Champignons farcis au beurre d'escargot lehnen sich geschmacklich an die Petersilienbutter, mit der Schnecken (escargot) gereicht werden, an. Man nehme für drei bis vier Personen als Vorspeise:

• 250 g Champignons
• 30 g Petersilie
• 1 EL Weinbrand
• 1 EL Olivenöl
• 1 Knoblauchzehe
• Semmelbrösel
• 1 EL weiche Butter in Flöckchen
• Salz, Pfeffer, einen Spritzer Zitrone

Die namensgebende Farce wird auf den Stielen der Champis zubereitet. Diese werden mit der Petersilie und dem Knobi fein gehackt oder im Zerkleinerer geschreddert. Die Mischung wird mit Öl und Weinbrand angefeuchtet und dann gibt man so viel Semmelbrösel dazu, bis man eine formbare Masse erhält. Abgeschmeckt wird mit Salz, Pfeffer und Zitrone. Zum Schluss mischt man die Butterflöckchen gleichmäßig unter. Die Farce wird dann in die Hüte der entstielten Champis gegeben, die 20 Minuten im Ofen bei 180 °C gebacken werden.

Chicorée hat einen etwas eigensinnigen Geschmack. Bei diesem Rezept französischen Rezept wird er deshalb in einer kräftig gewürzten Sauce ertränkt. Man nehme für 3 Portionen:

• 3 möglichst gleich große Chicorées
• Saft einer halben ½ Zitrone
• 3 große längliche Scheiben Schinken
• Butter
• 1 Zwiebel, fein gehackt
• 2 EL Mehl
• 500 ml Mehl
• 150 g Käse
• Salz oder Krümelbrühe, Pfeffer
• reichlich Muskat
• Paprika edelsüß oder rosenscharf
• Kräuter der Provence

Die Chicorées werden 5 bis 10 Minuten lang in Wasser, das gut gesalzen und mit Zitronensaft versetzt ist, blanchiert, bis sie glasig werden. Dann spült man die Chicorées kalt ab und drückt sie gründlich aus. Man schneidet den Wurzelansatz ab, wickelt jeden Chicoree in eine Schinkenscheibe ein und legt sie in eine Auflaufform.

Für die Béchamel werden zuerst die Zwiebeln in der Butter angeschwitzt, bevor man das Mehl drüberstäubt und die Milch angießt. Dann wird die Hälfte vom Käse untergerührt und mit den Gewürzen kräftig gewürzt. Diese Sauce wird über die eingewickelten Chicorées gegossen, und mit dem restlichen Käse bestreut. Das ganze wird dann überbacken, bis die Sauce dolle blubbert und der Käse braun wird.

Serviert werden kann man den überbackenen Chicorée gut mit Kartoffelbrei, zu dem die Käsesauce ganz vorzüglich passt.

Diese Wurstpfanne ist im wesentlichen ein Wurstgulasch mit mehr Gemüse und Jagdwurst (ersatzweise Fleischwurst) als einziger und geschmacksgebender Wurstsorte. Man nehme für zwei Portionen:

• 200 g Jagdwurst, gewürfelt
• 1 Zwiebel, grob gewürfelt
• 1 Spitzpaprika, gewürfelt
• 1 handvoll Champignons, gewürfelt
• 10 cm Porreestange, der Länge nach geviertelt und dann quer in Streifchen geschnitten
• 2 Tomaten, geachtelt
• 1 Lorbeerblatt
• 1 TL Tomatenmark
• ½ TL Kräuter der Provence
• 1 TL Paprikapulver und ¼ TL Chilipulver oder 1 reichlicher  TL Rosenpaprika
• Salz und Pfeffer

Die Zwiebel wird in etwas Fett gebräunt. Dann kommt die Jagdwurst hinzu, die bis zu einem kräftigen dunkelbraun angebraten wird – wenn sie kurz vorm Anbrennen ist, dann hat man den richtigen Punkt getroffen. Nun kommen die verschiedenen Gemüse, das Tomatenmark, die Gewürze und etwa ein halber Teelöffel Salz hinzu. Man rührt nun alles durch und lässt es auf mittlerer Stufe offen 10 Minuten lang kochen. Zum Schluss wird mit Salz und Pfeffer angeschmeckt. Anstelle der hier vorgeschlagenen Gemüse kann man auch andere Gemüsesorten nehmen, hauptsache, sie sind innerhalb von 10 Minuten gar.

Peperonata ist ein wunderbares Tomaten-Paprika-Gericht aus der italienischen Küche. Es kann als Gemüsebeilage serviert werden, man kann es aber auch mit Brot warm oder kalt essen. Man nehme für eine Portion als Beilage:

• 1 Spitzpaprika, entkernt und in Streifen geschnitten
• 1 große gewürfelte Freilandtomate, bei Gewächshaustomaten entsprechend mehr¹
• 1 kleine Zwiebel, halbiert und in Streifen geschnitten
• 1 kleine Knoblauchzehe
• Salz, Pfeffer, Essig, Zucker

Die Zwiebel wird in Olivenöl ganz leicht gebräunt. Die Paprikastreifen werden zugefügt und zugedeckt auf niedriger Stufe 10 bis 15 Minuten geschmort. Gegebenenfalls muss hierfür ein wenig Wasser angegossen werden. Dann kommen die Tomaten in den Topf und alles kocht noch eine halbe Stunde offen und auf mittlerer Stufe. Bis dahin sollten die Tomaten soweit zusammengekocht sein, dass die Paprikastreifen mit einer gleichmäßigen Schicht Tomatensauce überzogen sein sollten. Nun nimmt man den Topf vom Herd und schmeckt mit Salz, Pfeffer, Zucker und einem ordentlichen Schuss Essig ab.

1. Jane Grigson beschreibt in ihrem Peperonata-Rezept Gewächshaustomaten so schön als tomatoes of the underprivileged kind. [⇑]

Rote-Bete-Auflauf ist entweder eine etwas aufwändigere Gemüsebeilage oder eine gemüsige Hauptspeise, die man mit Brot essen kann. Der Aufwand hält sich insofern in Grenzen, dass man vorgekochte Rote Bete nehmen kann. Als Hauptspeise kann man für eine Person gut und gerne eine ganze Packung von vier Beten nehmen, als Beilage reicht diese Menge für 2 bis 3 Personen. Man nehme:

• 1 Packung vorgekochte Rote Bete, oder vier Rote Beten
• 3 EL geriebenen Parmiggiano oder anderen Reibekäse
• 175 ml Béchamelsauce (von etwas dünnerer Konsistenz als sonst, also mit der Menge Mehl und Butter für 150 ml Béchamel), alternativ die gleiche Menge Schlagsahne
• etwas Semmelbrösel und etwas Butter

Die Rote Bete wird in Würfel geschnitten, die dicht an dicht in die gebutterte und ggf. ausgebröselte Auflaufform gepackt werden können. Das erfolgt in drei Schichten. Auf jede Schicht Rote Bete kommt ein Esslöffel Reibekäse und ordentlich Salz und Pfeffer. Auf die oberste Schicht wird die Béchamelsauce oder Sahne aufgegossen, auf die etwas Semmelbrösel gebröselt wird. Der Auflauf wird im Ofen bei 200 °C überbacken, bis die Oberfläche schön goldbraun wird. Im Optimalfall verbindet sich die Béchamel mit dem Saft, der aus der Roten Bete raussuppt, der ganz lecker ist und wunderbar mit Brot aufgeditscht werden kann.

Jalapeño-Chilis eignen sich hervorragend zum Füllen. Für ein sehr schönes Rezept füllt man sie mit Frischkäse, umwickelt sie mit Speck und bäckt sie im Ofen.

Die Jalapeños halbiert man – möglichst etwas ungleich, damit der Stiel in einem Stück bleibt – und entfernt die Samen. Dann streicht man Frischkäse in die Hälften und zwar so, dass die gesamte Chili ausgefüllt ist, aber auch kein Frischkäsehügel gebildet wird. Für etwa 10 Jalastar-Schoten braucht man eine Packung Frischkäse. Für Jalapeños aus dem Supermarkt benötigt man weniger Frischkäse pro Schote, da sie deutlich kleiner sind als Jalastar-Schoten. Die Chilihälften werden jetzt wieder sorgsam zusammengesetzt. Dann werden die Schoten mit Bacon-Streifen umwickelt. Für Supermarktschoten reicht ein Streifen pro Schote, bei Jalastar-Schoten kann es nötig sein, mit einem zweiten Streifen weiterzuwickeln. Die Schoten müssen nicht vollständig umwickelt sein, aber sie sollten ihre Form halten, wenn man sie hinlegt. Dann kommen die Jalapeños bei 200 °C auf einem Blech in den Ofen und werden etwa 20 bis 30 Minuten gebacken, bis sie gut riechen und der Speck knusprig wird. Servieren kann man sie entweder für sich als kleines Abendbrot oder als Beilage z.B. zu Reis.

In etlichen Gerichten New Mexicos werden grüne Chilis verwendet. Damit die richtig schmecken, müssen sie geröstet werden. Normalerweise gibt es in New Mexico spezielle Sorten dafür, aber die bekommt man in Europa nicht so einfach, wenn man sie nicht gerade selbst anbaut. Der Einfachheit halber kann man stattdessen scharfe ungarische Spitzpaprika verwenden.

Die Chilis müssen über einer heißen Flamme – entweder auf dem Grill oder mit einem Brenner erzeugt – geröstet werden. Dabei soll die Haut brutzeln und braun bis schwarz werden, aber die Chili soll nur so wenig heiß wie möglich werden. Dann wird die Haut abgezogen. Je nach Verwendungszweck werden die Chilis anschließend ganz belassen (z. B. für Chiles Rellenos), oder es werden die Stiele und die Kernchen entfernt (zu empfehlen, wenn man sie einfrieren möchte) oder die geputzten Chilis werden gewürfelt (was die Verwendungsform in vielen Gerichten ist).

Chiles rellenos sind ein in Mexico und New Mexico beliebtes Gericht. In Mexico werden dafür Poblano-Chilis genommen, während man in New Mexico zu NuMex-Sorten wie Anaheim greift. Man kann aber auch alle anderen großen und nicht zu scharfen Chili-Sorten nutzen, wie z.B. ungarische scharfe Spitzpaprika. Man nehme pro Chili:

• rund 50 g Käse mit mittlerer Schmelztemperatur
• 1 Ei, ggf. getrennt in Eigelb und Eiweiß
• 1 EL Mehl
• 1 TL Wasser

Die geröstete Chilischote wird seitlich aufgeschnitten und die Innereien werden so gut es geht entfernt. Nun wird der in kleine Würfelchen geschnittene Käse eingefüllt. Die Chili wird wieder so gut es geht zusammengerückt und ggf. mit Rouladennadeln verschlossen. Die so vorbereitete Schote wird erst in Mehl und dann im Ausbackteig gewälzt. Den Teig kann man entweder ganz einfach aus Ei, Mehl und Wasser zusammenrühren oder man macht sich die Mühe, das Ei zu trennen. Dann wird der Teig aus Eigelb, Mehl und Wasser angerührt und anschließend wird das steifgeschlagene Eiweiß untergerührt. Mit diesem Teig wird die Chilischote rundherum bedeckt, wobei der Schnitt an der Seite eine besonders großzügige Menge Teig abbekommen muss, damit der Käse nicht aus der Schote rauslaufen kann. Die Schote wird anschließend in heißem Fett schwimmend ausgebacken (dabei ggf. mehrfach drehen) bis der Teig schön knusprig-braun ist. Dann wird die Chili aus dem Fett gehoben und auf dick ausgelegtem Küchenpapier abgetropft.

Chile relleno kann solo serviert werden oder mit Chilisauce oder Tomatensauce.

Der folgende Auflauf ist als kleines Hauptgericht geeignet. Man nehme pro Person:

• Béchamelsauce auf Basis von 150 ml Milch
• Porreestangen¹, so viel, dass der Boden einer Auflaufform in passender Größe mit einer Lage Porree bedeckt ist
• 1 Eigelb
• optional: Semmelbrösel²
• mittelalten Gouda, anderthalb so viele Scheiben wie zum Bedecken der Form nötig
• etwas geriebenen Parmigiano

Der Porree, zugeschnitten auf das Format der Auflaufform, wird in Salzwasser kurz vorgekocht. Dann wird er in der gebutterten Auflaufform (falls gewünscht auch mit Semmelbröseln aufgestreut) verteilt.

Die Béchamelsauce wird wie üblich zubereitet. Wenn die Sauce einige Minuten durchgekocht ist, wird der Topf vom Herd genommen und ein Drittel vom Gouda, der Parmigiano und das Eigelb untergerührt. Die Sauce wird über den Porree gegeben. Die restlichen Goudascheiben werden auf den Auflauf aufgelegt und der Auflauf wird bei 200°C im Ofen gebacken, bis der Käse braun wird.

1. Man kann sicherlich auch Spargel nach diesem Rezept zubereiten. [⇑]
2. Um mal die Diskussion weiterzuführen, die letztens in den Kommentaren stattfand: Der Semmelbrösel sorgt dafür, dass der Auflauf besser die Form behält, wenn man ihn aus der Auflaufform heraus befördert. [⇑]

Pilz in geköpfter Tomate funktioniert genauso wie Ei in geköpfter Tomate, ist aber sogar noch leckerer. Man nehme pro Portion:

• 1 Tomate
• rund knappe handvoll Pilze, das Volumen der Pilze sollte geringfügig größer sein als das der Tomate
• etwas Zwiebel, fein gewürfelt
• Salz, Pfeffer
• Reibekäse

Die Tomaten werden wie beim Ei in Tomate vorbereitet – also geköpft und ausgeweidet und nach dem Abtropfen gesalzen und gepfeffert (allerdings nicht so stark wie beim Ei in Tomate). Die Pilze werden fein gewürfelt oder gestiftelt und mit der Zwiebel in etwas Fett geschmort. Wenn sie gar sind, werden sie mit Salz und Pfeffer abgeschmeckt und in die Tomaten gefüllt. Die Öffnung wird vollständig mit Reibekäse bedeckt und die gepilzten Tomaten werden im Ofen bei 180 °C gebacken bis der Käse goldbraun wird.