Donnerstag, 20. Oktober 2016

Hackfleischsauce

Diese Hackfleischsauce ist wahrscheinlich das, was dem am nächsten kommt, was sich der durchschnittliche Deutsche unter einer Bolognese vorstellt. Eine richtige Bolognese (die übrigens immer mit Tagliatelle oder manchmal auch mit Papardelle serviert wird und im allgemeinen einfach als ragù bezeichnet wird) ist aber noch ein ganzes Stück aufwendiger: Neben Zwiebel enthält so ein ragù bolognese auch noch Möhrchen und Stangensellerie, und es gehört je nach Rezept auch noch Speck oder Milch rein (das offizielle Rezept findet sich hier). Die hier vorgestellt Hackfleischsauce ist dagegen deutlich einfacherer. Man nehme für zwei Portionen:

  • 1 kleine Knoblauchzehe, in Scheiben
  • 1 kleine Zwiebel, gewürfelt
  • 150 g Gewiegtes halb und halb
  • Rotwein zum Ablöschen
  • 250 g gehackte Tomaten (aus der Dose)
  • 1 TL Rinderbrühenpaste, gekörnte Fleischbrühe oder Bovril

Knobi und Zwiebel werden in etwas Olivenöl kurz auf hoher Stufe angebraten, bis sie glasig werden. Dann wird sofort das Fleisch zugefügt und gut angebraten. Das Fleisch wird mit Rotwein abgelöscht, bevor die Tomaten zugegeben werden. Dann rührt man die Brühenpaste unter, schmeckt mit Salz und ordentlich Pfeffer ab, dreht auf die niedrigste Stufe und kocht die Sauce anderthalb Stunden lang, damit die Aromen schön ineinander übergehen.

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Dienstag, 18. Oktober 2016

Penne alla Vodka

Penne alla Vodka sind in den USA recht beliebt. Im Vergleich zur normalen Tomatensauce enthalten sie eine gewisse Menge Sahne. Das Ergebnis sieht etwas ungewohnt pink aus und schmeckt leicht anders, als man es erwarten würde. Man nehme für zwei Portionen:

  • etwas Olivenöl
  • 1 kleine Knoblauchzehe, gescheibt
  • 175 ml (entspricht knapp ¾ Tasse) stückige Tomaten aus der Dose
  • 50 ml Wodka
  • 75 ml Sahne
  • 1 Stich Butter
  • Salz, Pfeffer, Pul Biber
  • frisch geriebener Parmigiano

Der Knobi wird sanft im Öl gebrutzelt, bis er glasig wird. Dann kommen die Tomaten dazu, die aufgekocht werden. Als nächstes gießt man den Wodka dazu, kocht erneut auf und fügt die Sahne zu und kocht so lange, bis sich der gröbste Alkoholgeruch verflüchtigt hat und die Sauce eine einheitliche Konsistenz hat. Vorm Servieren schmeckt mal mit Salz, Pfeffer und Pul Biber ab und rührt einen Stich Butter unter. Wie der Name sagt, wird die Sauce mit Penne serviert, aber andere kurze Nudeln gehen ebenso. Auf dem Teller wird abschließend Parmigiano über die Penne alla Vodka gerieben.

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Donnerstag, 28. Februar 2013

Sanfte Tomatensauce

Normalerweise bin ich kein Freund von passierten Tomaten – ich bevorzuge Dosentomaten, da sie einen herberen Geschmack haben. Manchmal hat eine ganz sanftmütige Tomatensauce aber auch ihr Berechtigung. Dafür brät man entweder etwas fein gehackte Zwiebel oder, wenn man eine ganz feststofffreie Sauce bevorzugt, etwas Teufelsdreck in ein bisschen Öl an. Danach streut man Zucker in den Topf und löscht mit trockenem Sherry ab, der bis zur Trockne reduziert wird (was den Nebeneffekt hat, dass der Zucker schön karamellisiert). Dann gibt man die passierten Tomaten dazu, salzt und kocht sie gut durch. Wenn die Sauce die gewünschte Konsistenz erreicht hat, gießt man noch einen Schluck Sahne in die Tomatensauce und schmeckt mit etwas Pfeffer ab.

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Dienstag, 13. September 2011

Arrabbiata-Sauce

Arrabbiata ist die scharfe Variante von Tomatensauce. Der Witz besteht darin, dass die Chillischoten nicht nur einfach so den Tomaten zugefügt werden (wie z.B. bei der Amatriciana, die die gleiche Menge Chilli verwendet, aber weniger für ihre Schärfe bekannt ist), sondern vorher angebraten werden. Dadurch wird die fettlösliche Schärfe besser im Gericht verteilt. Man nehme für 1–2 Personen:

  • ½ Chilischote, entkernt, fein gehackt
  • 1 Knoblauchzehe, fein gehackt
  • 1 Pfund erntefrische Tomaten, gepellt, ausgeweidet, gewürfelt
  • glattblättrige Petersilie, gehackt

Die Chilischoten und der Knobi werden in etwas heißem Öl angebraten, bis der Knobi weich wird. Dann werden die Tomaten zugefügt und auf mittlerer Stufe zerkocht. Wenn sie Pampe sind, wird mit Salz abgeschmeckt und mit Petersilie dekoriert.

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Mittwoch, 10. August 2011

Amatriciana-Sauce

Amatriciana-Sauce (sprich: Amatritschana) ist eine besonders leckere, etwas üppigere Variante von Tomatensauce. Man nehme für eine Person:

  • 1 Pfund erntefrische Tomaten, gepellt, ausgeweidet, gewürfelt
  • 1 kleine Zwiebel, fein gescheibt
  • ½ Chilischote, entkernt und fein gehackt (gibt eine leichte Schärfe)
  • 50 g durchwachsenen Speck, gewürfelt oder in dünne Streifen geschnitten
  • Pfeffer, je nach Salzigkeit des Specks ggf. etwas Salz
  • Pecorino, gerieben, ersatzweise schnöden Reibekäse

Der Speck wird (ggf. unter etwas Fettzugabe) ausgelassen. Wenn er braun ist, wird die Zwiebel zugegeben und behutsam angebräunt. Anschließend werden die Tomaten und die Chili zugefügt und gepfeffert und ggf. gesalzen. Die Sauce lässt man nun ganz langsam auf niedrigstmöglicher Stufe zugedeckt köcheln. Je nach Konsistenz der Tomaten dauert das eine halbe bis ganze Stunde. In größeren Abständen wird umgerührt. Die Sauce ist fertig, wenn sie zu einer gleichmäßigen Masse reduziert wurde. Ist sie dann noch zu wässrig, muss man bei größerer Hitze und ohne Deckel die überschüssige Flüssigkeit rauskochen. Klassisch werden zu Amatriciana-Sauce Spaghetti gereicht. Beim Servieren wird der Käse drübergestreut.

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Freitag, 15. April 2011

Jagdwurst mit Tomatensauce

Für das folgende, sehr einfache Gericht benötigt man für 3 Personen:

  • Béchamelsauce auf Basis von 450 ml Milch
  • 225 g Jagdwurst
  • 3–5 EL Tomatenmark und/oder Tomatenketchup (ich hatte eine 1:1-Mischung)
  • reichlich Pfeffer

Die Béchamelsauce wird wie üblich zubereitet. Wenn sie gut durchgekocht ist, wird sie mit dem Tomatenmark/ketchup verfeinert und kräftig gepfeffert – Salz ist nicht nötig, da die Jagdwurst schon sehr salzig ist. Die Jagdwurst kann man entweder würfeln oder, wenn man Scheiben mit großem Durchmesser bekommt, als Schnitzel (ggf. paniert) zubereiten – das ist dann das berühmt-berüchtigte Jägerschnitzel. Egal in welcher Form, die Jagdwurst wird scharf angebraten, je dunkler, desto besser (zu Asche muss sie natürlich nicht werden). "Klassisch" wird Jagdwurst mit Tomatensauce zu Nudeln serviert.

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Dienstag, 3. August 2010

Halbwegs klassische Tomatensauce

Der Klassiker der italienischen Küche. Am besten schmeckt Tomatensauce, wenn man sie während der Saison aus frischen Tomaten zubereitet. Außerhalb der Saison muss man zur Dosentomate greifen. Man benötigt für 2 Personen:

  • Zwiebeln und Knoblauch
  • 2 Pfund erntefrische einheimische Tomaten (gehäutet und entkernt) oder eine Dose Dosentomaten (die Sauce in der Dose wird mit verwendet)
  • etwas Zucker (nur nötig bei Dosentomaten)
  • Salz, sowie Pfeffer
  • Basilikum
  • Variante Puttanesca:
    • reichlich Origano
    • ca. ½ EL Kapern
    • ca. 1 EL schwarze Oliven (in Scheiben)
    • 1 fein gehackte Chilischote (gibt eine leichte Schärfe)

Die Zwiebeln werden zusammen mit dem Knoblauch angebraten. Dann werden die Tomaten (bei Dosentomaten zusammen mit etwas Zucker) zugegeben und gesalzen. Das alles muss nun auf niedriger bis mittlerer Stufe gründlich zerkochen, was je nach Wassergehalt 15–45 Minuten dauern kann (bei mehreren Litern Sauce muss man mit anderthalber Stunde aufwärts rechnen). Der Topf sollte dabei locker zugedeckt sein, sodass nicht die ganze Küche rot gesprenkelt wird, andererseits aber auch Wasser abdampfen kann. Zwischendrin kann man ab und an umrühren; beim Umrühren sollte man möglichst die größeren Tomatenstücke zerquetschen. Sobald die Tomaten nur noch eine gleichmäßige Pampe sind, ist die Sauce zumindest prinzipiell fertig, sofern man nichts weiteres mit ihr anstellen will. Das grob zerpflückte Basilikum wird erst direkt vorm Servieren zugefügt.

Für die würzigere Puttanesca-Variante werden zusammen mit den Tomaten zusammen noch Chilis und Origano in den Topf gegeben. Vorm Servieren werden Oliven und Kapern untergerührt. Auf das Basilikum kann in diesem Fall verzichtet werden, damit der geschmackliche Fokus mehr auf dem Oregano liegt. Ganz wunderbar macht sich auch ein Schlückchen Sherry in der Tomatensauce.

Nach diesem Rezept kann man auch eine Tomatensuppe kochen. Dafür muss man lediglich die gekochte, unabgeschmeckte Masse durchs Sieb streichen, damit man ein schön glattes Süppchen bekommt. Die durchgestrichene Masse wird dann nochmal aufgekocht und abgeschmeckt.

Tomatensauce/suppe kann man auch vorkochen und einen Tag im Kühlschrank aufbewahren. Dafür wird die Tomatensauce zwar fertig gekocht, aber noch nicht abgeschmeckt. Das passiert erst, wenn man die Sauce erneut aufkocht. Einwecken der unabgeschmeckten Sauce sollte möglich sein, das habe ich aber noch nicht ausprobiert. Die fertige Sauce oder Suppe kann außerdem wunderbar eingefroren werden.

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Unkomplizierte Tomatensauce

Diese kalte Sauce kann nur während der Erntesaison der Tomaten zubereitet werden. Ich bevorzuge diese Tomatensaucenvariante, wenn die Tomaten zu Beginn der Saison noch so klein sind, dass der Aufwand, die kleinen Murmelchen zu schälen, zu groß ist. Pro Person benötigt man:

  • ½ Pfund erntefrische einheimische Tomaten, entkernt und kleingeschnitten
  • eine in grobe Stücke zerteilte Knoblauchzehe (zum Servieren wird der Knobi wieder herausgenommen)
  • eine Hand voll grob zerschnittenes Basilikum
  • Salz, Pfeffer
  • einen reichlichen Schluck Olivenöl

Die Zutaten werden gründlich miteinander durchmischt und einige Stunden beiseite gestellt. Zwischendurch sollte man ab und an umrühren und kosten. Wenn die Tomaten genug Aroma angenommen haben, werden sie mit den frisch gekochten Nudeln vermischt (die Brühe, die aus den Tomaten ausgetreten ist, wird mitverwendet), am besten im noch heißen Nudeltopf. Damit das Essen nicht unnötig auskühlt, sollte auf vorgewärmten Geschirr serviert werden.

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Samstag, 11. Juli 2009

Ricotta-Tomatensauce

Ricotta ist ein Frischkäse, der sich wunderbar zum Kochen eignet. Obwohl er relativ geschmacksarm ist, ist es damit möglich, den Geschmack einer Tomatensauce zu verändern. Als Frischkäse hat er außerdem den Vorteil, dass die Schweinerei im Kochtopf nicht ganz so groß ist, wie wenn man z.B. Mozzarella in die Tomatensauce rühren würde. Die Zutaten (gerechnet für zwei Personen) sind ähnlich wie bei einer normalen Tomatensauce:

  • eine Dose Tomaten (frische Tomaten sind wegen des meist höheren Wassergehaltes hier nicht geeignet)
  • eine Zwiebel
  • 50g Ricotta
  • wenn man möchte: eine kräftige Spinatpflanze
  • glattblättrige Petersilie

Die Zwiebeln werden angebraten, aber nicht gezuckert. Wenn man Spinat mitkochen möchte, wird selbiger zu den angebratenen Zwiebeln gegeben. Sobald der Spinat zerfallen ist (was sehr schnell geht), werden die Tomaten zugefügt und so gut wie möglich zerdrückt. Da der Ricotta einiges an Wasser enthält, muss die Tomatensauce stärker einkochen als eine reine Tomatensauce. Dementsprechend muss man mehr heizen (zum Vergleich: ich koche die Sauce normalerweise auf Stufe 1,5 von 3, diesmal habe ich die 2. Stufe genommen) und die Kochzeit verlängern. Wenn die Sauce eingedickt ist, wird der Ricotta untergerührt und abgeschmeckt.

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Mittwoch, 14. Mai 2008

Tomaten-Pilz-Sauce

Eine Abwandlung der klassischen Tomatensauce. Man nehme:

  • Zwiebeln
  • Champignons (ca. 2 Hand voll pro Person)
  • Tomaten (ca. 3 pro Nase)
  • Salz, Pfeffer, etwas Zucker

Die Zwiebeln werden (ggf. mit etwas Knobi) angebraten. Die Champis werden dazugegeben und ebenfalls angebraten. Kurz bevor sie gar sind, werden die gepellten und gestückelten Tomaten dazugegeben, zu Pampe zerkocht und abgeschmeckt.

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