Zubereitung von Artischocken

Frische Artischocken machen sehr viel Arbeit und am Ende bleibt kaum was übrig. Man kann sie aber nicht in jedem Rezept durch eingelegte Artischocken ersetzen, weshalb man manchmal in den sauren Apfel beißen muss.

Artischocken werden an der Luft sehr schnell braun. Deshalb sollte man immer Zitronensaft zur Hand haben, mit dem alle Schnittflächen schnellstmöglich eingerieben werden.

Zuerst muss der Stiel der Artischocke entfernt werden. Das geht am einfachsten, indem man den Stiel am Übergang zur Knospe anritzt und dann abbricht. Dafür legt man den Stiel auf den Tisch und lässt die Knsope so über die Tischkante überhängen, dass sich die Sollbruchstelle auf Höhe der Tischkante befindet. Dann stemmt man sich auf Knospe und Stengel auf, um den Stiel an der Tischkante abzubrechen. Abschneiden geht zwar auch, doch Artischocken sind so hart, dass das nicht jedem Messer bekommt. Das Innere vom Stiel ist ebenfalls essbar, sofern nicht zu stark verholzt.

Nachdem der Stengel entfernt wurde, wird die Artischocke an der dicksten Stelle durchgeschnitten – dabei werden die harten Hüllblätter bzw. deren Spitzen abgeschnitten. Dann muss das Heu auf dem Blütenboden abgeschabt werden, das piekst nämlich gewaltig. Am besten nutzt man hier einen Eierlöffel, außerdem sollte man die Artischocke etwas auseinanderdrücken, um an das Innere heranzukommen. Damit man wirklich sicher sein kann, dass das ganze Heu weg ist, sollte man den Blütenboden gründlich mit frisch abgespülten Fingern abfühlen. Als nächstes werden die äußeren harten Blätter entfernt, bis nur noch die inneren Blätter übrig bleiben, deren Spitzen nicht mehr holzig sind. Zuletzt wird das ganze harte Zeug unterhalb der Blätter weggeschnitten, bis die Artischocke, bzw. das bisschen, was von ihr übrig ist, von allen Seiten zart gelblich-grün ist.

Das Artischockenherz wird in Salzwasser gekocht. Wenn man das Herz sowieso nicht im ganzen verarbeitet, kann man die Artischocke zum Kochen in Scheiben schneiden, das verkürzt nämlich die Kochzeit (beim Schneiden kann man zudem noch einmal überprüfen, dass wirklich nichts mehr stachelt). Ob die Artischocke gar ist, kann man herausfinden, indem sie mit einer Gabel oder einem kleinen Messer anpiekst. Außerdem entwickeln Artischocken beim Kochen einen Geruch, dessen Auftreten ein sicheres Zeichen dafür ist, dass die Artischocke bald weich sein muss.

Artischocken kann man solo essen, aber sie machen sie machen sich auch ganz vorzüglich in verschiedenen Arten von Saucen. Dafür werden die vorgekochten Artischocken einfach kurz vor Schluss der Sauce zugefügt. Die zugrunde liegende Sauce sollte selber nicht zu stark schmecken, damit der Geschmack der Artischocken nicht überdeckt wird. Ganz toll schmecken Artischocken z.B. in einer mild gewürzten Tomatensauce aus frischen Tomaten (Dosentomaten gehen dafür nicht, weil die zu säuerlich sind und dann schmeckt man die Artischocken nicht mehr richtig).

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