Rehbraten mit Sahnesauce

Rezepte für Rehbraten habe ich schon ein paar durchprobiert. Das hier ist das bisher beste. Man nehme für 6 Portionen:

• 800–1000 g Rehkeule, ohne Haut und Knochen
• Butter
• bis zu 100 g fetter Speck
• bis zu 500 g Suppengrün, in Scheiben
• 1 Zwiebel, in Scheiben
• dünn abgeriebene Schale einer Zitrone
• Wildgewürz aus
  • 8 Wacholderbeeren
  • 8 Pimentkörnern
  • 6 Pfefferkörnern
  • 1 Lorbeerblatt
  • 1–2 Zweiglein Thymian
• 1 kleines Glas Wildfond
• 400 ml saure Sahne
• 1⅔ EL Mehl
• 125 ml Port oder Rotwein
• Salz, Pfeffer
• Zitronensaft
• eventuell Hagebuttenmarmelade

Das gewaschene und geputzte Rehfleisch wird gespickt und gesalzen – oder man macht es sich einfach und salzt nur und steckt später den Speck in Scheiben auf dem Fleisch fest.

Das vorbereitete Fleisch wird in rundherum in Butter gebräunt. Anschließend gibt man Zwiebel, Suppengrün, Wildgewürz und Zitronenschale zu. Wenn das Grünzeug leicht braun wird, gießt man etwas Wildfond zu, um ein wenig Flüssigkeit in der Pfanne zu haben. Das Fleisch kommt nun (ggf. mit darauf festgesteckten Speckscheibchen) zugedeckt für eine Stunde in die auf 160 °C (Umluft) vorgeheizte Röhre. Zwischendurch beschöpft man das Fleisch ein paar Mal und füllt ggf. etwas Fond auf.

Wenn das Fleisch fertig ist, nimmt man es aus dem Bräter, stellt es warm und schneidet es kurz vorm Servieren in Scheiben. Das Gemüse aus dem Bräter wird mit der Bratflüssigkeit püriert. Wenn nötig, verdünnt man mit etwas Wildfond. Das Mehl wird mit der sauren Sahne verührt und zusammen mit dem Port in die Sauce gegeben (wenn man stattdessen Rotwein nimmt, muss man anschließend noch etwas süßen). Die Sauce wird nach dem Aufkochen mit Salz, Pfeffer, Zitronensaft und ggf. Hagebuttenmarmelade abgeschmeckt.

Aufgrund der großzügigen Menge Sauce wird Reh mit Sahnesauce mit böhmischen Knödeln serviert. Geschmacklich harmoniert die Sauce perfekt mit Rotkraut.