Montag, 11. April 2016

Fines Herbes

Fines Herbes sind eine Kräutermischung der klassischen französischen Küche, die für dezent aromatisierte Gerichte verwendet wird. Insbesondere bei Omelettes kann diese Kräutermischung Wunder wirken.

Für die Fines Herbes werden in gleichen Teilen frischer Schnittlauch, Kerbel, französischer Estragon und Petersilie gemischt. Alle vier Kräuter überstehen das Trocknen nicht gut, weshalb die Fines Herbes vorzugsweise nach aktuellem Bedarf aus frisch geernteten Kräutern gemischt werden sollten. Wenn einem nur die getrockneten Kräuter zur Verfügung stehen, muss man Abstriche beim Geschmack machen und die zu verwendende Menge hochskalieren.

Permalink (0 Kommentare)   Kommentieren

 


Aromatisierter Zucker

Zucker lässt sich für den Haushaltsgebrauch gut aromatisieren. Dafür gibt es verschiedene Varianten – manche klassisch und althergebracht, andere nicht.

Vanillezucker
Käuflich zu erwerbender Vanillezucker enthält oft Vanille, die so ausgelaugt ist, dass sie kaum noch Aroma hat (und Vanillinzucker enthält gar keine Vanille). Wenn man eine ausgekratzte oder einmal ausgekochte Vanilleschote übrig hat, kann man sie für Vanillezucker nutzen. Hierzu muss die Schote ein oder zwei Tage trocknen und dann wird sie in grobe Stücke geschnitten und in den den Zucker getan. Dabei kommt in etwa eine Schote auf ein kleines Marmeladenglas voll Zucker, das anfangs aller paar Tage geschüttelt wird. Die Schote kann lange im Glas bleiben und man kann den Zucker immer wieder auffüllen, da er das Aroma der Vanilleschote sehr gut annimmt.
Zimt und Zucker
Das genaue Mischungsverhältnis hängt von den persönlichen Präferenzen ab, weshalb es am sichersten ist, bei einem halben Teelöffel Zimt pro 100 g Zucker anzufangen (das ist das Mischungsverhältnis in kommerziell erhältlichen Mischungen, also das Mischungsverhältnis, mit dem man keinem wehtut) und von diesem Punkt ausgehend schrittweise etwas Zimt zuzufügen, bis man die gewünschte Zusammensetzung erreicht hat. Wenn man den Zimt-Zucker länger aufbewahren möchte, dann kann man eine Zimtstange mit in das Gefäß geben.
Blütenzucker
Hierfür eignen sich duftende Blüten wie Veilchen, Rosen oder Nelken. Es werden nur die Blütenblätter verwendet, die ggf. von allem befreit wurden, was irgendwie heller als der Rest des Blütenblattes ist (nicht nötig bei Veilchen). Bei Veilchen kann man 1 EL Veilchenblütenblätter mit 2 EL Zucker mischen, bei Rosen und Nelken sollte man je nach Geschmack der Blütenblätter (kosten!) eher 3 EL Zucker verwenden. Zucker und Blütenblätter werden miteinander vermörsert, bis die Blütenblätter zerrieben sind. Durch die in den Blüten enthaltene Feuchtigkeit wird der Zucker mit der Zeit etwas verklumpen, das ist aber nicht schlimm.

Permalink (0 Kommentare)   Kommentieren

 


Dienstag, 19. Januar 2016

Chile Caribe

Chile Caribe kann als Grundlage für Chilisauce1 und in etlichen Gerichten als Ersatz für Chilipulver genommen werden. Für eine Portion nehme man:

  • 2 getrocknete New-Mexico-Chilischoten, zum Beispiel Chimayo
  • 125 ml Wasser
  • 1 Mixer

Zuerst müssen die Chilis geputzt werden – es wird der Stiel entfernt und die Schoten werden der Länge nach aufgeschnitten, damit man die Scheidewände und die Samen entfernen kann. Dann werden die Schoten zerschnitten und im Wasser auf mittlerer Stufe langsam erhitzt. Nachdem man die Chilis einmal gründlich hat aufkochen lassen, lässt man sie abkühlen. Wenn sie kühl genug sind, werden sie einmal durch den Mixer gejagt und können anschließend weiterverarbeitet werden.

  1. Der Umrechnungsfaktor sollte 1¼ Tassen Chilisauce, also etwa die dreifache Menge dieses Rezeptes, statt der 6,5 Esslöffel Chilipulver sein. Dadurch muss man natürlich auch die Flüssigkeitsmenge für die Chilisauce anpassen, da der Chile Caribe schon ordentlich Flüssigkeit enthält. []

Permalink (0 Kommentare)   Kommentieren

 


Donnerstag, 13. November 2014

Karibische Multifunktionswürzmischung

Die karibische Küche vereint afrikanische, indische und europäische Einflüsse in sich. Generell ist sie scharf-würzig. Zu diesen scharfen Gewürzen gesellen sich Gewürze, die man bei uns eher in der süßen Küche findet. Außerdem wird reichlich Piment verwendet, der in der Karibik heimisch ist und dessen Hauptproduzent Jamaika ist. All dies spiegelt sich in der folgenden Gewürzmischung wider. Hierfür nehme man:

  • 24 Teile schwarze Pfefferkörner, frisch gemahlen
  • 12 Teile Piment, frisch gemahlen
  • 8 Teile gemahlenen Zimt
  • 6 Teile granulierten Knoblauch
  • 4 Teile getrockneten Thymian
  • 4 Teile Koriandersamen, frisch gemahlen
  • 4 Teile frisch gehobelte Muskatnuss
  • 1 Teil gemahlenen Ingwer

Permalink (0 Kommentare)   Kommentieren

 


Donnerstag, 28. Februar 2013

Chili-Öl

Das folgende Rezept ist für ein Chili-Öl, das man mit der Einlage isst. Man nehme:

  • 3 Teile Chiliflocken (unzerkleinert)
  • 3 Teile Röstzwiebeln, leicht zerdrückt
  • 1 Teil granulierten oder (besser) gefriergetrockneten Knoblauch, ggf. leicht zerdrückt
  • 1 Teil Salz
  • 1 Teil leichte Sojasauce
  • 9 Teile geschmacksneutrales Öl

Die trockenen Zutaten werden in einem Glas miteinander vermengt, außerdem wird die Sojasauce zugefügt. Das Öl wird auf 115 bis 120 °C erhitzt und sogleich über die restlichen Zutaten gegossen. Dann rührt man einmal gut durch und verschließt das Glas (mit Topfhandschuhen anfassen!) zügig.

Permalink (0 Kommentare)   Kommentieren

 


Donnerstag, 10. Januar 2013

Schnittlauchsalz

Mit Schnittlauch kann man sich ganz einfach eine Zwiebelwürze herstellen. Hierfür nehme man einen (Volumen-)Teil Salz und – je nachdem, was man damit machen will – ein bis vier Teile fein geschnittenen frischen Schnittlauch. Beides wird gut vermischt und bei 50 bis 70 °C (je nachdem, was sich am Backofen so einstellen lässt) bei Ober- und Unterhitze in der Röhre getrocknet. Wenn der Schnittlauch trocken ist – er sollte nicht braun werden – wird das Schnittlauchsalz aus der Röhre genommen, im Mörser pulverisiert und abgefüllt.

Permalink (0 Kommentare)   Kommentieren

 


Samstag, 17. November 2012

Chiliwürze

Folgende Gewürzmischung benötigt man für Chili con Carne. Zwar könnte man die Gewürze auch jedes Mal frisch zusammenmixen, aber da man größere Mengen davon benötigt, lohnt es sich, einen Vorrat an Chiliwürze anzulegen. Man nehme:

  • 1 Teil Paprika edelsüß (oder noch besser Delikatesspaprika)
  • 1 Teil Cayennepfeffer
  • 1 Teil Oregano (getrocknet)
  • 2 Teile getrockneten Knoblauch
  • 2 Teile gerösteten Kreuzkümmel, gemahlen

Das Geheimnis dieser Mischung ist der tiefdunkelbraun geröstete Kreuzkümmel. Es ist also darauf zu achten, dass der Kreuzkümmel nicht zu kurz geröstet wird – es ist besser, ein bisschen zu lang, als zu kurz zu rösten. Beim Oregano gibt es mehrere Möglichkeiten. Mit dem normalen europäischen Oregano aus dem Gewürzregal macht man erstmal nichts falsch. Authentischer ist mexikanischer Oregano (Lippia graveolens), den man im Internet bekommen kann.

Alle Gewürze werden gründlich miteinander vermörsert und in einem gut schließenden Gefäß aufbewahrt.

Permalink (0 Kommentare)   Kommentieren

 


Sonntag, 19. August 2012

Moghulisches Garam Masala

Die Moghulische Küche ist in Indien das, was bei uns die klassische französische Küche ist – das Synonym für gehobene Küche. Moghulisches Garam Masala ist dementsprechend die Luxusvariante von Garam Masala. Man nehme:

  • 24 Teile Samen vom schwarzen Kardamom1
  • 8 Teile gemahlener Zimt
  • 6 Teile Nelken
  • 6 Teile schwarzer Pfeffer
  • 3 Teile Muskatnuss

Die Kardamom-Samen – der normale grüne Kardamom ist hier kein Ersatz – werden aus den Hülsen rausgepult. Diese Samen werden dann zusammen mit den Nelken und dem Pfeffer (der als letztes in die Gewürzmühle kommen sollte, da Nelke und Kardamom am Mahlwerk festkleben und der Pfeffer dann alles wieder sauber macht) gemahlen. Zuletzt werden Zimt und die frisch geriebene Muskatnuss untergemischt. Die Aufbewahrung sollte wie immer in einem luftdichten Gefäß erfolgen.

  1. Der Inhalt von 15 Kardamomkapseln entspricht etwa einem Esslöffel, was wiederum 3 TL entspricht. []

Permalink (0 Kommentare)   Kommentieren

 


Scharfes Currypulver

Diese Currysauce ist – schon wieder – britischen Ursprungs. Sie macht sich ganz vorzüglich zu gebackenen Hähnchenschenkeln oder über hartgekochte Eier. Man nehme für 2 Personen:

  • 1 Stich Butter
  • 1 kleine Zwiebel, fein gewürfelt
  • ½ EL Mehl
  • ½ EL scharfes Currypulver
  • je 125 ml heiße Hühnerbrühe und Milch
  • 1–2 EL Sahne
  • etwas Zitronensaft

Die Zwiebel wird in der Butter angebraten, bis sie goldbraun ist. Dann werden Mehl und Currypulver zugefügt. Sobald es zur Geruchsentwicklung kommt, werden Milch und Brühe angegossen. Nun muss die Sauce eine Viertelstunde durchkochen, wobei sie schön sämig wird. Zum Schluss wird die Sahne untergerührt und die Sauce mit ein paar Tropfen Zitronensaft und ggf. etwas Salz abgeschmeckt.

Theoretisch könnte man die Currysauce im Mixer pürieren, um eine gleichmäßigere Konsistenz zu erreichen, und danach wieder aufwärmen, aber das treibt den Aufwand für diese ansonsten unaufwändige Sauce gewaltig in die Höhe. Außerdem macht das Kurkuma im Currypulver den Mixer ganz gelb.

Permalink (0 Kommentare)   Kommentieren

 


Sonntag, 3. Juni 2012

Beurre maître d’hôtel

Maître-d'Hôtel-Butter ist gleichzeitig eine Unterart der Kräuterbutter und die klassische Version davon. Hierfür kommen auf 25 g Butter (also ein Zehntel Stück) je 1 TL fein gewiegte Petersilie und frisch gepresster Zitronensaft sowie etwas Salz und Pfeffer, die mit der zimmerwarmen Butter vermischt werden.

Permalink (0 Kommentare)   Kommentieren