Diese kalte Sauce kann nur während der Erntesaison der Tomaten zubereitet werden. Ich bevorzuge diese Tomatensaucenvariante, wenn die Tomaten zu Beginn der Saison noch so klein sind, dass der Aufwand, die kleinen Murmelchen zu schälen, zu groß ist. Pro Person benötigt man:

• bis zu ½ Pfund erntefrische einheimische Tomaten, entkernt und kleingeschnitten
• eine in grobe Stücke zerteilte Knoblauchzehe (zum Servieren wird der Knobi wieder herausgenommen) oder etwas Schlotte
• eine Hand voll grob zerschnittenes Basilikum
• Salz, Pfeffer
• einen reichlichen Schluck Olivenöl
• optional: Mozzarella, gewürfelt

Die Zutaten werden gründlich miteinander durchmischt und einige Stunden beiseite gestellt. Zwischendurch sollte man ab und an umrühren und kosten. Wenn die Tomaten genug Aroma angenommen haben, werden sie mit den frisch gekochten Nudeln vermischt (die Brühe, die aus den Tomaten ausgetreten ist, wird mitverwendet), am besten im noch heißen Nudeltopf. Wenn gewünscht, kann beim Warmmachen etwas Mozzarella untergemischt werden. Damit das Essen nicht unnötig auskühlt, sollte auf vorgewärmten Geschirr serviert werden.

Der Klassiker der italienischen Küche. Am besten schmeckt Tomatensauce, wenn man sie während der Saison aus frischen Tomaten zubereitet. Außerhalb der Saison muss man zur Dosentomate greifen. Man benötigt für 2 Personen:

• Zwiebeln und Knoblauch
• 2 Pfund erntefrische einheimische Tomaten (gehäutet und entkernt) oder eine Dose Dosentomaten (die Sauce in der Dose wird mit verwendet)
• etwas Zucker (nur nötig bei Dosentomaten)
• Salz, sowie Pfeffer
• Basilikum
• Variante Puttanesca:
  • reichlich Origano
  • ca. ½ EL Kapern
  • ca. 1 EL schwarze Oliven (in Scheiben)
  • 1 fein gehackte Chilischote (gibt eine leichte Schärfe)

Die Zwiebeln werden zusammen mit dem Knoblauch angebraten. Dann werden die Tomaten (bei Dosentomaten zusammen mit etwas Zucker) zugegeben und gesalzen. Das alles muss nun auf niedriger bis mittlerer Stufe gründlich zerkochen, was je nach Wassergehalt 15–45 Minuten dauern kann (bei mehreren Litern Sauce muss man mit anderthalber Stunde aufwärts rechnen). Der Topf sollte dabei locker zugedeckt sein, sodass nicht die ganze Küche rot gesprenkelt wird, andererseits aber auch Wasser abdampfen kann. Zwischendrin kann man ab und an umrühren; beim Umrühren sollte man möglichst die größeren Tomatenstücke zerquetschen. Sobald die Tomaten nur noch eine gleichmäßige Pampe sind, ist die Sauce zumindest prinzipiell fertig, sofern man nichts weiteres mit ihr anstellen will. Das grob zerpflückte Basilikum wird erst direkt vorm Servieren zugefügt.

Für die würzigere Puttanesca-Variante werden zusammen mit den Tomaten zusammen noch Chilis und Origano in den Topf gegeben. Vorm Servieren werden Oliven und Kapern untergerührt. Auf das Basilikum kann in diesem Fall verzichtet werden, damit der geschmackliche Fokus mehr auf dem Oregano liegt. Ganz wunderbar macht sich auch ein Schlückchen Sherry in der Tomatensauce.

Nach diesem Rezept kann man auch eine Tomatensuppe kochen. Dafür muss man lediglich die gekochte, unabgeschmeckte Masse durchs Sieb streichen, damit man ein schön glattes Süppchen bekommt. Die durchgestrichene Masse wird dann nochmal aufgekocht und abgeschmeckt.

Tomatensauce/suppe kann man auch vorkochen und einen Tag im Kühlschrank aufbewahren. Dafür wird die Tomatensauce zwar fertig gekocht, aber noch nicht abgeschmeckt. Das passiert erst, wenn man die Sauce erneut aufkocht. Einwecken der unabgeschmeckten Sauce sollte möglich sein, das habe ich aber noch nicht ausprobiert. Die fertige Sauce oder Suppe kann außerdem wunderbar eingefroren werden.

Ricotta ist ein Frischkäse, der sich wunderbar zum Kochen eignet. Obwohl er relativ geschmacksarm ist, ist es damit möglich, den Geschmack einer Tomatensauce zu verändern. Als Frischkäse hat er außerdem den Vorteil, dass die Schweinerei im Kochtopf nicht ganz so groß ist, wie wenn man z.B. Mozzarella in die Tomatensauce rühren würde. Die Zutaten (gerechnet für zwei Personen) sind ähnlich wie bei einer normalen Tomatensauce:

• eine Dose Tomaten (frische Tomaten sind wegen des meist höheren Wassergehaltes hier nicht geeignet)
• eine Zwiebel
• 50g Ricotta
• wenn man möchte: eine kräftige Spinatpflanze
• glattblättrige Petersilie

Die Zwiebeln werden angebraten, aber nicht gezuckert. Wenn man Spinat mitkochen möchte, wird selbiger zu den angebratenen Zwiebeln gegeben. Sobald der Spinat zerfallen ist (was sehr schnell geht), werden die Tomaten zugefügt und so gut wie möglich zerdrückt. Da der Ricotta einiges an Wasser enthält, muss die Tomatensauce stärker einkochen als eine reine Tomatensauce. Dementsprechend muss man mehr heizen (zum Vergleich: ich koche die Sauce normalerweise auf Stufe 1,5 von 3, diesmal habe ich die 2. Stufe genommen) und die Kochzeit verlängern. Wenn die Sauce eingedickt ist, wird der Ricotta untergerührt und abgeschmeckt.

Eine Abwandlung der klassischen Tomatensauce. Man nehme:

• Zwiebeln
• Champignons (ca. 2 Hand voll pro Person)
• Tomaten (ca. 3 pro Nase)
• Salz, Pfeffer, etwas Zucker

Die Zwiebeln werden (ggf. mit etwas Knobi) angebraten. Die Champis werden dazugegeben und ebenfalls angebraten. Kurz bevor sie gar sind, werden die gepellten und gestückelten Tomaten dazugegeben, zu Pampe zerkocht und abgeschmeckt.