Eine etwas aufwändigere, aber auch leckerere Version der fertigen Currywurstsauce kann man selber machen. Man nehme für ein oder zwei Portionen:

• 1 kleine Zwiebel, fein gehackt
• mindestens 1 TL Currypulver
• ½ Dose gehackte Tomaten
• etwa ½ geriebener Apfel
• ½ EL Essig
• ½ EL Zucker
• zum Abschmecken: Salz, Pfeffer, Ketchup

Die Zwiebel wird in etwas Fett glasig gebraten. Wenn man gekauftes Currypulver nimmt, oder die Zutaten des Pulvers nicht angeröstet hat, dann gibt man jetzt das Currypulver zu und schwitzt es bis zur Geruchsentwicklung an. Andernfalls gibt man das Currypulver zusammen mit den restlichen Zutaten zu und köchelt leise, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Vorm Servieren schmeckt man mit Salz, Pfeffer, Ketchup und ggf. mehr Currypulver ab.

Mein Lieblingsitaliener bietet unter dem Namen Penne Siciliana Penne mit einer Tomatensauce mit Champignons und Geschnetzeltem von Rinderfilet an. Man nehme für 4 Portionen:

• 250 g Rinderlende, geschnetzelt
• ein paar Blättchen Salbei
• eine Zwiebeln, fein gehackt
• 250 g Champignons, in nicht zu dünne Scheiben geschnitten
• etwas trockenen Weißwein oder Sherry
• 1 Tomatendose
• 1 Lorbeerblatt, etwas Oregano, etwas Chilli, nach Wunsch zusätzlich weitere Kräuter

Man röstet die Salbeiblätter in etwas Olivenöl an. Dann gibt man das Fleisch zu, das man kurz bei sehr hoher Hitze bräunt. Bevor der Fleischsaft austritt, nimmt man das Fleisch aus der Pfanne und stellt es warm. Dann kommen die Zwiebeln in die Pfanne und werden bei hoher Hitze leicht gebräunt. Dann gibt man die Champis dazu, die ebenfalls gebräunt werden. Bevor die Champis ihre Flüssigkeit abgeben, löscht man mit dem Alk ab. Man gibt das Fleisch wieder dazu, und gibt die Tomaten und die Kräuter und Gewürze in den Topf. Man salzt und pfeffert und lässt die Sauce etwa eine halbe Stunde lang bei niedriger Hitze köcheln.

Hackbällchen in Tomatensauce sind zumindest bei den Briten ein beliebtes Fertiggericht. Man kann das aber – nach italienischem Rezept – auch selber machen. Man nehme für 3 Portionen:

• für die Klopse
  • 250 g Hackfleisch
  • 1 eher kleines Ei
  • ein wenig gehackte Petersilie
  • Mehl
• Olivenöl
• 1 Zwiebel, in kleinen Würfeln
• 1 Möhre, in kleinen Würfeln
• 1 Stückchen Sellerie, in kleine Würfeln
• 1 Zweig Rosmarin, fein gehackt
• 500 ml passierte Tomaten
• 2 Lorbeerblätter
• Salz, Pfeffer

Hack, Petersilie und Ei werden vermischt und gesalzen und gepfeffert. Daraus formt man kleine Klopse, die man anschließend in Mehl rollt.

Das Gemüse und der Rosmarin wird im Öl kurz angeschwitzt. Dann gibt man die Klopse in den Topf und bräunt sie rundherum. Wenn sie schön braun sind, gibt man die Passata und den Lorbeer dazu und schmort für eine reichliche halbe Stunde. Zum Schluss schmeckt man mit Salz und Pfeffer an. Serviert wird die Sauce über Nudeln und mit Käse.

Diese Hackfleischsauce ist wahrscheinlich das, was dem am nächsten kommt, was sich der durchschnittliche Deutsche unter einer Bolognese vorstellt. Eine richtige Bolognese (die übrigens immer mit Tagliatelle oder manchmal auch mit Papardelle serviert wird und im allgemeinen einfach als ragù bezeichnet wird) ist aber noch ein ganzes Stück aufwendiger: Neben Zwiebel enthält so ein ragù bolognese auch noch Möhrchen und Stangensellerie, und es gehört je nach Rezept auch noch Speck oder Milch rein (das offizielle Rezept findet sich hier). Die hier vorgestellt Hackfleischsauce ist dagegen deutlich einfacherer. Man nehme für zwei Portionen:

• 1 kleine Knoblauchzehe, in Scheiben
• 1 kleine Zwiebel, gewürfelt
• 150 g Gewiegtes halb und halb
• Rotwein zum Ablöschen
• 250 g gehackte Tomaten (aus der Dose)
• 1 TL Rinderbrühenpaste, gekörnte Fleischbrühe oder Bovril

Knobi und Zwiebel werden in etwas Olivenöl kurz auf hoher Stufe angebraten, bis sie glasig werden. Dann wird sofort das Fleisch zugefügt und gut angebraten. Das Fleisch wird mit Rotwein abgelöscht, bevor die Tomaten zugegeben werden. Dann rührt man die Brühenpaste unter, schmeckt mit Salz und ordentlich Pfeffer ab, dreht auf die niedrigste Stufe und kocht die Sauce anderthalb Stunden lang, damit die Aromen schön ineinander übergehen.

Penne alla Vodka sind in den USA recht beliebt. Im Vergleich zur normalen Tomatensauce enthalten sie eine gewisse Menge Sahne. Das Ergebnis sieht etwas ungewohnt pink aus und schmeckt leicht anders, als man es erwarten würde. Man nehme für zwei Portionen:

• etwas Olivenöl
• 1 kleine Knoblauchzehe, gescheibt
• 175 ml (entspricht knapp ¾ Tasse) stückige Tomaten aus der Dose
• 50 ml Wodka
• 75 ml Sahne
• 1 Stich Butter
• Salz, Pfeffer, Pul Biber
• frisch geriebener Parmigiano

Der Knobi wird sanft im Öl gebrutzelt, bis er glasig wird. Dann kommen die Tomaten dazu, die aufgekocht werden. Als nächstes gießt man den Wodka dazu, kocht erneut auf und fügt die Sahne zu und kocht so lange, bis sich der gröbste Alkoholgeruch verflüchtigt hat und die Sauce eine einheitliche Konsistenz hat. Vorm Servieren schmeckt mal mit Salz, Pfeffer und Pul Biber ab und rührt einen Stich Butter unter. Wie der Name sagt, wird die Sauce mit Penne serviert, aber andere kurze Nudeln gehen ebenso. Auf dem Teller wird abschließend Parmigiano über die Penne alla Vodka gerieben.

Normalerweise bin ich kein Freund von passierten Tomaten – ich bevorzuge Dosentomaten, da sie einen herberen Geschmack haben. Manchmal hat eine ganz sanftmütige Tomatensauce aber auch ihr Berechtigung. Dafür brät man entweder etwas fein gehackte Zwiebel oder, wenn man eine ganz feststofffreie Sauce bevorzugt, etwas Teufelsdreck in ein bisschen Öl an. Danach streut man Zucker in den Topf und löscht mit trockenem Sherry ab, der bis zur Trockne reduziert wird (was den Nebeneffekt hat, dass der Zucker schön karamellisiert). Dann gibt man die passierten Tomaten dazu, salzt und kocht sie gut durch. Wenn die Sauce die gewünschte Konsistenz erreicht hat, gießt man noch einen Schluck Sahne in die Tomatensauce und schmeckt mit etwas Pfeffer ab.

Wurstgulasch ist eine deftige Nudelsauce – in Gegenden, die von der Tomatensauce unberührt blieben (wie z.B. DDR-Kindergärten) war Wurstgulasch sogar die Nudelsauce. Man nehme für zwei Personen:

• 125 g Würstchen oder Wurstscheiben, gewürfelt
• 1 kleine Zwiebel, geachtelt
• 15 g Bacon, in kleine Streifchen geschnitten
• 1 TL Paprika edelsüß oder rosenscharf
• 250–500 g Paprikaschoten (am besten Spitzpaprika), in Streifen oder Würfel geschnitten
• 2 größere Tomaten, gepellt und grob gewürfelt
• 1 TL Tomatenmark
• 1 schön großen Topf

Der Bacon wird in etwas Fett ausgelassen. Wenn er braun wird, kommt die Zwiebel dazu und wird goldbraun angebraten. Dann wird das Paprikapulver drübergestäubt - wenn nötig wird dafür noch etwas Fett zugefügt, damit das Paprikapulver nirgends trocken wird. Anschließend werden die Würstchen zugefügt und angebraten. Danach werden die Paprikaschoten, die Tomaten, ausreichend Salz und das Tomatenmark zugefügt. Der Wurstgulasch schmort nun bei niedriger Temperatur vor sich hin. Abhängig von der Konsistenz des Gemüses muss man zwischendurch etwas Wasser zugießen oder umgekehrt überschüssiges Wasser rauskochen. Zum Schluss wird mit reichlich Pfeffer abgeschmeckt.

Arrabbiata ist die scharfe Variante von Tomatensauce. Der Witz besteht darin, dass die Chillischoten nicht nur einfach so den Tomaten zugefügt werden (wie z.B. bei der Amatriciana, die die gleiche Menge Chilli verwendet, aber weniger für ihre Schärfe bekannt ist), sondern vorher angebraten werden. Dadurch wird die fettlösliche Schärfe besser im Gericht verteilt. Man nehme für 1–2 Personen:

• ½ Chilischote, entkernt, fein gehackt
• 1 Knoblauchzehe, fein gehackt
• 1 Pfund erntefrische Tomaten, gepellt, ausgeweidet, gewürfelt
• glattblättrige Petersilie, gehackt

Die Chilischoten und der Knobi werden in etwas heißem Öl angebraten, bis der Knobi weich wird. Dann werden die Tomaten zugefügt und auf mittlerer Stufe zerkocht. Wenn sie Pampe sind, wird mit Salz abgeschmeckt und mit Petersilie dekoriert.

Amatriciana-Sauce (sprich: Amatritschana) ist eine besonders leckere, etwas üppigere Variante von Tomatensauce. Man nehme für eine Person:

• 1 Pfund erntefrische Tomaten, gepellt, ausgeweidet, gewürfelt
• 1 kleine Zwiebel, fein gescheibt
• ½ Chilischote, entkernt und fein gehackt (gibt eine leichte Schärfe)
• 50 g durchwachsenen Speck, gewürfelt oder in dünne Streifen geschnitten
• Pfeffer, je nach Salzigkeit des Specks ggf. etwas Salz
• Pecorino, gerieben, ersatzweise schnöden Reibekäse

Der Speck wird (ggf. unter etwas Fettzugabe) ausgelassen. Wenn er braun ist, wird die Zwiebel zugegeben und behutsam angebräunt. Anschließend werden die Tomaten und die Chili zugefügt und gepfeffert und ggf. gesalzen. Die Sauce lässt man nun ganz langsam auf niedrigstmöglicher Stufe zugedeckt köcheln. Je nach Konsistenz der Tomaten dauert das eine halbe bis ganze Stunde. In größeren Abständen wird umgerührt. Die Sauce ist fertig, wenn sie zu einer gleichmäßigen Masse reduziert wurde. Ist sie dann noch zu wässrig, muss man bei größerer Hitze und ohne Deckel die überschüssige Flüssigkeit rauskochen. Klassisch werden zu Amatriciana-Sauce Spaghetti gereicht. Beim Servieren wird der Käse drübergestreut.

Für das folgende, sehr einfache Gericht benötigt man für 2 Personen:

• Béchamelsauce auf Basis von 300 ml Milch
• 150–200 g Jagdwurst
• 5 EL Tomatenketchup
• 1 EL Tomatenmark
• reichlich Pfeffer, etwas Salz

Die Béchamelsauce wird wie üblich zubereitet. Wenn sie gut durchgekocht ist, wird sie mit dem Tomatenmark/ketchup verfeinert und kräftig gepfeffert – Salz ist nicht nötig, da die Jagdwurst schon sehr salzig ist. Die Jagdwurst kann man entweder würfeln oder, wenn man Scheiben mit großem Durchmesser bekommt, als Schnitzel (ggf. paniert) zubereiten – das ist dann das berühmt-berüchtigte Jägerschnitzel. Egal in welcher Form, die Jagdwurst wird scharf angebraten, je dunkler, desto besser (zu Asche muss sie natürlich nicht werden). "Klassisch" wird Jagdwurst mit Tomatensauce zu Nudeln serviert.