Risotto alla milanese

Die auffälligste Zutat zu diesem Risotto ist Safran. Bei der Zubereitung sind ein paar kleinere Besonderheiten zu beachten. Zur Zubereitung benötigt man (gerechnet für 2 Personen):

  • eine Tasse Risottoreis
  • ¼ TL Safranfäden
  • ¾ bis 1 l Rinderbrühe, selbstgemacht oder aus Paste angerührt (Menge abhängig von der Reissorte)
  • Mark aus einem Brühknochen
  • Butter
  • eine kleine Zwiebel
  • Parmigiano, Menge nach Belieben

Safranfäden geben ihren Geschmack und ihre Farbe nicht wie viele andere Gewürze am besten in Fett ab, sondern im wässrigen Medium. Deshalb werden die leicht zerbröselten Safranfäden über Nacht möglichst licht- und luftdicht (sprich: mit Frischhalte- und Alufolie abgedeckt) inhandwarmem Wasser ziehen gelassen, wobei das Flüssigkeitsvolumen nicht größer sein sollte als eine halbe Kelle. Dieser Auszug wird dann am folgenden Tag für das Risotto verwendet.

Das aus dem Knochen gepulte Mark wird in kaltem Wasser eingeweicht – damit werden die Blutreste herausgelöst – und anschließend bei mittlerer Hitze behutsam ausgelassen. Wenn das Mark vollständig dunkelgrau gefärbt ist, wird das ausgetretene Fett noch heiß in den Topf, in dem man das Risotto zubereitet, umgeschüttet. Der feste Rest wird verworfen.

Zum Mark wird die Butter dazugegeben, in einer Menge, dass man genug Fett für Zwiebeln und Reis im Topf hat. Zuerst werden die Zwiebeln gedünstet. Wie üblich wird danach der Reis angeschwitzt, allerdings wird diesmal gleich mit kochender Brühe statt mit Wein abgelöscht. Anschließend erfolgt die schrittweise Zugabe der Brühe.

Wenn der Reis fast gar ist, wird anstelle der letzten Kelle Brühe der Safranauszug untergerührt. Dafür lässt man die Flüssigkeit nach Zugabe der im Normalfall vorletzten Kelle stärker zusammenkochen. Anschließend wird der Safranauszug zugegeben und nur noch kurz umgerührt, damit er sich gleichmäßig im Risotto verteilt. Sobald das geschehen ist, wird der Topf von der Flamme genommen. Vorm Servieren kann Parmigiano über das Risotto gerieben werden.

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