Chili

Chillis und Paprika sind ein wunderbares Gewürz, und ich habe immer mehrere Sorten frisch, getrocknet und pulverisiert zur Hand für verschiedene Zwecke.

Viele Varianten von Paprika und Chilli sind im Supermarkt oder Spezialmärkten erhältlich. Regelmäßig verwende ich zum Kochen scharfes Chillipulver, Paprika rosenscharf und edelsüßes Paprikapulver; für besondere Gerichte halte ich außerdem Delikatesspaprika vor. Um manchen Gerichten einen besonderen Pfiff zu verleihen, bietet sich außerdem geräucherter Paprika oder Chipotle, ein geräucherter Jalapeño, an. Hauptsächlich als Zutat für Currypasten verwende ich scharfe Birdseye-Chillis sowie weniger scharfe chinesische lange Chillis. Daneben gibt es chillibasierte Tischwürzen: Pul Biber, also Chilliflocken wie man sie vom Dönerstand kennt, ist ideal, wenn man kurz nachschärfen will, ohne dass weitere Geschmacksnoten ins Essen kommen. Außerdem gibt es eine Vielzahl von Pasten und Ölen: Mit Chilliölen mit Einlage erreicht man zusätzlich zur Schärfe eine herzhafte Note, während Sriracha-Sauce nicht nur scharf, sondern auch süß ist und Sambal Oelek Essig enthält.

Bei einigen Chillisorten lohnt sich der Anbau, entweder weil bei Eigenanbau die Qualität besser ist und man weiß, wie scharf die Chillis sind, weil die Chillis teuer sind oder weil sie sehr schlecht erhältlich sind.

Meine Brot-und-Butter-Chilli ist der Sibirische Hauspaprika, von dem ich vermute, dass er eher C. frutescens als C. annuum zuzurechnen ist. Diese Sorte ist für den Hausgebrauch gut scharf, ohne sonst groß nach etwas zu schmecken, und lässt sich äußerst leicht und zuverlässig anbauen. Sibirischer Hauspaprika wird nicht wahnsinnig groß und buschig (die Größe lässt sich gut über den Topfdurchmesser steuern) und hat keine so großen Probleme mit den schlechteren Lichtverhältnissen hinter Glas, kann also auch ganzjährig im Zimmer gehalten werden. Einen sommerlichen Aufenthalt im Freien nimmt einem der Hauspaprika trotzdem alles andere als übel. Eine Alternative zu Sibirischen Hauspaprika stellt Cayenne-Pfeffer² (Capsicum annuum) dar, der fast genauso dankbar wächst und dessen Samen leichter zu bekommen sind. Wenn man keine Möglichkeit zum Anbau hat, dann ist man auf der sicheren Seite, wenn man Thai-Chillis kauft, denn die sind auch im Supermarkt konsistent scharf. Supermarkt-Chillis vom Cayenne-Typ sind von den Holländern milder gezüchtet worden und man muss etwa die dreifache Menge einsetzen, um auf die gleiche Schärfe wie mit echten Cayennes zu kommen.

Für manche Zwecke verwende ich Habanero bzw. Scotch Bonnet, die als die konventionellen Spitzenreiter in Sachen Schärfe gelten. Sie stammen aus dem Karibikraum und gehören zu C. chinense. Da man als Einzelperson davon aufgrund der Schärfe kaum mal eine ganze Frucht in einem Rutsch braucht, baue ich nicht mehr selber an und kaufe stattdessen einzelne (von den Holländern ebenfalls leicht milder gezüchtete) Habaneros im Supermarkt. Außerdem finde ich es schade, wenn man Habanero nur als scharfe Chillis nutzt - ihr Geruch ist so toll fruchtig, dass Habaneros so genutzt werden sollten, dass ihr Aroma nicht von anderen Zutaten überdeckt wird. Wenn man diese karibischen Chillis anbauen will, muss man bedenken, dass sie echte Tropenkinder sind. Daher sollte man Habaneros und Scotch Bonnets nur dann rausstellen, wenn die Nachttemperaturen ganz mild sind. Ansonsten werden sie besser im Zimmer gehalten.

Gelegentlich verwende ich frische Jalapeños (C. annuum), die ich aber nicht zum Würzen, sondern als scharfes Gemüse nutze, da sie milder und irgendwie gemüsig im Geschmack sind. Hier ist die Versorgung in deutschen Supermärkten inzwischen einigermaßen stabil, man ist also, zumindest wenn man nur kleine Mengen verwendet, nicht mehr so sehr auf Eigenanbau angewiesen. Vom Jalapeño bekommt man hierzulande üblicherweise nicht sortenstabile F1-Züchtungen, die dafür früher fruchten oder größere Chillis produzieren. Bei der Zucht von Jalapeños muss man beachten, dass man die Pflanzen nicht sofort nach den Eisheiligen rausstellt, sondern erst, wenn es schon etwas wärmer ist, damit sie keine kühlen Nächte erdulden müssen. Da es sehr lange dauert, bis Jalapeños reifen, sollte man sie grün ernten.

Außerdem liebe ich Chillis aus New Mexico. Diese Chillis (auch C. annuum) setzt man nicht direkt als Würze ein, sondern verarbeitet die ganzen getrockneten Schoten – wie es die Mexikaner mit ihren Chilli-Typen ebenfalls machen – zu Püree, das dann direkt oder in Form von Chillisauce eingesetzt wird. Alternativ werden die frischen grünen Früchte als Gemüse oder ebenfalls als Chilli-Sauce eingesetzt. In Deutschland bekommt man grüne Chillis allenfalls in Dosen und getrocknete Schoten so gut wie gar nicht (ich kann mir auch vorstellen, dass man sie mit online leichter bestellbaren Guajillos ersetzen kann, aber das habe ich noch nicht ausprobiert). Also muss man sie selber anbauen und ggf. trocknen - immerhin wird die Verfügbarkeit von Samen in Deutschland immer besser. Die New-Mexico-Sorten sind für die zwei verschiedenen Verwendungswecke gezüchtet. Chimayó beispielsweise ist eine Sorte zum Trocknen, während Joe E. Parker, Big Jim oder 6-4 auf die frische Verwendung gezüchtet wurden und Sandía sowohl zum Trocknen, als auch zum Frischverzehr geeignet ist. Ebenfalls zu den New-Mexico-Sorten gehört der Anaheim-Chilli, der in den USA sowohl grün als auch rot in den Handel kommt. New-Mexico-Sorten² sind kleine Sonnenanbeter, die erst dann richtig wachsen, wenn es heiß ist – sie müssen also wo stehen, wo es richtig schön brütet und regengeschützt ist. Sie sind außerdem recht keimfaul.

Bisher im Anbau hatte ich auch Kirschpaprika (eine mittelscharfe ungarische Sorte) und den Milden Spiral, der praktisch schärfefrei ist. Als europäische Züchtungen von C. annuum sind sie recht pflegeleicht und nicht so empfindlich gegenüber kühlen Nächten.

In der Regel werden Chillis ab Mitte bis Ende Februar (je nachdem, wie spät bei einem in der Regel die Eisheiligen kommen) auf der gut warmen Fensterbank gesät – Samen von Sorten, die schlechter keimen, badet man vorher 24 Stunden lang in abgekühltem Kamillentee. Die Chillis wollen es vor allem anfangs mollig warm, da darf also nichts ziehen, und gleichmäßig feucht soll es auch noch sein. Ein Zimmergewächshaus ist dementsprechend fast zwingend notwendig, wenn nötig mit einer Heizmatte drunter – vor allem die wärmeliebenden Sorten wollen Tag und Nacht beheizt werden, idealerweise mit einem Thermostat. Wenn die kleinen Pflänzchen mindestens zwei echte Blattpaare gebildet haben, werden sie umgepflanzt in kleine Töpfchen. Dann kann man langsam mit dem Abhärten anfangen, sprich, man stellt sie ein wenig kühler und vor allem deutlich sonniger. Wenn die Eisheiligen vorbei sind, werden die Chillis in Kübel gepflanzt. Erfahrungsgemäß benötigt man für größer werdende Sorten pro Pflanze mindestens einen 10-l-Topf. Man kann sie zwar auch im Beet halten, aber die Kübelhaltung ist vor allem bei den Sonnenanbetern praktischer, weil man die Pflanzen zu Not einräumen kann und sich der Topf tagsüber schön erwärmen kann. Die ersten Tage verbringen die Chillis noch mit einem Vliesmützchen, damit sie nicht in der ungewohnt starken Sonne verbrennen. Gegossen werden sollte regelmäßig, aber mäßig, wobei Chillis nicht nur gelegentliche kurze (!) Durststrecken, sondern sogar kleine Überschwemmungen aushalten können (letzteres sorgt aber dafür, dass die Schoten milder werden). Man kann Chillis durchaus noch im grünen Zustand ernten, mir schmecken rote Chillis aber besser. Die Ernte kann bis zum Frost erfolgen. Wenn der Frost zeitig kommt und noch viele Chillis an der Pflanze sind, muss man den Topf mit der Pflanze ins Haus holen, um die Schoten ausreifen zu lassen. Alternativ wird die ganze Pflanze auf einen Schlag abgeerntet. Wenn man die Chillis ganzjährig oder zur Überwinterung – auch C. annuum sind mehrjährig – drinnen zieht, sollte man die Pflanzen regelmäßig duschen, um Schädlingsbefall vorzubeugen. Bei mehrjähriger Haltung werden die Pflanzen Mitte bis Ende Februar (bzw. dann, wenn sich der Neuaustrieb zeigt) rabiat auf 10 cm Höhe zurückgeschnitten und ggf. umgetopft. Bei ganzjähriger Haltung im Zimmer sollte man die Pflanzen zur Befruchtung sanft rütteln, was meiner Erfahrung nach besser funktioniert als die Bestäubung per Pinsel.

Zur Konservierung bieten sich am ehesten einfrieren und trocknen an. Einfrieren lohnt sich vor allem bei den Sorten, die scharf sind und die man vor der Verwendung hacken und wie frisch verwenden will. Die klassische Konservierungsmethode ist natürlich das Trocknen und deshalb für viele Verwendungszwecke unumgänglich. Beim Trocknen an der Luft schlägt hierzulande oft der Schimmel zu, bevor die Schoten trocken sind. Deshalb sollte man den auf schwach eingestellten Backofen, oder besser noch ein Dörrgerät bei 60°C nutzen. Als weitere Variante kann man Chillis sauer einkochen, was bei manchen Sorten die hauptsächliche Konservierungsmethode ist. Einige wenige Sorten werden auch geräuchert – das trifft zum Beispiel auf Jalapeños zu, die sich nicht zum Trocknen eignen. Stattdessen werden sie über Mesquite-Holz geräuchert, womit sie zum Chipotle werden. Allerdings ist das wahrscheinlich die am wenigsten für den Hausgebrauch geeignete Konservierungsmethode.

1. Unter dem Namen de Cayenne erhält man zwei verschiedene Zuchtformen, eine dünne längliche und eine dickere, eher kegelförmige Zuchtform. Meiner Erfahrung nach ist die lange dünne Form schärfer als die kegelförmige Variante. [⇑]
2. Die Landwirtschaftliche Fakultät der Uni New Mexico hat etliche Sorten mit dem Präfix NuMex gezüchtet. Nicht alle dieser Sorten sind von New-Mexico-Typ. [⇑]