Mein Vorratsschrank

Im Gespräch mit weniger kocherfahrenen Bekannten höre ich immer wieder, dass sie nicht so richtig wissen, bei welchen Zutaten es sich lohnt, sie sich hinzulegen. Ich möchte daher mal den Inhalt meines Vorratsschranks und meiner Tiefkühltruhe vorstellen, um zu zeigen, was ich als Einpersonenhaushalt so wofür vorhalte. Das ist natürlich nicht in Stein gemeißelt – wer anders kocht als ich, wird andere Prioritäten setzen. Bei den Verbraucherzentralen gibt es eine allgemeiner angelegte Liste für Vorräte (PDF) sowie Tipps zur optimalen Lagerung in Kühlschrank und Vorratsregal.

Grundzutaten

Das ist mein absoluter Grundvorrat, mit dem ich hinkommen musste, als ich unfreiwillig in einer WG mit sehr eingeschränkten Koch- und Lagermöglichkeiten wohnen musste. Wenn man zu diesen Vorräten frische Zutaten zukauft, kann man sich schon ganz gut mit schnellen Gerichten ernähren.

• Zwiebeln, Knobi (als Grundlage für Saucen und Gebratenes)
• kurze Nudeln (für brockige Saucen und für Suppen)
• lange Nudeln (für seidige Saucen und Pesto)
• Basmatireis (als Beilage und für Pilafs)
• Butter (zum Anbraten oder Verfeinern)
• Olivenöl (zum Anbraten für eher mediterrane Gerichte)
• raffiniertes Rapsöl (als geschmacksneutrales Öl zum Anbraten, auch im Wok)
• Dosentomaten (als Grundlage für Tomatensauce)
• Milch (als Grundlage für helle Sauce und zum Backen)
• Mehl (als Grundlage für helle Sauce und zum Backen)
• Eier (zum Backen und zum Verfeinern von Saucen)
• Reibekäse (für Nudelgerichte und Aufläufe)
• Mehlschwitze (zum Andicken)
• Brühe in beliebiger Form (Brühenpaste, gekörnte Brühe, eingefrorene Brühknochen und Suppengrün, Brühe im Glas… – als Grundlage für Suppen und Saucen)
• Zucker (für Tomatensaucen und zum Abschmecken, auch zum Backen)
• Jodsalz (zum Kochen und Abschmecken)

Grundauststattung an Gewürzen

• schwarzer Pfeffer (zum Abschmecken und als Bestandteil von Gewürzmischungen)
• Oregano (für tomatenbasierte Saucen, Eintöpfe und als Bestandteil von Gewürzmischungen)
• Paprika edelsüß (zum Würzen von Saucen und als Bestandteil von Gewürzmischungen)
• Cayennepfeffer oder Chillipulver (zum Würzen von allem möglichen und als Bestandteil von Gewürzmischungen)
• Kräuter der Provence (zum Würzen von robusteren Gerichten)

Notvorrat

Um schnell ein Essen auf den Tisch bringen zu können, um Reste strecken zu können, oder wenn ich mal krank bin und deshalb nicht einkaufen kann, habe ich eine Reihe von lange haltbaren Vorräten.

• Lange haltbares Fertigessen mit geringem Volumen, z. B. Instantnudeln, Dosensuppe, Baked Beans oder Ragout fin
• lange haltbare Kochzutaten:
  • ein tiefgekühltes Kartoffelprodukt, z. B. Röstiecken
  • Tiefkühlgemüse (ich finde Erbsen, Spinat und Champis besonders praktisch, aber jede ungewürzte Gemüsemischung geht genauso)
  • Scheibletten (zum Überbacken)
  • Schnittfeste Wurst oder Frühstücksfleisch in Dosen (als haltbares Fleischprodukt)
• Notvorrat zum direkt Essen:
  • Knäckebrot, eingefrorene Brotschreiben oder eingefrorene Toastbrötchen
  • Müsliriegel
  • eingemachtes Obst und/oder Gemüse
  • Dosenfisch
  • Studentenfutter
  • Zwieback

Ich habe außerdem immer mehrere Portionen Erbseneintopf und Hühnersuppe mit Einlage vorrätig – beides sind Gerichte, die sich gut einfrieren lassen und nahrhaft sind. Da selbstgekochtes Essen nicht ewig im Tiefkühler hält, brauche ich diese Portionen abwechselnd alle drei Monate auf und koche neue Portionen nach. Ich versuche außerdem immer, eine weitere Portion Essen eingefroren zu haben, die beim Kochen übrig geblieben ist. In Summe komme ich fünf Tage bis eine Woche ohne Kochen hin.

Zutaten für deutsche und in Deutschland eingebürgerte Gerichte

Die folgenden Vorräte gehen über den Grundbedarf hinaus. Damit bestreite ich so ziemlich alles, was in Deutschland üblicherweise gekocht wird. Einige Zutaten davon braucht man natürlich auch für ausländische Küchen. Ein paar Zutaten kaufe ich frisch und friere sie dann ein, weil ich die Packungen (bzw. im Falle der Chillis die Ernte) sonst nicht schnell genug aufbrauchen kann.

• Tomatenmark (für Saucen, Reisgerichte, Eintöpfe und vieles mehr)
• Weinessig (zum Abschmecken, für Gemüse, Eintöpfe und für Marinaden)
• Parmesan (für Pesto und über Saucen und dicken Suppen)
• Semmelbrösel (für Bratlinge, Panade und zum Ausbröseln von Auflaufformen)
• Stärke (für Süßspeisen und für Marinaden von Kurzgebratenem, auch zum Backen)
• Frühstücksspeck (für Eintöpfe und Saucen, eingefroren)
• Rosinen (für Süßspeisen und Curries, auch zum Backen)
• Senf (als Ditsche, zum Abschmecken und für Rouladen)
• Weiße Bohnen (für Eintöpfe und Baked Beans)
• Ghee oder Butterschmalz (statt Schweineschmalz zum Anbraten von Schmorgerichten sowie für Curries)
• Zitronensaft (zum Abschmecken und für Marinaden; in Eiswürfelformen eingefroren, wann immer man Zitronen übrig hat)
• Ketchup (als Ditsche und zum Abschmecken)
• Kakao (zum Backen und zum Trinken)
• Tellerlinsen (für Eintöpfe)
• Schälerbsen (für Eintöpfe)
• Honig (zum Süßen in der kalten Küche)
• Oliven (als Zutat zu Saucen und Salaten)
• Kapern (zum Verfeinern von Saucen)
• gutes Olivenöl (für die kalte Küche)
• Pinienkerne (für Pesto – die länglichen mediterranen Pinienkerne schmecken kräftiger als die knubbeligen asiatischen)
• Worcestersauce (zum Abschmecken)
• Salzflocken (zum Abschmecken – ich finde, dass man bei den groberen Flocken ein besseres Gefühl für die Menge hat als beim feineren Tafelsalz)
• Backpulver (zum Backen)
• Puderzucker (zum Backen)
• Trockenhefe (zum Backen)
• Belegkirschen (zum Backen)
• Zitronensäure, lebensmittelrein (für Sirup)

Wenn ich frittiere, nehme ich Kokosfett (das ich allerdings nicht vorhalte), da es bei Raumtemperatur wieder fest wird und sich so leichter über den Haus- oder Biomüll entsorgen lässt.

Kräuter und Gewürze für deutsche und in Deutschland eingebürgerte Gerichte

Nelken, Piment und Muskat sollten der besseren Haltbarkeit wegen unbedingt ungemahlen gekauft werden. Wenn man Gewürzmischungen selber macht, setzt man sie nur in kleinen Mengen an.

• frische Chillies (zum Würzen von praktisch allem außer Süßspeisen, eingefrorene Ernte)
• Thymian (für Braten, Reisgerichte und Eintöpfe)
• frisches Basilikum (für Salate, Saucen und Pesto)
• Nelken (für Braten und Currys und als Bestandteil von Gewürzmischungen)
• Muskat (für Saucen und Kartoffeliges und als Bestandteil von Gewürzmischungen)
• Paprika rosenscharf (für Gemüsegerichte und Eintöpfe)
• Lorbeerblätter (für Saucen und Eintöpfe)
• Piment (für Braten und als Bestandteil von Gewürzmischungen)
• Dill (für Salate und Eintöpfe, getrocknet oder tiefgefroren)
• gemahlener Zimt oder ceylonesische (weiche) Zimtstangen (für Süßspeisen und als Bestandteil von Gewürzmischungen)
• Quatre épices (als Pfeffermischung auf dem Tisch)
• Schnittlauchsalz (als Würzsalz auf dem Tisch)
• Delikatesspaprika (für Gerichte, bei denen der Paprikageschmack im Vordergrund steht, also Gulaschgerichte und ähnliches)
• Wacholderbeeren (für Marinaden)
• Tellicherrypfeffer (für teure Gerichte, die mit abgezählten Pfefferkörnern gekocht werden)
• Vanillezucker (zum Backen)
• Pfefferkuchengewürz (zum Backen)
• Ingwerpulver (als Zutat für Gewürzmischungen)

Zusätzliche Zutaten für ausländische Küchen

Für die verschiedenen ausländischen Küchen benötigt man natürlich zusätzliche Zutaten. Manches davon wird in vielen Teilen der Welt eingesetzt, anderes ist dagegen für einige wenige Länder spezifisch. Die Angabe in Klammern gibt an, für welche Küchen oder Zwecke ich die Zutaten einsetze.

• Fladenbrote (also z. B. Tortillas für die mittelamerikanische Küche, Chapatis oder Naan für die indische Küche usw. – weizenbasierte Brote lassen sich gut einfrieren, maisbasierte eher nicht)
• Schalotten (feine europäische Küche und Ostasien – nicht die langen Bananenschalotten aus dem Supermarkt, sondern die runden Schalotten mit Tochterzwiebeln)
• Ingwer (Asien, ggf. eingefroren in fingerdicken Scheiben)
• Joghurt (Süd-, West- und Zentralasien)
• brauner Zucker (Ost- und Südostasien, auch zum Backen)
• Kichererbsen (Südeuropa, Vorder- und Südasien)
• Creamed Coconut (Südasien, Südostasien, Karibik)
• Kidneybohnen (Südasien, Nordamerika)
• gemahlene Mandeln (Südasien, auch zum Backen)
• Kokosmilch (Süd- und Südostasien)
• Jasminreis (Ost- und Südostasien)
• Reisbandnudeln (Ost- und Südostasien)
• Hoisin-Sauce (Ost- und Südostasien)
• Sojasauce (Ost- und Südostasien; gibt es in hell (salzig) und dunkel (salzig-süßlich) – wenn man im Supermarkt nur eine Sorte findet, ist das helle Sojasauce)
• Erdnussbutter (Südostasien, Westafrika)
• Mangochutney (Südasien)
• Fischsauce (Südostasien)
• Sriracha-Sauce (Südostasien)
• Currypaste, z. B. gelbe Currypaste (Südostasien, eingefroren wenn selbstgemacht)
• Tahini (Vorderasien)
• englischer Speck (Großbritannien, eingefroren)
• Mixed fruit (Großbritannien)
• sauer eingelegte Pilze (Westslawische Länder)

In der Regel habe ich auch immer Blitzblätterteig (für Eccles Cakes) und/oder Rohlinge für Welsh Cakes im Tiefkühler, die ich beide immer in größeren Portionen ansetze.

Zusätzliche Kräuter und Gewürze für ausländische Küchen

Auch hier gilt, dass man alles, was sich ungemahlen kaufen lässt, auch ungemahlen kauft. Dadurch verlieren die Gewürze nicht so sehr ihren Geschmack, und man kann sie länger nutzen, auch wenn man sie nicht ganz so oft einsetzt – und wenn sie nicht mehr ganz so frisch sind, nimmt man halt ein bisschen mehr davon. Vor allem einige Kräuter kriegt man entweder überhaupt oder in guter Qualität nur in Spezialläden – wenn man nicht ganz in der Nähe von so einem Laden wohnt, lohnt es sich, gleich größere Mengen zu kaufen und einzufrieren.

• frisches Koriandergrün (Amerika, Asien, eingefrorene Ernte)
• Kreuzkümmel (Amerika, Südasien, Vorderasien und als Bestandteil von Gewürzmischungen)
• getrocknete fingerlange Chillischoten (Süd-, Ost- und Südostasien)
• Koriander (Süd- und Südostasien und als Bestandteil von Gewürzmischungen)
• Kurkuma (Süd- und Südostasien und als Bestandteil von Gewürzmischungen)
• indonesische (harte) Zimtstangen oder Cassia-Stangen (Süd- und Südostasien)
• indischer Lorbeer (Süd- und Südostasien)
• getrocknete Birdseye-Chillis (Ost- und Südostasien)
• Fünf-Gewürze-Pulver (Ost- und Südostasien)
• frische Habaneros oder Scotch-Bonnet-Chillis (Karibik, Westafrika, eingefroren)
• Korianderwurzeln (Ost- und Südostasien; eingefrorene Ernte)
• Pul biber (Vorderasien und zum drüberbröseln über alles mögliche)
• schwarzer Senf (Südasien und als Bestandteil von Gewürzmischungen)
• Bockshornkleesamen (Südasien und als Bestandteil von Gewürzmischungen)
• grüner Kardamom (Südasien und als Bestandteil von Gewürzmischungen)
• Knoblauchpulver (als Zutat für nordamerikanische und karibische Gewürzmischungen)
• Mildes oder scharfes Currypulver (Großbritannien, Vietnam)
• Teufelsdreck (Südasien)
• Garam Masala (Südasien)
• frische Curryblätter (Südasien, eingefroren)
• frischer Galgant (Südostasien, eingefroren)
• frisches Zitronengras (Südostasien, eingefroren)
• frische Kaffernlimettenblätter (Südostasien, eingefroren)
• Chilliwürze (USA)
• getrocknete Chilischoten vom New-Mexico-Typ (USA)
• Oswegotee/wilder Oregano (USA, frisch oder getrocknet)
• weißer Pfeffer (für Currypasten)
• geräucherter Paprika oder Chipotle-Pulver (um vegetarisierten Gerichten den nötigen Pfiff zu verleihen)

Natürlich braucht man nicht gleich alle Gewürze kaufen – bei vielen Curry-Rezepten ist man z. B. mit Nelken, Kardamom, Kreuzkümmel, Koriander, Kurkuma, Zimt und Garam Masala (und natürlich Paparika und Chilli) gut dabei.

Alk

Für verschiedene Rezepte habe ich einen kleinen Vorrat an (recht gut haltbarem) Alkohol zum Kochen und Backen. In der Regel kommt man aber auch ohne Alkohol aus.

• Sherry, fino (zum Kochen, wenn keine merkliche Süße gewünscht ist)
• Port, tawny (zum Kochen, wenn etwas Süße gewünscht ist)
• Weinbrand (für Saucen und Marinaden)
• Rum (zum Backen)
• Amaretto (für Eis)

Kräuteranbau

Mit wenigen Ausnahmen sind Kräuter sehr pflegeleicht und wachsen ohne weiteres Zutun. Die meisten Arten können auch im Topf auf dem Balkon angebaut werden. Manche Kräuter, wie zum Beispiel Knoblauchsrauke oder Bärlauch, kann man wild sammeln.

Auf jeden Fall lohnt sich die Selbstversorgung mit Kresse, da Kresse kein Aufwand ist – sie ist mit einem mit feuchtem Küchentuch ausgelegten Schälchen und mäßig Licht zufrieden und nach 10 Tagen erntefertig. Es bietet sich an, zwei Schalen abwechselnd auszusäen.

Dann lohnt sich der Anbau von ein paar Kräutern, die man frisch verwendet, wo aber die Qualität der Supermarktware für die eigenen Zwecke nicht ausreichend ist – meistens sind die Blätter zu weich oder zu geschmacklos. Ich baue aus diesem Grund Basilikum, Salbei, Koriander und einfache Chillis an. Basilikum und Salbei verwende ich frisch, bei Koriander und den Chilis friere ich ein, was ich nicht sofort verwenden kann. Salbei und Chillis brauchen größere Töpfe und müssen draußen im Garten oder auf dem Balkon stehen – der Salbei kann über den Winter mit Winterschutz draußen bleiben, während man die Chilli einjährig oder mit Überwinterung ziehen kann. Basilikum und Koriander kann man sommers auch draußen auf dem Fensterbrett anbauen. Der Anbau drinnen im Winter lohnt nicht, da die Qualität dann nicht besser als bei der Gewächshausware ist.

Außerdem baue ich ein paar Sachen an, die schlichtweg nicht oder nur mit kaum zu vertretendem Aufwand zu bekommen sind: eine Chillisorte aus New Mexico und Oswegotee, die ich beide trockne. Auch diese beiden Pflanzen brauchen eine gewisse Menge Platz (Oswegotee ist mehrjährig und winterhart). Auch frischer Kerbel ist nicht leicht zu bekommen, deshalb lohnt sich da der Anbau im Frühjahr sowie überwinternd ab Herbst. Langfristig möchte ich noch einen Currybaum und eine Kaffernlimette zur frischen Verwendung in einem Florarium anbauen.

Wenn man bestimmte Kräuter sehr häufig nutzt, dann bietet es sich an, ebenso diese Kräuter anzubauen. Bei mir betrifft das vor allem Lorbeer (als Kübelpflanze mit Überwinterung in einem kühlen Raum) und Bohnenkraut (winterhart mit Winterschutz). Bohnenkraut kann man selbst im Winter ein bisschen ernten, während der Lorbeer sehr einfach zu trocknen ist (und wie Unkraut wächst).