Hierzulande kennt man Tortillas meist als relativ große Weizenfladen. In Mexico und dem Südwesten der USA sind dagegen Mais-Tortillas die Standardversion von Tortillas. Diese werden aus nixtamalisiertem Maismehl hergestellt, das durch die Nixtamalisierung so aufgeschlossen ist, dass alle darin vorhandenen Nährstoffe vom menschlichen Körper verarbeitet werden können (während z.B. Polenta-Mehl nicht vorbehandelt ist). In Deutschland muss man dieses Maismehl (masa harina) entweder in mexikanischen Lebensmittelläden kaufen oder im Internet bestellen. Mais-Tortillas sind außerdem deutlich kleiner – sie haben in der Regel einen Durchmesser von maximal 15 cm – als die hier bekannten Weizentortillas. Wenn man Maistortillas im großen Stil herstellen will, vereinfacht eine Tortillera die Herstellung der Rohlinge ungemein, da man mit diesem Gerät den Teig mit geringem Kraftaufwand in die richtige Form und Dicke drücken kann. Man nehme für 12 bis 14 Tortillas:

• 2 Tassen masa harina
• 400 ml kochendes Wasser
• 1 TL Salz
• 1 unbeschichtete Pfanne
• 1 Mixer mit Knethaken

Das mit Salz versetzte Maismehl wird mit dem kochenden Wasser übergossen und zu einem gleichmäßigen Teig verknetet. Da die Masse sehr heiß ist, kann man das natürlich nicht mit den Händen machen, sondern nimmt Knethaken. Ganz glatt wird man den Teig nicht kriegen, da er relativ trocken ist, aber man sollte trotzdem merken, wann das Wasser homogen in der Masse verteilt ist. Wenn das soweit ist, nimmt man ein bisschen Teig ab – etwa von der Größe eines kleinen Hühnereies – und knetet dieses Stückchen Teil in den Händen, bis es geschmeidig ist. Nun wird es zwischen zwei Lagen Backpapier geplättet – entweder mit einer Tortillera oder mit einem Nudelholz. Der Tortillarohling sollte nicht zu dünn werden. Wenn der Teig beim hochnehmen reißt, dann ist der Teig zu dünn ausgerollt. Der Rohling wird in eine ungefettete und unbeschichtete Pfanne befördert, die auf mittlere bis hohe Hitze vorgeheizt wurde. Wenn sich der Rand der Tortilla aufrollt, dann wird sie gewendet. Auf dem Teig sollten kleine dunkelbraune Flecken entstehen – wenn die Tortilla komplett hell bleibt, ist entweder die Pfanne nicht heiß genug oder die Tortilla war nicht lang genug in der Pfanne. Dies wiederholt man mit allen Rohlingen.

Wenn man Tortillas einfrieren möchte, muss man zwischen die Tortillas jeweils eine Lage Stullenpapier oder Backpapier legen, damit sie nicht aneinanderpappen. Sobald der Tortillastapel hinreichend abgekühlt ist, kann er eingetütet werden und kommt in den Tiefkühler. Maistortillas kann man nur warm verwenden, da sie im kalten Zustand zu spröde sind. Beim Aufwärmen dürfen sie aber keine Feuchtigkeit verlieren, weil sie in diesem Fall auch spröde würden. Entweder man wärmt sie stapelweise mit einem feuchten Tuch umwickelt im Ofen auf, oder man legt sie einzeln und zugedeckt in die Mikrowelle. In beiden Fällen muss man sie danach zügig verarbeiten.

Frybread hat seinen Ursprung bei den Indianerstämmen des Südwestens der USA, die nach der Vertreibung wegen der schlechten Qualität des ihnen zugewiesenen Landes ihre Ernährung umstellen mussten und teilweise auf Lebensmittellieferungen der US-Regierung angewiesen waren. Frybread ist schnell zubereitet und lässt sich als Beilage verwenden oder als Taco belegen. Man nehme für 5 Brote:

• 500 g Mehl
• 1 Päckchen bzw. 3 TL Backpulver
• 300 ml Wasser
• geschmacksneutrales Pflanzenöl

Die Zutaten werden vermischt und gründlich geknetet. Wenn der Teig langsam glatt wird, wird er in fünf Teile geteilt. Jeder Teigklumpen wird nun behutsam er Hand in Fladenform gezogen, ohne dass dabei Risse entstehen. Am Ende sollen die Fladen etwa einen halben Zentimeter dick sein. Die Fladen werden nun schwimmend in heißem Fett ausgebacken, bis die Unterseite anfängt, braun zu werden. Dann werden sie gewendet, und die andere Seite wird gebräunt. Abschließend lässt man das Brot gründlich abtropfen.

Chapatis sind kleine, sehr dünne südasiatische Fladenbrote. Man nehme:

• 250 g Mehl
• reichlich Mehl fürs Ausrollen
• 180 ml Wasser
• 1 unbeschichtete Pfanne mit dickem Boden
• 1 Staubsauger

Das Mehl wird mit dem Wasser zu einem glatten Teig verknetet. Dann ruht der Teig für eine halbe Stunde. Zum Ende dieser halben Stunde hin wird die Pfanne auf mittlere Hitze vorgeheizt.

Der Teig wird in drei Teile geteilt, die ihrerseits in Würste gerollt werden, die wiederum in fünf Teile geteilt werden. Die einzelnen Teigknubbelchen werden in einem Bett aus reichlich Mehl auf 1 mm Dicke ausgerollt.

Zum Backen wird das Mehl von den Rohlingen abgeschüttelt – dafür kann man den Rohling zwischen den Händen hin- und herwerfen – und dann in die Pfanne geklatscht. Wenn die Oberfläche uneben wird, wird das Brot gewendet – das kann man getrost mit den Fingern machen, da sich der Teig am Rand ein bisschen nach oben aufrollt – und von der anderen Seite gebacken. Wenn man einen Gasofen hat, hält man das Brot danach über die offene Flamme, bis es Blasen schlägt. Anderfalls wendet man das Brot erneut und bäckt es noch ein bisschen von beiden Seiten in der Pfanne.

Die Brote kann man entweder frisch essen oder einfrieren und dann unter dem Grill wieder aufwärmen.

Naan-Brote sind leckere südasiatische Hefebrote. Früher habe ich Naan immer in den umliegenden Supermärkten bekommen, aber inzwischen gibt es das nicht mehr (und die Packungen in den indischen Läden sind mir zu groß), deshalb muss ich jetzt selber backen. Man nehme für 6 Brote:

• 150 ml handwarme Milch
• 2 EL Zucker
• 1 Päckchen Trockenhefe
• 450 g Mehl
• ½ TL Salz
• 1 TL Backpulver
• 2 EL geschmacksneutrales Pflanzenöl
• 150 ml Joghurt natur
• 1 Ei
• optional: 2 TL Schwarzkümmel

Mehl, Zucker, Trockenhefe, Salz und Backpulver werden in einer großen Schüssel miteinander vermischt. Dann werden Milch, Öl, Joghurt und Ei – die letzteren beiden miteinander verquirlt – zugefügt. Der Teig wird gründlich geknetet, bis er so weich und fluffig ist, dass man sich am liebsten hineinlegen möchte. Anschließend wird der Teig für eine reichliche Stunde beiseite gestellt, damit er in Ruhe gehen kann.

Der Ofen muss auf die höchste Temperatur vorgeheizt werden – wenn möglich, verwendet man Umluft mit Oberhitze, ansonsten Ober- und Unterhitze. Das Backblech muss beim Vorheizen im Ofen bleiben.

Der Teig wird nochmals kurz durchgeknetet und in 6 Teile geteilt. Jeder dieser Teig-Teile wird auf einer bemehlten Arbeitsfläche auf etwa einen halben Zentimeter Dicke ausgerollt – das Mehl darf nicht in den Teig eingeknetet werden, sondern darf nur auf der Oberfläche der Rohlinge haften.

Die Rohlinge werden zum Backen direkt auf das heiße Backblech gegeben. Dabei muss man sehr schnell arbeiten, damit weder zu viel heiße Luft aus dem Backofen heraustritt noch das Backblech zu stark auskühlt. Die Naan-Rohlinge sind sehr weich, daher sollte man sie am besten unter Zuhilfenahme eines Tortenretters aufs Backblech befördern, da sie sich zu stark dehnen, wenn man sie mit den Händen hochhebt.

Die Brote lässt man wenige Minuten auf der mittleren Schiene backen, bis sie aufgehen. Dann wird das Blech auf die höchste Schiene umgesetzt und das Brot wird nochmals kurz gebacken, bis es anfängt, leicht braun zu werden.

Am leckersten schmeckt Naan natürlich, wenn es frisch ist. Ich habe meine Brote allerdings eingefroren und wärme sie nach Bedarf auf.

Das, was man als Toastbrötchen kaufen kann, kann man auch selber machen. Das folgende Rezept ist eine Mischung aus Mrs Beetons Muffins-¹ und Henriette Davidis Semmelnrezept. Man nehme für ca. 10 bis 12 Toastbrötchen:

• 1 Päckchen Trockenhefe
• 500 g Mehl
• 400 ml Milch
• wenn gewünscht: 1 Stich Butter
• ¼ TL Salz

Die Zutaten werden vermengt und zu einem glatten Teig geknetet, der zum Gehen warmgestellt wird. Nach einer Stunde wird der Teig nochmals geknetet. Man rollt den Teig nun etwa 1 cm dick aus und sticht mit großen runden Formen (Durchmesser 10 cm) die Rohlinge aus. Alternativ kann man auch Teigknubbelchen formen und diese dann abplatten, aber ausgestochene Brötchen gehen gleichmäßiger auf. Die Rohlinge gehen nochmals 20 Minuten. Anschließend werden sie bei 200°C gebacken, bis sie einen zarten goldgelben Farbton annehmen.

Die Aufbewahrung der fertigen Toastbrötchen erfolgt im Kühlschrank, wo sie sich einige Tage halten, oder im Gefrierfach (in diesem Fall ist es günstiger, sie vor dem Einfrieren zu halbieren). Aufgebacken werden sie im Toaster (gefrorene Toastbrötchen sollte man vorher auf dem Brötchenaufsatz des Toasters auftauen).

1. So wie im Deutschen Pfannkuchen zwei verschiedene Sachen bezeichnet, ergeht es dem englischen Wort Muffin auch. Die bekanntere Bedeutung sind die süßen Muffins, die weniger bekannte sind diese Toastbrötchen. [⇑]