Ich bin allergisch gegen Krustentiere, aber die meisten Sorten Currypaste enthalten Shrimppaste. Da ich inzwischen wo wohne, wo es meine bisherige Sorte der Wahl nicht mehr gibt, sondern nur Sorten mit Shrimppaste, muss ich Currypaste selber machen. Dieses Rezept kommt ohne die nicht so gut erhältlichen Korianderwurzeln aus. Man nehme für reichlich 8 Esslöffel, also vier Portionen:

• 10 fingerlange Chillischoten, in warmem Wasser eingeweicht und anschließend abgetropft
• 1 TL grobes Salz
• 20 g Schalotte oder Zwiebel
• 50 g Knoblauch
• 1 EL Galgant
• 4 Stängel Zitronengras
• 1 EL fein geriebene Kaffernlimettenschale (alternativ entsprechend mehr Zitronengras)
• 1 EL weiß Pfefferkörner, gemahlen
• 1 EL Kurkuma

Alle ganzen Zutaten werden fein gehackt. Dann werden die Zutaten der Reihe nach im Mörser zu Paste verarbeitet. Wenn man die Paste nicht sofort verwenden kann, kann sie eingefroren werden.

Diese Tomaten-Käse-Teilchen kann man wunderbar mitnehmen – auf einen Ausflug oder als Beitrag zu einem Buffet. Man nehme für etwa 12 Teilchen:

• 1,5 EL Tomatenmark
• 1 EL Ketchup
• etwas Kräuter der Provence
• eine 280-g-Packung Blätterteig
• 150 g Reibekäse
• 1 Ei, verquirlt

Man verrührt Tomatenmark und Ketchup miteinander und würzt mit den Kräutern der Provence. Diese Mischung wird auf dem aufgefalteten Blätterteig verstrichen – dabei lässt man an den beiden langen Kanten einen Streifen von ein paar Zentimetern frei. Eine der beiden langen Kanten wird mit einem Teil des verquirlten Eis bestrichen. Auf die Tomatenmischung wird der Käse gestreut. Von der unbestrichenen Kante her rollt man den Teig auf. Die Rolle muss nun 20 Minuten im Kühlschrank ruhen, und zwar so, dass sie auf der Kante liegt. Anschließend schneidet man die Rolle nicht zu dünne Scheiben. Die Scheiben legt man mit etwas Abstand zueinander auf ein Backblech (ggf. mit einer weiteren Rast im Kühlschrank) und bestreicht die Oberseiten mit Ei. Die Scheiben werden bei 180 °C (Umluft), bis der Käse Blasen schlägt.

Diese Raita bringt eine leichte, aber nicht aufdringliche, Süße ins Essen. Man nehme pro Portion:

• knapp 2 EL Rosinen
• 150 g Joghurt
• ¼ TL Salz
• ½ EL Zucker
• ¼ TL gerösteter Kreuzkümmel, gemahlen
• schwarzer Pfeffer
• Chillipulver nach Belieben
• eine nicht zu riesige Möhre, grob geraspelt

Zur Vorbereitung werden die Rosinen mit kochendem Wasser übergossen und drei Stunden ziehen gelassen. Die abgetropften Rosinen werden anschließend mit den restlichen Zutaten vermischt.

Mit dieser Curry-Basis kann man sich ein schnelles Curry – auf Basis von Fleisch, Käse oder Gemüse – machen. Man nehme für 4 fertige Portionen:

• 500 g Zwiebeln, fein gehackt
• 2 fingerbeit Ingwer und 2 Knoblauchzehen, zu einer Paste verarbeitet
• 1–2 Chilli, fein gehackt
• ½ Tomatendose
• 2 TL Koriander, gemahlen
• ¼ TL Kreuzkümmel, gemahlen
• ¼ TL Kurkuma
• ¼ TL Garam Masala
• ½ TL Salz
• Koriandergrün

Die Zwiebeln werden langsam in reichlich Öl gebräunt – das dauert gut und gerne eine halbe Stunde, ist aber nötig. Wenn die Zwiebeln schön braun sind, gibt man Ingwer, Knobi und Chilli zu und rührt bis zur Geruchsentwicklung. Dann gibt man die Gewürze in die Pfanne und schwitzt sie ebenfalls bis zur Geruchsentwicklung an. Anschließend fügt man die Tomaten und das Koriandergrün zu, gießt 200  Wasser an, salzt und köchelt weitere 15 Minuten.

Die Masse kann man bis zum nächsten Tag im Kühlschrank aufbewahren; andernfalls friert mam die Masse ein. Um damit ein Curry zu kochen, brät man entweder die Hauptzutat des Currys an und gibt anschließend die Grundmasse dazu, oder man erhitzt die Grundmasse, gibt die Hauptzutat zu und verfeinert anschließend mach Wunsch.

Granatapfel-Raita ist unglaublich lecker, da es eine Geschmacksexplosion sonder gleichen ist. Man nehme für eine schöne Portion:

• Kerne eines halben Granatapfels, alternativ eine halbe Tasse TK-Granatapfelkerne
• 150 g Joghurt
• 1 fingerbreit Ingwer, gequetscht oder fein gehackt
• gehackte Chili oder Chilipulver nach Belieben
• ½ TL gerösteten Kreuzkümmel, gemahlen
• ½ TL Salz
• ½ TL (braunen) Zucker
• Koriandergrün

Die Zutaten werden schlicht miteinander vermischt. Wenn man möchte, kann man einen Teil der Granatapfelkerne und des Koriandergrüns als Deko aufheben und vorm Servieren über die Raita geben.

Ich wollte ja gar nicht glauben, wie gut Joghurt und Eier zusammengehen, aber die Kombi ist einfach traumhaft. Man nehme pro Portion:

• 2 verlorene Eier
• 150 ml Joghurt, mit Salz abgeschmeckt
• 1 EL Butter
• ¼ TL Pul Biber
• 1 Prise Kreuzkümmel, gemörsert

Der Joghurt wird über die Eier gelöffelt. Die Butter wird mit dem Pul Biber und dem Kreuzkümmel geschmolzen und über den Joghurt gegeben.

Man kann duftende essbare Blüten oder Teekräuter problemlos zu Sirup verkochen. Gut schmecken mir Sirup aus Veilchen, Rosen, Lavendel, Minze oder Melisse.

Grundsätzlich kocht man für Sirup einfach Zucker, lebensmittelreine Zitronensäure und Wasser miteinander auf und füllt es heiß ab. Die Vorgehensweise für Kräuter- bzw. Blütensirup weicht geringfügig vom Grundrezept ab: Für Kräutersirup setzt man die kleingeschnittenen Kräuter (oder für robuste Blüten wie Lavendel) mit kochendem Wasser an und lässt den Tee etwa 15 min ziehen. Dieser Tee wird abgeseiht anstelle von Wasser für das Sirup verwendet. Blüten sind in der Regel empfindlicher, deshalb setzt man dafür das Sirup mit Wasser an, kocht es auf, gibt die Blüten dazu und lässt sie kurz im Sirup aufkochen, bevor es abgeseiht und abgefüllt wird.

Von Volumen her benötigt man gleiche Mengen Flüssigkeit und Zucker. Die Zitronensäurekonzentration in der Flüssigkeit sollte etwas unter 50 g/l betragen (was der durchschnittlichen Säurekonzentration in Zitronensaft entspricht). Wenn man Tee ansetzt, rechnet man praktischerweise von der vorhandenen Menge Tee aus. Wenn man die Blüten am Ende ziehen lässt und dementsprechend das Sirup mit Wasser aufsetzt, ist es praktikabler, die Zielmenge Sirup zu berechnen. Für jeweils ein Liter sind das:

• für 1 l fertiges Blütensirup: 610 ml Wasser, 625 g Zucker, 28,65 g Zitronensäure
• für 1,64 l fertiges Kräutersirup: 1 l Tee, 1,025 kg Zucker, 47 g Zitronensäure

Mittels Dreisatz lassen sich diese Angaben auf die gewünschten Mengen runterrechnen.

Für Fruchtsirup muss man den Zucker- und Säuregehalt der zu verarbeitenden Früchte rausrechnen. Das ist etwas komplizierter, vor allem, wenn man gleichzeitig Zielmengen berechnen will. Ich nutze dafür eine Excel-Tabelle. Für Zitronensirup vereinfacht sich die Rechnung allerdings gewaltig: Den Zuckergehalt kann man näherungsweise gleich Null setzen, und der Säuregehalt entspricht dem Zielwert, woraus sich die das einfache Rezept aus gleichen Volumina von Zucker und Zitronensaft ergibt.

Creamed eggs on toast entstammen der US-amerikanischen Hausmannskost und sind ein unauffälliges Wohlfühlgericht. Auf zwei große Toastscheiben kommen eine dicke Béchamel und ein bis zwei hartgekochte Eier.

Damit die Béchamel schön dick wird, kocht man die Béchamel mit je ½ EL Mehl und Butter und 100 ml Milch. In die mit Salz, Pfeffer und ggf. Muskat und/ oder Kapern abgeschmeckte Béchamel gibt man das fein zerdrückte Eigelb und das in Streifen geschnittene Eiweiß, das man vor dem Servieren kurz in der Sauce ziehen lässt.

Optisch erinnert dieser Aufstrich durchaus an Leberwurst. Schmecken tut er herzhaft, mit einer deutlich wohlriechenderen Duftnote, als Leberwurst sie hat. Man nehme für eine Wochenportion:

• 250 g Champis, gewürfelt
• 80 g Walnüsse (ohne Schale), grob gehackt
• 25 g Koriandergrün, grob gehackt
• 2 TL Maggi
• ein gut gehäufter ¼ TL chinesisches Fünf-Gewürze-Pulver
• Bratfett der Wahl
• 1 kleine Zwiebel, gehackt
• 1 große Knoblauchzehe, zerdrückt
• Salz und Pfeffer

Die Champis, Walnüsse und Koriandergrün werden mit dem Maggi und dem Fünf-Gewürze-Pulver vermischt. Die Zwiebeln werden im Fett angebraten, bis sie anfangen, zu bräunen. Dann gibt man den Knobi dazu und schwitzt ihn bis zur Geruchsentwicklung an. Anschließend gibt man den Rest der Zutaten zu und pfeffert. Wenn die Champis gar sind und alle von ihnen abgegebene Flüssigkeit verkocht ist, lässt man die Masse abkühlen, bevor man sie mit dem Pürierstab oder im Standmixer traktiert. Gegebenenfalls wird mit Salz (oder alternativ Maggi) und Pfeffer abgeschmeckt. Den Aufstrich bewahrt man im Kühlschrank in einem gut schließenden Gefäß auf.

Diese Kroketten werden nicht so gleichmäßig braun wie Tiefkühlkroketten, dafür sorgt der Käse dafür, dass sie weder innen trocken werden, noch in Sauce liegend matschig werden. Man nehme für 3 gute Portionen:

• 600 g Kartoffeln, vorgekocht, durchgedrückt und abgekühlt
• 150 g Reibekäse
• 2 Eier
• Salz, Pfeffer

Die durchgedrückten Kartoffeln werden mit den restlichen Zutaten zu einer gleichmäßigen Masse vermischt. Davon sticht man mit dem Löffel die einzelnen Kroketten ab und platziert sie auf einem Backblech. Die Kroketten bäckt man für 15 bis 20 Minuten bei 160 °C (Umluft) – man könnte wahrscheinlich auch einen Versuch machen, die Kroketten zu frittieren.

Ingwer-Knoblauch-Möhrchen sind schnell gemacht und sehr lecker. Man nehme pro Portion:

• 150 g Möhren, gehobelt
• 1 Knoblauchzehe, fein gehackt
• 1 fingerbreit Ingwer, fein gehackt
• etwas geschmacksneutrales Öl
• 1 EL Wasser
• Salz, Pfeffer
• etwas frisch gehacktes Koriandergrün
• 1 Schlotte, in Ringe geschnitten

Das Öl wird erhitzt. Wenn es zu rauchen anfängt, gibt man Knobi und Ingwer zu und rührt durch, bis beides leicht gebräunt ist. Dann gibt man die gescheibten Möhren zu und rührt sie so lange, bis man braune Stellen an den Möhren sieht. Man reduziert die Temperatur, salzt, pfeffert und gibt das Wasser zu. Man lässt die Möhrchen zugedeckt köcheln, bis sie gar sind, aber noch biss haben. Zum Servieren gibt man die Kräuter über die Möhrchen.

Für Huhn in Karamellsauce nehme man für zwei bis drei Portionen:

• 375 g Hühnerbrust, in gulaschgroße Stücke gewürfelt
• 4 fingerbeit Ingwer, dünn gescheibt
• 3 EL Karamellsaucen-Grundmasse
• 1–2 EL Fischsauce, je nach Salzigkeit
• ggf. 2 EL Wasser
• 1 Schlotte

Bis auf die Schlotte und das Wasser gibt man alle Zutaten in einen Topf. Bei einer guten Fleischqualität, wenn das Huhn also nicht so viel Flüssigkeit abgibt, gibt man noch das Wasser zu, ansonsten nicht. Man kocht alles auf und kocht dann zugedeckt bei Mittelhitze 10 Minuten lang. Anschließend kocht man offen weiter, bis man die gewünschte Menge Sauce erreicht hat. Serviert wird das Fleisch über Reis, gewürzt mit der in Ringe geschnittenen Schlotte.

In der vietnamesischen Küche gibt es eine ganze Reihe von Kho-Gerichten, in denen Fleisch oder Tofu in einer Karamellsauce geschmort wird. Der Einfachheit halber kann man die Grundmasse für die Karamellsauce in einer größeren Menge vorbereiten und für die spätere Verwendung aufheben. Für etwa 140 ml Karamellsaucenmasse nehme man:

• ½ Tasse (also 62,5 ml) + 2 EL Wasser
• ½ Tasse Zucker
• gute Ofenhandschuhe, mit denen man auch bei hohen Temperaturen noch mit Präzision greifen kann
• 1 kleiner Emailtopf ö.ä. – auf keinen Fall einen teuren Topf, da der Topf einem Temperaturschock ausgesetzt wird
• 1 große Schüssel, soweit mit Wasser gefüllt, dass der Emailtopf darin gerade so anfängt aufzuschwimmen

Der Zucker wird mit den 2 Esslöffeln Wasser in den Emailtopf gegeben. Man erhitzt nun auf schwacher Mittelhitze und rührt so lange, bis man unter dem Löffel beim Rühren keine Zuckerkristalle mehr spürt. Dann hört man auf zu rühren. Die Zuckermasse fängt erst an zu kochen. Nach einer Weile macht sich ein leichter Karamellgeruch breit und die Masse köchelt leiser als vorher. Das Karamell färbt sich nun mehr und mehr und die Farbe der Bläschen wechselt nach und nach von weiß auf beige zu gelb.

Am Ende des Karamellisierungsprozesses werden die ersten Bläschen schlagartig rot und es fängt an, Rauch aufzusteigen. Wenn es soweit ist, zieht man den Topf vom Herd und schwenkt ihn so lange, bis alle Bläschen rot sind. Dann tunkt man den Emailtopf in die Schüssel mit Wasser. Man schwenkt den Topf darin so lange, bis alles etwas abgekühlt ist. Dann gibt man die halbe Tasse Wasser im dünnen Strahl zu, wobei die Karamellmasse blubbern wird (theoretisch kann man das Wasser auch zugeben, ohne den Topf vorher abzukühlen, aber dann kann die Masse überkochen). Da das Wasser kälter ist als das Karamell, hat man jetzt Karamellklumpen im Topf. Damit diese Klumpen sich auflösen, erhitzt man die Masse sanft so lange, bis sich das Karamell aufgelöst hat. Dann kann die Saucengrundmasse nach kurzem Abkühlen in ein vorgewärmtes Glas abgefüllt werden. Die Saucengrundmasse kann langfristig aufgehoben werden.