Montag, 10. Juli 2023

Bánh Mì

Bánh Mì ist wahnsinnig lecker, da die dafür genutzten Geschmackskombinationen anders sind, als man es von europäischen Sandwiches kennt. Als Hauptkomponente der Füllung eignet sich eigentlich jedes kräftig gewürzte, nicht zu suppige Wokgericht mit Fleisch oder Tofu – weshalb man im Bánh Mì wunderbar Fleischreste verwerten kann. Es gibt beispielsweise auch Bánh-Mì-Varianten mit Omelette oder Leberwurst, natürlich entsprechend kräftig gewürzt.

Ein Baguette – entweder ein kleines für eine Portion, oder ein großes für mehrere Portionen – wird aufgeschnitten, die obere Hälfte wird leicht ausgehöhlt. Die untere Hälfte und nach Wunsch die obere Hälfte wird nicht zu dünn mit Mayonnaise bestrichen. Darauf kommt der proteinhaltige Teil der Füllung, den man eventuell mit etwas Maggi nachwürzt. Auf die Füllung kommt noch Grünzeug – etwas milde Chilli (z.B. Jalapeño), ein paar Streifen oder Stiftchen grüne Gurke, frischer Koriander oder andere frische Kräuter nach Wahl und/oder Do Chua (Rettich und Möhren süß-sauer eingelegt). Das Baguette wird zusammengeklappt und frisch serviert.

Permalink (0 Kommentare)   Kommentieren

 


Samstag, 8. Juli 2023

Matjestatar nach Vilém Vrabec

Für den Matjestatar wird ein gründlich gewaschenes Matjesfilet (also ein halber Fisch) fein gehackt. Eine halbe große oder ganze kleine Gewürzgurke, eine Schlotte und ein paar einzelne Kapern werden ebenfalls fein gehackt. Ein hartgekochtes Ei wird in Eiweiß und Eigelb geteilt – das Eigelb wird zerbröselt, das Eiweiß fein gehackt. Die ganzen Zutaten werden vermischt, gepfeffert und mit etwas Ketchup abgebunden. Den Matjestatar lässt man über Nacht bis zu einen Tag lang durchziehen, bevor serviert wird.

Permalink (0 Kommentare)   Kommentieren

 


Mittwoch, 5. Juli 2023

Englische Sandwiches

Englische Sandwiches sind eine ziemlich breite Kategorie, und es gibt zwar nicht für abends, aber für früh und mittags viele, viele Varianten. Zum Frühstück kann man sich Sandwiches oder (weiche) Brötchen aus darauf spezialisierten Läden liefern lassen. Deren Zutaten sind oft Komponenten des englischen Frühstücks, bis hin zu gebratenen Würstchen und Spiegelei (das allerdings Kleckerpotential hat). Im Supermarkt bekommt man abgepackte reichhaltige Sandwiches fürs kleine Mittagessen – und zwar in Sorten, die in Deutschland eher nicht erhältlich sind. Was dagegen zu allen Mahlzeiten, aber vor allem dem Abendbrot gegessen werden kann, sind Beans on Toast (auch wenn das eigentlich kein Sandwich ist, sondern Brot mit was drüber). Tee-Sandwiches lasse ich hier außer acht: Die sind nicht dafür gedacht, satt zu machen, und werden viel seltener als die anderen Sandwiches gegessen.

Beans on Toast
Man kippt eine Portion heiße Baked Beans auf zwei Toastscheiben und streut eventuell noch Reibekäse drüber.
Bacon Bap
Ein Toastbrötchen oder (originalgetreuer) ein Burgerbrötchen wird leicht angetoastet oder anderweitig angewärmt und mit reichlich Butter bestrichen. Das Brötchen wird nun belegt mit Streifen von gebratenem englischen Speck oder ersatzweise Frühstücksspeck, worauf Ketchup oder, falls vorhanden, Brown Sauce verteilt wird. Optional wird auf dem Speck ein Spiegelei platziert, bevor das Brötchen zugeklappt wird und warm serviert wird.
Ploughmans
Zwischen zwei gebutterte Toastscheiben kommen Käsescheiben, Relish oder Chutney nach Wahl und optional etwas Salat oder anderes unauffälliges Grünzeug.
(Curried) egg and cress
Pro Sandwich wird ein gehacktes hartgekochtes Ei mit genug Mayo vermischt, dass man eine halbwegs streichfähige Masse enthält. Man mischt Kresse unter – idealerweise Brunnenkresse oder großblättrige Gartenkresse – und schmeckt mit Salz, Pfeffer und optional etwas Currypulver oder Currypaste ab. Diese Masse wird zwischen zwei gebutterte Toastscheiben gefüllt.
Salmon and Cream Cheese
Auf die untere Scheibe kommt etwas Frischkäse-Mischung. Darauf kommen optional gehobelte Gurkenscheiben, worauf einlagig Räucherlachs gelegt wird (mit 100 g Lachs kann man etwa 3 Scheiben Sandwichtoast belegen). Zum Schluss kommt eine gebutterte Scheibe Toast obendrauf.
BLT
Mein Lieblings-Sandwich: Eine Scheibe Toast wird mit Mayonnaise bestrichen, die andere Scheibe mit Butter. Auf die Scheibe mit Mayonnaise kommen ein oder zwei Blätter Salat (mit Biss, aber nicht zu hohem Wassergehalt, also z.B. Römersalat/Salatherzen) und ein paar Scheiben Tomaten. Darauf wird frisch gebratener Bacon drapiert und die gebutterte Scheibe kommt obenauf. Serviert wird zügig, damit der Bacon noch warm ist.
Bacon, Brie and Chilli
Von zwei gebutterten Brotscheiben wird eine Scheibe mit Chilli-Marmelade oder -Relish, Sriracha-Sauce oder einer ähnlichen süßöich-scharfen Paste bestrichen. Auf die chillifreie Scheibe kommt etwas unaufdringliches Grünzeug nach Wahl, darauf werden Scheiben von Weichkäse verteilt. Darauf kommt frisch gebratener Bacon und das Sandwich wird mit der mit Chilli bestrichenen Scheibe zugeklappt. Die Sandwiches werden sofort serviert, damit der Bacon beim Essen noch warm ist.
Chicken-Tikka- oder Coronation-Chicken-Sandwich
Mit Resten von Chicken Tikka Masala oder Coronation Chicken. Die Fleischstücken werden zerkleinert und die Sauce wird falls nötig mit Mayo und/oder Joghurt gestreckt. Serviert wird das ganze zwischen zwei gebutterten Toastscheiben, nach Wunsch mit etwas Salat oder ähnlichem Grünzeug unter dem Huhn.

Permalink (0 Kommentare)   Kommentieren

 


Montag, 17. April 2023

Tramezzini

Tramezzini sind italienische Sandwiches, die normalerweise auf weichem, krustenlosen Weißbrot zubereitet werden. Ganz so weit geht bei mir der Drang zur Authentizität dann doch nicht, weshalb ich sie auf leicht getoastetem Toastbrot zubereite. Außerdem bereite ich die Tramezzini direkt vor dem Verzehr zu, anstatt sie vorher noch durchziehen zu lassen. Die Hauptzutaten der Beläge sind Sachen, die man sich sonst zum Abendbrot auf die Schnitte legen würde, aber mit originelleren zusätzlichen Zutaten.

Grundsätzlich sind die untere und die obere Scheibe Brot mit Frischkäse oder Mayo bestrichen. Beim Gemüse empfiehlt es sich, die Scheiben mit dem Hobel zu schneiden. Man nimmt so viel Gemüse, dass alles schön dicht belegt ist. Originalgerecht werden die fertig belegten Brote 2× diagonal durchgeschnitten.

Schinken-Käse-Tramezzino
Auf die untere Brotscheibe kommt erst Schinken (nicht zu dünn, die Scheiben können sich ruhig überlappen), dann Gurkenscheiben, Tomatenscheiben, dann Käse (Edamer oder Gouda, sowas in der Art), und zum Schluss werden fein gescheibte schwarze Oliven auf dem Käse verteilt. Darauf kommt die oberste Scheibe.
Käse-Ei-Tramezzino
Auf ein Bett von Gurkenscheiben kommen Käse (Edamer oder Gouda),Tomatenscheiben, längs gehobelte Gewürzgurkenscheiben, und als oberste Lage unter der oberen Toastscheibe Scheiben von ½ bis 1 Ei.
Lachs-Tramezzino
Zuunterst kommen pro Tramezzino 50 g Räucherlachs, darauf gehobelte Gurkenscheiben, Tomate in Scheiben und obenauf ½ bis 1 Ei in Scheiben.

Permalink (0 Kommentare)   Kommentieren

 


Freitag, 17. März 2023

Toastie bzw. Croque Monsieur

Toasties und Croque Monsieur sind zwei Seiten einer Medaille. Die Unterschiede liegen in den Zutaten (Toastbrot und Cheddar im Toastie, Pain de mie und Gruyère im Croque Monsieur), aber die Zubereitung ist gleich. Beides kann man beliebig aufmotzen – mit Schinken, zusätzlich überbacken, oder mit einem Spiegelei obendrauf. Man nehme pro Portion:

  • 2 Scheiben Weißbrot
  • Butter, weich
  • 2 Scheiben Käse – Cheddar, Gruyère oder anderer Käse mit ähnlichen Schmelzeigenschaften
  • 1 Scheibe Schmelzkäse
  • optional: 1 Scheibe Schinken
  • Pfeffer, Muskat
  • optional:
    • 50 g Crème fraîche oder etwas Béchamel
    • Reibekäse
    • noch optionaler: Eigelb
  • optional: 1 Spiegelei
  • Zum Servieren: Zwiebelmarmelade, Preiselbeeren oder ein fruchtig-herbes Relish

Die ungetoastete Brotscheiben werden außen (!) mit Butter bestrichen. Auf die ungebutterten Seiten der beiden Brotscheiben kommt der Käse. Auf die beiden Käsenscheiben kommt entweder nur der Schmelzkäse (der den Käse schöner schmelzen lässt), oder der Schinken und der Schmelzkäse – dann wird der Schmelzkäse halbiert und je eine Hälfte (am besten in kleinere Stückchen) ober- und unterhalb des Schinkens platziert. Bevor das Brot zusammengeklappt wird, würzt man mit Muskat und Pfeffer. Das zusammengeklappte Brot wird nun von beiden Seiten in einer Pfanne bei mittlerer Hitze gebrutzelt, bis das Toast schön goldbraun ist.

Wenn man das Brot noch überbacken will, verrührt man die Crème fraîche oder die Béchamel mit so viel Reibekäse, dass man eine schön dicke Masse hat. Bei größeren Menschenmassen kann man außerdem ein Eigelb unterrühren. Auch diese Mischung wird wieder gewürzt, und anschließend auf die Oberseite des gebratenen Toasties/Croque Monsieur bugsiert. Dann überbäckt man im Ofen, bis die Käsemischung braune Flecken bekommt.

Um der geballten Käsigkeit etwas entgegenzuwirken, serviert man den Toastie bzw. das Croque Monsieur mit etwas Preiselbeeren oder Zwiebelmarmelade oder ähnlichem. Alternativ kann man ein Croque Madame draus machen, indem man ein Spiegelei brät und auf dem gebratenen oder überbackenen Brot serviert.

Permalink (0 Kommentare)   Kommentieren

 


Samstag, 27. Mai 2017

Moretum

Moretum ist ein römisches Rezept für, nun ja, heute würden wir sagen, Brotaufstrich. Überliefert ist Moretum im Vergil zugeschriebenen Moretum-Gedicht und in De re rustica von Columella. Es gibt nicht das eine Moretum-Rezept, sondern schon mit bloß diesen beiden Versionen erkennt man eine große Schwankungsbreite der Zutaten, und man kann froh sein, dass sich überhaupt jemand die Mühe gemacht hat, so ein Rezept, dass doch sowieso jeder kennt, aufzuschreiben.

Im selbst mit meinen beschränkten Lateinkenntnissen einfach zu übersetzenden Rezept von Columella werden Bohnenkraut, Minze, Weinraute (nicht für Schwangere da abtreibende Wirkung!), Koriander, Selleriegrün und Schnittlauch – alternativ Schlotten von Frühlingszwiebeln –, Salatblätter (ich weiß nicht, wie weit die Römer schon die Salatzucht getrieben hatten – vom Gefühl her würde ich für folia lactucae Römersalat oder Salatherzen nehmen), Rauke, Thymian, Katzenminze und Poleiminze (wenn dann nur in kleinsten Mengen verwenden, da leicht giftig) in einer Reibschale mit jungem salzhaltigem (Schafs-)Käse verrieben, was mit Pfeffer und Essig abgeschmeckt wird und zum Schluss mit Öl übergossen wird. Als Alternativen schlägt er Rezepte auf Basis von Walnüssen (als herbstliche Variante) oder geröstetem Sesam statt Käse oder unter Verwendung von Pinienkernen, Haselnüssen oder Mandeln zusätzlich zum Käse vor. Für die Zeiten, in denen es keine frischen Kräuter gibt, schlägt er getrocknete Poleiminze, Thymian, Oregano und getrocknetes Bohnenkraut vor.

Im Moretum-Gedicht werden enorme Mengen Knoblauch – vier Knollen (nicht Zehen!) werden hier genannt, allerdings ist nicht ersichtlich, auf welche Menge Käse sich das bezieht oder ob überhaupt aller Knoblauch in der Reibschale landet – mit gut gereiftem Hartkäse, etwas Salz und je ein paar Blättchen Weinraute, Koriander und Selleriegrün vermörsert und mit etwas Essig und Öl abgeschmeckt.

Man sieht, der Vielfalt sind kaum Grenzen gesetzt. Ob Käse reinkommt, und wenn ja als junger oder alter Käse, steht nicht fest. Bei den Kräutern finden Weinraute, Sellerie und Koriander bei beiden Autoren Erwähnung, aber sonst scheint alles zu gehen, was der Garten gerade hergibt. Essig und Öl kommen zwar in allen Varianten vor, aber in völlig unterschiedlichen Mengen. Von Knoblauch ist bei Columella gar nicht die Rede, dafür schlägt er Varianten mit Nüssen vor – spätestens hier wird eine gewisse Verwandtschaft mit dem heutigen Pesto erkennbar, nur dass die Römer sich anscheinend kaum für Basilikum begeistert haben.

Meine Version ist ganz deutlich ans Pesto angelehnt und mit den mir zugänglichen Kräutern zubereitet. Als Käse nehme ich Pecorino, weil der mir einfach besser schmeckt. Als weicheren Käse kann man Feta nehmen. Ein Schnittkäse aus Schafmilch dürfte dagegen nur schlecht zu mörsern sein. Die in den Originalrezepten aufgeführten Kräuter sind in größeren Mengen für unseren heutigen Geschmack zu kräftig, weshalb ich überwiegend Salatkräuter nehme, mit ein paar Blättchen Weinraute oder anderen kräftig schmeckenden Kräutern, um dem ganzen etwas Pfiff zu verleihen. Da das Römische Reich schon ein ganzes Weilchen nicht mehr existiert, braucht man sich um die Authentizität keine Sorgen machen, denn wir können ja ohnehin kein originales Moretum mehr kosten – und überhaupt gab es vermutlich eine Vielzahl von Hausrezepten und die alten Römer werden Moretum ganz nach ihrem eigenen Geschmack und nach der jahreszeitlichen Verfügbarkeit der Zutaten zubereitet haben. Eine Anpassung an den eigenen Geschmack und vor allem an den eigenen Kräuteranbau (bzw. an das Angebot des nächsten Supermarktes) widerspricht also keinesfalls dem Geist der Originalrezepte.

Die Zutaten werden in der hier aufgeführten Reihenfolge im Mörser zerrieben, bis eine gleichmäßige Konsistenz erreicht wird. Man nehme für eine Portion:

  • 1 Knoblauchzehe zum Ausreiben des Mörsers
  • 1 EL Pinienkerne oder gehackte Walnüsse oder geriebene Haselnüsse oder geriebene Mandeln
  • 1 EL Salatkräuter nach Wahl, grob gehackt
  • ein paar Blättchen Weinraute, Sellerie und Koriander oder andere kräftig schmeckende Kräuter, gehackt
  • 1 EL geriebenen Pecorino (bei Zubereitung ohne Nüsse die doppelte Menge Käse)
  • Olivenöl, soviel wie zum Erreichen einer pastösen Konsistenz nötig ist
  • Essig, Salz und Pfeffer zum Abschmecken

Was kräftig schmeckende Kräuter sind und was eher unter den Begriff Salatkräuter fällt, hängt sowohl vom persönlichen Geschmack (Koriander fällt für manche unter Salatkraut, für andere ist es dagegen nur in homöopathischen Dosen zu genießen, wenn überhaupt) als auch von der Quelle der Kräuter ab – ein Thymianzweig aus dem eigenen Garten schmeckt ungleich kräftiger als ein Zweig von einer Supermarktpflanze.

Permalink (1 Kommentar)   Kommentieren

 


Montag, 16. Juni 2008

Ideen für überbackenes Toast

Fast immer gilt: Toast leicht antoasten, dünn mit Butter bestreichen und Käse (Sandwichkäse, Toastkäse oder sowas, das einfache Zeug ausm Kühlregal halt) drüber. Das Toast kommt dann in den kräftig vorgeheizten Ofen, und verbleibt dort, bis der Käse anfängt zu bräunen.

Klassisch: Toast Hawaii
zusätzliche Zutaten: Schinken, Ananasscheibe
Toast Hawaii mit Lachs
Räucherlachs statt Schinken, Ananasscheibe
süß-pikant mit Pfirsich
drunter Schinken, darauf Pfirsichspalten, die mehr oder weniger dick mit Preiselbeermarmelade bestrichen werden
Pilztoast
Für den Belag werden fein geschnittene Champis zusammen mit etwas Zwiebel angebraten, abgeschmeckt und zum Schluss mit ein wenig Sahne gebunden. Das Toast kann in diesem Fall mit Kräuterbutter statt mit einfacher Butter bestrichen werden, darauf kommt die Pilzmasse, die wiederum mit Käse bedeckt wird.
Caprese auf Toast
Auch hier kommt kein Schinken drunter, stattdessen macht es sich eine (leicht gesalzene und gepfefferte) Tomatenscheibe zusammen in ein paar Basilikumspitzen auf dem Toast gemütlich, bedeckt wird dieses Traumpaar von Mozzarella (am besten auf Büffelmilch).

Permalink (0 Kommentare)   Kommentieren