Dieses Vanilleeis ist viel cremiger, als Eissorten, die man normalerweise zu kaufen kriegt, da es aus aufgeschlagener Sahne hergestellt wird. Es ist auch viel vanillehaltiger. Man nehme:

• 200 ml Sahne
• 1 Packung Vanillezucker¹
• Zucker (vorzugsweise Feinstzucker) zum Auffüllen auf 50 g

Die Sahne wird steif geschlagen. Dann werden die beiden Zucker untergehoben. Die Sahne wird nochmals aufgeschlagen und das Eis wird anschließend im Tiefkühlfach bei -18 °C eingefroren.

1. Bei selbstgemachtem Vanillezucker würde ich je nach Stärke des Vanillezuckers entweder ausschließlich Vanillezucker nehmen oder einen Esslöffel Vanillezucker, der mit nicht aromatisiertem Zucker auf 50 g aufgefüllt wird.

Crème brûlée ist in der Herstellung zwar etwas aufwändig, schmeckt aber einfach unglaublich lecker. Man nehme für 3 bis 4 Portionen:

• 400 ml Sahne
• 200 ml Milch
• 90 g Zucker
• 4 Eigelb
• 1 Vanilleschote
• zum Karamellisieren: möglichst groben Zucker

Der Inhalt der Vanilleschote wird mit etwas Zucker gemörsert, damit sich die Vanille gleichmäßiger verteilen lässt, und anschließend mit dem restlichen Zucker gemischt¹. Dieser wird dann im Milch-Sahne-Gemisch aufgelöst. Die vier Eigelb werden untergezogen und die Masse wird auf feuerfeste Schalen aufgeteilt. Die Crème brûlée gart für etwa 20 Minuten bei 200 °C im Ofen, bis sie gestockt ist.

Zum Karamellisieren wird auf der Oberfläche großzügig der grobe Zucker verteilt. Dieser wird entweder mit einem Brenner oder bei größtmöglicher Oberhitze auf der höchstmöglichen Schiene im Backofen karamellisiert.

Klassisch wird Crème brûlée kalt serviert – dann muss sie vorm Karamellisieren im Kühlschrank komplett abkühlen –, uns schmeckt sie aber noch besser, wenn sie gleich warm auf den Tisch kommt.

1. Die ausgekratzte Vanilleschote kann man noch wunderbar zum aromatisieren von Zucker verwenden. [⇑]

Selbstgemachter Schokopudding ist eigentlich relativ unkompliziert. Vor allem ist er leckerer – und wesentlich üppiger – als die Tüten-Variante. Man nehme:

• ½ l Milch
• 3 EL Zucker
• 3 EL gutes Kakaopulver (100%ig, wenn möglich aus dem Schokoladen statt aus dem Supermarkt)¹
• 1 Stich Butter (weglassen, wenn man schwach entölten Kakao verwendet, da darin genug Fett enthalten ist)
• 5 gestrichene EL Stärke

Von der Milch wird ein Achtelliter abgenommen und in ein kleines Schüsselchen überführt. In diese Milch wird zuerst die Stärke eingerührt und mit einem kleinen Schneebesen glattgerührt. Anschließend fügt man das Kakaopulver zu und rührt dieses ebenfalls glatt. Es dürfen keinerlei Klümpchen erkennbar sein – bis es so weit ist, kann man schon gut und gerne 5 Minuten rühren. Das ist auch der Grund, weswegen man unbedingt einen Schneebesen nehmen muss, weil man nur so eine Chance hat, die Klümpchen klein zu kriegen. Am Ende hat die Stärke-Kakao-Pampe etwa die Konsistenz von erwärmtem Schokoguss.

Die restliche Milch wird mit dem Zucker und der Butter aufgekocht. Dann wird sie von der Flamme genommen und man lässt sie kurz abkühlen. Anschließend wird die Stärke-Kakao-Pampe in die heiße Milch gerührt (würde man die Pampe in die kochende Milch rühren, würde die Stärke ungleichmäßig verkleistern). Nun wird die Puddingrohmasse erneut aufgekocht. Wenn der Pudding eingedickt ist, lässt man ihn noch eine Minute auf der Flamme – Besitzer von E-Herden können die Flamme dann schon abdrehen, alle anderen drehen auf die schwächste Stufe zurück, damit nicht noch etwas auf den letzten Metern anbrennt. Die Puddingmasse wird zügig (!) in Schälchen gefüllt, die man nach einer Auskühlphase in den Kühlschrank stellt. Wenn der Pudding richtig kalt ist, ist er servierfertig.

1. Stark entöltes Kakaopulver scheint sich beim Puddingkochen besser zu machen als schwach entöltes Kakaopulver. Meiner Erfahrung nach lässt sich Pudding aus schwach entöltem Kakao nicht stürzen, da er eine cremigere Konsistenz hat. [⇑]

Clotted Cream ist der klassische Belag für Scones. Leider ist sie in Deutschland sehr selten zu bekommen, es bleibt einem also womöglich nichts anderes übrig, als zum Selbstversorger zu werden. Die Herstellung ist etwas mühselig, das Zeug ist also nicht ohne Grund so teuer, wenn man denn eine Bezugsquelle hat.

Clotted Cream wird aus Vollmilch hergestellt. Wichtig ist, dass man unhomogenisierte Milch verwendet (Pasteurisierung ist kein Problem), da sich die Sahne auf der Milch absetzen können muss. Die Milch wird in einem Topf 24 Stunden lang stehen gelassen, damit sich die Sahne oben absetzen kann. Im Winter kann man die Milch wenn möglich gleich auf den Herd stellen, im Sommer muss der Topf in den Kühlschrank (man sollte darauf achten, dass sich dann kein Kondenswasser am Topfdeckel bildet – also bereits gekühlte Milch verwenden). Am folgenden Tag wird der Topf vorsichtig auf den Herd bugsiert (damit nicht die Sahneschicht zerstört wird) und nun auf geringster Stufe gaaaaaaanz langsam erhitzt, bis die Milch richtig heiß ist (dabei schmilzt die Sahneschicht) – aber auf keinen Fall so weit, dass die Milch kocht. Dann wird die Milch behutsam abgekühlt: Zuerst auf dem Herd unter Ausnutzung der Restwärme der Herdplatte, bis sie nur noch handwarm ist, und dann im Kühlschrank. Wenn die Fettschicht erstarrt ist, wird die Milch vorsichtig durch ein feines Sieb gegossen. Die dabei gewonnene Clotted Cream kann nun in ein Glas abgefüllt werden. Sie ist im Kühlschrank wenige Tage haltbar. Rein rechnerisch erhält man aus 1 l Milch etwa 60 g Clotted Cream¹, was für 1 bis 2 Personen reicht, je nachdem, wie großzügig man die Clotted Cream verwendet.

1. Theoretisch könnte man die Ausbeute erhöhen, indem man der Milch Sahne zugibt und damit den Fettanteil erhöht. Allerdings habe ich trotz gründlicher Suche in den Regalen des Lebensmittelhändlers meines Vetrauens keine Sahne ohne Stabilisatoren (meist Carrageen) gefunden. Damit würde man aber wahrscheinlich den Prozess des Aufsteigens des Fetts behindern, weshalb man sich das sparen kann. [⇑]