Viele Früchte kann man mit normalem Haushaltszucker einkochen, da sie viel Pektin enthalten. In Sauerkirschen ist dagegen kaum Pektin drin, weshalb man tatsächlich zum Gelierzucker greifen muss. Für etwa 1,75 l Schattenmorellenmarmelade nehme man:

• 1 kg Schattenmorellen
• Saft einer halben Zitrone
• 1 kg Gelierzucker 1:1
• 1 Küchenthermometer

Zuerst köchelt man die Kirschen sanft, bis sie weich sind – bei frischen Kirschen dauert das länger; aufgetaute Kirschen braucht man dagegen nur kurz aufkochen. Wenn die Kirschen weich sind, gibt man den Gelierzucker dazu, kocht unter Rühren auf hoher Stufe, bis man 104,5 °C erreicht, und füllt die Marmelade in sterilisierte Gläser ab.

Ich koche zwar nicht oft Marmelade (oder Gelee), aber gelingen tut mir die Marmelade immer. Das liegt daran, dass ich mit Home Preservation of Food and Vegetables eine hervorragende Anleitung habe. Da man in den Weiten des Internets viel Murks liest in Sachen Marmeladen, möchte ich die wichtigsten Erkenntnisse aus diesem Buch hier zusammenfassen.

Zuerst einmal muss man den Mechanismus hinter der Marmelade verstehen. Damit die Marmelade geliert, braucht man Pektin, Säure und Zucker, und zwar in der richtigen Konzentration. Das Pektin ist ein großes Molekül, dass aus langen Ketten besteht – ohne das Pektin kann keine Gelbildung stattfinden. Die Säure verursacht am Pektin eine kleine, aber wichtige Änderung, wodurch sich die Pektinketten weniger voneinander abstoßen können, was erst die Vernetzung ermöglicht. Der Zucker ist wasserentziehend, womit er gleich zwei Aufgaben in der Marmelade erfüllt: Er ermöglicht es, dass zwischen den Pektinketten Querverbindungen entstehen (das Pektin also geliert), und er konserviert die Marmelade.

Für die Marmeladenherstellung ergeben sich daraus verschiedene Konsequenzen:

1. Man braucht genug Pektin. Pektinreiche Früchte wie Äpfel, Johannisbeeren/Stachelbeeren, Quitten, Zitrusfrüchte, Aprikosen, oder Pflaumen kann man ohne Gelierzucker kochen, wobei man idealerweise leicht unreife Früchte nimmt, denn das Pektin baut sich mit zunehmender Reife ab. Pektinarme Früchte wie Kirschen, wilde Brombeeren, Erdbeeren oder Holunderbeeren mischt man entweder mit pektinreichen Früchten oder man kocht sie mit Gelierzucker.
2. Man benötigt Säure. Je weniger sauer eine Frucht ist, desto mehr Säure muss man zusetzen (als Zitronensaft oder gleich als Zitronensäure).
3. Zucker muss in der richtigen Menge vorliegen – man kann also nicht einfach den Zuckergehalt reduzieren, um eine weniger süße Marmelade zu erhalten, denn dann würde die Marmelade nicht mehr vernünftig gelieren (und es wäre auch nicht mehr genug Zucker für eine dauerhafte Konservierung vorhanden).
   • Wenn man pektinreiche Früchte mit Haushaltszucker kocht, hängt die benötigte Menge des Zuckers vom Pektingehalt der Früchte ab. Je höher der Pektingehalt ist, desto mehr Zucker braucht man also. Es gibt dezidierte Tests auf den Pektingehalt, man kann den Pektingehalt allerdings auch an der Konsistenz der Flüssigkeit abschätzen – je dickflüssiger, desto pektinreicher.
   • Pektinarme Früchte kocht man mit Gelierzucker. Beim Verhältnis Frucht zu Zucker hält man sich an die Packungsanleitung. 1:1-Gelierzucker enthält keine Konservierungsmittel. 2:1- und 3:1-Gelierzucker enthält aufgrund der zu geringen Zuckerkonzentration im Endprodukt zwingend Konservierungsmittel. Wenn man ohne Konservierungsmittel kochen will, hält man sich also an den 1:1-Gelierzucker.

Der wichtigste Tipp aus dem gesamten Buch ist, die Marmelade sprudelnd zu kochen, bis sie 104,5 °C erreicht (das funktioniert natürlich nicht mit 2:1- und 3:1-Gelierzucker). Der Siedepunkt hängt von der Zuckerkonzentration ab, und bei 104,5 °C ist die richtige Zuckerkonzentration sowohl für die Konservierung als auch die Gelierung der Marmelade erreicht. Sobald diese Temperatur erreicht ist, ist die Marmelade also fertig zum Abfüllen.

Wenn man Marzipan-Rohmasse übrig hat, kann man wunderbar Marzipankartoffeln machen. Weil die Rohmasse ziemlich weich ist, mischt man Puderzucker unter – 45 g Puderzucker pro 125 g Marzipanrohmasse. Sobald man beides in eine gleichmäßige Masse verknetet hat, nimmt man kleine Stückchen ab, die man zu Kügelchen rollt. Die fertigen Kügelchen wälzt man anschließend in reinem Kakaopulver.

Rum und Rosinen sind bei den Briten eine übliche Geschmackskombi für Eis. Das Rum-Rosinen-Halbgefrorene wird im Unterschied zu Eis allerdings ohne Eismaschine hergestellt. Man nehme für 4 Portionen:

• 25 ml Rum
• 20 g Rosinen
• 70 g Zucker
• 1 EL Wasser
• 2 Eigelb
• 200 ml Schlagsahne
• 2 g Salz

Die Rosinen werden im erwärmten Rum eingeweicht. Nach einer halben Stunde fängt man mit den restlichen Vorbereitungen an. Zuerst wird die Schlagsahne mit dem Salz aufgeschlagen und kühlgestellt.

Der Zucker wird zusammen mit dem Wasser auf 121 °C erhitzt. Dann zieht man den Topf vom Herd. Man quirlt die Eier auf und gießt sie im dünnen Strahl in den Zucker, während man die Masse die ganze Zeit mit dem Handmixer bearbeitet. Wenn die Mischung schon weitestgehend abgekühlt ist, füllt man die Mischung in das Einfriergefäß um. Jetzt kommt der Rum dazu. Die Mischung wird kräftig aufgeschlagen, bis die Masse auf Raumtemperatur abgekühlt ist und man eine festere Creme erhält, die ihre Form einigermaßen hält. Dann hebt man erst die geschlagene Sahne und anschließend die Rosinen unter und friert ein.

Klassisch wird Mousse au Chocolat wird auf Basis von Eigelben und Eischnee hergestellt. Schneller geht Schoko-Mousse auf Basis von Schlagsahne.

Für 2–4 Portionen werden 50 g Zartbitterschokolade mit bis zu einem halben Esslöffel Zucker in 200 ml Schlagsahne geschmolzen – auf dem Induktionsherd kann man das einfach im Topf machen, sonst im Wasserbad. Dann wird die Schokosahne im Kühlschrank 8 Stunden oder über Nacht gekühlt. Vorm Servieren wird die Schokosahne nicht zu steif aufgeschlagen.

Eton Mess ist ein sehr schnell zubereitetes Dessert. Eigentlich hat das Rezept noch einen höheren Sahne-Anteil, aber ich bevorzuge es erdbeerlastiger. Man nehme für drei bis vier Portionen:

• 500 g Erdbeeren, während der Saison frisch, sonst tiefgefroren
• optional: etwas Erdbeersauce oder zusätzliche pürierte Erdbeeren
• 2–3 Baisers, je nach Größe
• 300 ml Schlagsahne
• 1–2 TL Zucker
• 1 kleines Prischen Salz
• ggf. etwas Minze oder Melisse zum Dekorieren

Die Sahne wird mit dem Prischen Salz und dem Zucker steif geschlagen – da die Baisers ja auch schon Zucker enthalten, nimmt man je nach Süße der Erdbeeren weniger Zucker als sonst. Die Baisers werden grob zerbröselt. Die Erdbeeren werden je nach Größe geteilt oder ganz gelassen. Bei aufgetauten Erdbeeren fällt sowieso schon etwas Saft an, bei frischen Erdbeeren benötigt man stattdessen etwas Erdbeersauce oder pürierte Erdbeeren.

Da sich die Baisers auflösen, wenn sie mit Flüssigkeit in Berührung kommen, werden Sahne, Baisers und Erdbeeren plus Erdbeersauce erst unmittelbar vor dem Servieren rasch vermischt – dabei muss man keine ganz gleichmäßige Vermischung erreichen, sondern eine gewisse Scheckung ist durchaus erwünscht.

Lemon Posset ist eine einfach zuzubereitende Zitronencreme. Man nehme pro Portion:

• 150 ml double cream (süße Sahne mit 48 % Fettgehalt)
• 2 leicht gehäufte EL Zucker
• Saft einer halben Zitrone, durch ein Sieb gegossen

Sahne und Zucker werden ganz langsam erhitzt und dann drei Minuten lang ganz leise gekocht. Wenn die Creme durchgekocht ist, wird der Zitronensaft untergerührt. Dann wird die Creme in ein Glas oder ein Puddingschälchen gegossen. Wenn die Creme auf Raumtemperatur abgekühlt ist, deckt man das Schälchen zu und stellt die Creme für mehrere Stunden in den Kühlschrank, damit sie fest wird.

Zitronenmarmelade ist eher selten, aber wahnsinnig lecker, da sie fruchtig-leicht und gleichzeitig ein bisschen bitter schmeckt. Wie schon das Quittengeleerezept stammt dieses Rezept aus Home Preservation of Fruit and Vegetables (daher auch die etwas krummen Zahlen). Man nehme für 6 mittelgroße Gläser Marmelade:

• 400 g Zitronen (bei großen Zitronen sind das 5 Stück), mit verzehrbarer Schale
• 1375 g Zucker
• 1,25 bis 1,75 l Wasser, je nach Menge des gewonnenen Zitronensaftes
• 1 Teesäckchen
• 1 ausgewogenen Topf

Die gewaschenen Zitronen werden zuerst ausgepresst (falls eine elektrische Zitronenpresse genutzt wird, wird diese so eingestellt, dass möglichst wenig Fruchtfleisch in den Saft gelangt); Fruchtfleisch und Kernchen werden aufgehoben. Die Zitronenhälften, die übrig bleiben, müssen nun ausgeschabt werden. Dafür schneidet man mit einem kleinen Messerchen einen Ritz dicht hinter den Übergang zwischen dem dünnen Häutchen um die einzelnen Fruchtzellen und der Schale. Mit einem Löffel kann man dann die Häutchen herausschaben (dabei darf nichts Weißes mit entfernt werden), die mit dem Fruchtfleisch und den Kernen zusammen ins Teesäckchen gegeben werden. Die Schalen werden mit einem Messer (am besten machen sich chinesische Kochmesser) in gleichmäßige Streifen geschnitten – dickere Streifen schmecken besser, aber dünnere Streifen setzen besser ihr Pektin frei, da muss man also den goldenen Mittelweg finden.

Die Schalen, der Fruchtsaft und das Teesäckchen werden nun in den vorher gewogenen Topf gegeben, in den je nach Saftmenge eineinviertel bis eindreiviertel Liter Wasser gefüllt werden – je mehr Saft vorhanden ist, desto weniger Wasser benötigt man. Die Marmeladenrohmasse muss etwa eine Stunde kochen, bis die Schalenstückchen schön weich sind (richtig weich, so weich, dass sie sich mühelos zerdrücken lassen). Dann wird das Teesäckchen ausgedrückt und aus dem Topf genommen. Jetzt sollte man den Topf wiegen – wenn die Marmelade 1 kg wiegt, ist genug Wasser verdampft und der Zucker kann zugegeben werden. Andernfalls muss noch ein wenig Wasser abgedampft werden. Sobald der Zucker zugegeben wurde, kocht man die Marmelade, bis sie geliert. Vor dem Einfüllen in die Gläser wird sie gründlich umgerührt, damit in allen Gläsern gleich viel Zitronenschale landet. Weil die Schale erstmal aufsteigt, lässt man die Gläser auf dem Kopf stehen, bis die Marmelade halb kalt ist. Dann wird sie umgedreht und die Schale steigt zwar auf, kommt aber nicht mehr vollständig nach oben (hier muss man den richtigen Zeitpunkt abpassen – lieber einmal zu oft umgedreht als zu spät).

Dieses Quittengelee-Rezept stammt aus Home Preservation of Fruit and Vegetables und ist bei weitem das beste Quittengeleerezept, das ich kenne. Man nehme für etwa einen Dreiviertelliter Gelee:

• knapp 500 g Quitten
• 900 ml Wasser
• etwa ½ kg Zucker
• bei vollreifen Quitten: 4 g Zitronensäure
• 1 Kloßsack

Die gewaschenen und vom Pelz befreiten Quitten werden gewürfelt und in 600 ml Wasser gelegt – bei vollreifen Quitten wird in dieses Wasser vorher die Zitronensäure eingerührt. Die Quitten werden nun eine Stunde lang sanft zerkocht. Anschließend werden sie in den Kloßsack umgefüllt, worin sie eine Viertelstunde abtropfen müssen¹ – man darf auf keinen Fall den Kloßsack ausdrücken, da das Gelee sonst trübe wird. Die Pampe aus dem Kloßsack kommt nun nochmals in den Kochtopf und wird eine halbe Stunde lang in den restlichen 300 ml ausgekocht. Dann wird der Topfinhalt erneut ins Säckchen gefüllt und abtropfen gelassen.

Die gesammelte Flüssigkeit wird jetzt ausgemessen, um zu entscheiden, wie viel Zucker man benötigt. Generell kommen auf 600 ml Flüssigkeit 350–575 g Zucker, abhängig vom Pektingehalt. Wenn die Quitten viel Pektin enthalten, also wenn die Flüssigkeit relativ dickflüssig ist, nimmt man mehr Zucker, bei geringerem Pektingehalt weniger.

Der Quittensaft wird in einen sauberen Topf umgeschüttet, rasch aufgekocht und ggf. etwas eingedickt. Wenn der Kochpunkt erreicht ist, wird der Zucker zugefügt und bis zum Gelierpunkt (bei 104,5 °C) gekocht, wobei der sich bildende Schaum sorgsam abgenommen werden muss.

1. Am einfachsten kann man es sich machen, wenn man zum Auffangen der Flüssigkeit eine Glasschüssel nimmt, an die man außen Markierungen in 600-ml-Schritten angebracht hat. [⇑]

Zitronensorbet ist ein Eis auf Wasserbasis. Man nehme:

• 125 g Zucker
• 125 ml Wasser
• Saft einer Zitrone
• falls vorhanden: 1 Prise fein geriebene Zitronenschale (von einer glücklichen und/oder ungespritzten Zitrone)
• optional: 1 EL Alkohol nach Wahl (z.B. Maraschino)
• 1 Handmixer

Der Zucker wird mit der Hälfte des Zitronensaftes und dem Wasser aufgekocht und anschließend abgekühlt. Dann werden der restliche Zitronensaft, die Zitronenschale und der Alkohol hinzugegeben. Die Eisrohmasse wird nun ein erstes Mal aufgeschlagen – sie sollte eine sirupartige Konsistenz haben – und wird anschließend ins Gefrierfach befördert. Damit das Sorbet eine schön gleichmäßige Konsistenz bekommt, muss es immer wieder aus dem Gefrierfach herausgeholt werden und mit dem Handmixer bearbeitet werden (Eismaschinen rühren das Eis dagegen nur durch – für eine zartschmelzende Konsistenz muss aber Luft unters Sorbet geschlagen werden). Je näher es an den Gefrierpunkt kommt, desto heller wird das Eis nach jedem Aufschlagen werden. Sollte das Sorbet auch über Nacht nicht gefrieren, so muss man etwas Wasser nachgeben und erneut aufschlagen.