Sushi-Masterrezept

Vor einiger Zeit habe ich – überwiegend vegetarisches – Sushi für mich entdeckt. In diesem Eintrag möchte ich deshalb meinen Ansatz zum Thema Sushi versammeln. Das wird nicht groß traditionell sein, stattdessen nehme ich meine Lieblingszutaten und wende sie auf die Grundformen an.

Die Grundzutaten

Reis

Ich mache mir Sushi am Wochenende zum Abendbrot und nehme deshalb für eine Portion 50 g Sushi-Reis. Für eine Hauptspeise würde man alle hier angegebenen Mengen verdoppeln.

Der Reis wird zuerst in mehreren Schritten gründlich gewaschen, bis das Wasser klar ist. Ich habe für Reis und Hülsenfrüchte extra eine Schüssel, die unter dem Rand ein Sieb eingebaut hat, was sehr praktisch ist. Ansonsten muss man den Reis in einer Schüssel schwenken und vorsichtig abgießen. Dann lässt man den Reis wieder durchtrocknen. Dann wird der Reis gekocht. Auf 50 g Reis kommt eine ¼ Mess-Tasse Wasser. Über die Kochdauer kann ich keine Angaben machen, da ich den Reis einfach in den Reiskocher tue.

Zur Verabreitung des Reises stellt man sich etwas Wasser mit einem Spritze Reis bereit. Damit befeuchtet man sich die Hände, damit der Reis nicht klebt.

Der fertig gekochte Reis wird auf ein Holzbrett oder in eine flache (!) Holzsschüssel gehäufelt und zügig durch Zufächern und behutsames Wenden des Reises abgekühlt. Der Reis wird mit 2 TL Sushi-Würze gewürzt, die – wieder behutsam – unter den Reis gerührt wird. Der Reis ist nun fertig für die weitere Verarbeitung.

Würzende Zutaten

Reisessig

Reisessig ist milder als Apfel- oder Weinessig, denn er hat weniger als 5 % Säuregehalt. Leider taugt der Reisessig aus dem normalen Supermarkt nichts, denn der hat meist zu hohe Säuregehalte und ist oft aus höherprozentigem Essig angerührt. Das trifft auch auf einen Großteil der Reisessige in asiatischen Supermärkten zu, man muss also ein bisschen nach einem guten Essig suchen. Ich nehme Marukan-Reisessig, der sich rühmt, wirklich vergoren zu sein. Außerdem gibt es vorgewürzte Essige (die Grenze zur Sushi-Würze ist hier fließend), man muss also aufpassen, dass man zu reinem Reisessig greift.

Sushi-Würze

In fertiger Sushi-Würze sind oft Geschmacksverstärker zu finden. Da man für Sushi sowieso oft Reisessig braucht und Zucker und Salz zu Hause hat, ist es praktikabler, die Sushi-Würze selbst anzurühren und aufzubewahren. Für knappe 100 ml rühre man zusammen:

• 80 ml Reis-Essig (ungewürzt)
• 4 TL Zucker
• ⅔ TL Salz

Meerrettich

Wasabi kriegt man nur in Form von Pasten mit vernachlässigbarem Wasabi-Gehalt. Da kann man stattdessen gleich zu Meerrettich greifen. Meine Wahl ist Gemüse-Meerrettich von Rabe, der garantiert die Nase frei macht. Bei anderen Sorten gilt, je kleiner das Glas, desto besser, denn das weist auf schärferen Meerrettich hin. Sahnemeerrettich ist zu mild.

Den Meerrettich fügt man dem Sushi schon bei "Zusammenbau" zu, und braucht ihn dann nicht separat servieren. Der Meerrettich muss dafür ein wenig verdünnt werden, damit er nicht in Klümpchen im Sushi landet. Bei praktisch fettfreiem Gemüse bietet es sich außerdem an, etwas Mayonnaise unter den Meerrettich zu mischen.

Eingekochte Sojasauce

Für alle Sushi-Sorten, bei denen Fisch oder Gemüse frei liegt, bietet es sich an, Fleisch oder Gemüse dünn mit einer eingekochten Sojasauce zu überziehen. Das könnte man auch mit regulärer Sojasauce machen, aber die eingekochte Sojasauce ist dickflüssiger und bleibt besser an Fisch oder Gemüse kleben. In Nori eingewickeltes Sushi bestreicht man nicht, da das Nori sonst durchweicht. Da man nur sehr wenig davon braucht, reicht eine kleine Menge eingekochte Sojasauce recht lange. Man nehme:

• 100 ml Sojasauce
• 10 ml Sherry
• 2 TL Zucker

Die Zutaten werden in einem kleinen Töpfchen gekocht, bis die Sauce dicker wird.

Sushi-Ingwer

Eingelegter Ingwer wird zu Sushi serviert, um beim Wechsel zwischen verschiedenen Sushi-Sorten zu verhindern, dass sich die Geschmäcker gegenseitig beeinflussen.

Für guten Sushi-Ingwer muss man einen großen asiatischen Supermarkt aufsuchen. Die meisten Sorten enthalten Süßungsmittel und schmecken dementsprechen komisch im Abgang und man muss nach Sorten nur mit Zucker ziemlich suchen.

Sushi-Ingwer wird aus zartem jungem Ingwer gemacht, der noch nicht die braun-graue Schale hat, die der aufgereifte Ingwer aus dem Supermarkt hat. Ich habe derzeit einen Anbauversuch laufen, über den ich ggf. später berichte.

Geschmacksgebende Zutaten

Meine Standardfüllungen für Sushi sind Räucherlachs, Gurke (ohne Samen) und Avocado. Diese drei Sachen lassen sich mit Ausnahme von Nigiri für alle hier vorgestellten Sushi-Sorten verwenden.

Gemüse wird vor der Zubereitung von Sushi in der Regel mit etwas Reisessig gesäuert sowie leicht gesalzen. Bei Fisch ist das nicht nötig.

Sushi-Sorten

Bei allen Sorten gilt: Der Reis im Sushi soll zusammenhalten, aber nicht zum Brikett werden (mit Ausnahme vom gepresstem Hako Sushi). Deshalb wird der Reis sanft, aber bestimmt angedrückt. Auch beim Hako Sushi will man aber keinen Neutronen-Reis, auch dort sollte man also mit Bedacht statt mit roher Gewalt pressen.

Nigiri

Nigiri sind die wahrscheinlich am einfachsten herzustellende Sorte – sie sind letztenendes ellipsoide Reisbällchen, die mit was belegt sind. Klassischerweise werden sie mit Fisch oder Meeresfrüchten serviert; alternativ mit Gemüse, das Fisch oder Meeresfrüchte nachahmen soll.

Der Reis wird in vier längliche Ellipsoide geformt. Dafür wird der Reis in den Händen gedreht und zusammengedrückt. Dann werden die Nigiri mit etwas Meerretttich bestrichen, worauf der Belag gelegt und leicht angedrückt wird. Als Belag eignen sich nur Sachen, die sich in halbwegs flexible und nicht zu dünne Scheiben bringen lassen, wie etwa Lachs oder in etwas Brühe gedünstete Möhrenscheiben.

Gunkanmaki

Gunkanmaki folgen einem ähnlichen Prinzip wie Nigiri, enthalten aber die geschmacksgebende Zutat in gehäufelter Form. Damit eignen sie sich z.B. für Fischrogen (hier reicht ein Gläschen pro Abendbrot-Portion) oder gewürfelte Zutaten. Der Reis in den Gunkanmaki ist etwas platter als Nigiri.

Zusätzlich zum Reis benötigt man ⅔ Noriblatt, das in 4 Streifen geschnitten wurde. Wie Nigiri werden 4 Gunkanmaki mit der Hand geformt und ebenfalls mit etwas Meerrettich bestrichen. Dann werden die einzelnen Gunkanmaki mit je einem Nori-Streifen umwickelt, der mit einem strategisch platzierten Reiskörnchen fixiert wird. In die entstandene Vertiefung wird die Füllung eingefüllt.