Selbstgemacht macht mehr Spaß: Joghurt

Joghurt selbst machen macht Spaß – und wenn man wie ich von einen Supermarkt vor Ort hat, der immer wieder ganze Warengruppen nicht hat, hilft es auch, von den Unwägbarkeiten von Kaufland unabhängig zu werden.

Auf 150 ml Milch kommt ein Teelöffel Joghurt als Starterkultur. Dafür kann man jeden Naturjoghurt nehmen. Anders als oft behauptet, muss nämlich jeder Joghurt lebende Kulturen enthalten – wenn keine lebenden Kulturen drin sind, weil der Joghurt wärmebehandelt wurde, ist es nur noch ein wärmebehandeltes Joghurterzeugnis. Man sollte praktischerweise nicht wahllos ins Regal greifen, sondern einen Joghurt wählen, der einem schmeckt. Die Milch sollte einen zum Joghurt passenden Fettgehalt haben. Außerdem braucht man ein Thermometer.

Zur Herstellung des Joghurts kocht man zuerst die Milch auf, es sei denn, man nimmt sterilisierte (also nicht bloß UHT-)Milch direkt aus der frisch geöffneten Flasche. Nach dem Aufkochen lässt man die Milch auf 50 °C abkühlen. Nun gießt man etwas der warmen Milch zum noch kalten Joghurt und verrührt beides gründlich. Diese Masse gibt man nun in die restliche Milch, die man nun in – idealerweise vorgewärmte – Gläser füllt. Auf die Gläser werden die Deckel nur locker aufgelegt und nun muss der Joghurt für etwa 10 Stunden zwischen 42 und 50 °C bebrütet werden. Ich kann meinen Herd dafür genau genug einstellen und mache das damit. Alternativ kann man einen Joghurtbereiter nutzen – da muss man aber vor dem ersten Versuch nachmessen, ob der wirklich im richtigen Temperaturbereich arbeitet. Der fertige Joghurt kommt dann in den Kühlschrank und kann später seinerseits als Starter benutzt werden. Ich mache den Joghurt im Wochenrhythmus; so lange hält er also auf jeden Fall.

Nach gewisser Zeit muss man mal wieder einen neuen Joghurt als Starter kaufen. Zum einen kann man in der Küche zwar sauber, aber nie steril arbeiten, weshalb die Gefahr der Einschleppung von Fremdkulturen immer besteht (letztenendes wird Joghurt ja selbst auf diese Art entstanden sein). Zum anderen kann man als Privatmensch den Mix der Kulturen im Joghurt nicht kontrollieren und mein Eindruck ist, dass sich mit der Zeit säuerlichere Kulturen durchsetzen (was eigentlich gar nicht schlecht schmeckt). Wann es so weit ist, einen neuen Starter zu kaufen, merkt man am Geruch – wenn etwas nicht mehr nach Joghurt riecht, sollte man das auf jeden Fall nicht mehr essen, auch wenn es bei mir noch nie so weit gekommen ist – und am Geschmack.