Estragon

Estragon ist ein Kraut, das sehr wichtig für die gehobene Küche ist (außerdem lassen sich der Legende nach damit Drachen vertreiben). Estragon ist allerdings nicht gleich Estragon – zum Kochen benötigt man französischen Estragon, als Pflanze zu kaufen bekommt man normalerweise nur Russischen Estragon. Manchmal ist auch die Rede von drei Sorten – da kommt dann der deutsche Estragon hinzu, der entweder dem französischen Estragon zugeschlagen wird oder als Zwischenform zwischen französischem und russischen Estragon gilt. Es gibt verschiedene Möglichkeiten, die beiden Estragonsorten zu unterscheiden. Französischer Estragon ist nur über Stecklinge zu vermehren, also nicht als Saatgut erhältlich. Er hat recht schmale hellgrüne Blätter und einen eher zarten Geruch mit einer Anisnote. Russischer Estragon ist oft als Saatgut erhältlich und hat kräftig-grüne und doppelt so breite Blätter wie der französische Estragon und kräftige Stängel. Er hat kaum eine Anisnote und einen eher robusten und "grünen" herben Geruch. Vom kulinarischen Standpunkt her lohnt es nicht, russischen Estragon anzubauen. Der französische Estragon ist empfindlicher als der russische Estragon und benötigt einen geschützten Platz, um über den Winter zu kommen (zweistellige Minusgrade hält er aus, wenn er geschützt steht). Trocknen kann man Estragon nicht; wenn man ihn nicht selbst anbauen kann, muss man ihn also im Kühlregal im Supermarkt suchen. Eine andere Konservierungsart ist die Herstellung von Estragonessig. Hierfür werden geputzte Estragonblätter mit etwa dem doppelten Volumen an gutem Weinessig übergossen. Nach einigen Wochen wird der Essig abgeseiht.

In Nordamerika wird eine Studentenblumenart als Estragonaroma verwendet, der Winterestragon (Tagetes lucida). Er gilt als kräftiger im Aroma und wird dort vor allem deshalb genutzt, weil echter Estragon in zu heißem Klima nicht wachsen will.

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