Tortillas

Hierzulande kennt man Tortillas meist als relativ große Weizenfladen. In Mexico und dem Südwesten der USA sind dagegen Mais-Tortillas die Standardversion von Tortillas. Diese werden aus nixtamalisiertem Maismehl hergestellt, das durch die Nixtamalisierung so aufgeschlossen ist, dass alle darin vorhandenen Nährstoffe vom menschlichen Körper verarbeitet werden können (während z.B. Polenta-Mehl nicht vorbehandelt ist). In Deutschland muss man dieses Maismehl (masa harina) entweder in mexikanischen Lebensmittelläden kaufen oder im Internet bestellen. Mais-Tortillas sind außerdem deutlich kleiner – sie haben in der Regel einen Durchmesser von maximal 15 cm – als die hier bekannten Weizentortillas. Wenn man Maistortillas im großen Stil herstellen will, vereinfacht eine Tortillera die Herstellung der Rohlinge ungemein, da man mit diesem Gerät den Teig mit geringem Kraftaufwand in die richtige Form und Dicke drücken kann. Man nehme für 12 bis 14 Tortillas:

• 2 Tassen masa harina
• 400 ml kochendes Wasser
• 1 TL Salz
• 1 unbeschichtete Pfanne
• 1 Mixer mit Knethaken

Das mit Salz versetzte Maismehl wird mit dem kochenden Wasser übergossen und zu einem gleichmäßigen Teig verknetet. Da die Masse sehr heiß ist, kann man das natürlich nicht mit den Händen machen, sondern nimmt Knethaken. Ganz glatt wird man den Teig nicht kriegen, da er relativ trocken ist, aber man sollte trotzdem merken, wann das Wasser homogen in der Masse verteilt ist. Wenn das soweit ist, nimmt man ein bisschen Teig ab – etwa von der Größe eines kleinen Hühnereies – und knetet dieses Stückchen Teil in den Händen, bis es geschmeidig ist. Nun wird es zwischen zwei Lagen Backpapier geplättet – entweder mit einer Tortillera oder mit einem Nudelholz. Der Tortillarohling sollte nicht zu dünn werden. Wenn der Teig beim hochnehmen reißt, dann ist der Teig zu dünn ausgerollt. Der Rohling wird in eine ungefettete und unbeschichtete Pfanne befördert, die auf mittlere bis hohe Hitze vorgeheizt wurde. Wenn sich der Rand der Tortilla aufrollt, dann wird sie gewendet. Auf dem Teig sollten kleine dunkelbraune Flecken entstehen – wenn die Tortilla komplett hell bleibt, ist entweder die Pfanne nicht heiß genug oder die Tortilla war nicht lang genug in der Pfanne. Dies wiederholt man mit allen Rohlingen.

Wenn man Tortillas einfrieren möchte, muss man zwischen die Tortillas jeweils eine Lage Stullenpapier oder Backpapier legen, damit sie nicht aneinanderpappen. Sobald der Tortillastapel hinreichend abgekühlt ist, kann er eingetütet werden und kommt in den Tiefkühler. Maistortillas kann man nur warm verwenden, da sie im kalten Zustand zu spröde sind. Beim Aufwärmen dürfen sie aber keine Feuchtigkeit verlieren, weil sie in diesem Fall auch spröde würden. Entweder man wärmt sie stapelweise mit einem feuchten Tuch umwickelt im Ofen auf, oder man legt sie einzeln und zugedeckt in die Mikrowelle. In beiden Fällen muss man sie danach zügig verarbeiten.