Rajma Chawal – also Kidneybohnen mit Reis – sind eine ziemlich klassische Version von Bohnen mit Reis. Wenn man noch eine Raita dazu serviert, ergibt sich eine besonders günstige Kombination von Proteinen, und man hat mit dem Gemüse in der Raita und den Tomaten in der Sauce außerdem eine gute Menge Gemüse im gesamten Essen. Man nehme für zwei Portionen Rajma:

• 150 g Kidneybohnen, etwa 12 Stunden eingeweicht
• 2 Kardamomkapseln
• ½ TL Kreuzkümmelsamen
• ½ Blatt indischen Lorbeer
• 1–2 Knoblauchzehen, 1 fingerbreit Ingwer, 1 Chilischote, zu einer Paste verarbeitet
• 1 größere Zwiebel, fein gewürfelt
• ⅓ TL Kurkuma
• ⅓ TL Paprika rosenscharf
• 1 TL Koriander, frisch gemahlen
• ½ Tomatendose
• 1 knapper TL Salz
• ⅓ TL Garam Masala
• 1 große Prise Bockshornkleeblätter, alternativ Liebstöckelblätter
• Koriandergrün

Die Kidneybohnen werden mit den Kardamomkapseln in ⅝ l Wasser eine Stunde lang gekocht.

Wenn noch etwas Zeit ist, bis die Bohnen gar werden, schwitzt man den Kreuzkümmel und das Lorbeerblatt bis zur Geruchsentwicklung in etwas Fett an. Dann gibt man die Paste dazu, schwitzt abermals bis zur Geruchsentwicklung an und gibt die Zwiebeln zu, die man bräunt. Wenn die Zwiebeln einen schönen Farbton haben, gibt man die gemahlenen Gewürze zu, rührt bis zur Geruchsentwicklung, und gibt die Tomaten mit dem Salz zu. Das kocht man, bis die Tomaten weich werden.

Wenn die Bohnen fertig sind, gibt man die Tomatenmasse zu den Bohnen. Außerdem fügt man das Garam Masala und das Bockshorngrün zu. Man kocht durch, bis man die gewünschte Konsistenz erreicht hat. Vor dem Servieren verfeinert man mit etwas Koriandergrün.

Dieses Dal enthält sowohl Zwiebeln als auch Teufelsdreck, wodurch es sehr herzhaft wird. Man nehme für 4 Portionen als Beilage oder 2 Portionen als Hauptgericht:

• Für die Linsen und ihr Kochwasser
  • 150 g rote Linsen, gewaschen
  • je ½ TL Garam Masala und Kurkuma
• Für die Würzpampe
  • 1 Zwiebel, gehobelt
  • 1 fingerbreit Ingwer und 1 Knoblauchzehe, jeweils fein gehackt
  • 100 g Tomaten, fein gehackt
  • 1 Chilli, je nach gewünschter Schärfe halbiert oder fein gehackt
  • ¼ TL Salz
• Für das Würz-Öl
  • je ¼ TL Kreuzkümmel, braunen Senf, Chilliflocken
  • 1 Prise Teufelsdreck

Die Linsen werden zusammen mit dem Kurkuma und dem Garam Masala in einem halben Liter Wasser für 20 Minuten gekocht. Derweil brät man die Zwiebeln für die Würzpampe in etwas Öl an, bis sie schön Farbe annehmen. Dann gibt man Ingwer und Knobi zu und schwitzt bis zur Geruchsentwicklung an. Dann kommen die restlichen Zutaten für die Würzpampe in den Topf. Wenn die 20 Minuten um sind, gibt man die Würzpampe zu den Linsen und kocht weitere 10 oder 15 Minuten.

Für die Tarka schwitzt man die Gewürze in etwas Öl oder Ghee an, bis sie duften. Dieses Würzöl gibt man über die mit Salz und Pfeffer abgeschmeckten Linsen.

Ich habe immer etwas Ingwer und Koriandergrün eingefroren, ich kann dieses Dal also auch kochen ohne extra dafür einkaufen zu gehen. Man nehme für zwei Portionen als Hauptspeise oder vier Portionen als Beilage:

• 150 g rote Linsen, gründlich abgespült
• 1 Zwiebel, eine Hälfte fein gewürfelt, die andere Hälfte fein gescheibt
• 1–2 Knoblauchzehen, ebenfalls eine Hälfte fein gewürfelt, die andere Hälfte fein gescheibt
• halbfingerbreit Ingwer, fein gehackt oder gequetscht
• ¾ TL Kurkuma
• ¼ TL Cayenne
• ¾ TL Salz
• etwas Öl oder Ghee
• 1 getrocknete Chili
• ¾ TL Kreuzkümmel
• 1 EL Zitronen- oder Limettensaft
• Koriandergrün

Die Linsen werden im ersten Schritt in 375 ml Wasser etwa 20 min lang gekocht. Wenn sie zerfallen, gießt man weitere 175 ml Wasser zu, zusammen mit den gewürfelten Zwiebeln und dem gewürfeltem Knoblauch, dem Ingwer, Kurkuma, Cayenne und Salz. Man kocht wieder auf und köchelt dann auf niedriger Stufe leise 30 min weiter.

Für die Tarka werden die Chilli und der Kreuzkümmel im Fett angeschwitzt. Man gibt die gescheibte Zwiebel und den gescheibten Knobi zu und bräunt sie. Diese Mischung wird kurz vor Ende der Kochzeit über das Dal gegeben. Wenn das Dal vom Herd genommen ist, rührt man den Zitronensaft und das Koriandergrün unter.

Das Dal kann man als Beilage zu einem Curry servieren – insbesondere bei einem gemüsebasierten Curry bietet sich das an, um auch etwas Protein ins Essen zu bringen. Als Hauptgericht serviert man das Dal mit Reis und einer Raita.

Pasta e ceci folgen demselben Prinzip wie Pasta e fagioli: Nudeln werden zusammen mit Hülsenfrüchten in einer einfachen Brühe gekocht. Es gibt unzählige Varianten für Pasta e ceci, oft mit frischen Nudeln. Ich mache eine relativ suppige Variante und nehme der Einfachheit halber fertige Nudeln. Für drei Portionen nehme man:

• 150 g Kichererbsen, 24 h lang eingeweicht
• 150 g kleine Nudeln
• 1 Zwiebel, fein gewürfelt
• 3 Stück Suppengrün, fein gewürfelt
• ggf. ein Zweig Rosmarin
• 1 Chilli (ggf. entkernt), gehackt
• 12 Kirschtomaten, geviertelt
• Salz, Pfeffer, ggf. Brühenpaste
• frisch gemahlener Parmesan

Zuerst werden die Kichererbsen in ¾ l Wasser gekocht. Wenn sie gar sind, gießt man die Kichererbsen ab und fängt das Kochwasser auf. Im Kochtopf schwitzt man nun Rosmarin, Zwiebeln und Suppengrün an. Wenn die Chilli nicht zu scharf ist, kann man sie auch mitbraten. Wenn das Gemüse braun wird, gibt man die Tomätchen und die Chilli zu, rührt kurz durch, und gibt die Kichererbsen mit einem Teil ihrer Kochflüssigkeit zu. Man kocht auf, schmeckt ab (ggf. unter Zugabe von etwas Brühenpaste), gibt die Nudeln zu und kocht sie nach Packungsanleitung. Ggf. verdünnt man noch etwas – mitsamt Nudeln sollte man anderthalb Liter erhalten. Zum Servieren wird Parmesan über das Essen gerieben.

Mujaddara ist in der Levante ein beliebtes einfaches Essen. Bei den arabischen Christen ist dies ein typisches Gericht der Fastenzeit. Wie bei einfachen Gerichten üblich, gibt es unzählige Varianten, aber die Grundform ist Getreide gekocht mit Linsen. Der wahre Star von Mujaddara sind jedoch die langsam gerösteten Zwiebeln. Serviert wird mit Joghurt; man kann auch sicherlich auch Joghurt-Bereitungen wie Tzatziki oder Raita nehmen, um der Geschichte noch etwas Gemüse zuzufügen. Durch die Kombination von Getreide, Hülsenfrüchten und Joghurt erhält man obendrein eine günstige Kombination der enthaltenen Proteine. Pro Portion nehme man:

• 50 g Linsen, mehrere Stunden oder über Nacht eingeweicht
• 50 g Reis, gewaschen und kurz vorgequollen
• 1 Prise Kreuzkümmel
• 2–3 Zwiebeln, gehobelt
• neutrales Pflanzenöl
• Salz, Pfeffer
• Naturjoghurt oder ein anderes herzhaftes Joghurtprodukt

Zuerst werden die Zwiebeln in nicht zu wenig Öl langam bei schwacher Mittelhitze unter gelegentlichem Umrühren gleichmäßig gebräunt. Das dauert gut und gerne 45 Minuten, man muss also rechtzeitig damit anfangen.

Die Linsen und der Reis werden gemeinsam gekocht. Dafür schwitzt man erst den Kreuzkümmel und anschließend den Reis in etwas Öl an. Dann gibt man die Linsen dazu, gießt 150 ml Wasser zu, salzt und pfeffert, kocht auf und köchelt für eine Viertelstunde auf niedriger Stufe.

Zum Servieren werden die Zwiebeln auf den Linsen und dem Reis serviert. Der Joghurt wird separat gereicht.

Garbanzos ist einfach nur das spanische Wort für Kichererbsen. Der Name lässt vermuten, dass dies die Zubereitungsmethode für Kichererbsen in New Mexico ist. Für drei reichliche Portionen nehme man:

• 250 g Kichererbsen, 24 Stunden lang eingeweicht
• 2 Zwiebeln, gewürfelt
• 2 Möhren, gewürfelt
• 70–100 g Bacon
• 2–3 getrocknete rote Chilischoten vom New-Mexico-Typ, trocken in der Pfanne geröstet, bis sie weich werden
• 200 ml stückige Tomaten
• 1 Paprikaschote, in groben Würfeln
• Salz, Pfeffer, ggf. Krümelbrühe zum Abschmecken
• Koriandergrün

Zwiebel und Möhre werden in etwas Fett angebraten. Wenn sie langsam braun werden, wird der Bacon zugefügt und ebenfalls gebräunt. Anschließend werden die abgetropften Kichererbsen, die Chilis und reichlich dreiviertel Liter Wasser zugefügt. Die Kichererbsen kochen ab jetzt etwa eine Stunde, wenn sie alt sind, auch länger. Nach 10 Minuten Kochzeit werden die Chilis herausgenommen und mit den Tomaten und ggf. Kochwasser püriert. Die pürierte Pampe und die Paprikastückchen werden nun (wieder) in den Eintopf gegeben, der köchelt, bis die Kichererbsen gar sind. Anschließend wird abgeschmeckt. Idealerweise zieht der Eintopf jetzt einen Tag durch. Zum Servieren wird Koriandergrün drübergestreut.

Linseneintopf ist nicht schwierig zu kochen, nicht zuletzt weil Linsen für eine Hülsenfrucht ziemlich schnell gar sind. Am besten kocht man Linseneintopf in größeren Mengen. Man nehme:

• pro Portion 100 g Linsen, zwei bis sechs Stunden eingeweicht
• Wurzelgemüse, in Würfeln: für zwei Portionen fängt man mit einer Zwiebel und einer Möhre an, und bei mehr Portionen kann man Wurzelpetersilie, mehr Möhren, Pastinake oder etwas Sellerie zufügen – wenn man die Linsen nicht anschließend einfrieren will, kann man auch Kartoffeln nehmen
• optional: pro Portion 1–2 Tomaten (und etwas Tomatenmark) oder 100–200 ml Dosentomaten
• Würstchen, Bauchfleisch und/oder gebratener Frühstücksspeck
• zum Abschmecken: Zucker, Essig, Salz, Pfeffer

Die abgetropften Linsen und das Wurzelgemüse werden 15 Minuten lang gekocht. Auf 100 g Linsen kommen 200–250 ml Wasser – wenn man Tomaten verwenden will, dann nimmt man entsprechend weniger Wasser und kocht die Tomaten ebenfalls zusammen mit dem Gemüse und den Linsen. Am Ende gibt man die Fleischprodukte zu und schmeckt süß-sauer ab.

Dieses Kichererbsencurry ist schön würzig und leicht säuerlich. Eigentlich wird es mit Amchoor gesäuert, aber da man das nur im Spezialhandel bekommt, habe ich eine Variante mit Zitronensaft gewählt. Man nehme für zwei Portionen:

• 1 Tasse Kichererbsen
• zum Würzen der Kochflüssigkeit:
  • 1 Zwiebel, fein gehackt
  • 3 Kardamomkapseln
  • 6 Nelken
  • 12 Pfefferkörner
  • 2 indische Lorbeerblätter
  • ¾ TL Kreuzkümmel, ganz
  • 1 Prise Teufelsdreck
• 2 Zwiebeln, gehackt
• 1 fingerbreit Ingwer
• 2 Knoblauchzehen
• 4 EL Pflanzenöl
• 1 TL Kurkuma
• ½ TL Garam Masala
• 1 TL frisch gemahlener Koriander
• ½ TL frisch gemahlene Pfefferkörner
• 200 g passierte Tomaten
• 1 TL Salz
• 4 EL Zitronensaft
• 1 Pürierstab

Es bietet sich an, die Kichererbsen am Vorabend zu kochen. Sie müssen 24 Stunden lang in kaltem Wasser eingeweicht werden. Nach dem Abweichen werden sie abgespült und in einem Liter Wasser, der mit den Gewürzen versetzt wurde, mindestens eine Stunde gekocht. Wenn die Kichererbsen gar sind, werden sie abgegossen, wobei man die Kochflüssigkeit auffängt. Die Kichererbsen und ca. eine Tasse der abdekantierten Kochflüssigkeit werden über Nacht im Kühlschrank aufbewahrt.

Für die Sauce zu den Kichererbsen schwitzt man die Hälfte der zwei gehackten Zwiebeln bei mittlerer Hitze langsam an, bis sie richtig schön braun sind. Das dauert eine Weile, deshalb kann man derweil die andere Hälfte der gehackten Zwiebeln mit dem Ingwer und dem Knobi pürieren.

Wenn die gehackten Zwiebeln braun sind, wird das Zwiebel-Ingwer-Knobi-Pürree zugegeben und ebenfalls angeschwitzt, bis es schön braun ist. Dann rührt man die Gewürze unter, schwitzt sie kurz an und gibt die Tomaten dazu. Man köchelt nun durch, bis sich alles gut zu einer Sauce verbindet. Dann kommen die Kichererbsen in den Topf. Man füllt mit soviel Kochflüssigkeit auf, dass man genug Sauce hat, aber die Sauce immer noch dick genug ist. Man gibt das Salz zu und köchelt, bis die Kichererbsen heiß sind. Kurz vorm Servieren wird der Zitronensaft zugegeben.

Der folgende italienische Kichererbseneintopf ist schön herzhaft. Man nehme für drei gute Portionen:

• 1 Tasse Kichererbsen, 24 h lang eingeweicht
• 70 g Speck, in Streifchen geschnitten
• 2 Lorbeerblätter
• 1 Prise Thymian
• 1 kleinere Zwiebel, fein gewürfelt
• 1 Knoblauchzehe, gescheibt
• 2 Paprika, in kurze Streifen geschnitten
• 1 Möhre, gerieben
• 2 Tomaten, gehackt
• 2 kleinere Kartoffeln, gewürfelt
• 1 knapper TL Salz
• Pfeffer
• Petersilie

Die Kichererbsen werden in einem Liter Wasser mit Speck, Lorbeer und Thymian gekocht – wenn die Kichererbsen frisch sind, dauert das etwa eine Stunde, aber auf alten Kichererbsen muss man bis zu drei Stunden rumkochen.

Mit der Zubereitung der restlichen Zutaten sollte man eine knappe Stunde, bevor die Kichererbsen fertig sind, anfangen. Zwiebeln und Knobi werden in reichlich Olivenöl angeschwitzt, bis sie gerade so noch nicht bräunen. Dann kommen die restlichen Zutaten außer der Petersilie dazu und man lässt alles bei schwacher Hitze eine halbe Stunde vor sich hinköcheln. Wenn die Kichererbsen durch sind, wird die Würzpampe zu den Kichererbsen gegeben, und der Eintopf wird abgeschmeckt und mit Petersilie bestreut.

Serbischer Bohneneintopf ist um einiges würziger als der übliche deutsche Bohneneintopf. Man nehme für drei schöne Portionen:

• 1 Tasse kleine weiße Bohnen, 12 Stunden eingeweicht
• 1 Lorbeerblatt
• 1 Möhre und 1 Wurzelpetersilie, oder anderes Wurzelgemüse nach Wahl, gewürfelt
• 2 mittelgroße Zwiebeln, fein gehackt
• 1 knapper EL Paprika edelsüß
• 1 Chilli, gehackt
• 1 Knoblauchzehe, fein gehackt
• etwas Majoran oder Oregano
• 1 EL Tomatenmark
• 100 g kräftige Wurst (z. B. Puszta-Kolbász, Knacker oder Chorizo) oder Rauchfleisch, in kleine Scheiben geschnitten
• 2 große Spitzpaprika, in Streifen geschnitten

Die Bohnen werden in ¾ l Wasser mit dem Lorbeerblatt und dem Wurzelgemüse weichgekocht. Wenn sie fast gar sind, werden die Zwiebeln mit dem Paprikapulver in reichlich Fett angeröstet – der Topf muss groß genug sein, um den ganzen Eintopf aufnehmen zu können. Wenn die Zwiebeln leicht braun werden, löscht man mit etwas Bohnenkochwasser ab und gibt Oregano (oder Majoran), Chilli, Tomatenmark und den Knobi zu den Zwiebeln. Wenn die Bohnen weich sind, werden sie abgegossen; das Kochwasser wird dabei aufgefangen. Die Bohnen kommen nun mit der Wurst zu der Würzpampe. Mit dem aufgefangenen Bohnenwasser stellt man die gewünschte Konsistenz des Eintopfes ein. Zum Schluss lässt man kurz die Paprikastreifchen durchziehen und schmeckt mit Salz und Pfeffer ab.