Qabili Pilaf ist das Nationalgericht Afghanistans und schmeckt ganz apart. Man nehme für drei Portionen:

• 1 Tasse Basmati, etwa eine Stunde vor den restlichen Vorbereitungen eingeweicht
• 1 Zwiebel, gehäckselt
• 400 g Hähnchenschenkel ohne Haut und Knochen (mit Knochen entsprechend mehr)
• 425 ml Wasser
• 1½ Möhre, grob gerieben
• 55 g Rosinen
• 1 TL Kreuzkümmel, gemahlen
• ¼ TL Safran, in warmem Wasser eingeweicht
• 1 Topf mit dicht schließendem Deckel

Die gehäckselte Zwiebel wird kurz in heißem Fett angebraten. Dann fügt man das Fleisch zu und bräunt es kurz. Nun gießt man das Wasser zu, salzt, pfeffert und kocht das Fleisch 35 Minuten. Wenn das Fleisch gekocht ist, gießt man die dabei entstandene Brühe ab und fängt sie auf. Das Fleisch bleibt im Topf. Ggf. füllt man die Brühe auf, sodass man 350 ml Flüssigkeit hat.

Als nächstes werden die Rosinen die Möhren auf das Fleisch gegeben. Darüber gibt man den Kreuzkümmel und den Safran. Auf das gewürzte Gemüse wird der abgetropfte Reis geschichtet und man salzt und pfeffert. Dann gießt man die eben gekochte Brühe drüber, deckt zu, kocht auf und lässt den Reis 25 Minuten lang auf niedriger Stufe köcheln. Danach dreht man den Herd ab und lässt den Reis 15 Minuten im immer noch zugedeckten Topf ziehen.

Es gibt Bohnen und Reis in praktisch allen Anrainerstaaten der Karibik und des Golfs von Mexiko. Dieses Rezept ist karibisch angehaucht. Man nehme für zwei Portionen als Beilage:

• ¼ Tasse Bohnen nach Wahl, über Nacht vorgequollen
• ½ Tasse Reis
• etwas Butter
• 2 fingerbreit Zimt
• ½ kleine Zwiebel, fein gehackt
• 1 kleine Knoblauchzehe, fein gehackt
• 1 Prise getrocknete Thymianblätter
• ½ TL Salz
• 1 EL Kokosnusscreme (gibt es in fest und in flüssig – die feste Variante ist zwar schwerer zu bekommen, aber haltbarer)

Die Bohnen werden in 200 ml Wasser gekocht. Wenn sie langsam weich werden, wird die Butter in einem Topf mit dickem Boden erwärmt und die Zimtstange darin erhitzt. Wenn sie sich leicht aufrollt, werden Zwiebel und Knobi zugefügt und angeschwitzt, bis sie glasig sind. Dann wird der Thymian drübergebröselt und der Reis zum Anschwitzen eingerührt. Wenn der Reis glasig ist oder besser leicht braun wird, gibt man die garen Bohnen dazu, bei denen inzwischen das meiste Wasser rausgekocht sein sollte. Man lässt Bohnen und Reis kurz aufkochen, gießt eine halbe Tasse Wasser an, rührt die Kokoscreme und das Salz unter und kocht nochmals auf. Nun wird die Hitze auf die geringstmögliche Stufe reduziert und der Topf dicht verschlossen. Der Reis gart 25 Minuten und kann nach dieser Zeit noch mit Pfeffer abgeschmeckt werden.

Jollofreis ist ein Gericht, dass in Westafrika weit verbreitet ist und mit praktisch allem verfügbarem Fleisch zubereitet werden kann oder auch ganz ohne Fleisch oder mit bereits gekochten Fleischresten. Man nehme pro Person:

• 125 g Lamm- oder Hähnchenfleisch (optional)
• 1 kleine Zwiebel, gehackt
• 1 kleine Knoblauchzehe
• 1 Tomate, gepellt und gehackt
• ⅛–¼ Scotch Bonnet, gehackt
• 1 kleine gewürfelte Paprikaschote (optional)
• ½ Tasse Reis
• 200 ml Brühe
• etwas getrockneter Thymian

Das Fleisch wird in hitzebeständigem Pflanzenöl scharf angebraten und anschließend bei verringerter Hitze zuende gegart. Es wird aus der Pfanne genommen und warmgestellt.

Zwiebeln und Knobi werden im selben Öl angebraten. Dann werden die Tomaten und die Chili zugefügt und sanft geschmort, bis die Tomaten zerfallen. Dann wird die Brühe zugegossen und aufgekocht. Reis und ggf. Paprika werden zugefügt und nochmals aufgekocht. Wenn gewünscht, wird etwas Thymian drübergekrümelt. Nun wird der Reis auf ganz niedrige Stufe gedreht und zugedeckt 25 Minuten lang gegart (ohne zwischendurch den Deckel zu lüften!).

Wenn der Reis fertig ist, wird noch ein wenig abgeschmeckt und das Fleisch wieder zugefügt, um aufgewärmt zu werden. Wenn man langsam garende Fleischstückchen hat, kann man die Reihenfolge auch abändern und das Fleisch nach den Zwiebeln anschwitzen und für den ganzen Kochprozess im Topf lassen.

Als Abwandlung bietet es sich an, bereits gekochtes Fleisch zu verwerten. Dieses wird zusammen mit dem Reis in den Topf gegeben. Dies kann man auch so machen, dass man ein Suppenhuhn auskocht und das Fleisch und Teile der Brühe für den Jollof-Reis verwendet.

Spanischer Reis hat mit Spanien nichts weiter zu tun, aber er heißt eben so. Da der Reis in verdünnter Passata gequollen wird, nimmt er einen ganz exquisiten Tomatengeschmack an. Als Beilage für zwei Portionen nehme man:

• ½ kleine Zwiebel, fein gehackt
• 1 kleine Knoblauchzehe, zerdrückt
• 1 Prise oregano
• ⅓ Tasse passierte Tomaten
• ½ Tasse Reis, gründlich gewaschen
• 200 ml Hühnerbrühe

Zwiebel und Knoblauch werden in etwas Fett nach Wahl glasig angebraten. Dann wird der Reis (ggf. unter Zugabe von etwas weiterem Fett) dazugegeben und sanft gebräunt. Die Brühe und die passierten Tomaten werden zugegossen und aufgekocht, außerdem wird die Prise Oregano über den Reis gegeben. Die Flamme wird nun auf die niedrigste Stufe gedreht und der Topf wird zugedeckt. Der Reis gart jetzt für 25 Minuten. Währenddessen darf man den Deckel nicht lüften, da der Reis sonst hart wird.

Reis mit grünen Chilis ist eine wunderbare Beilage, und nur ganz dezent scharf. Man nehme für eine Portion als Hauptgericht bzw. 2 Portionen als Beilage:

• ½ Tasse Reis
• 50 g Cheddar
• 200 g Schmand (oder eine 1:1-Mischung aus Schmand und saurer Sahne)
• 1 große grüne Chilischote – entweder eine Numex-Chili aus eigenem Anbau oder eine scharfe ungarische Spitzpaprika
• ½ TL Salz

Der Reis wird wie üblich gekocht. Die gerösteten und gewürfelten Chilischoten, der Schmand, der Käse und das Salz werden unter den Reis gemischt und in einer gefetteten Auflaufform bei 180 °C im Ofen gebacken, bis es richtig gut riecht (was um die 20 Minuten dauert).

Tomatenreis ist ein leicht aromatisierter Reis, der wunderbar zu Curries passt. Man nehme für zwei Personen:

• ½ Tasse Langkornreis
• 1 TL Tomatenmark
• ½ TL Knoblauch, gepresst (am besten beim Curry die entsprechende Menge beiseite legen)
• Salz
• ¾ Tasse plus 60 ml Wasser
• 1 gefettete kleine ofenfeste Form

Der Reis wird ganz normal gekocht, am einfachsten natürlich im Reiskocher. Wenn er alles Wasser aufgesogen hat, wird der Reis in die Auflaufform überführt. Dort werden die restlichen 60 ml Wasser zugeschüttet, gesalzen und Knobi und Tomatenmark untergerührt. Der Reis kommt nun in den auf 200 °C vorgeheizten Ofen und muss dort eine Viertelstunde backen.

Pilzpilaw ist, wenn man so will, die Antwort Asiens auf Pilzrisotto. Damit der Pilzgeschmack voll zum Ausdruck kommt, wird diesmal nur eine minimale Menge an Gewürzen zugesetzt, man tut deshalb gut daran, etwas Zwiebel, Ingwer und Knoblauch bei anderen Gerichten beiseite zu legen, um sie später für dieses Essen zu verwenden. Man nehme als Hauptspeise pro Person bzw. als Beilage für zwei Personen:

• ½ Tasse Basmatireis (oder anderen guten Langkornreis)
• knapp ³/₄ Tasse Wasser
• ½ kleine Knoblauchzehe, fein gehackt
• 1 Msp. geriebenen Ingwer
• 1 TL fein gehackte Zwiebel
• 1 handvoll Pilze
• Garam Masala nach belieben
• 1 Topf mit gut schließendem Deckel

Der Reis wird gründlich gewaschen und anschließend, während man die Pilze in Scheibchen schneidet, gewässert.

Zwiebel und Knobi werden in heißem Fett gebräunt. Dann folgen die Champis, die ebenfalls kurz und scharf angebraten werden. Schließlich werden Reis, Ingwer und nach Wunsch Garam Masala zugefügt. Der Reis wird so lange im Topf angeschwitzt, bis er leicht glasig wird. Sodann wird das Wasser angegossen. Nach dem Aufkochen wird auf die schwächstmögliche Stufe gedreht und der Reis wird im zugedeckten Topf 25 Minuten gekocht. Dabei darf man auf keinen Fall den Deckel heben, da der Reis überwiegend im eigenen Dampf gart, und der ist weg, wenn der Deckel gelüftet wird.

Paprikareis geht schnell, ist unkompliziert und schmeckt. Man nehme pro Person:

• 1 Paprika, in mundgerechte Stücke geschnitten
• etwas Zwiebel
• 1–2 EL Kräuterquark
• Salz, Pfeffer, nach Wunsch etwas Instantbrühe bzw. Brühenpaste
• Mehlschwitze
• ½ Tasse Reis, zu kochen mit ¾ Tassen Wasser (sortenabhängig, muss man ausprobieren)

Die gehackte Zwiebel wird in etwas Fett angebraten, bis sie glasig ist. Dann wird die Paprika zugefügt und kurz angebraten. Anschließend wird ein wenig Wasser angegossen (so viel, dass der Topfboden bedeckt ist) und gewürzt. Die Paprika wird nun auf niedriger Stufe gegart. Wenn alle Paprikastückchen richtig heiß sind, wird der Quark untergerührt. Man lässt die Paprika anschließend so lange weiterkochen, bis sie die gewünschte Konsistenz erreicht hat. Kurz bevor dieser Punkt erreicht ist, wird mit Mehlschwitze angedickt und ggf. abgeschmeckt. Zum Schluss wird der vorgekochte Reis untergemischt.

Pilaw ist ein in vielen Ländern verbreitetes Reisgericht. Eine gewisse Ähnlichkeit zum Risotto lässt sich nicht von der Hand weisen, allerdings wird Krümelreis und nicht Risottoreis verwendet, weshalb auch weniger Wasser benötigt wird, und man muss vor allem nicht die ganze Zeit danebenstehen und umrühren. Das folgende Rezept ist indisch angehaucht. Man nehme als Hauptspeise pro Person bzw. als Beilage für zwei Personen:

• 1 kleine Zwiebel, fein gehackt
• 1 kleine Knoblauchzehe, fein gehackt
• 1 fingerbreit Ingwer, fein gehackt
• ½ TL Koriander, gemörsert
• ½ TL Kreuzkümmel, gemörsert
• 1 TL Paprika edelsüß
• Inhalt von 1 Kardamomhülse, gemörsert
• wenn gewünscht: ¼ TL Kurkuma
• 2 Hand voll klein gewürfeltes Grünzeug nach Wahl
• 1 EL Tomatenmark
• ½ Tasse Reis, vorzugsweise Basmati, mehrfach gründlich gewaschen und einige Minuten eingeweicht
• ¾ Tasse Wasser
• Salz
• einen großen flachen Topf mit gut schließendem Deckel

Zuerst werden die Zwiebeln in reichlich Fett angebräunt. Dann werden Ingwer und Knobi in den Topf befördert und angeschwitzt, bis sich ein kräftiger Geruch in der Küche breitmacht. Anschließend werden die Gewürze zugefügt und ebenfalls bis zur Geruchsentwicklung angeröstet¹. Als nächstes wird das Gemüse zugegeben und gerührt, bis es einigermaßen warm geworden ist. Dann wird der Reis in den Topf gegeben und unter vorsichtigem Rühren angeschwitzt, bis er ein bisschen glasig wird. Schließlich wird das Wasser zugefügt, gesalzen, das Tomatenmark untergerührt und aufgekocht. Jetzt muss der Reis zugedeckt bei ganz schwacher Hitze 25 Minuten garen; damit der Dampf nicht entweicht, darf der Deckel nicht zwischendurch gelüftet werden. Vorm Servieren wird nochmal kurz durchgerührt.

1. Wenn man mal keine Zeit zum Gewürzmörsern hat, kann man Koriander, Kreuzkümmel, Kardamom und Kurkuma (nicht aber das Paprikapulver!) durch anderthalben Teelöffel Currypulver ersetzen.