Sonntag, 22. November 2020

Welsh Cakes

Welsh Cakes sind kleine runde Küchlein, die, wie der Name vermuten lässt, aus Wales kommen. Sie werden traditionell auf dem Bakestone gebacken, einer dicken Metallplatte, die auf den Herd oder über ein Feuer gelegt wird. Auf Walisisch heißen sie daher auch picau ar y maen (ausgesprochen in etwa pikei ar i main), oder Bakestone-Kuchen. Für 12 bis 16 Welsh Cakes nehme man:

  • 225 g Mehl
  • 1 TL Backpulver
  • reichlich ¼ TL Pfefferkuchengewürz
  • 1 Prise Salz
  • 110 g Butter
  • 85 g Zucker
  • 55 g Rosinen
  • 1 Ei
  • ggf. etwas Milch
  • Ausstechform mit ca. 6–7 cm Durchmesser

Die Butter wird in das mit dem Backpulver, Pfefferkuchengewürz und Salz vermischten Mehl geknetet. Dann gibt man die Rosinen, den Zucker und das Ei dazu und knetet, bis man einen gleichmäßigen Teig erhält. Wenn der Teig zu bröselig ist, um ausgerollt zu werden, wird er teelöffelweise mit etwas Milch auf die richtige Konsistenz gebracht. Der Teig wird auf einem leicht bemehlten Brett etwa einen halben Zentimeter dick ausgerollt und man sticht die einzelnen Welsh Cakes aus. Die Welsh Cakes werden nun ohne Fett in einer Pfanne bei mittlerer Hitze gebacken, bis sie braun werden – vielleicht etwas heller, als man einen Plins backen würde.

Welsh Cakes sollte man direkt nach dem Backen essen. Die Rohlinge lassen sich (mit etwas Backpapier zwischen ihnen, damit sie nicht zusammenkleben) einfrieren, um später im aufgetauten Zustand gebacken zu werden.

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Sonntag, 15. November 2020

Cupcakes auf Cherry-Bakewell-Art

Ich liebe Cherry Bakewells, aber zum selber machen sind Cherry Bakewells ganz schön fummelig: Man muss erst ein Tortelett separat backen, dann mit Marmelade und Frangipane füllen und noch mal packen, und dann kommen der Zuckerguss und die Kirsche drauf. Es ist daher viel einfacher und schneller, Cherry Bakewells als Cupcakes zu backen. Man nehme für 4 Cupcakes:

  • 50 g Butter
  • 50 g Zucker
  • 1 Ei
  • 35 g Mehl
  • ¾ TL Backpulver
  • eine kleine Prise Salz
  • 1 TL Milch
  • 20 g gemahlene Mandeln (blanchiert)
  • 2 TL Himbeermarmelade
  • Zuckerguss aus 80 g Puderzucker und 1 EL Zitronensaft
  • 4 Belegkirschen
  • 1 Mixer
  • 1 Muffinform
  • 4 Muffinförmchen aus Papier
  • 1 Ausstechform mit 2 cm Durchmesser oder einen Apfelentkerner

Für den Teig werden zuerst Butter und Zucker gemixt, bis sie fluffig werden. Dann kommt das Ei zum Teig und wird gemixt. Wenn der Teig glatt ist, gibt man Mehl, Backpulver und Salz dazu, mixt, gibt die Milch zu, mixt wieder und hebt zuletzt die Mandeln unter und mixt ein letztes Mal alles zusammen. Der Teig wird gleichmäßig auf die in der Muffinform befindlichen Muffinförmchen verteilt. Die Cupcakes werden ca. 15 Minuten lang im Ofen bei 180 °C (Umluft 160 °C) gebacken, bis sie lecker duften.

Wenn die Muffins gebacken sind, lässt man sie erst einmal ein wenig auskühlen. Dann werden sie behutsam ausgehölt – man sticht mit der Ausstechform behutsam mittig von oben in den Cupcake und pult den Teig heraus. Wenn der Cupcake störrisch ist, muss man mit einem kleinen Messerchen nachhelfen, um genug Teig aus dem Löchlein zu entfernen. In dieses Loch kommt die Marmelade. Dann wird der Zuckerguss auf den Cupcakes verteilt – er soll bis zum Rand reichen – und mittig auf dem Zuckerguss, also genau über der Marmelade, wird eine Belegkirsche drapiert.

Am besten lässt man erst einmal den Zuckerguss aushärten, bevor man die Cupcakes isst. Man kann sie auch bis zum nächsten Tag ein einem kühlen Raum aufbewahren.

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Sonntag, 11. Oktober 2020

Bara Brith

In Großbritannien und Irland gibt es viele Varianten von Früchtekuchen in Kastenform mit vielen Rosinen und anderen Trockenfrüchten. Die walisische Variante davon ist Bara Brith, was man in etwa mit "gesprenkeltes Brot" übersetzen kann (und das sich in Bobby Freemans Kochbuch auch tatsächlich bei den Brotrezepten findet und nicht bei den Kuchenrezepten). Aus deutscher Sicht schmeckt Bara Brith durch das Pfefferkuchengewürz vielleicht etwas weihnachtlich – in Großbritannien würzt man damit aber ganzjährig Backwaren und Nachtische.

Die meisten modernen Rezepte für Bara Brith nutzen Backpulver als Backtriebmittel, da Hefekuchen in Großbritannien sehr unüblich ist. Mit Backpulver hat Bara Brith eine weichere und ziemlich feuchte Konsistenz, während man mit Hefe eine trockenere, festere Konsistenz erreicht (die Stollen nicht völlig unähnlich ist). Da ich Hefeteig besser finde, habe ich mich für ein älteres Rezept mit Hefeteig entschieden. Man nehme (alles bei Raumtemperatur):

  • 500 g Mehl
  • 180 g Rosinen
  • ca. 400 ml kräftiger Schwarztee
  • 60 g Orangeat
  • 150–175 ml Milch
  • 20 g Hefe oder 1 Päckchen Trockenhefe
  • 120 g brauner Zucker
  • 120 g Butter
  • ½ TL Pfefferkuchengewürz
  • ½ TL Salz
  • 1 Kastenform

Das Trockenobst wird im Tee eingeweicht – entweder im warmen Tee, kurz bevor der Teig angesetzt wird, oder in kaltem Tee über Nacht. Während der Teig geht, lässt man die aufgequollenen Rosinen abtropfen.

Zuerst setzt man einen Vorteig an. Ins gesiebte Mehl wird eine Mulde gemacht, in die in etwa die Hälfte der Milch gegossen wird. Die Hefe wird nun in die Milch gebröselt und man gibt einen reichlichen Teelöffel Zucker dazu. Mit dem umgebenden Mehl macht man einen kleine Teig, der etwa 30 Minuten zugedeckt geht, bis er sein Volumen verdoppelt halt.

Wenn der Vorteig fertig ist, werden Butter, Gewürz und Salz auf dem Mehl verteilt und zusammen mit der restlichen Milch untergeknetet. Wenn sich der Teig von der Schüssel und von den Händen löst, hat der Teig die richtige Konsistenz und wird zu einer Kugel geformt. Der Teig geht nun zugedeckt ca. zwei Stunden.

Wenn der Teig gegangen ist, werden die Rosinen und das Orangeat untergeknetet und der Teig wird in die Form bugsiert – die Form muss entweder gut gefettet werden oder mit Backpapier ausgelegt werden. In der Form geht der Teig noch einmal zugedeckt 45 Minuten.

Wenn der Teig ein zweites Mal gegangen ist, wird er bei 180 °C bzw. 160 °C Umluft etwa 45 Minuten gebacken. Nach dem Backen lässt man das Bara Brith am besten auf einem Rost abkühlen.

Am besten ist Bara Brith, wenn es erst am Folgetag gegessen wird. Gegessen wird Bara Brith, indem man es in Scheiben schneidet und mit (gesalzener) Butter bestreicht. Wenn das Bara Brith etwas älter ist, können die Scheiben auch vorm buttern getoastet werden. Es lässt sich ein paar Tage in einer luftdichten Dose aufbewahren und kann auch eingefroren werden.

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Sonntag, 9. August 2020

Eccles Cakes

Eccles Cakes sind eine Spezialität von Süd-Lancashire bzw. den Gegenden, die historisch mal Süd-Lancashire waren, wo ich inzwischen lebe. Für Eccles Cakes wird Blitzblätterteig mit einer Rosinenmischung gefüllt. Ich habe auch Rezepte mit Mürbeteig und echtem Blätterteig gesehen; wenn man den Teig nicht selber machen will, wären das also die Alternativen (Blätterteig geht aber vermütlich zu stark auf). Für vier Eccles Cakes nehme man für den Teig:

  • 100 g Mehl
  • 100 g Butter
  • 50 ml Milch

Die Zutaten werden rasch verknetet, bis gerade so ein Teig entsteht – die Butter soll ruhig noch als solche sichtbar sein. Dann wird der Teig in Frischhaltefolie eingewickelt und mindestens über Nacht im Kühlschrank gekühlt. Bei Bedarf kann er bis zu eine Woche so aufbewahrt werden. Der Teig lässt sich auch gut nach einer Nacht im Kühlschrank einfrieren.

Der Teig wird auf einem gut geölten Brett (kein frisch geöltes Brett, sondern eins, das gut mit Öl gepflegt ist) ausgerollt und dabei ein paar mal der Länge nach ineinander gefaltet, ähnlich wie Blätterteig. Durch die viele Butter muss man sehr schnell arbeiten und den Teig wieder runterkühlen, wenn er zu weich wird. Er ist nicht so empfindlich wie Blätterteig, da er nicht so doll aufgehen soll, aber wenn er zu warm ist, klebt er zu sehr am Brett und lässt sich nicht mehr gut handhaben. Wenn der Teig ein paar mal gefaltet wurde und eine gleichmäßige Konsistenz hat, kann man ihn entweder gleich weiterverarbeiten, oder man kann ihn im gefalteten Zustand einfrieren und ihn zu einem späteren Zeitpunkt ausrollen.

Für die Füllung nehme man:

  • 15 g Butter oder Butterschmalz
  • 90 g Korinthen, gehackt und eventuell mit 1 TL Zitronat oder Orangeat vermischt
  • 30 g Zucker
  • 1 Prise Muskat
  • 2 TL Rum

Man vermischt die trockenen Zutaten in einem kleinen Topf, gibt den Rum zu und kocht auf, bis die Rosinen merklich weicher werden. Dann kühlt man die Mischung auf Kühlschranktemperatur ab.

Der gefaltete Teig wird auf dem nun leicht bemehlten Brett auf etwa 25×25 cm ausgerollt. Das große Quadrat wird in vier kleinere Quadrate geteilt, in deren Mitte jeweils ein Vierte der kalten Füllung platziert wird. Dann klappt man den restlichen Teig über die Füllung. Damit der spätere Boden nicht zu teigig wird, klappt man den Teig nicht einfach übereinander, sondern so, dass man möglichst nur eine Lage an jeder Stelle hat. Dafür werden die Teiglappen so zusammengeklappt, dass die Enden hochstehen. Die Enden werden abgeschnitten, und die Teigkanten drückt man mit gut angefeuchteten Fingern sanft zusammen. Die Eccles Cakes sollten etwa 1,5 cm hoch sein – wenn die Füllung in der Mitte zu hoch ist, muss man die Rohlinge ganz vorsichtig plattdrücken.

Die Eccles Cakes werden mit der glatten Seite nach oben auf ein Backblech befördert. In die Oberseite macht man drei parallele kleine Schlitze, und bestreicht de Eccles Cakes wenn gewünscht mit etwas Zucker. Dann werden die Eccles Cakes im auf 200 °C vorgeheizten Ofen für etwa 15 min gebacken, oder bis es lecker riecht und sie schön goldbraun sind.

Wenn man die Eccles Cakes nicht gleich isst, kann man sie später im Ofen bei 150 °C 5 Minuten lang aufwärmen.

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Dienstag, 9. Dezember 2014

Böhmische Butterplätzchen

Die eine Hälfte meiner Familie stammmt aus Böhmen, weshalb bei mir ab und an die böhmischen Gene durchkommen. Daher gab es bei der diesjährigen Weihnachtsbackaktion auch böhmisches Buttergebäck. Man nehme für etwa 30 Kekse (da die Plätzchen zweistöckig sind, entspricht das zwei Blechen):

  • 250 g Mehl
  • 4 EL Zucker
  • 140 g Butter
  • 2 Eigelb
  • 1 EL Milch
  • eine Prise Salz
  • Himbeermarmelade

Alle Zutaten (bis auf die Himbeermarmelade) werden zu einem festen, glatten Teig verarbeitet, der anschließend eine Stunde ruht. Nach nochmaligem Durchkneten wird er dünn auf einem unbemehlten Brett ausgerollt. Aus diesem Teig werden runde Teiglinge mit 4 bis 5 cm Durchmesser ausgestochen. Bei jeweils der Hälfte der Rohlinge wird in der Mitte ein Loch von etwa anderthalb bis zwei Zentimeter Durchmesser ausgestochen. Es ist darauf zu achten, dass es für jeden Rohling ohne Loch einen Rohling mit Loch gibt. Die Plätzchen werden bei 180 °C goldgelb gebacken. Wenn sie abgekühlt sind, werden die lochlosen Kekse mit Himbeermarmelade bestrichen und ein Plätzchen mit Loch darauf gesetzt.

Man kann die Plätzchen prinzipiell gleich essen, aber besser ist es, wenn bis zu eine Woche wartet, bevor man sie probiert. Dann wird die Marmelade fester und die Plätzchen fallen nicht auseinander, und die Konsistenz der Plätzchen wird auch besser. Die Plätzchen werden dafür in einem kühleren Raum in einer Dose aufbewahrt, deren Deckel nicht ganz fest schließt, oder den man alternativ blockiert, sodass ein kleiner Spalt zwischen Deckel und Dose entsteht.

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Mittwoch, 22. Januar 2014

Böhmischer Punschkuchen

Wenn man einen einfachen Rührkuchen in einen böhmischen Punschkuchen umwandeln will, so geht das mit dem folgenden Rezept: 3 Esslöffel Rum werden mit 3 Esslöffeln Wasser und 100 g Zucker aufgekocht. Dann wird der Saft von einer Orange und einer halben Zitrone zugefügt und nochmal aufgekocht, bis die Flüssigkeit wieder einigermaßen klar ist. Der Rührkuchen wird parallel zur Arbeitsfläche in drei Teile geteilt, wobei der mittlere Teil im Punsch getränkt wird (es macht sich ggf. einfacher, den Mittelteil dafür in einzelne Stückchen zu teilen). Die Schnittflächen vom Oberteil und vom Unterteil werden mit etwas Erdbeermarmelade als Klebstoff bestrichen, bevor der Kuchen wieder zusammengefügt wird und mit einem Rum-Zuckerguss (angerührt mit Puderzucker in Zitronensaft und Rum im Verhältnis 1:1) übergossen wird.

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Samstag, 24. März 2012

Torta Caprese

Torta Caprese ist ein zwar üppiger, aber auch leckerer Schokokuchen aus Italien. Das Rezept stammt von meiner zwischenzeitlichen Mitbewohnerin. Man nehme:

  • 200 g weiche Butter
  • 250 g Zartbitterschokolade
  • 200 g gehackte Mandeln
  • 250 g Zucker
  • 4 Eier, getrennt in Eigelb und Eiweiß
  • Puderzucker

Am schnellsten ist man, wenn man diese Torte zu zweit zubereitet. Als Arbeitsplan bietet es sich an, dass zuerst die Schokolade ins Wasserbad gegeben wird, da es nämlich ein Weilchen dauert, bis sie geschmolzen ist. Parallel dazu schlägt eine Person den Eischnee auf, während sich die andere Person um die restlichen Zutaten kümmert.

Die Eigelbe und der Zucker werden gründlich vermischt. Dann wird die Butter zugefügt. Wenn man eine gleichmäßige Masse erhalten hat, wird die geschmolzene Schokolade untergerührt. Da das Rühren immer schwerer wird, wenn die Schoki kälter wird, empfiehlt es sich, die Rührschüssel in etwas warmes Wasser zu stellen. Wenn auch die Schokolade gleichmäßig verteilt wurde, werden die Mandeln untergerührt. Dann lässt man die Mischung abkühlen, bevor der Eischnee behutsam untergehoben wird. Dieser Teig wird in eine (Spring-)Form gegossen und bei 140-160 °C für 50 Minuten im vorgeheizten Ofen gebacken. Nach dem Abkühlen wird die Torta Caprese mit Puderzucker bestreut.

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Montag, 8. August 2011

Selbstgemacht macht mehr Spaß: Pfannkuchen

Selbstgemachte Pfannkuchen1 sehen zwar nicht so hübsch aus wie die gekauften, aber es kommt ja auf die inneren Werte an. Man nehme für 2–3 Personen (alle Zutaten bei Raumtemperatur):

  • 250 g Mehl
  • 15 g Hefe, am besten frisch vom Bäcker2 (frische Hefe ist crèmefarben bis beige im Farbton)
  • ½ Tasse (= knapp 18 l) Milch
  • 40 g (≈ 16 Stück) Butter, in Flöckchen
  • 2 EL Zucker
  • 1 EL Vanillezucker
  • 1 Ei
  • 1 Prise Salz
  • Pflaumenmus oder Marmelade nach Wahl, Senf ist ebenfalls möglich, Eierlikör geht bei dieser Variante nicht
  • 1 verquirltes Ei oder gesättigte Zuckerlösung
  • Kokosfett zum Ausbacken
  • Zucker oder Zuckerguss aus Puderzucker und Wasser
  • Ausstechform, 7 cm

Für den Vorteig wird die Hefe in etwas gezuckerter Milch glattgerührt – am besten mit einem kleinen Schneebesen. Diese Brühe wird in eine Vertiefung im gesiebten Mehl gegossen und anschließend mit ein wenig vom umgebenden Mehl verquirlt. Auf dem Rand des Mehls werden Zucker, Vanillezucker und Butter drapiert. Der Vorteig muss so lange zugedeckt an einem warmen Ort3 gehen, bis sich sein Volumen verdoppelt hat (Glasschüsseln sind hier von Vorteil). Hefeteig ist ein kleines Sensibelchen, er darf keinen Zug bekommen, Fenster und Türen müssen also zu sein.

Wenn der Vorteig gegangen ist, werden Ei, Salz und Milch zugefügt und die gesamte Masse zu einem Teig geknetet. Wenn der Teig glatt ist, wird er zugedeckt für eine Stunde zum Gehen warm gestellt.

Nachdem der Teig aufgegangen ist, wird er nochmals kurz (und ganz behutsam!) durchgeknetet und anschließend auf einer gründlich bemehlten Arbeitsfläche 1 cm dick ausgerollt. Auf der einen Hälfte des Teiges wird die Aufstechform behutsam aufgedrückt, um Kreise vorzuzeichnen. In die Mitte der Kreise wird ein Löffelchen Mus oder Marmelade (oder Senf) drapiert. Der Teig um den Klecks herum, der sich innerhalb des Kreises befindet, wird mit gequirltem Ei oder Zuckerwasser bestrichen. Anschließend wird die andere Hälfte des Teiges auf die Teighälfte mit den Musklecksen geklappt. Um die Hügelchen im Teig herum werden die einzelnen Pfannkuchen ausgestochen. Die Pfannkuchenrohlinge müssen zugedeckt nochmal 15 Minuten gehen, zwischendurch werden sie einmal gewendet.

Die Pfannkuchen werden von beiden Seiten in ziemlich heißem Fett schwimmend ausgebacken, bis sie einen appetitlichen Braunton erreicht haben. Die genaue Temperatur des Fetts kann ich nicht angeben, ich hab das im Gefühl. Als Richtwert gilt, dass das Fett in etwa die richtige Temperatur hat, wenn man den Deckel des Topfes mit dem Fett nicht mehr anfassen möchte. Aufgrund der hohen Temperatur sollte man immer den (dicht schließenden) Topfdeckel und gut hitzebeständige Topflappen bereit halten, um im Fall des Falles den Topf sofort zudecken und von der Flamme ziehen zu können.

Die ausgebackenen Pfannkuchen lässt man auf einem Küchentuch abkühlen. Wenn sie kühl genug sind, um angefasst zu werden, werden sie in Zucker gewälzt. Alternativ kann man sie mit Zuckerguss übergießen.

  1. Zum Plins-Rezept gehts hier entlang. []
  2. Ich musste mit Entsetzen feststellen, dass Bäcker in der Großstadt es nicht für nötig halten, Hefe zu verkaufen. Kulturloses Pack. []
  3. Wenn es draußen warm ist, reicht ein sonniges Plätzchen in der Küche. Wenn nicht, muss man die Teigschüssel über einem handwarmen Wasserbad positionieren. Man bedenke, die Hefe fühlt sich am wohlsten bei 32 °C, ab 45 °C geht sie zugrunde. []

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Dienstag, 24. Mai 2011

Scones

Die Stellung, die in Deutschland der nachmittägliche Kaffee hat, nimmt in England der Nachmittagstee ein. Eine der klassischen Varianten dafür ist der Cream Tea, bei dem zum Tee Scones mit Clotted Cream und Erdbeermarmelade gereicht werden. Scones kann man relativ schnell selber backen, und sie passen bestimmt auch zu Kaffee und nicht nur zu Tee. Man nehme für 4 Personen:

  • 250 g Mehl
  • 1,5 gestrichene Teelöffel bzw. ½ Päckchen Backpulver
  • eine Prise Salz
  • ein kräftig gehäufter EL Zucker
  • ¼ Stück Butter
  • 150ml Milch
  • Optional: 2 TL Rosenwasser (gibts im Asialaden), entsprechend wird weniger Milch verwendet

Die trockenen Zutaten werden vermischt. Dann arbeitet man sorgfältig die Butter unter. Anschließend wird die Milch (ggf. zusammen mit dem Rosenwasser) schlückchenweise zugegeben und in den Teig geknetet. Nun muss der Teig für mindestens eine Viertelstunde ruhen.

Der Teig wird auf einer bemehlten Arbeitsfläche etwa 2 cm dick ausgerollt und mit einer runden Form mit 5 bis 7 cm Durchmesser ausgestochen. Damit die Scones gleichmäßig aufgehen ist es wichtig, dass die Form beim Ausstechen nur in den Teig gestochen wird und die Form nicht gedreht wird, wenn sie sich im Teig befindet.

Wenn man möchte, kann man die Scones vorm Backen noch mit ein wenig Mehl bestäuben. Die Scones werden im vorgeheizten Backofen bei 200° C gebacken, bis sie goldbraun sind, was mindestens 15 Minuten dauert.

Die erwähnte Clotted Cream ist in Deutschland nur schwer aufzutreiben. Es gibt Leute, die die Clotted Cream (mind. 55% Fett) mit stark fetthaltigen Sahneprodukten ersetzen. Ich finde, von der Konsistenz her ist Butter als Surrogat durchaus brauchbar. Um dem Originalgeschmack etwas näher zu kommen, kann man Süßrahmbutter statt der normalen mildgesäuerten Butter nehmen. Man kann Clotted Cream auch selber machen, das ist aber eine ziemlich mühselige Angelegenheit. Die Butter bzw. Clotted Cream und Marmelade werden auf das Scone geschmiert, wie wenn man ein Brötchen schmieren würde.

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Montag, 13. Dezember 2010

Shortbread

Shortbread ist eine britische Kekssorte mit einem kräftigen Buttergeschmack. Das gibt es zwar auch in Deutschland erfreulich oft zu kaufen, aber selbstgemachtes Shortbread ist natürlich um Längen besser.

  • ½ Stck. Butter
  • 2 EL Zucker
  • 180 g (≈ 1¼ Tassen) Mehl
  • optional: 2 TL reines Kakaopulver

Zucker und Mehl werden in die Butter eingerührt. Anschließend wird der Teig etwa fingerdick ausgerollt. Das klassische Format für Shortbread ist entweder rund oder eckig. Man kann den Teig jetzt also ausstechen oder in rechteckige Stücke von vielleicht 2×6 cm schneiden. Die Shortbread-Stückchen werden bei 180 °C gebacken, bis sie eine goldgelbe Farbe angenommen haben.

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