Wasser und enthält keine Kohlensäure. Durch die Verwendung der Zitronenschalen und nicht des puren Saftes erreicht man, dass die Limo äußerst zitronig, aber nicht quietschesauer schmeckt. Sie kann auch warm als säurearme Variante von heißer Zitrone getrunken werden. Man nehme für 1 l:

  • 3 Zitronen mit verzehrbarer Schale (zusammen etwa 500 g)
  • 2 bis 3 EL Zucker
  • 1 Gefäß, knapp anderthalb Liter groß

Die Zitronen werden komplett geschält, und zwar so, dass man dabei nur das Gelbe der Schale erhält. Die Schalenstückchen werden grob gehackt und im Aufgußgefäß gründlich mit dem Zucker vermengt. Nun werden die geschälten Zitronen in Scheiben geschnitten1. Dabei muss das Weiße am Rand so gründlich wie möglich entfernt werden. Außerdem müssen mindestens die Kerne rausgepult werden, die an den Schnittflächen sitzen. Die Zitronenscheiben werden nun ebenfalls in das Gefäß gegeben. Anschließend werden die Zitronenteile mit 1 l kochendem Wasser übergossen2, gründlich umgerührt und 5 Minuten ziehen gelassen. Dann wird die Zitronenlimo vorsichtig durch ein Sieb in ein anderes Gefäß umgegossen. Sie sollte innerhalb eines Tages aufgebraucht werden, da sie mit der Zeit eine bittere Note annimmt. Vorm Servieren muss umgerührt werden, weil sich die Schwebstoffe langsam aber sicher unten absetzen.

  1. Über die Scheibendicke kann man den Säuregehalt der Limo einstellen – je dünner die Scheiben, desto mehr Säure kann austreten und desto saurer wird die Limo. []
  2. Wenn die Limo schneller abkühlen soll, kann man die Hälfte des Wassers durch Eis ersetzen. Dann wird die Limo nur in einem halben Liter kochendem Wasser ziehen gelassen, das dann nach 5 Minuten auf das Eis gegossen wird. Bei dieser Variante scheint allerdings der Geschmack ein kleines bisschen zu leiden. []

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Freitag, 31. Dezember 2010

Selbstgemacht macht mehr Spaß: Glühwein

Man nehme pro Flasche Rotwein:

  • 7 Nelken
  • 3 Pimentkörner
  • 2 Stangen Ceylonzimt, grob zerbröselt
  • 3 Kardamomkapseln, geknackt (geht am einfachsten mit dem Messerrücken), aber nicht geöffnet
  • eine Prise Muskat (frisch gerieben)
  • 1 glückliche/ungespritzte Orange, fein gescheibt
  • ½ glückliche/ungespritzte Zitrone, ebenfalls fein gescheibt
  • ggf. Zucker, Menge abhängig vom verwendeten Wein

Der Wein wird zusammen mit den Gewürzen und den Citrusfrüchten auf dem Herd auf schwacher Stufe erhitzt, er darf aber unter keinen Umständen kochen. Gegebenenfalls muss gesüßt werden. Wenn er heiß genug ist, wird der Glühwein durch ein Sieb in das Serviergefäß (wenn möglich vorgewärmt) umgefüllt.

Wahrscheinlich kann man diese Gewürzmischung auch zur Herstellung von Masala Chai verwenden – das muss der geneigte Leser aber selber ausprobieren, ich trinke meinen Tee nämlich lieber pur.

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Dienstag, 7. Dezember 2010

Aromatisierter Kakao

Selbstgemachten Kakao kann man auf ganz einfache Weise aromatisieren. Genaugenommen verändert man dabei nur den Geruch, nicht aber den Geschmack des Kakaos. Damit die zusätzlichen Aromen voll zum Tragen kommen, sollte man nicht beim Kakao sparen. Das Billigzeug zum Backen, das es im Supermarkt gibt, taugt meist nicht viel. Wenn möglich, sollte man lieber in ein richtig gutes (selbstredend 100%iges) Kakaopulver aus dem Schoko- oder Teeladen investieren.

Zimt
Pro Tasse Milch wird eine 1,5 fingerbreite Zimtstange zusammen mit der Milch erhitzt. Wenn vorhanden, sollte man dafür den bröseligeren Ceylon-Zimt statt den in Deutschland üblicheren indonesischen Zimt nehmen (der es aber auch tut). Damit man im Kakao keine Zimtstückchen hat, muss man die Milch durch ein Sieb in die Tasse gießen.
Rosenwasser
Etwas ungewohnt, aber einen Versuch wert ist die Aromatisierung mit Rosenwasser. Dafür wird lediglich ein Teelöffel Rosenwasser – gibts in arabischen und indischen Läden und manchmal auch im Asialaden – in das bisschen Milch eingerührt, worin auch der Kakao dispergiert wird.
Vanille
Ich bin mit dieser Version noch nicht so ganz zufrieden; da ich Zimt lieber mag, werde ich diese Variante allerdings auch nicht verfeinern. Vanillemark macht leider den Milchschaum kaputt, deshalb kann man keine Vanilleschoten oder käuflichen Vanillezucker verwenden, wenn man auf den Milchschaum Wert legt. Für die milchschaumfreundliche Variante wird der Zucker durch selbst aromatisierten Vanillezucker1 ersetzt (käuflicher Vanillinzucker geht wahrscheinlich auch). Im Gegensatz zum normalen Rezept wird der Vanillzucker nicht mit dem Kakao in der kalten Milch verquirlt, sondern direkt nach dem Abnehmen des Milchschaums in der heißen Milch aufgelöst, bevor selbige zur Kakaopulverpampe gegossen wird.
  1. 4 fingerbreit Vanilleschote – gerne auch bereits ausgekratzt – auf 4 EL Zucker, zwei Wochen dunkel stehen lassen, zwischendurch ab und an schütteln. []

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Dienstag, 3. August 2010

Kalter Kakao

Neben der üblichen heißen Zubereitung kann man Kakao auch als Kaltgetränk zubereiten. Das ist etwas schwieriger als die heiße Zubereitung und es werden sicherlich einige Kakaoklümpchen in der Trinkschokolade rumschwimmen, aber dafür ist der kalte Kakao sehr erfrischend.

Pro Tasse werden 2 TL 100%iges Kakaopulver und 2 TL Zucker in etwas Milch oder Wasser dispergiert. Wenn die Kakaopampe glatt gerührt ist, wird ein bisschen kalte Milch zugegeben und wieder kräftig gerührt. Anschließend wird noch ein Schlückchen Milch zugegeben und umgerührt. Das geht so weiter, bis die Tasse voll ist. Da sich das Kakaopulver in der Kälte nicht löst, muss man entweder zügig trinken oder immer mal wieder umrühren, um das Kakaopulver, der sich am Boden abgesetzt hat, wieder aufzuschlämmen.

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Montag, 5. Juli 2010

A Nice Cup of Tea (kommentiert)

George Orwell hat sich nicht nur mit Totalitarismus, sondern auch mit den wirklich wichtigen Dingen des Lebens beschäftigt. Da ich selber starke Tee-Trinkerin bin, möchte ich seine 11 Regeln zum Teetrinken kommentieren, die er in seinem Essay A Nice Cup of Tea aufgestellt hat (erschienen am 12. Januar 1946 im Evening Standard). Wie er selbst schreibt, gibt es da nämlich einige verschiedene Ansichten.

First of all, one should use Indian or Ceylonese tea. China tea has virtues which are not to be despised nowadays—it is economical, and one can drink it without milk—but there is not much stimulation in it. One does not feel wiser, braver or more optimistic after drinking it. Anyone who has used that comforting phrase a nice cup of tea invariably means Indian tea.

Kann ich generell zustimmen, allerdings kommt mein Lieblingstee aus Vietnam und heutige britische Tees stammen überwiegend aus Kenia (wobei sie geschmacklich mit Assam-Tees vergleichbar sind).

Secondly, tea should be made in small quantities—that is, in a teapot. Tea out of an urn is always tasteless, while army tea, made in a cauldron, tastes of grease and whitewash. The teapot should be made of china or earthenware. Silver or Britanniaware teapots produce inferior tea and enamel pots are worse; though curiously enough a pewter teapot (a rarity nowadays) is not so bad.

Uneingeschränkte Zustimmung meinerseits. Und: Je hübscher, desto besser. Für ein einzelnes Tässchen Tee am Morgen tuts aber auch ein in die Tasse eingehängtes Teesieb.

Thirdly, the pot should be warmed beforehand. This is better done by placing it on the hob than by the usual method of swilling it out with hot water.

Vermutlich stand in Orwells Küche ein Gas- oder womöglich sogar noch Kohleherd, weshalb heutzutage die Wasservariante zu bevorzugen ist. Meine Teekanne hat bspw. einen leicht gewölbten Boden und würde auf der Kochplatte eines Elektroherdes oder auf dem Ceranfeld nie und nimmer gleichmäßig durchwärmen.

Fourthly, the tea should be strong. For a pot holding a quart [≈ 1,14 l], if you are going to fill it nearly to the brim, six heaped teaspoons would be about right. In a time of rationing, this is not an idea that can be realized on every day of the week, but I maintain that one strong cup of tea is better than twenty weak ones. All true tea lovers not only like their tea strong, but like it a little stronger with each year that passes—a fact which is recognized in the extra ration issued to old-age pensioners.

Je nach Teesorte und Anlass schwanke ich bei der Konzentration zwischen 4 bis 6 Löffeln pro Liter (Orwell liegt bei etwa 5¼ TL pro Liter). Man bedenke außerdem, dass großblättriger Tee ein größeres Volumen einnimmt.

Fifthly, the tea should be put straight into the pot. No strainers, muslin bags or other devices to imprison the tea. In some countries teapots are fitted with little dangling baskets under the spout to catch the stray leaves, which are supposed to be harmful. Actually one can swallow tea-leaves in considerable quantities without ill effect, and if the tea is not loose in the pot it never infuses properly.

Wenn die Teeblätter frei in der Kanne schwimmen können, schmeckt der Tee in der Tat viel, viel besser. Zum Ausgießen in eine (gleichfalls vorgewärmte) Servierkanne oder die Tasse kann man ein Teesieb oder einen Teefilter verwenden.

Sixthly, one should take the teapot to the kettle and not the other way about. The water should be actually boiling at the moment of impact, which means that one should keep it on the flame while one pours. Some people add that one should only use water that has been freshly brought to the boil, but I have never noticed that it makes any difference.

Dank der heutigen Wasserkocher muss man mit der Kanne nicht mehr zum Herd rennen, aber prinzipiell gilt dieser Punkt auch heute noch.

Seventhly, after making the tea, one should stir it, or better, give the pot a good shake, afterwards allowing the leaves to settle.

Kann ich so stehen lassen. Wenn man allerdings erst kurz vorm Ausgießen umrührt, besteht die Gefahr, dass der Tee bitter wird. Alternativ zur Schüttel- oder Rührvariante kann man den Wasserkocher so hoch halten, dass die Teeblätter beim Eingießen kräftig aufgewirbelt werden.

Eighthly, one should drink out of a good breakfast cup—that is, the cylindrical type of cup, not the flat, shallow type. The breakfast cup holds more, and with the other kind one's tea is always half cold before one has well started on it.

Jedem Tierchen sein Pläsierchen. Ich bevorzuge den von Orwell verdammten flachen Typus – insbesondere frühmorgens will ich nicht ewig und drei Tage warten, bis der Tee trinkbare Temperaturen erreicht hat. Vielleicht hätte der gute George einfach nicht so trödeln sollen beim Teetrinken.

Ninthly, one should pour the cream off the milk before using it for tea. Milk that is too creamy always gives tea a sickly taste.

Ich nutze Milch mit 3,5 % Fett, da sie mir besser schmeckt, wenn sie für andere Zwecke verwendet wird, und habe noch keinen unangenehmen Nebengeschmack bemerkt.

Tenthly, one should pour tea into the cup first. This is one of the most controversial points of all; indeed in every family in Britain there are probably two schools of thought on the subject. The milk-first school can bring forward some fairly strong arguments, but I maintain that my own argument is unanswerable. This is that, by putting the tea in first and stirring as one pours, one can exactly regulate the amount of milk whereas one is liable to put in too much milk if one does it the other way round.

Ach, der alte Glaubenskrieg zwischen Milk in First und Tea in First. Ich bin Anhängerin der zweiten Variante, aus dem simplen Grund, dass ich das Farbenspiel dabei schöner finde. Und natürlich kann man auch im Nachhinein zuviel Milch reinkippen.

Lastly, tea—unless one is drinking it in the Russian style—should be drunk without sugar. I know very well that I am in a minority here. But still, how can you call yourself a true tealover if you destroy the flavour of your tea by putting sugar in it? It would be equally reasonable to put in pepper or salt. Tea is meant to be bitter, just as beer is meant to be bitter. If you sweeten it, you are no longer tasting the tea, you are merely tasting the sugar; you could make a very similar drink by dissolving sugar in plain hot water. Some people would answer that they don't like tea in itself, that they only drink it in order to be warmed and stimulated, and they need sugar to take the taste away. To those misguided people I would say: Try drinking tea without sugar for, say, a fortnight and it is very unlikely that you will ever want to ruin your tea by sweetening it again.

Ich seh das nicht so eng und es kommt sowieso auf die Tee-Sorte an. Flugtee trinke ich ohne Zucker (da würde sonst wirklich das Aroma überdeckt werden), meine anderen bevorzugten Teesorten mit. Viel schlimmer finde ich sowieso die in Deutschland verbreitete Unsitte, den Tee mit Zitrone zu trinken. Da bleibt nämlich garantiert nichts vom Tee-Aroma übrig.

Erwähnenswert ist vielleicht noch, dass als Nachwirkung des Zweiten Weltkriegs Tee neben den anderen Lebensmitteln in Großbritannien noch bis 1952 rationiert war. Neben Punkt 4 bezieht Orwell sich darauf auch im letzten Teil seines Essays, wo es heißt: It is worth paying attention to such details as warming the pot and using water that is really boiling, so as to make quite sure of wringing out of one's ration the twenty good, strong cups of that two ounces [≈ 57 g, Ration für eine Woche], properly handled, ought to represent.

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Sonntag, 14. Februar 2010

Kakao mit mehr Milchschaum als zwingend nötig

Da dieser Winter sehr lang und schneereich ist (und mir meine Nachbbarin über ihren Urlaub Milch hinterlassen hat), habe ich diesjahr so viel Kakao wie noch nie zuvor getrunken. Inzwischen habe ich es mir zum Sport gemacht, Milchschaum dafür zu schlagen. (Mein Rekord liegt bei einer Tasse Milchschaum aus einer dreiviertel Tasse Milch. Ich beabsichtige nicht, noch mehr Milchschaum zu produzieren, das ist nämlich hart an der Grenze, an der man den Kakao noch vernünftig trinken kann.)1

Für eine Tasse Kakao benötigt man eine Tasse Milch, die unbedingt frisch aus dem Kühlschrank kommen muss, sowie je 2 Löffel 100%iges Kakaopulver und Zucker. Der Großteil der Milch wird in den Topf gegossen, um darin erhitzt zu werden. In der kleinen Menge Milch, die übrig bleibt – grob gepeilt sollte die Milch pro Portion etwa einen Zentimeter hoch in der Tasse stehen – werden Kakaopulver und Zucker dispergiert, am besten mit einem kleinen Schneebesen. Das kann man zumindest bei einer Einzelportion problemlos in der Tasse machen, aus der auch der Kakao getrunken werden soll.

Die gut gekühlte Milch wird unter ständigem kräftigen Rühren erhitzt. Dafür ist kein Milchkochtopf nötig, stattdessen geht das in einem normalen Topf (der guten Handhabung wegen mit möglichst großen Griffen) am einfachsten. Die Milch muss von Anfang an, also auch, wenn sie noch ganz kalt ist, kräftig mit einem großen, stabilen Schneebesen gerührt werden und man darf mit dem Rühren während des Erhitzens nicht aufhören. Die Milch ist heiß genug, wenn der Schaum von alleine plötzlich stark zunimmt. Dann nimmt den Topf vom Herd, schöpft mit einem Löffel den Schaum ab, stellt ihn beiseite, gießt die heiße Milch auf die Kakaopulverpampe, rührt um und drapiert den Milchschaum obendrauf. Wenn man möchte, kann man noch ein Ideechen Kakaopulver auf den Milchschaum streuen.

  1. Die Milchschaummenge scheint keine Funktion der Milchmenge oder der Rührstärke bzw. -Dauer, sondern des Topfdurchmessers zu sein: Wenn ich einen kleinen Topf nehme, kriege ich immer eine dreiviertel Tasse zusammen, wenn ich einen großen Topf nehme, wird es immer wesentlich mehr, auch wenn sich in beiden Töpfen das gleiche Volumen Milch befindet. []

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