Sauce béarnaise

Sauce Béarnaise ist der Saucengruppe um die Sauce hollandaise zuzuordnen. Als Mengenangabe gilt auch hier wieder, dass die folgende Menge für 1 bis 4 Personen reicht, je nachdem, was man für eine Einstellung zu Buttersaucen hat. Man nehme:

• je einen Stengel Estragon und Kerbel
• 2 TL gehackte Zwiebeln oder (besser geeignet, aber schwieriger zu bekommen) Schalotten¹
• 6 Pfefferkörner
• 4 EL guten Weinessig
• 2 Eigelb
• 100 g weiche Butter (entspricht knapp ½ Stück Butter)
• Salz
• je 1 TL fein gewiegten Estragon und Kerbel
• einen großen, stabilen Schneebesen

Die Stängel von Estragon und Kerbel, die Schalotte und die Pfefferkörner werden im Weinessig gekocht und bis auf weniger als ein Viertel der Ausgangsmenge reduziert.

Die eigentliche Saucenmasse wird wie bei der Hollandaise zubereitet: Die zwei Eigelbe werden mit einem Prischen Salz und einem kleinen Stück der Butter cremig gerührt. Anschließend wird die abgekühlte Essigreduktion untergerührt. Dann wird über dem Wasserbad Schrittweise der Rest der Butter untergerührt. Wenn die Sauce fertig ist, werden noch die Teelöffelportionen von gewiegtem Estragon und Kerbel untergerührt.

1. Vieles, was in Supermärkten unter dem Namen Schalotte angeboten wird, sind in Wirklichkeit Zwiebeln, die in eine etwas andere Form gezüchtet wurden. Gerade, wenn es sich um recht große Zwiebeln handelt, sollte man sehr skeptisch sein, ob es sich hier wirklich um Schalotten handelt, die normalerweise nicht größer werden als eine kleine Küchenzwiebel. Bei echten Schalotten befinden sich unter der Schale mehrere Tochterzwiebeln und nicht bloß eine einzige Zwiebel. [⇑]