Vor einiger Zeit habe ich – überwiegend vegetarisches – Sushi für mich entdeckt. In diesem Eintrag möchte ich deshalb meinen Ansatz zum Thema Sushi versammeln. Das wird nicht groß traditionell sein, stattdessen nehme ich meine Lieblingszutaten und wende sie auf die Grundformen an.

Die Grundzutaten

Reis

Ich mache mir Sushi am Wochenende zum Abendbrot und nehme deshalb für eine Portion 50 g Sushi-Reis. Für eine Hauptspeise würde man alle hier angegebenen Mengen verdoppeln.

Der Reis wird zuerst in mehreren Schritten gründlich gewaschen, bis das Wasser klar ist. Ich habe für Reis und Hülsenfrüchte extra eine Schüssel, die unter dem Rand ein Sieb eingebaut hat, was sehr praktisch ist. Ansonsten muss man den Reis in einer Schüssel schwenken und vorsichtig abgießen. Dann lässt man den Reis wieder durchtrocknen. Dann wird der Reis gekocht. Auf 50 g Reis kommt eine ¼ Mess-Tasse Wasser. Über die Kochdauer kann ich keine Angaben machen, da ich den Reis einfach in den Reiskocher tue.

Zur Verabreitung des Reises stellt man sich etwas Wasser mit einem Spritze Reis bereit. Damit befeuchtet man sich die Hände, damit der Reis nicht klebt.

Der fertig gekochte Reis wird auf ein Holzbrett oder in eine flache (!) Holzsschüssel gehäufelt und zügig durch Zufächern und behutsames Wenden des Reises abgekühlt. Der Reis wird mit 2 TL Sushi-Würze gewürzt, die – wieder behutsam – unter den Reis gerührt wird. Der Reis ist nun fertig für die weitere Verarbeitung.

Würzende Zutaten

Reisessig

Reisessig ist milder als Apfel- oder Weinessig, denn er hat weniger als 5 % Säuregehalt. Leider taugt der Reisessig aus dem normalen Supermarkt nichts, denn der hat meist zu hohe Säuregehalte und ist oft aus höherprozentigem Essig angerührt. Das trifft auch auf einen Großteil der Reisessige in asiatischen Supermärkten zu, man muss also ein bisschen nach einem guten Essig suchen. Ich nehme Marukan-Reisessig, der sich rühmt, wirklich vergoren zu sein. Außerdem gibt es vorgewürzte Essige (die Grenze zur Sushi-Würze ist hier fließend), man muss also aufpassen, dass man zu reinem Reisessig greift.

Sushi-Würze

In fertiger Sushi-Würze sind oft Geschmacksverstärker zu finden. Da man für Sushi sowieso oft Reisessig braucht und Zucker und Salz zu Hause hat, ist es praktikabler, die Sushi-Würze selbst anzurühren und aufzubewahren. Für knappe 100 ml rühre man zusammen:

• 80 ml Reis-Essig (ungewürzt)
• 4 TL Zucker
• ⅔ TL Salz

Meerrettich

Wasabi kriegt man nur in Form von Pasten mit vernachlässigbarem Wasabi-Gehalt. Da kann man stattdessen gleich zu Meerrettich greifen. Meine Wahl ist Gemüse-Meerrettich von Rabe, der garantiert die Nase frei macht. Bei anderen Sorten gilt, je kleiner das Glas, desto besser, denn das weist auf schärferen Meerrettich hin. Sahnemeerrettich ist zu mild.

Den Meerrettich fügt man dem Sushi schon bei "Zusammenbau" zu, und braucht ihn dann nicht separat servieren. Der Meerrettich muss dafür ein wenig verdünnt werden, damit er nicht in Klümpchen im Sushi landet. Bei praktisch fettfreiem Gemüse bietet es sich außerdem an, etwas Mayonnaise unter den Meerrettich zu mischen.

Eingekochte Sojasauce

Für alle Sushi-Sorten, bei denen Fisch oder Gemüse frei liegt, bietet es sich an, Fleisch oder Gemüse dünn mit einer eingekochten Sojasauce zu überziehen. Das könnte man auch mit regulärer Sojasauce machen, aber die eingekochte Sojasauce ist dickflüssiger und bleibt besser an Fisch oder Gemüse kleben. In Nori eingewickeltes Sushi bestreicht man nicht, da das Nori sonst durchweicht. Da man nur sehr wenig davon braucht, reicht eine kleine Menge eingekochte Sojasauce recht lange. Man nehme:

• 100 ml Sojasauce
• 10 ml Sherry
• 2 TL Zucker

Die Zutaten werden in einem kleinen Töpfchen gekocht, bis die Sauce dicker wird.

Sushi-Ingwer

Eingelegter Ingwer wird zu Sushi serviert, um beim Wechsel zwischen verschiedenen Sushi-Sorten zu verhindern, dass sich die Geschmäcker gegenseitig beeinflussen.

Für guten Sushi-Ingwer muss man einen großen asiatischen Supermarkt aufsuchen. Die meisten Sorten enthalten Süßungsmittel und schmecken dementsprechen komisch im Abgang und man muss nach Sorten nur mit Zucker ziemlich suchen.

Sushi-Ingwer wird aus zartem jungem Ingwer gemacht, der noch nicht die braun-graue Schale hat, die der aufgereifte Ingwer aus dem Supermarkt hat. Ich habe derzeit einen Anbauversuch laufen, über den ich ggf. später berichte.

Geschmacksgebende Zutaten

Meine Standardfüllungen für Sushi sind Räucherlachs, Gurke (ohne Samen) und Avocado. Diese drei Sachen lassen sich mit Ausnahme von Nigiri für alle hier vorgestellten Sushi-Sorten verwenden.

Gemüse wird vor der Zubereitung von Sushi in der Regel mit etwas Reisessig gesäuert sowie leicht gesalzen. Bei Fisch ist das nicht nötig.

Sushi-Sorten

Bei allen Sorten gilt: Der Reis im Sushi soll zusammenhalten, aber nicht zum Brikett werden (mit Ausnahme vom gepresstem Hako Sushi). Deshalb wird der Reis sanft, aber bestimmt angedrückt. Auch beim Hako Sushi will man aber keinen Neutronen-Reis, auch dort sollte man also mit Bedacht statt mit roher Gewalt pressen.

Nigiri

Nigiri sind die wahrscheinlich am einfachsten herzustellende Sorte – sie sind letztenendes ellipsoide Reisbällchen, die mit was belegt sind. Klassischerweise werden sie mit Fisch oder Meeresfrüchten serviert; alternativ mit Gemüse, das Fisch oder Meeresfrüchte nachahmen soll.

Der Reis wird in vier längliche Ellipsoide geformt. Dafür wird der Reis in den Händen gedreht und zusammengedrückt. Dann werden die Nigiri mit etwas Meerretttich bestrichen, worauf der Belag gelegt und leicht angedrückt wird. Als Belag eignen sich nur Sachen, die sich in halbwegs flexible und nicht zu dünne Scheiben bringen lassen, wie etwa Lachs oder in etwas Brühe gedünstete Möhrenscheiben.

Gunkanmaki

Gunkanmaki folgen einem ähnlichen Prinzip wie Nigiri, enthalten aber die geschmacksgebende Zutat in gehäufelter Form. Damit eignen sie sich z.B. für Fischrogen (hier reicht ein Gläschen pro Abendbrot-Portion) oder gewürfelte Zutaten. Der Reis in den Gunkanmaki ist etwas platter als Nigiri.

Zusätzlich zum Reis benötigt man ⅔ Noriblatt, das in 4 Streifen geschnitten wurde. Wie Nigiri werden 4 Gunkanmaki mit der Hand geformt und ebenfalls mit etwas Meerrettich bestrichen. Dann werden die einzelnen Gunkanmaki mit je einem Nori-Streifen umwickelt, der mit einem strategisch platzierten Reiskörnchen fixiert wird. In die entstandene Vertiefung wird die Füllung eingefüllt.

Osch – in Deutschland eher als Plow bekannt – ist das Nationalgericht von Usbekistan. Im Gegensatz zu anderen Varianten von Pilaw kochen die Usbeken den Reis erst offen und lassen ihn dann geschlossen ziehen. Von den vielen Varianten, die in Usbekistan üblich sind, hat mir Plow aus Buchara am besten geschmeckt (man kann bei Herrn Pochljobkin noch die Zubereitung für 5 weitere Sorten Plow nachlesen¹). Man nehme für 3 Portionen:

• 250 g Reis, in heißem Wasser gründlich gewaschen
• 125 g Hammelfleisch, alternativ fettes Lammfleisch, nicht zu groß gewürfelt
• 125 g Möhren, in dicke lange Stifte geschnitten
• 90 ml Öl (z.B. Sonnenblume oder Sesam) oder 75 g festes Fett
• 1–2 Zwiebeln, gescheibt
• 75 g Rosinen (optional), mit heißem Wasser überbrüht
• ½ TL Gewürzmischung aus gleichen Volumenteilen Paprikapulver, gerebelten Berberitzen und gemahlenem Kreuzkümmel
• 1 Prise Kurkuma
• Salz

Das Öl wird bis zum Rauchpunkt erhitzt; festes Fett wird ausgelassen. Dann gibt man das Fleisch ins Fett und bräunt es. Es folgen die Zwiebeln, die bei leicht verringerter Hitze goldgelb angeschwitzt werden. Als nächstes kommen die Möhrenstifte in den Topf, die bei wiederum leicht verringerter Temperatur kurz gegart werden. Dann gibt man die Würzmischung zu und anschließend die Rosinen.

Nun wird der Reis auf die Fleisch-Gemüse-Masse geschichtet. Die Reisschicht muss absolut dicht sein. Der Reis wird nun mit Wasser aufgegossen – damit die Reisschicht nicht gestört wird, gießt man das Wasser auf eine Kelle, die man direkt über den Reis hält. Das Wasser soll etwa 1 bis 1,5 cm über dem Reis stehen. In das Wasser gibt man noch Kurkuma. Man köchelt nun offen für 15 Minuten, bis das Wasser verkocht ist. Dann deckt man den Topf zu, und lässt den Reis nun entweder auf der ausgeschalteten Herdplatte (auf Elektroherden) oder auf ganz niedriger Stufe ziehen.

Zum Servieren hebt man zuerst vorsichtig den Reis auf den Topf und befördert ihn auf die Teller. Auf den Reis kommt das Gemüse. Idealerweise sucht man die paar Fleischbröckchen extra aus der Masse im Topf raus und drapiert oben auf dem Gemüse ein kleines Häufchen Fleisch. Serviert wird üblicherweise mit einem Salat aus Tomaten und Gurke, angemacht mit Zwiebel, Essig, Öl, Salz und Pfeffer. Gegessen wird Plow klassisch mit dem Löffel.

1. Allerdings scheinen die Ortszuschreibungen bei Pochljobkin nicht ganz zu stimmen. Sein Samarkander Plow ist eher das Rezept aus Chiwa. Das, was ich in Samarkand gegessen hatte, passt eher zu Pochljobkins Rezept für Plow aus dem Fergana-Tal. Und bei dem angeblichen Plow mit Erbsen ist wohl mal wieder die Übersetzung ungenau, denn das müssten Kichererbsen sein. [⇑]

Qabili Pilaf ist das Nationalgericht Afghanistans und schmeckt ganz apart. Man nehme für drei Portionen:

• 1 Tasse Basmati, etwa eine Stunde vor den restlichen Vorbereitungen eingeweicht
• 1 Zwiebel, gehäckselt
• 400 g Hähnchenschenkel ohne Haut und Knochen (mit Knochen entsprechend mehr)
• 425 ml Wasser
• 1½ Möhre, grob gerieben
• 55 g Rosinen
• 1 TL Kreuzkümmel, gemahlen
• ¼ TL Safran, in warmem Wasser eingeweicht
• 1 Topf mit dicht schließendem Deckel

Die gehäckselte Zwiebel wird kurz in heißem Fett angebraten. Dann fügt man das Fleisch zu und bräunt es kurz. Nun gießt man das Wasser zu, salzt, pfeffert und kocht das Fleisch 35 Minuten. Wenn das Fleisch gekocht ist, gießt man die dabei entstandene Brühe ab und fängt sie auf. Das Fleisch bleibt im Topf. Ggf. füllt man die Brühe auf, sodass man 350 ml Flüssigkeit hat.

Als nächstes werden die Rosinen die Möhren auf das Fleisch gegeben. Darüber gibt man den Kreuzkümmel und den Safran. Auf das gewürzte Gemüse wird der abgetropfte Reis geschichtet und man salzt und pfeffert. Dann gießt man die eben gekochte Brühe drüber, deckt zu, kocht auf und lässt den Reis 25 Minuten lang auf niedriger Stufe köcheln. Danach dreht man den Herd ab und lässt den Reis 15 Minuten im immer noch zugedeckten Topf ziehen.

Es gibt Bohnen und Reis in praktisch allen Anrainerstaaten der Karibik und des Golfs von Mexiko. Dieses Rezept ist karibisch angehaucht. Man nehme für zwei Portionen als Beilage:

• ¼ Tasse Bohnen nach Wahl, über Nacht vorgequollen
• ½ Tasse Reis
• etwas Butter
• 2 fingerbreit Zimt
• ½ kleine Zwiebel, fein gehackt
• 1 kleine Knoblauchzehe, fein gehackt
• 1 Prise getrocknete Thymianblätter
• ½ TL Salz
• 1 EL Kokosnusscreme (gibt es in fest und in flüssig – die feste Variante ist zwar schwerer zu bekommen, aber haltbarer)

Die Bohnen werden in 200 ml Wasser gekocht. Wenn sie langsam weich werden, wird die Butter in einem Topf mit dickem Boden erwärmt und die Zimtstange darin erhitzt. Wenn sie sich leicht aufrollt, werden Zwiebel und Knobi zugefügt und angeschwitzt, bis sie glasig sind. Dann wird der Thymian drübergebröselt und der Reis zum Anschwitzen eingerührt. Wenn der Reis glasig ist oder besser leicht braun wird, gibt man die garen Bohnen dazu, bei denen inzwischen das meiste Wasser rausgekocht sein sollte. Man lässt Bohnen und Reis kurz aufkochen, gießt eine halbe Tasse Wasser an, rührt die Kokoscreme und das Salz unter und kocht nochmals auf. Nun wird die Hitze auf die geringstmögliche Stufe reduziert und der Topf dicht verschlossen. Der Reis gart 25 Minuten und kann nach dieser Zeit noch mit Pfeffer abgeschmeckt werden.

Jollofreis ist ein Gericht, dass in Westafrika weit verbreitet ist und mit praktisch allem verfügbarem Fleisch zubereitet werden kann oder auch ganz ohne Fleisch oder mit bereits gekochten Fleischresten. Man nehme pro Person:

• 125 g Lamm- oder Hähnchenfleisch (optional)
• 1 kleine Zwiebel, gehackt
• 1 kleine Knoblauchzehe
• etwas getrockneter Thymian und ein Lorbeerblatt
• etwas (scharfes) Currypulver (optional)
• 1 Tomate, gepellt und gehackt
• ⅛–¼ Scotch Bonnet, gehackt
• 1 gewürfelte oder gestreifelte Paprikaschote
• 75 g Tasse Reis
• 75 ml Brühe oder 75 Wasser und Brühenpaste

Das Fleisch wird in hitzebeständigem Pflanzenöl scharf angebraten und anschließend bei verringerter Hitze zuende gegart. Es wird aus der Pfanne genommen und warmgestellt.

Zwiebeln und Knobi werden im selben Öl angebraten. Man gibt Lorbeer, Thymian und ggf. Currypulver zu und rührt kurz durch. Dann werden die Tomaten und die Chili zugefügt und sanft geschmort, bis die Tomaten zerfallen. Dann wird die Brühe zugegossen und aufgekocht. Die Paprika und dann der Reis werden zugefügt und jeweils aufgekocht. Nun wird der Reis auf ganz niedrige Stufe gedreht und zugedeckt 25 Minuten lang gegart (ohne zwischendurch den Deckel zu lüften!).

Wenn der Reis fertig ist, wird noch ein wenig abgeschmeckt und das Fleisch wieder zugefügt, um aufgewärmt zu werden. Wenn man langsam garende Fleischstückchen hat, kann man die Reihenfolge auch abändern und das Fleisch nach den Zwiebeln anschwitzen und für den ganzen Kochprozess im Topf lassen.

Als Abwandlung bietet es sich an, bereits gekochtes Fleisch zu verwerten. Dieses wird zusammen mit dem Reis in den Topf gegeben. Dies kann man auch so machen, dass man ein Suppenhuhn auskocht und das Fleisch und Teile der Brühe für den Jollof-Reis verwendet.

Spanischer Reis hat mit Spanien nichts weiter zu tun, aber er heißt eben so. Da der Reis in verdünnter Passata gequollen wird, nimmt er einen ganz exquisiten Tomatengeschmack an. Als Beilage für zwei Portionen nehme man:

• ½ kleine Zwiebel, fein gehackt
• 1 kleine Knoblauchzehe, zerdrückt
• 1 Prise oregano
• ⅓ Tasse passierte Tomaten
• ½ Tasse Reis, gründlich gewaschen
• 200 ml Hühnerbrühe

Zwiebel und Knoblauch werden in etwas Fett nach Wahl glasig angebraten. Dann wird der Reis (ggf. unter Zugabe von etwas weiterem Fett) dazugegeben und sanft gebräunt. Die Brühe und die passierten Tomaten werden zugegossen und aufgekocht, außerdem wird die Prise Oregano über den Reis gegeben. Die Flamme wird nun auf die niedrigste Stufe gedreht und der Topf wird zugedeckt. Der Reis gart jetzt für 25 Minuten. Währenddessen darf man den Deckel nicht lüften, da der Reis sonst hart wird.

Reis mit grünen Chilis ist eine wunderbare Beilage, und nur ganz dezent scharf. Man nehme für eine Portion als Hauptgericht bzw. 2 Portionen als Beilage:

• ½ Tasse Reis
• 50 g Cheddar
• 200 g Schmand (oder eine 1:1-Mischung aus Schmand und saurer Sahne)
• 1 große grüne Chilischote – entweder eine Numex-Chili aus eigenem Anbau oder eine scharfe ungarische Spitzpaprika
• ½ TL Salz

Der Reis wird wie üblich gekocht. Die gerösteten und gewürfelten Chilischoten, der Schmand, der Käse und das Salz werden unter den Reis gemischt und in einer gefetteten Auflaufform bei 180 °C im Ofen gebacken, bis es richtig gut riecht (was um die 20 Minuten dauert).

Tomatenreis ist ein leicht aromatisierter Reis, der wunderbar zu Curries passt. Man nehme für zwei Personen:

• ½ Tasse Langkornreis
• 1 TL Tomatenmark
• ½ TL Knoblauch, gepresst (am besten beim Curry die entsprechende Menge beiseite legen)
• Salz
• ¾ Tasse plus 60 ml Wasser
• 1 gefettete kleine ofenfeste Form

Der Reis wird ganz normal gekocht, am einfachsten natürlich im Reiskocher. Wenn er alles Wasser aufgesogen hat, wird der Reis in die Auflaufform überführt. Dort werden die restlichen 60 ml Wasser zugeschüttet, gesalzen und Knobi und Tomatenmark untergerührt. Der Reis kommt nun in den auf 200 °C vorgeheizten Ofen und muss dort eine Viertelstunde backen.

Pilzpilaw ist, wenn man so will, die Antwort Asiens auf Pilzrisotto. Damit der Pilzgeschmack voll zum Ausdruck kommt, wird diesmal nur eine minimale Menge an Gewürzen zugesetzt, man tut deshalb gut daran, etwas Zwiebel, Ingwer und Knoblauch bei anderen Gerichten beiseite zu legen, um sie später für dieses Essen zu verwenden. Man nehme als Hauptspeise pro Person bzw. als Beilage für zwei Personen:

• ½ Tasse Basmatireis (oder anderen guten Langkornreis)
• knapp ³/₄ Tasse Wasser
• ½ kleine Knoblauchzehe, fein gehackt
• 1 Msp. geriebenen Ingwer
• 1 TL fein gehackte Zwiebel
• 1 handvoll Pilze
• Garam Masala nach belieben
• 1 Topf mit gut schließendem Deckel

Der Reis wird gründlich gewaschen und anschließend, während man die Pilze in Scheibchen schneidet, gewässert.

Zwiebel und Knobi werden in heißem Fett gebräunt. Dann folgen die Champis, die ebenfalls kurz und scharf angebraten werden. Schließlich werden Reis, Ingwer und nach Wunsch Garam Masala zugefügt. Der Reis wird so lange im Topf angeschwitzt, bis er leicht glasig wird. Sodann wird das Wasser angegossen. Nach dem Aufkochen wird auf die schwächstmögliche Stufe gedreht und der Reis wird im zugedeckten Topf 25 Minuten gekocht. Dabei darf man auf keinen Fall den Deckel heben, da der Reis überwiegend im eigenen Dampf gart, und der ist weg, wenn der Deckel gelüftet wird.

Paprikareis geht schnell, ist unkompliziert und schmeckt. Man nehme pro Person:

• 1 Paprika, in mundgerechte Stücke geschnitten
• etwas Zwiebel
• 1–2 EL Kräuterquark
• Salz, Pfeffer, nach Wunsch etwas Instantbrühe bzw. Brühenpaste
• Mehlschwitze
• ½ Tasse Reis, zu kochen mit ¾ Tassen Wasser (sortenabhängig, muss man ausprobieren)

Die gehackte Zwiebel wird in etwas Fett angebraten, bis sie glasig ist. Dann wird die Paprika zugefügt und kurz angebraten. Anschließend wird ein wenig Wasser angegossen (so viel, dass der Topfboden bedeckt ist) und gewürzt. Die Paprika wird nun auf niedriger Stufe gegart. Wenn alle Paprikastückchen richtig heiß sind, wird der Quark untergerührt. Man lässt die Paprika anschließend so lange weiterkochen, bis sie die gewünschte Konsistenz erreicht hat. Kurz bevor dieser Punkt erreicht ist, wird mit Mehlschwitze angedickt und ggf. abgeschmeckt. Zum Schluss wird der vorgekochte Reis untergemischt.