Quittengelee

Dieses Quittengelee-Rezept stammt aus Home Preservation of Fruit and Vegetables und ist bei weitem das beste Quittengeleerezept, das ich kenne. Man nehme für etwa einen Dreiviertelliter Gelee:

• knapp 500 g Quitten
• 900 ml Wasser
• etwa ½ kg Zucker
• bei vollreifen Quitten: 4 g Zitronensäure
• 1 Kloßsack

Die gewaschenen und vom Pelz befreiten Quitten werden gewürfelt und in 600 ml Wasser gelegt – bei vollreifen Quitten wird in dieses Wasser vorher die Zitronensäure eingerührt. Die Quitten werden nun eine Stunde lang sanft zerkocht. Anschließend werden sie in den Kloßsack umgefüllt, worin sie eine Viertelstunde abtropfen müssen¹ – man darf auf keinen Fall den Kloßsack ausdrücken, da das Gelee sonst trübe wird. Die Pampe aus dem Kloßsack kommt nun nochmals in den Kochtopf und wird eine halbe Stunde lang in den restlichen 300 ml ausgekocht. Dann wird der Topfinhalt erneut ins Säckchen gefüllt und abtropfen gelassen.

Die gesammelte Flüssigkeit wird jetzt ausgemessen, um zu entscheiden, wie viel Zucker man benötigt. Generell kommen auf 600 ml Flüssigkeit 350–575 g Zucker, abhängig vom Pektingehalt. Wenn die Quitten viel Pektin enthalten, also wenn die Flüssigkeit relativ dickflüssig ist, nimmt man mehr Zucker, bei geringerem Pektingehalt weniger.

Der Quittensaft wird in einen sauberen Topf umgeschüttet, rasch aufgekocht und ggf. etwas eingedickt. Wenn der Kochpunkt erreicht ist, wird der Zucker zugefügt und bis zum Gelierpunkt (bei 104,5 °C) gekocht, wobei der sich bildende Schaum sorgsam abgenommen werden muss.

1. Am einfachsten kann man es sich machen, wenn man zum Auffangen der Flüssigkeit eine Glasschüssel nimmt, an die man außen Markierungen in 600-ml-Schritten angebracht hat. [⇑]