Karlsbader Gulasch
Die Tschechen kochen Gulasch etwas anders als die Ungarn. Der wichtigste Unterschied ist die Menge der Sauce – das ungarische Gulasch (eigentlich Pörkölt) enthält im wesentlichen die Schmorflüssigkeit als Sauce, während in tschechischen Rezepten nach dem Schmoren Brühe angegossen wird, damit man schön viel Sauce hat. Man nehme für 5 bis 6 Portionen:
- 750 g Gulaschfleisch
- 80 g Speck, fein gewürfelt
- 2 große Zwiebeln, gewürfelt
- 1,5 EL Paprika
- ½ TL Salz
- 3 leicht gehäufte EL Mehl
- 1 l Fleischbrühe
- ⅛ l süße Sahne (am besten Konditorsahne)
- Pfeffer zum abschmecken
Der Speck wird in der Pfanne ausgelassen. Dann bräunt man darin die Zwiebeln. Wenn die Zwiebeln den gewünschten Farbton erreicht haben, wird das Paprikapulver zugegeben, gründlich durchgerührt und kurz angeschwitzt. Dann fügt man das Fleisch zu, das man von allen Seiten anbrät. Nun gießt man eine kleine Menge Wasser an, sodass der Pfannenboden gerade bedeckt ist. Anschließend wird die Pfanne zugedeckt und das Fleisch schmort bei niedriger Hitze für anderthalb Stunden. Eventuell muss man zwischendurch ein wenig Wasser zugießen, wenn das Fleisch zu trocken wird. Wenn die anderthalb Stunden rum sind, wird der Bratensaft eingekocht, bis er fast trocken ist. Dann wird das Mehl übergestäubt und angeschwitzt. Nun wird die Brühe angegossen und man kocht die Sauce auf. Zuletzt wird die Sahne zugegossen und nach dem erneuten Aufkochen schmeckt man mit Salz und Pfeffer ab.
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Die Sahne ist spezifisch Bestandteil vom Karlsbader Gulasch. Beim Gulasch-Rezept aus dem ungarischen Kochbuch kommt Paprika rein, und mit Sahne heißt es in Ungarn dann Paprikas.
Es gibt zuhauf tschechische Gulaschrezepte, wo alles mögliche andere reinkommt – Gewürzgurken zum Beispiel (das ist dann Znaimer Gulasch, weil in Tschechien die Gurken aus Znaim kommen so wie sie bei uns aus dem Spreewald kommen), oder Kartoffeln oder gar Schwarzbrot oder Leber... Da gibt es unzählige Varianten. Allen gemein ist aber die große Saucenmenge. In meinen tschechischen Kochbüchern wird durch die Bank eine geringere Menge Fleisch pro Person als in deutschen Kochbüchern veranschlagt, was aber in Ordnung geht, da zum einen die Beilagen ganz schön stopfen (gerade, wenn es Semmelknödel sind) und zum anderen, weil die Saucen nicht nur reichlich, sondern meist sehr gehaltvoll sind. Meine Erfahrung in böhmischen Dorfkneipen war dementsprechend bisher, dass man bei Fleischgerichten die Fleischstücken unter der vielen Sauce suchen musste.
(Demnächst werde ich ein Rezept für Lendenbraten niederschreiben, das eine Sauce hat, in die man sich am liebsten reinlegen möchte.)
