Die vietnamesische Küche hat eine Reihe leckerer lauwarmer Nudelsalate, die man als Hauptgericht essen kann. Bún-Salate – benannt nach den darin verwendeten dünnen Reisnudeln – sind eine Variante davon. Man nehme für ein frei interpretierte Variante pro Person:

• ein kräftig gewürztes vietnamesisches Wokgericht aus Fleisch oder vegetarischem Protein, das praktisch keine Sauce enthält – z. B. Geschnetzeltes mit Zitronengras
• ⅓ Portion Nuoc Cham
• Grünzeug: mindestens zerrupfte Salatblätter, dazu z. B. gestiftelte Gurken, Mungbohnensprossen, Do Chua, geriebene Möhrchen…
• reichlich frische Kräuter (Koriander, Basilikum, Minze…)
• 50 g dünne Reisnudeln, alternativ andere Reisnudeln
• Röstzwiebeln und/oder angeröstete ungesalzende Erdnüsse

Vorbereitung ist bei diesem Essen alles. Die Salatzutaten und die Kräuter werden auf Tellern oder in Suppenschüsseln angerichtet, worauf man die Nuoc Cham verteilt. Die Nudeln und das Wokgericht werden parallel oder nacheinander – mit den Nudeln zuerst – zubereitet. Die Nudeln werden nach Packungsanleitung gekocht, anschließend mit kaltem Wasser abgeschreckt und auf die Salatzutaten gegeben – es ist beabsichtigt, dass die Nudeln durch das kalte Wasser abkühlen, damit die Salatzutaten knackig bleiben. Dann kommt erst das heiße Wokgericht auf die Nudeln, und dann die Röstzwiebeln und/oder Erdnüsse.

Dieser Tomatensalat eignet sich gut als Beilage zum Grillen. Man nehme:

• Tomaten, ausgewaidet und über Kopf abgetropft
• ein paar Frühlingszwiebeln
• Oliven
• glatte Petersilie
• Oregano, frisch oder getrocknet
• Büffelmilch-Mozzarella
• ggf. etwas angeröstetes Toastbrot
• Salz, Pfeffer

Alle Zutaten werden gleichmäßig grob gehackt. Die Tomaten sollten dabei etwa die Hälfte der Gesamtmenge ausmachen.

Im Hause Kthrnsm gibts im Winter oft Salat mit Chicoree und Gemüseresten. Da Chicoree einen etwas eigenen Geschmack hat, der nicht zu allem passt, muss die Salatsauce etwas mehr Arbeit leisten. Man nehme, gerechnet auf einen 150-g-Becher Joghurt:

• 1 EL geschmacksneutrales Öl
• ½ EL Senf
• 1 EL Ketchup
• 1 Schuss scharfe Sauce
• ½ TL Paprikapulver
• 1 Becher Joghurt
• Salz und Pfeffer

Am einfachsten lässt sich die Salatsauce in einem Schüttelbecher mischen.

Wenn man gute Tomaten hat, kann man eine abgewandelte Insalata Caprese als Tomatensalat machen: Einfach Tomaten, Mozzarella und Basilikum vermischen, kräftig salzen und pfeffern und mit Olivenöl übergießen. Meistens sind kriegt man aber nicht so tolle Tomaten. Dann muss man den Tomatensalat deutlich kräftiger würzen, damit man die Sünden der holländischen Gemüseindustrie gut übertünchen kann. Man nehme:

• für die Vinaigrette:
  • reichlich Olivenöl
  • ein Schluck Essig (Menge abhängig davon, wie säuerlich die Tomaten sind)
  • etwas Honig (Menge abhängig davon, wie süß die Tomaten sind)
  • Senf (so viel, dass die Vinaigrette kräftig schmeckt, aber der Salat nicht deutlich nach Senf schmeckt)
• zum Würzen der Tomaten:
  • Salz, frisch gemahlener Pfeffer
  • reichlich gewiegte Zwiebel oder gehackte Schlotten
  • Oregano (getrocknet oder frisch) oder Basilikum (frisch) oder andere kräftige Kräuter nach Wahl

Die Vinaigrette rührt man separat an und mischt sie dann unter die gewürzten Tomaten. Die Tomaten sollten kurz in der Vinaigrette ziehen, bevor der Salat serviert wird.

Zu Blattsalat passt Joghurt meiner Meinung nach besser als saure Sahne. Man nehme für einen kleinen ganzen oder einen halben großen Salatkopf:

• 150 g Joghurt, Vollfett- oder Halbfettstufe
• 1 Msp. mittelscharfer Senf
• Kräuter nach Wahl
• Salz, Pfeffer und Zucker zum Abschmecken

Der Joghurt wird mit dem Senf und den Kräutern verrührt – die Senfmenge sollte so klein sein, dass man ihn nicht rausschmeckt; er soll der Sache nur etwas Pfiff geben. Dann schmeckt man ab und mischt die Salatsauce mit dem Salat durch.

Für ein schnelles Tzatziki benötigt man eine größere Gurke und 500 g griechischen Joghurt – oder entsprechend 2×150 g Joghurt und eine kleinere Gurke. Die Gurke wird fein gestiftelt und mit dem Joghurt, zerdrücktem Knoblauch, Salz, Pfeffer, Kräutern (Dill, Minze oder Petersilie nach Wahl) und ggf. Pul Biber vermischt und mit etwas Olivenöl betröpfelt.

Coleslaw mehr oder weniger nach Constance Spry ist sehr lecker, aber ein wenig zeitaufwändig. Schneller gehts mit gekaufter Salatcreme (oder Mayo, aber dann wirds extrem fettig). Damit man allerdings ein halbwegs ähnliches Geschmackserlebnis hat, muss man die Zutaten, die man selber zugibt, mit denen auf der Zutatenliste der Salatcreme abgleichen. Ich gebe daher die nötigen Gesamtmengen sowie die Durchschnittsmengen zum Zugeben bei Verwendung üblicher Salatcremesorten an. Man nehme für vier Portionen:

• 1 Pfund Weißkohl (entspricht etwa einem Viertel von einem großen oder der Hälfte von einem kleinen Kohlkopf), fein oder grob gerieben
• 1 mittlere Möhre, in feine Streifchen geschnitten
• 1 mittlere Zwiebel, gerieben
• in der Summe 10 g (rund 2 TL) Salz → ca. 1 TL Salz zusätzlich zum in der Salatcreme enthaltenen Salz
• rund ⅓ Tasse Essig → bei den meisten Salatcremes kommt Essig ziemlich weit hinten in der Zutatenliste, dann also ⅓ Tasse; bei denen, wo der Essig weiter vorne in der Liste steht muss die Essigmenge etwas verringert werden
• 30 g (rund 2  EL Zucker) → 2 TL bis 1 EL Zucker
• 250 ml Salatcreme
• Öl zum Einstellen des Fettgehalts; die Gesamtmenge Fett sollte etwa knapp 100 g in den vier Portionen betragen → bei einer Salatcreme mit rund 25 % Fettgehalt: 2,5 EL gutes Öl

Die Zutaten werden alle vermischt und ziehen einige Zeit vorm Servieren durch.

Bei Coleslaw bin ich traditionalistisch – schön fettig und einigermaßen suppig muss es sein. Dementsprechend kommt mir Constance Sprys Coleslaw-Dressing-Rezept sehr entgegen. Man nehme für vier Portionen Coleslaw:

• 1 Pfund Weißkohl (entspricht etwa einem Viertel von einem großen oder der Hälfte von einem kleinen Kohlkopf), fein oder grob gerieben
• 1 mittlere Möhre, in feine Streifchen geschnitten
• 1 mittlere Zwiebel, gerieben
• 2 EL Zucker
• 1 EL Mehl
• 2 TL Salz
• 1 TL mittelscharfer Senf
• 20 g Butter
• 150 ml Weinessig (kein Balsamico!)
• 150 ml Wasser
• 2 Eier
• 1 kleines bisschen Cayennepfeffer (optional)
• ¼ l Schlagsahne (am besten Konditorsahne)
• 1 Handmixer

Zucker, Mehl, Salz, Senf und Butter werden mit Essig und Wasser vermischt und eine Viertelstunde lang gründlich durchgekocht. Wenn noch 5 Minuten Kochzeit verbleiben, werden die beiden Eier (ggf. zusammen mit etwas Cayennepfeffer) mit dem Mixer schaumig geschlagen. Dann wird die frisch vom Herd genommene Essiglösung zugefügt und sogleich wird alles erneut schön schaumig geschlagen. Wenn die Saucenmasse abgekühlt ist, wird die Sahne zugegossen und man schlägt das Dressing bis zur gewünschten Konsistenz. Dann wird dass Dressing über das geriebene Gemüse gekippt und gut untergehoben.

Wenn ich einen liebsten Salat benennen müsste, dann wäre es der Gurkensalat. Das schöne am Gurkensalat ist, dass er nicht nur lecker, sondern auch einfach zuzubereiten ist. Man nehme für ein bis drei Personen:

• 1 Gurke, fein gescheibt
• reichlich Salz und Pfeffer und etwas Zucker
• Kräuter nach Wahl
• entweder
  • 75 g saure Sahne
  • einen guten Schluck Öl und ein paar Tropfen Essig

Für die Variante mit saurer Sahne rührt man die saure Sahne unter die gewürzten Gurken und mischt dann kräftig und mit schnellen Bewegungen durch – die saure Sahne soll zusammen mit dem Wasser aus den Gurken etwas schaumig werden. Diese Variante von Gurkensalat sollte am besten gleich serviert werden.

Bei der Variante mit Essig und Öl reicht es, den Gurkensalat so durchzurühren, dass alle Zutaten gleichmäßig verteilt sind. Diese Version vom Gurkensalat sollte ein Weilchen durchziehen, bevor der Gurkensalat serviert wird.

Aus gegebenem Anlass ein paar Worte zu Insalata Caprese, auch bekannt als Tomate-Mozzarella.

Man nehme:

• frische, reif geerntete Freilandtomaten
• Basilikum, das schon mal die Sonne gesehen hat
• Büffelmilchmozzarella
• gutes Olivenöl
• Salz
• Pfeffer, frisch gemahlen

Man nehme nicht:

• Balsamicoessig
• Balsamicocreme
• Gewächshaustomaten
• olles Olivenöl
• Basilikum, das weder draußen oder noch drin direkt an einem Südfenster stand (Faustregel: Wenn die Blätter einigermaßen dick sind, dann ist das Basilikum gut)
• Kuhmilchgummikugeln"mozzarella"
• vorgemahlenen Staubpfeffer

Das Verteilen der Zutaten auf dem Teller sollte selbsterklärend sein.