Sonntag, 13. November 2016

Gebratene Nudeln

Generische asiatische gebratene Nudeln sind gar nicht so schwer zu Hause nachzukochen. Man nehme pro Person:

  • 2 Lauchzwiebeln, in Scheiben
  • optional: 1 Chili, in Scheiben
  • 1 Hähnchenbrust
  • als Marinade für die Hähnchenbrust
    • ½ EL Reisessig oder heller Sherry
    • ½ EL Sojasauce oder Fischsauce
    • 1 TL Öl
    • 1 TL Stärke
  • 2 handvoll Gemüse nach Wahl, fein geschnitten oder grob gehobelt und nach Sorten sortiert
  • 1 Portion Mie-Nudeln, vorgekocht
  • optional: 2 EL Austernsauce (möglichst mit nennenswertem Austern-Anteil)
  • als Deko: Koriander, rohe Lauchzwiebel…
  • 1 Wok oder eine große Pfanne

Das Huhn wird geschnetzelt und mariniert, während die restlichen Zutaten vorbereitet werden.

Zuerst werden die Lauchzwiebeln und ggf. die Chili kurz in heißem Öl angebraten. Anschließend wird das Fleisch mitsamt Marinade zugefügt und ebenfalls bei großer Hitze angebrutzelt. Dann wird das Fleisch an den Rand vom Wok geschoben und das Gemüse zugefügt, sortenweise nach Garzeit. Zuletzt wandern die Nudeln in den Wok und werden so gut wie möglich mit dem Fleisch und dem Gemüse vermischt. Bei Verwendung von Austernsauce wird diese kurz vor dem Servieren untergemischt. Am Tisch kommt die Deko auf die Nudeln und man kann mit weiterer Austernsauce, Fischsauce oder Chilisauce nachwürzen.

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Sonntag, 23. Oktober 2016

Nudeln mit Butter und Parmesan

Pasta mit Butter und Parmesan ist die einfachste und schnellste „Sauce“ für Nudeln, die es gibt. Diese Zubereitungsvariante ist eine von zwei Saucen mit dem Namen „Alfredo“ – oft wird auch eine geringfügig aufwändigere Sahnesauce mit diesem Namen bezeichnet.

Unter die frisch gekochten (Band-)Nudeln wird pro Portion erst eine halbe Tasse frisch geriebener Parmigiano untergehoben. Anschließend werden 50 g Butter in Stückchen in die Nudeln hineingeschmolzen. Zum Schluss pfeffert man gründlich, und schon sind die Nudeln servierfertig.

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Dienstag, 18. Oktober 2016

Tagliatelle alla Panna

Panna heißt nichts anderes als Sahne, und dem Namen entsprechend handelt es sich hier um die einfachstmögliche Sahnesauce. Für eine Portion werden 50 ml Sahne zusammen mit einem Stich Butter erwärmt. Das kann man machen, während die Nudeln kochen. Wenn die Sahne schön heiß ist wird ¼ Tasse frisch geriebener Parmigiano eingerührt. Wenn die Nudeln fertig sind, werden sie in die Sauce gerührt und eine weitere ¼ Tasse geriebener Parmigiano wird untergehoben. Zum Schluss wird ordentlich gepfeffert und schon sind die Tagliatelle alla Panna servierfertig.

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Mittwoch, 25. November 2015

Tomaten-Ziegenkäse-Auflauf

Man könnte diese Auflauf als Abwandlung von Macaroni Cheese betrachten, denn die Grundzutaten sind Nudeln und Käsesauce. Die Verwendung von Ziegenfrischkäse und Kirschtomaten gibt dem ganzen aber einen deutlich anderen Dreh. Man nehme pro Nase:

  • 100 g Nudeln, vorgekocht
  • 1 kleine Zwiebel, fein gehackt
  • 1 Knoblauchzehe, grob zerteilt
  • Olivenöl
  • 125 g Kirschtomaten, halbiert oder (bei länglichen Tomätchen) in Scheiben geschnitten
  • 125 g TK-Spinat, grob gehackt
  • Béchamelsauce auf Basis von 150 ml Milch
  • 75 g Ziegenkäse

Zur Vorbereitung lässt man die halbierten oder gescheibten Kirschtomaten etwa einen halben Tag mit dem Knoblauch, einem Schuss Olivenöl sowie reichlich Salz und Pfeffer ziehen. Der sich dabei absondernde Saft wird abgeseiht sobald man mit dem eigetlichen Kochen anfängt und zur Herstellung der Béchamelsauce mit Milch auf 150 ml aufgefüllt – so wird einerseits der Auflauf nicht zu flüssig und andererseits kommt nüscht weg. Der Knoblauch wird verworfen.

Für die Gemüsezubereitung braucht man eine Pfanne, deren Durchmesser groß genug ist, um alle Kirschtomatenstückchen nebeneinander liegend zu fassen (also in einer Monolage, wie der Fachmann dazu sagt). Die Zwiebel wird auf hoher Stufe in Öl angebraten. Sie darf aber nicht braun werden. Dann werden die Tomaten – immer noch auf hoher Stufe – zugegeben und vorsichtig gleichmäßig verteilt. Man rührt sie auf keinen Fall um, sondern lässt sie einige Minuten in der Pfanne brutzeln, bis sie von der Unterseite her gar werden. Zum Schluss gibt man den Spinat zu und lässt die Pfanne nur noch so lange auf dem Herd, bis der Spinat durchgewärmt ist. Wenn die Pfanne vom Herd ist, schmeckt man kurz ab.

Wenn die Béchamel gut durchgekocht ist, wird der Ziegenkäse untergerührt. Wenn ein paar Klümpchen zurückbleiben, ist das nicht schlimm. Auch hier schmeckt man ab. Wenn nun alle Zutaten soweit sind, gibt man die Nudeln in eine gebutterte Form, worauf die Gemüsemischung gegeben wird, die vorsichtig untergehoben wird. Zum Schluss wird die Béchamelsauce übergegossen und ebenfalls behutsam untergehoben. Der Auflauf bäckt nun im vorgeheizten Backofen bei 200° C bis er goldbraun wird.

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Dienstag, 6. Oktober 2015

Gemüse-Wurstpfanne

Diese Wurstpfanne ist im wesentlichen ein Wurstgulasch mit mehr Gemüse und Jagdwurst (ersatzweise Fleischwurst) als einziger und geschmacksgebender Wurstsorte. Man nehme für zwei Portionen:

  • 200 g Jagdwurst, gewürfelt
  • 1 Zwiebel, grob gewürfelt
  • 1 Spitzpaprika, gewürfelt
  • 1 handvoll Champignons, gewürfelt
  • 10 cm Porreestange, der Länge nach geviertelt und dann quer in Streifchen geschnitten
  • 1 Lorbeerblatt
  • 2 Tomaten, geachtelt
  • 1 TL Tomatenmark
  • ¼ TL Chilipulver
  • ½ TL Kräuter der Provence
  • 1 TL Paprikapulver
  • Salz und Pfeffer

Die Zwiebel wird in etwas Fett gebräunt. Dann kommt die Jagdwurst hinzu, die bis zu einem kräftigen dunkelbraun angebraten wird – wenn sie kurz vorm Anbrennen ist, dann hat man den richtigen Punkt getroffen. Nun kommen die verschiedenen Gemüse, das Tomatenmark, die Gewürze und etwa ein halber Teelöffel Salz hinzu. Man rührt nun alles durch und lässt es auf mittlerer Stufe offen 10 Minuten lang kochen. Zum Schluss wird mit Salz und Pfeffer angeschmeckt. Anstelle der hier vorgeschlagenen Gemüse kann man auch andere Gemüsesorten nehmen, hauptsache, sie sind innerhalb von 10 Minuten gar.

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Sonntag, 6. September 2015

Ungarische Makkaroni

Ungarische Makkaroni sind ein Auflaufgericht, das etwas Fleisch enthält und mit reichlich Gewürzpaprika aromatisiert wurde. Man nehme für 2 Portionen:

  • 200 g Makkaroni oder andere kurze Nudeln, vorgekocht
  • 150 g Kalbfleisch, in Würfelchen mit 1 cm Kantenlänge geschnitten
  • 90 g Spitzpaprika (entspricht 1 größeren Spitzpaprika), gewürfelt
  • 1 kleine Tomate, gehackt
  • 50 g Bacon oder Räucherspeck, gewürfelt
  • 1 Zwiebel, fein gehackt
  • 1 kleine Knoblauchzehe, zerdrückt
  • 1,5 gestrichene Esslöffel Edelsüßpaprika
  • Reibekäse

Der Bacon wird in etwas Fett ausgelassen. Bevor der Speck braun ist, werden die Zwiebeln zugefügt und gebräunt. Wenn sie schön gleichmäßig einen leichten Braunton angenommen haben, gibt man das Paprikapulver in die Pfanne und schwitzt es kurz an – hierbei ist wichtig, dass genug Fett in der Pfanne vorhanden ist, da das Paprikapulver andernfalls anbrennen kann und dabei bitter wird. Sofort danach wird das Fleisch zugegeben und ebenfalls gebräunt. Nun gießt man soviel Wasser an, dass der Boden der Pfanne bedeckt ist, fügt den Knoblauch zu und salzt. Das Fleisch wird auf niedriger Stufe zugedeckt geschmort bis es fast gar ist. Das sollte normalerweise nicht lange dauern. Nun kommen die Paprika- und Tomatenwürfel in die Pfanne. Bei mittlerer Temperatur wird offen gekocht, bis Paprika und Sauce die gewünschte Konsistenz erreicht haben. Zu trocken solllte die Mischung nicht werden, allerdings auch nicht so flüssig, dass sich unten in der Pfanne eine Wasserlache bildet. Die fertig gekochte Fleischsauce wird mit den vorgekochten Nudeln vermischt und mit Käse bestreut im Ofen überbacken.

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Mittwoch, 25. Februar 2015

Makkaroni mit Schinken und Parmesankäse

Was heutzutage Nudeln mit Tomatensauce ist, war zu Kaisers Zeiten Auflauf von Makkaroni mit Schinken und Parmesan – das ultimative Lieblingsessen für Kinder aller Altersgruppen.1 Dieses Essen war so beliebt, dass Henriette Davidis den Schinkennudeln ein eigenes Kapitel in ihrem Kochbuch gewidmet hat. Das folgende Rezept ist nahezu unverändert von ihr übernommen und viel leckerer als Nudel-Schinken-Gratin aus der Tüte. Man nehme für zwei ordentliche Portionen:

  • 200 g Nudeln
  • 1 Zwiebel
  • wenn gewünscht: 1 Knoblauchzehe
  • 200 g Kochschinken, gewürfelt
  • 100 g Parmesan
  • 100 g sonstigen Reibekäse (z.B. Gouda)
  • 200 g saure Sahne
  • reichlich Pfeffer
  • etwas Semmelbrösel
  • 1 ofenfeste Pfanne

Während die Nudeln kochen, dünstet man die Zwiebeln und den Knoblauch in etwas Butter bis die Zwiebeln glasig werden. Dann fügt man den Schinken zu und brät ihn an. Wenn die Nudeln gar sind, kommen auch sie in die Pfanne. Sogleich wird die Pfanne von der Flamme genommen und man rührt Käse und saure Sahne unter und pfeffert sehr gründlich (je nachdem, wie salzig der Schinken und der Käse sind, muss man außerdem nachsalzen). Wenn alle Zutaten gleichmäßig vermischt sind, bebröselt man die Oberfläche vom Auflauf mit Semmelbrösel und setzt ein paar Butterflöckchen auf. Die Pfanne wandert nun für eine halbe Stunde bei Mittelhitze in den Ofen, bis der Auflauf schön goldbraun gebacken ist.

  1. Man kann es sich heute kaum noch vorstellen, aber vor dem 2. Weltkrieg waren Tomaten bei weitem nicht in alle Teile Deutschlands vorgedrungen. Meine Großmutter zum Beispiel hat Tomaten erst nach dem Krieg kennengelernt, obwohl bei ihr zu Hause in Schlesien sehr vielfältig und gut gekocht wurde. []

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Donnerstag, 10. Januar 2013

Fettuccine alla papalina

Fettuccine alla papalina, so benannt zu Ehren von Papst Pius XII, sind die geringfügig weniger fetthaltige Verwandschaft von Spaghetti Carbonara. Man nehme pro Person:

  • 1 Ei
  • geriebenen Parmigiano, vom gleichen Volumen wie das Ei
  • etwas Sahne
  • etwas fein gehackte Zwiebel
  • etwas Butter
  • 30 g Rohschinken
  • 1 Wasserbad

Der in Streifchen geschnittene Schinken, von dem alles Fett entfernt wurde, wird in Butter und Zwiebel angebraten, bis er leicht braun wird. Derweil werden Ei und Parmigiano verquirlt und mit soviel Sahne versetzt, dass die Masse cremig und nicht zu dünnflüssig wird. Wenn die Nudeln fertig sind – wenn man das keinem Italiener erzählt, kann man auch Spaghetti statt Fettuccine nehmen –, werden sie in eine Schüssel überm Wasserbad befördert. Sogleich werden die Schinken- und die Eimischung auf die Spaghetti gegeben und gründlich mit denselben vermischt. Dabei darf das Ei keinesfalls stocken. Das Essen muss ganz flott serviert werden, da es sich nicht aufwärmen oder warmhalten lässt.

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Mittwoch, 27. Juni 2012

Lieblingsauflauf

Dieser Auflauf ist eines der ersten Rezepte, das ich hier gepostet hatte – da sich meine Rezepte über die Zeit verändern, ist jetzt langsam eine Neufassung vonnöten. Man nehme pro Person:

  • Nudeln nach belieben, vorgekocht
  • 1 bis 2 Tomaten (gepellt und ausgeweidet)
  • 1 handvoll frische Champignons (oder andere Pilze)
  • 50 g Schinken oder Jagdwurst
  • Béchamelsauce auf Basis von 150 ml Milch
  • 1 Krümelchen Brühenpaste (oder zur Not eine Prise Instantbrühe)
  • knapp 1 EL Crème fraîche oder saure Sahne
  • Reibekäse (Gouda oder sowas in der Art)

Die geviertelten Champignons werden solange gebraten, bis sie die Flüssigkeit, die sie abgegeben haben, wieder aufgenommen haben. Anschließend werden die gepellten, entstietzten und ausgeweideten Tomaten und der gewürfelte Schinken zugegeben. Wenn die Sauce schön sämig ist noch salzen, pfeffern und Kräuter (z.B. Thymian, Salbei, Knoblauchblätter) zugeben.

Von den Nudeln wird die erste Hälfte in die gefettete Auflaufform gegeben. Die Gemüse-Wurst-Mischung kommt darauf und wird mit den restlichen Nudeln bedeckt. Das Ganze wird mit der Béchamelsauce übergossen, in die die Brühenpaste und die Crème fraîche eingerührt wurden. Der Auflauf wird mit reichlich Käse bestreut und kommt dann für 25 min in den vorgeheizten Backofen (225 °C, Umluft 200 °C).

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Dienstag, 24. Januar 2012

Warme Nusssauce

Warme Nusssauce geht fast genauso fix wie kalte Nusssauce, man kann also auch diese Sauce machen, während die Nudeln kochen. Man nehme pro Person:

  • einen Stich Butter
  • 1 Knoblauchzehe, fein gehackt
  • 50 g Walnüsse, im Mixer gehäckselt
  • ¼ Packung Quark (20 oder 40 % i.Tr.)

Der Knobi wird in der Butter angebraten. Wenn er weich ist, kommen die gehackten Nüsse dazu. Diese werden für einige Minuten in der Pfanne angebraten – dabei immer schon rühren, damit nichts festhängt. Zum Schluss wird der Quark untergerührt und es wird gesalzen. Die fertigen Nudeln – am besten wickelfähige Nudeln wie Spaghetti – werden in die Pfanne zur Sauce gegeben und geschwenkt, um die Sauce gut unter die Nudeln zu mischen.

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