Samstag, 14. November 2020

Saures Kichererbsencurry

Dieses Kichererbsencurry ist schön würzig und leicht säuerlich. Eigentlich wird es mit Amchoor gesäuert, aber da man das nur im Spezialhandel bekommt, habe ich eine Variante mit Zitronensaft gewählt. Man nehme für zwei Portionen:

  • 1 Tasse Kichererbsen
  • zum Würzen der Kochflüssigkeit:
    • 1 Zwiebel, fein gehackt
    • 3 Kardamomkapseln
    • 6 Nelken
    • 12 Pfefferkörner
    • 2 indische Lorbeerblätter
    • ¾ TL Kreuzkümmel, ganz
    • 1 Prise Teufelsdreck
  • 2 Zwiebeln, gehackt
  • 1 fingerbreit Ingwer
  • 2 Knoblauchzehen
  • 4 EL Pflanzenöl
  • 1 TL Kurkuma
  • ½ TL Garam Masala
  • 1 TL frisch gemahlener Koriander
  • ½ TL frisch gemahlene Pfefferkörner
  • 200 g passierte Tomaten
  • 1 TL Salz
  • 4 EL Zitronensaft
  • 1 Pürierstab

Es bietet sich an, die Kichererbsen am Vorabend zu kochen. Sie müssen 24 Stunden lang in kaltem Wasser eingeweicht werden. Nach dem Einweichen werden sie abgespült und in einem Liter Wasser, der mit den Gewürzen versetzt wurde, mindestens eine Stunde gekocht. Wenn die Kichererbsen gar sind, werden sie abgegossen, wobei man die Kochflüssigkeit auffängt. Die Kichererbsen und ca. eine Tasse der abdekantierten Kochflüssigkeit werden über Nacht im Kühlschrank aufbewahrt.

Für die Sauce zu den Kichererbsen schwitzt man die Hälfte der zwei gehackten Zwiebeln bei mittlerer Hitze langsam an, bis sie richtig schön braun sind. Das dauert eine Weile, deshalb kann man derweil die andere Hälfte der gehackten Zwiebeln mit dem Ingwer und dem Knobi pürieren.

Wenn die gehackten Zwiebeln braun sind, wird das Zwiebel-Ingwer-Knobi-Pürree zugegeben und ebenfalls angeschwitzt, bis es schön braun ist. Dann rührt man die Gewürze unter, schwitzt sie kurz an und gibt die Tomaten dazu. Man köchelt nun durch, bis sich alles gut zu einer Sauce verbindet. Dann kommen die Kichererbsen in den Topf. Man füllt mit soviel Kochflüssigkeit auf, dass man genug Sauce hat, aber die Sauce immer noch dick genug ist. Man gibt das Salz zu und köchelt, bis die Kichererbsen heiß sind.

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Freitag, 8. Mai 2020

Kichererbseneintopf

Der folgende italienische Kichererbseneintopf ist schön herzhaft. Man nehme für drei gute Portionen:

  • 1 Tasse Kichererbsen, 24 h lang eingeweicht
  • 70 g Speck, in Streifchen geschnitten
  • 2 Lorbeerblätter
  • 1 Prise Thymian
  • 1 kleinere Zwiebel, fein gewürfelt
  • 1 Knoblauchzehe, gescheibt
  • 2 Paprika, in kurze Streifen geschnitten
  • 1 Möhre, gerieben
  • 2 Tomaten, gehackt
  • 2 kleinere Kartoffeln, gewürfelt
  • 1 knapper TL Salz
  • Pfeffer
  • Petersilie

Die Kichererbsen werden in einem Liter Wasser mit Speck, Lorbeer und Thymian gekocht – wenn die Kichererbsen frisch sind, dauert das etwa eine Stunde, aber auf alten Kichererbsen muss man bis zu drei Stunden rumkochen.

Mit der Zubereitung der restlichen Zutaten sollte man eine knappe Stunde, bevor die Kichererbsen fertig sind, anfangen. Zwiebeln und Knobi werden in reichlich Olivenöl angeschwitzt, bis sie gerade so noch nicht bräunen. Dann kommen die restlichen Zutaten außer der Petersilie dazu und man lässt alles bei schwacher Hitze eine halbe Stunde vor sich hinköcheln. Wenn die Kichererbsen durch sind, wird die Würzpampe zu den Kichererbsen gegeben, und der Eintopf wird abgeschmeckt und mit Petersilie bestreut.

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Freitag, 19. April 2019

Serbischer Bohneneintopf

Serbischer Bohneneintopf ist um einiges würziger als der übliche deutsche Bohneneintopf. Man nehme für drei schöne Portionen:

  • 1 Tasse kleine weiße Bohnen, 12 Stunden eingeweicht
  • 1 Lorbeerblatt
  • 1 Möhre und 1 Wurzelpetersilie, oder anderes Wurzelgemüse nach Wahl, gewürfelt
  • 2 mittelgroße Zwiebeln, fein gehackt
  • 1 knapper EL Paprika edelsüß
  • 1 Chilli, gehackt
  • 1 Knoblauchzehe, fein gehackt
  • etwas Majoran oder Oregano
  • 1 EL Tomatenmark
  • 100 g kräftige Wurst (z. B. Puszta-Kolbász, Knacker oder Chorizo) oder Rauchfleisch, in kleine Scheiben geschnitten
  • 2 große Spitzpaprika, in Streifen geschnitten

Die Bohnen werden in ¾ l Wasser mit dem Lorbeerblatt und dem Wurzelgemüse weichgekocht. Wenn sie fast gar sind, werden die Zwiebeln mit dem Paprikapulver in reichlich Fett angeröstet – der Topf muss groß genug sein, um den ganzen Eintopf aufnehmen zu können. Wenn die Zwiebeln leicht braun werden, löscht man mit etwas Bohnenkochwasser ab und gibt Oregano (oder Majoran), Chilli, Tomatenmark und den Knobi zu den Zwiebeln. Wenn die Bohnen weich sind, werden sie abgegossen; das Kochwasser wird dabei aufgefangen. Die Bohnen kommen nun mit der Wurst zu der Würzpampe. Mit dem aufgefangenen Bohnenwasser stellt man die gewünschte Konsistenz des Eintopfes ein. Zum Schluss lässt man kurz die Paprikastreifchen durchziehen und schmeckt mit Salz und Pfeffer ab.

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Mittwoch, 17. Februar 2016

Selbstgemacht macht mehr Spaß: Baked Beans

Selbstgemachte Baked Beans sind gar nicht so aufwendig, aber man muss einiges an Zeit einplanen. Entgegen dem Namen müssen sie nicht im Ofen gebacken werden, sondern in moderneren englischen Rezepten werden sie im Topf zubereitet. Man nehme für vier Portionen:

  • ½ Tasse weiße Bohnen (es gibt große und kleine weiße Bohnen – für dieses Rezept werden die kleinen Weißen Bohnen benötigt; Bohnen aus Wurzen z.B. sind die richtige Größe)
  • 100 g Bacon (optional)
  • 1 große Zwiebel, gewürfelt
  • 1 Knoblauchzehe, gepresst
  • ⅓ Tasse / 75 g Zucker
  • etwas Wein oder Port zum Ablöschen
  • 90 ml Weinessig (nicht Balsamico) oder milden Apfelessig
  • 400 ml passierte Tomaten
  • ¼ l Wasser
  • 1 EL Tomatenmark
  • ¾ TL Salz
  • Pfeffer zum Abschmecken

Die Bohnen werden eingeweicht und in reichlich Wasser etwas kürzer als nach Packungsanleitung gekocht – sie sollen gerade so durch sein, aber auf keinen Fall schon richtig weich. Dann werden sie abgegossen und beiseite gestellt.

Für die Sauce werden ein Stich Butter und ein Schluck Olivenöl erhitzt. Wenn man Bacon nimmt, brät man ihn nun an, bis er richtig schön tiefbraun ist. Dann kommen Zwiebel und Knobi hinzu, die gebrutzelt werden, bis die Zwiebeln schön weich und eventuell leicht goldgelb werden. Nun wird der Zucker zugeschüttet und kräftig durchgerührt. Man löscht mit Port oder Wein ab und rührt erneut gut durch, damit sich im Topf kein trockener Zucker mehr befindet. Der Alk kocht nun ein und wenn die Flüssigkeit fast weg ist, fängt der Zucker an zu karamellisieren. Jetzt muss man immer kräftig rühren, damit nichts anbrennt. Wenn der Zucker den gewünschten Braunton erreicht hat, werden Essig, Passata, Tomatenmark, Wasser und Salz zugegeben. Man kocht auf und fügt die Bohnen zu. Dann kocht man auf niedriger Stufe für mindestens anderthalbe Stunde (zwischendurch ab und an mal umrühren), bis die Tomatensauce schön dick geworden ist – die Sauce soll deutlich dicker werden, als die Pampe aus der Dose1. Zum Schluss schmeckt man mit Pfeffer und ggf. noch etwas Salz ab und lässt alles einen Tag durchziehen.

Die Bohnen kann man zum englischen Frühstück essen (ich liebe es ja, wenn das Eigelb vom Spiegelei verläuft und sich mit der Bohnensauce vermischt und man dann alles so schön mit nem Stück Toast aufditschen kann) oder beans on toast als schnelles Abendbrot. Bei letzterer Variante kann man beim Warmmachen der Bohnen etwas Käse zugeben, oder man streut ein wenig Reibekäse drüber, wenn man die Bohnen übers Toast gekippt hat, was man anschließend noch ein wenig überbacken kann.

  1. Wenn man gehackte Dosentomaten statt passierter Tomaten nutzt (oder die Passata etwas wässrig ist), empfiehlt es sich, die Baked Beans mit etwas Mehlschwitze leicht abzubinden. []

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Donnerstag, 21. Januar 2016

Römische Bohnen

Römische Bohnen sind eine schöne Beilage wenn man mal Lust auf Hülsenfrüchte hat und nicht noch Aufwand für die Beilage treiben will. Man nehme pro Person:

  • ¼ Tasse Augenbohnen, eingeweicht und anschließend vorgekocht
  • ¼ TL Olivenöl
  • ¼ TL Fischsauce
  • ½ TL trockener Weißwein oder heller Sherry
  • 1 Prise gemörserter schwarzer Kreuzkümmel (alternativ normaler Kreuzkümmel)

Öl, Fischsauce, Wein und Kreuzkümmel werden vermischt und zu den abgegossenen Bohnen zugefügt. Alternativ kann man, damit die Würzsauce besser haftet, die Bohnen mit etwas Mehlschwitze und einem kleinen Rest Kochwasser abbinden, bevor man die andere Zutaten zufügt.

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Sonntag, 24. August 2014

Pasta e Fagioli

Pasta e fagioli, übersetzt Nudeln mit Bohnen, ist eine ziemlich dicke und gehaltvolle italienische Suppe. Für drei Portionen nehme man:

  • 1 Tasse Bohnen – klassischerweise nimmt man große weiße Bohnen oder Borlotti-Bohnen, aber jede andere neuweltliche Bohne tuts auch1
  • 100 g Nudeln – Muschelnudeln oder andere kleine Nudeln
  • 1 Zwiebel, gehackt
  • 1 Knoblauchzehe, gescheibt
  • 2 Salbeiblätter (bei Supermarktsalbei entsprechend mehr)
  • 200 ml passierte Tomaten
  • 400 ml Fleischbrühe nach Wahl
  • frisch geriebener Parmigiano

Zwiebel, Knobi und Salbei werden in Olivenöl sanft angebraten bis die Zwiebeln glasig sind. Dann werden die über Nacht gewässerten Bohnen zugefügt und in einem Dreiviertelliter frischem Wasser gekocht. Wenn die Bohnen durch sind, gießt man die Passata und die Brühe zu und kocht auf. Wenn man eine besonders dicke Suppe möchte, kann man einen Teil der gekochten Bohnen durchs Sieb streichen, bevor man Brühe und Passata zufügt. Jetzt kann man schonmal mit Salz und Pfeffer abschmecken. Nach dem Aufkochen werden die Nudeln zugegeben und gekocht bis sie al dente sind – wenn man die Suppe vorkocht und später servieren möchte, werden die Nudeln erst vor dem Servieren in der Suppe gekocht. Vor dem Servieren wird noch großzügig Parmesan unter die Suppe gezogen.

  1. Man darf das keinem Italiener erzählen, aber ich bevorzuge kleine weiße Bohnen für Pasta e Fagioli.

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Sonntag, 6. April 2014

Chili sin Carne

Es bietet sich an, Chili con Carne in ein vegetarisches Gericht umzuwandeln. Damit das auch schmeckt, braucht man etwas hochwertigere Zutaten als für ein einfaches Chili. Hauptgeschmacksgeber ist der Chipotle-Chili, der dem ganzen ein angenehm rauchiges Aroma verpasst. Man nehme für 3 Portionen:

  • 1,5 Tassen Kidney- oder Wachtelbohnen, über Nacht vorgequollen
  • 1 Zwiebel, gewürfelt
  • 2 Knoblauchzehen
  • 1 EL Chipotle-Pulver, alternativ 3 in warmen Wasser vorgequollene und anschließend gehackte Chipotle-Chilis
  • 1 TL Oregano (vorzugsweise Lippia graveolens oder Monarda fistulosa ssp. menthifolia), fein gemörsert
  • 2 TL Kreuzkümmel, frisch gemahlen
  • 1 Packung passierte Tomaten
  • 1,5 TL Salz

Die Bohnen werden in einem großen Topf in 1,5 Liter Wasser gekocht. Kurz bevor sie gar sind, brät man in einer Pfanne Zwiebel und Knoblauch in etwas geschmacksneutralem Fett leicht braun. Nun werden die 3 Gewürze zugegeben und kurz angeschwitzt – wichtig hierbei ist, dass noch genug Fett in der Pfanne ist, damit der Chipotle nicht anbrennt und bitter wird. Anschließend wird mit der Passata abgelöscht. Das Salz wird zugefügt und die Sauce aufgekocht. Diese Tomatensauce wird zu den Bohnen zugefügt und auf die gewünschte Dicke eingekocht. Anschließend zieht das Chili sin Carne noch mindestens einen Tag durch.

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Donnerstag, 16. Januar 2014

Bohnen-Pilz-Curry

Bohnencurries mag ich sehr und Pilze mag ich auch. Die logische Konsequenz ist ein Bohnen-Pilz-Curry. Man nehme pro Portion:

  • ½ Tasse Bohnen - möglichst nicht Kidneybohnen, sondern besser eine kleine Sorte, die nicht so dominant nach Stärke schmeckt
  • 125 g Pilze
  • ½ TL Kreuzkümmel
  • 1 fingerbreit Zimt
  • ½ Zwiebel, gehackt
  • 2 Knoblauchzehen, zerquetscht
  • 200 ml passierte Tomaten
  • 1 TL gemahlener Koriander
  • ½TL gemahlener Kreuzkümmel
  • je eine Msp. Kurkuma und Cayenne-Pfeffer
  • reichlich ½ TL Salz

Die Bohnen werden über Nacht in reichlich Wasser eingeweicht und anschließend in ⅜ l frischem Wasser gekocht. Wenn die Bohnen auf dem Herd stehen, kann man mit der Vorbereitung der restlichen Zutaten anfangen.

Gewürzt wird dieses Bohnencurry wie immer mit einer würzigen Pampe, die separat in einer Pfanne zubereitet wurde. Hierfür werden der ungemahlene Kreuzkümmel und der Zimt in heißem Öl angeschwitzt, bis der Kreuzkümmel laut zu brutzeln anfängt. Sogleich werden Zwiebeln und Knobi zugefügt und gründlich gebräunt. Nun kommen die gescheibten Pilze in die immer noch ziemlich heiße Pfanne. Wenn die Pilze zusammengefallen sind, werden die gemahlenen Gewürze zugefügt und kurz durchgerührt. Jetzt kommen die Passata und das Salz dazu. Das lässt man jetzt einige Minuten bei verringerter Hitze köcheln, bis eine richtig schön dicke Paste entstanden ist.

Wenn die Bohnen gar sind, wird die Tomaten-Pilz-Paste zu den Bohnen gekippt. Man lässt die Bohnen jetzt so lange leise köcheln, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Zum Schluss wird mit etwas Pfeffer abgeschmeckt und wenn man möchte, kann man etwas Koriandergrün oder glatte Petersilie unterrühren.

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Sonntag, 24. November 2013

Kichererbsencurry

Kichererbsencurry ist etwas, wenn es ganz schnell gehen soll. Man nehme für 2 Portionen:

  • Inhalt eine 400-ml-Dose Kichererbsen, abgegossen und gründlich abgespült
  • 2 eher kleine Kartoffeln, gewürfelt
  • eine einigermaßen große Zwiebel, gewürfelt
  • eine Zimtstange
  • 4 Kardamomkapseln
  • 1 großes Lorbeerblatt
  • 2 mittelgroße Tomaten
  • 3 fingerbreit Ingwer
  • 3 Knoblauchzehen
  • 2 bis 3 Chilis
  • ¾ TL Koriandersaat
  • 1½ TL Kreuzkümmel
  • knapp ½ TL Kurkuma
  • knapp ½ TL Cayennepfeffer
  • reichlich Koriandergrün

Alle Zutaten ab den Tomaten werden ggf. grob zerkleinert und im Mixer zerkleinert (wenn die Tomaten nicht so wässrig sind, muss man etwas Wasser zugeben). Zimt, Kardamom und Lorbeer werden in reichlich Fett – Pflanzenöl oder Ghee – erhitzt, bis sich die Kardamomkapseln aufplustern und die Zimtrolle sich entrollt. Sogleich werden Zwiebel und Kartoffeln zugefügt und angebraten, bis die Zwiebeln langsam braun werden. Dann wird die Pampe aus dem Mixer zugefügt und gekocht, bis sie eine gleichmäßige Konsistenz angenommen hat (das dauert wenige Minuten). Dann werden die Kichererbsen zugefügt und man salzt. Das Curry kocht jetzt – ggf. unter Zugabe von etwas Wasser, wenn die Sauce zu dick geworden ist – bis die Kartoffeln durch sind.

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Donnerstag, 31. Oktober 2013

Frijoles Refritos

Frijoles Refritos sind ein Grundnahrungsmittel der mexikanischen Küche und auch in den Staaten der USA verbreitet, die mal zu Mexiko gehörten. Zur Zubereitung werden pro Person ½ Tasse eingeweichte Bohnen – ggf. mit etwas Bohnenkraut oder Epazote – in ⅜ l Wasser gekocht bis sie schön weich sind (in den USA werden dafür in der Regel Wachtelbohnen verwendet, in Mexiko eher schwarze Bohnen). Die Bohnen werden abgegossen, dabei wird die Kochflüssigkeit aufgefangen – je nach Konsistenz der Bohnen braucht man davon etwa 125 ml zur weiteren Zubereitung der Frijoles Refritos. Wenn man möchte, kann man die gekochten Bohnen jetzt über Nacht in der aufgefangenen Flüssigkeit im Kühlschrank aufbewahren, oder man macht gleich weiter. Die Bohnen und die Flüssigkeit werden wieder erwärmt und dabei mit einem Kartoffelstampfer zu Brei zermanscht. Nun kann man nach Belieben würzen – auf jeden Fall mit Knoblauch und Salz, oder man rührt ein bisschen Butter unter, und wenn man das keinem Mexikaner erzählt kann man z. B. auch ein bisschen Paprika edelsüß reinrühren. Ebenso kann in Teelöffel Chiliwürze geschmacklich Wunder wirken. Wenn man die Frijoles Refritos als Sättigungsbeilage verwendet, kann man auf dem Teller auch noch ein Ideechen Reibekäse drüberschmelzen.

Ich bin nicht sicher, ob dieses Gericht mit Dosenbohnen gelingt. Dann könnte man zwar gleich mit dem Zermanschen anfangen, aber ich scheue mich immer, die Bohnenflüssigkeit aus der Dose zu nehmen, weil deren Konsistenz so bäh ist. Dann müsste man stattdessen normales Wasser nehmen und vermutlich vorsichtiger dosieren, da die Bohnenflüssigkeit von selbstgekochten Bohnen Stärke enthält, die den Frijoles Refritos natürlich auch noch Konsistenz gibt. Letztenendes brauchen die Bohnen beim Kochen auch kaum Aufsicht, der Aufwand hält sich also in Grenzen, wenn man mit trocknen Bohnen anfängt.

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