Rosmarinpflanzen, die man im Supermarkt bekommt, weisen grundsätzlich kaum Aroma auf. Besser ist es da, eine beim Fachhändler gekaufte Rosmarinpflanze anzubauen. Damit sich das volle Aroma entwickeln kann, ist ein vollsonniger Standort, am besten an einer Hauswand, nötig.

Klassischerweise zieht man Rosmarin im Topf – da Rosmarin einen großen Wurzelballen entwickelt, benötigt es einen großen Topf und muss öfter mal umgetopft werden. Die Pflanze ist frostempfindlich und muss deshalb vom Auftreten der ersten Fröste bis zu den Eisheiligen kalt, aber frostfrei überwintert werden – allerdings ist Rosmarin eine kleien Diva und lässt sich deutlich schlechter als z. B. Lorbeer drinnen überwintern. Der Wasserbedarf im Topf ist das ganze Jahr über hoch; im Zweifelsfall wird eher im Sommer eine Trockenperiode toleriert.

Inzwischen gibt es auch recht gut winterharte Sorten – am besten lässt man sich in einer lokalen Staudengärtnerei beraten. Wer in einer schneereichen Gegend wohnt, kann sich auf die Schutzwirkung des Schnees verlassen. In Gegenden, in denen Kahlfrost häufig ist, muss man die Pflanze gut, aber nicht zu dicht einwickeln und die Wurzeln mit einer Schicht Laub schützen. Wichtig ist, dass der Standort auch im Winter regengeschützt ist, denn eine durchnässte Rosmarinpflanze übersteht Frost deutlich schlechter, als eine trocken stehende Pflanze.

Nach einem warmen Jahr kann es passieren, dass das Rosmarin blüht – die Blüten sind bei Hummeln und Bienen sehr beliebt. Die Ernte erfolgt vorwiegend im Sommer, dabei müssen alle Nadeln eines Zweiges voll ausgereift sein. Die Zweige werden luftig und schattig aufgehängt.

Zitronengras ist als Kübelpflanze ein wenig exotisch und nicht ganz einfach. Im Handel sind zwei Arten erhältlich – das üblicherweise in der Küche verwendete Cymbopogon citratus, das nur vegetativ vermehrt werden kann. und das eher in der Parfümindustrie verwendete C. flexuosus, das auch über Samen vermehrt werden kann. Zitronengras kann nur im Sommer draußen stehen; wenn die Temperaturen nachts unter 7 °C fallen, sollte man die Pflanze mindestens für die Nacht ins Haus nehmen. Wenn die Tagestemperaturen die 15 °C nicht mehr erreichen, sollte es ganz ins Haus geschafft werden. Im Winter sollte die Temperatur bei Raumtemperatur oder besser knapp darunter liegen. Meiner Erfahrung nach hat das Zitronengras mit der Umstellung von draußen nach drinnen etwas zu kämpfen, weshalb eine ganzjährige Haltung im Haus die sicherere Variante ist. Sommers über säuft das Zitronengras einiges an Wasser weg und es möchte hin und wieder gedüngt werden. Im Winter gehen Wasser- und Düngerbedarf naturgemäß etwas zurück, außerdem sollte man darauf achten, dass die Stengelbasen nicht faulen können. Es empfiehlt sich, einen schweren Topf zu verwenden, da das Blattwerk eine große Angriffsfläche für Wind bietet. Damit die Blätter nicht verbrennen, ist ein schattiges, aber luftiges Plätzchen zu bevorzugen, z.B. unter einem Vordach. Die Stengel werden im Sommer einzeln bei Bedarf geerntet.

Lorbeer (Lauris nobilis) ist ein weltweit beliebtes Gewürz. Im mitteleuropäischen Klima kann man ihn über Jahre im Kübel kultivieren, allerdings kann er für Krankheiten und Schädlinge anfällig sein: Schildläuse können vor allem im Winterquartier ein Problem sein, dafür wird er aber von Blattläusen gemieden. Lorbeer kann auch Sternrußtau bekommen, was Rosenbesitzer beachten sollten. Auch Virusinfektionen sind möglich, lassen sich aber durch gute Pflege bekämpfen.

Den Sommer über kann der Lorbeer im Freien verbringen. Fröste knapp unter null hält er aus, sofern er gerade keine jungen Triebe hat. Im Frühjahr kann er deshalb zwar erst nach den Eisheiligen raus, dafür kann er bis kurz vorm Wintereinbruch draußen bleiben – für den Ernstfall kann man ihm zu Beginn und Ende der Saison eine Vliesmütze überstreifen. Er wird kalt, aber frostfrei überwintert. Im Sommer hat der Lorbeer einen mittleren Wasser- und Düngerbedarf, im Winter verbraucht er dagegen kaum Wasser. Umtopfen ist nur selten nötig, da sein Wurzelwerk eher langsam wächst. Die Ernte erfolgt im Sommer, wenn die neuen Blätter hart sind. Am einfachsten lassen sich die Blätter trocknen, wenn man sie am Zweig lässt und diesen luftig und schattig aufgehängt.

In der indischen Küche wird nicht der bei uns bekannte Lorbeer verwendet, sondern das Indische Lorbeerblatt (Cinnamomum tamala). Dessen Blätter wurden auch im alten Rom verwendet und haben ein dezent an Zimt erinnerndes Aroma.

In Mitteleuropa gibt es im Wesentlichen drei Pflanzen, die unter dem Namen Kresse firmieren: Kresse im botanischen Sinn (Lepidium sativum), Kapuzinerkresse (Tropaeolum majus) und Brunnenkresse (Nasturtium officinale). Kresse und Kapuzinerkresse haben einen scharfen Kressegeschmack, während Brunnenkresse eine zusätzliche Meerrettichnote hat.

Kresse im botanischen Sinn ist ein sehr leicht zu kultivierendes Kraut. Im Zimmer ist sie schon mit einem feuchten Blatt Küchenpapier zufrieden. Nach wenigen Tagen, sobald die Keimlinge voll entwickelt sind, kann die so gezogene Kresse geerntet werden. Bei dieser Kultivierungsmethode kann man problemlos die ganze Pflanze verwenden. Im Garten ist eher eine großblättrige Sorte zu empfehlen, da diese meinen Erfahrungen nach langsamer wächst. Im Freiland verwendet man nicht die Keimblätter - die liegen wegen der stärkeren Sonneneinstrahlung zu dicht auf der Erde auf - sondern die richtigen Blätter. Großblättrige Sorten sollten in einem Reihenabstand von etwa 30cm gesät werden, da sie ein sehr dichtes Wurzelwerk ausbilden und ihren Nachbarn damit ganz schön auf den Pelz rücken können. Innerhalb der Reihe ist kann dicht gesät werden. Ansonsten stellt die Kresse keine weiteren Ansprüche an den Standort. Da die Kresse im Sommer sehr schnell blüht, lohnt sich der Anbau nur im Frühjahr und im Herbst. In milden Gegenden ist auch ein Anbau im Winter möglich.

Kapuzinerkresse produziert viele Blätter, wenn sie gedüngt wird und eher feucht steht. Bei trockenem Stand und mit wenig Dünger bringt sie mehr Blüten hervor. Sowohl Blätter als auch Blüten lassen sich verwenden, zusätzlich kann man die Blütenknospen und die unreifen Samen als falsche Kapern einlegen. Kapuzinerkresseblätter enthalten einen schleimig erscheinenden Saft, wodurch aber kein unangenehmes Mundgefühl verursacht wird.

Brunnenkresse wird nur noch in wenigen Ländern regelmäßig genutzt und ist dementsprechend teuer, wenn man sie in deutschland im Supermarkt findet. Möchte man sie anbauen, muss man sicherstellen, dass sie feucht stehen kann. Ausgesät wird sie allerdings normal in mäßig feuchter Erde. Die Jungpflanzen werden danach entweder an einen Bachlauf gesetzt oder man hält sie in einem Tontopf, der in einem dauerhaft mit Wasser gefüllten Übertopf steht. Sie bildet schnell ein dichtes Wurzelwerk aus und wird vermehrt, indem man kleine Brunnenkressezweiglein auf mit Wasser getränkte Erde legt. Wenn die Brunnenkresse in einem eher kleinen Topf gehalten wird, braucht sie häufig Dünger. Ich habe die Erfahrung gemacht, dass die rote Brunnenkresse besser für die Topfhaltung geeignet ist, da sie im Sommer langsamer wächst.

Die Kressen schmecken scharf-aromatisch, das Aroma geht jedoch schnell verloren. Damit nicht nur die Schärfe zurückbleibt, sollte Kresse nicht gehackt werden. Brunnenkresse dagegen sollte unbedingt gehackt werden, damit sich das Aroma richtig entfalten kann. Die Kressen passen beispielsweise in etliche Salate oder aufs Brot. Jegliches Erhitzen sollte tunlichst vermieden werden. Konservierung ist nicht möglich, auch nicht durch Einfrieren, da sich meinen Erfahrungen nach der Geschmack unschön verändert.

In anderen Länden wird Minze nicht nur zum Bereiten von Tee genutzt, sondern auch zum Kochen. Vor allem im Nahen Osten, aber auch Ostasien wird reichlich und gerne Minze verwendet. Die Vertreter der Gattung Mentha scheren sich im Allgemeinen wenig um Artgrenzen, weshalb es eine reiche Zahl von Bastarden gibt. Zudem sind nicht einmal alle Pflanzen, die Minze heißen, auch wirklich botanische Minzen. Die hierzulande bekannteste Minze ist die Pfefferminze, die klassische Sorte hört auf den Namen Mitcham. Der Sorte Mitcham sehr ähnlich, aber robuster, ist die Multimenthaminze. Ihre Blätter werden vor allem in Europa für Tees genutzt, zum Kochen ist Pfefferminze weniger geeignet. Auch Minzöl wird aus dieser und einigen anderen stark mentholhaltigen Sorten (die teilweise in den Tropen heimisch sind) gewonnen. Zum Kochen geeignet sind verschiedene Varianten der M. spicata, die kaum Menthol enthält. Diese Art wird für die berüchtigte englische Minzsauce verwendet, aber ebenso als Aroma (Spearmint) für die Kaugummiherstellung und als Zutat für Tee in Nordafrika. Daneben gibt es noch eine reiche Zahl "aromatisierter" Minzen z.B. mit Apfel- oder Schokoladengeruch sowie viele Wildformen. Eine interessante Minze ist außerdem die mentholarme Poleiminze. Deren botanischer Name M. pulegium (abgeleitet von Lat. pulex = Floh) deutet die frühere Nutzung zur Insektenbekämpfung an. In der Küche wird sie kaum verwendet, was auch besser ist angesichts ihres Pulegon-Gehaltes, bei den Römern war sie allerdings recht populär.

Im Garten breiten sich Minzen mit Ausnahme der Poleiminze invasiv aus. Man kann versuchen, sie mit bis weit unter die Erde reichenden Einfassungen in Schach zu halten. Der Boden sollte eher feucht sein, damit die Minze sich wohlfühlt und ab und an möchten sie umgesetzt werden. Die Bezeichnungen der Minzen sind für normalsterbliche Kräutergärtner leider viel zu vielfältig und oft uneindeutig, um abseits der Pfefferminze auch nur einen Überblick über die Arten- und Sortenvielfalt zu gewinnen. Um eine zum Kochen geeignete Minze zu finden, sollte man sich auf seine Nase verlassen und zu der Sorte oder Art greifen, die nicht zu stechend riecht. Minzen mit einem "frischeren", mentholigeren Geruch sind dagegen eher für die Zubereitung von (Eis-)Tee geeignet. Die Verwendung in der Küche erfolgt am besten frisch (mir graust es, wenn ich lese, dass man den Inhalt von Pfefferminzteebeuteln in den Kochtopf streuen soll).

Pflanzen, die als Minze bezeichnet werden, aber botanisch keine Minzen sind, sind z.B. die Bergminze (Calamintha officinalis), die ein nahezu reines Minzaroma hat, aber nicht wuchert oder Katzenminze (Nepeta cataria oder Nepeta fassenii), an der Katzen sich berauschen. Im Südwesten der USA wird das nicht winterharte Yerba Buena (Satureja douglasii) als Minze verwendet und auch manche Monarden-Arten werden als Minze bezeichnet – interessanterweise auch die mit Oregano-Aroma.

Safran gilt als das teuerste Gewürz der Welt, gücklicherweise braucht man aber selten mehr als eine Messerspitze. Es handelt sich beim Safran um einen herbstblühenden Krokus. Verwendet werden die Narben der Blüten, also nur ein winziger Teil der Pflanze. Das erklärt auch, weshalb man zur Ernte kleiner Mengen Safran große Anbauflächen und eine Menge Handarbeit benötigt. Er wird ob des hohen Preises gerne gefälscht, man sollte Safran deshalb niemals gemahlen kaufen und am besten gleich selbst anbauen. Nach meinen Erfahrungen braucht der Safrankrokus keine anderen Bedingungen als normale Krokusse; winterhart ist er auch, schließlich wird er in der Schweiz auf 1200m Höhe angebaut (meine eigene Erfahrung zeigt, dass er Winter mit längeren Frostperioden um -20° C problemlos aushält). Beim Kauf von Safran sollte man wissen, dass er aus roten Fäden besteht, die ganz subtil nach Honig riechen. Auf das Sammeln in der freien Wildbahn sollte man verzichten, da Verwechslungsgefahr mit der hochgiftigen und wesentlich häufigeren Herbstzeitlose besteht. Safran dagegen tritt nur dort auf, wo er vom Menschen gesteckt wurde, da er sich nur vegetativ vermehren kann. Die Lagerung der getrockneten Safranfäden sollte in luftdichten und abgedunkelten Gefäßen erfolgen. Beim Kochen werden sie dann zerbröselt und in kaltem Wasser extrahiert, dieser Extrakt wird wiederum kurz vor Schluss in das Essen gerührt.

Die Eberraute ist leider viel zu unbekannt. Sie ist bitter, aber hat gleichzeitig auch einen hinreißend zitronigen Beigeschmack. Da sie Thujon enthält, sollte man davon nicht zu viel einsetzen, aber kritische Mengen dürfte man beim Kochen ohnehin nicht erreichen. Neben dem Einsatz in Fleischgerichten kann man auch ein paar Blättchen einem herzhaften Salat zufügen, der damit ein etwas exotischeres Aroma bekommt. Das Pflänzchen ist ziemlich anspruchlos und gedeiht ohne großartige Pflege. Zu lange Trockenperioden hält die Eberraute aber nicht aus.

Neben Bärlauch ist Beifuß eines der wenigen Gewürze, das vorwiegend in (Mittel-)Europa bekannt ist. Der klassische Einsatzzweck ist die Weihnachtsgans. Um Beifuß zu bekommen, muss man nicht unbedingt in einen Supermarkt gehen, es reicht oftmals schon ein Besuch der nächsten Wiese. Man sollte beim Sammeln darauf achten, dass die Stängel der Pflanzen tiefrot sind, das ist ein Zeichen dafür, dass der Standort hinreichend trocken und sonnig ist. Pflanzen mit blassen Stängeln haben kein so gutes Aroma. Erntezeit ist je nach Gegend Mitte Juli bis Anfang August, bei der Ernte sollten sich die Knospen gerade öffnen. Im Zweifelsfall kann man einen Beifuß-Allergiker nach dem richtigen Zeitpunkt fragen. Die Stängel werden dann an einem schattigen Plätzchen getrocknet.

Basilikum ist ein universell einsetzbares Kraut, es passt zu herzhaften, aber auch zu eher süßen Sachen. Außerdem ist es so ziemlich das einzige Kraut, das man guten Gewissens im Supermarkt kaufen kann. Dabei sollte man aber nicht auf Schönheit, sondern auf den Geruch achten. Je dunkler und fester die Blätter sind, desto besser.

Der Anbau im Garten ist unkompliziert, solange der Standort warm und sonnig ist. Es macht kaum einen Unterschied, ob man nach den Eisheiligen direkt ins Beet sät oder vorgezogene Jungpflanzen setzt. In Maßen darf es etwas feucht sein. Die Blüten, die sich unweigerlich ab Juli entwickeln, sollte man gründlich entfernen – idealerweise sät man im Juni oder Juli noch einmal eine weitere Fuhre Basilikum, um bis zum Ende des Sommers zu kommen. Besonders kräftige Pflanzen bekommt man, wenn man die jungen Pflanzen, ob im Zimmer vorgezogen oder direkt ins Freiland gesät, etwas tiefer setzt, sobald sie mehrere richtige Blätter haben. Dadurch können die Pflanzen wesentlich mehr Wurzeln bilden.

Für den Anbau im Garten sind bunte Sorten (z.B. Dark Opal) hübsch, aber sie sind im allgemeinen nicht so starkwüchsig wie die grünen Sorten. Es gibt auch ausdauernde Sorten und Arten für die Zimmerhaltung, die aber oft einen gewissen stechenden Beigeschmack haben.

Mit Bärlauch (Allium ursinum) wird leider viel Schindluder getrieben, da er gerne als Knoblauchersatz genutzt wird. Dieses Kräutlein darf aber nicht erhitzt werden - Bärlauchpesto ist wärmemäßig schon das allerhöchste der Gefühle. Am besten wird Bärlauch nur in der kalten Küche eingesetzt oder allenfalls auf dem Teller übers Essen gestreut. Es geht außerdem das Gerücht um, man würde nach dem Bärlauchgenuss nicht stinken. Das stimmt nicht, er ist dem Knoblauch in dieser Hinsicht ebenbürtig (über die Wirkung von Bärlauch bei Vampiren ist mir nichts bekannt). Der Geschmack von Bärlauch ist knoblauchartig, aber etwas schwächer und mit einer ganz leicht stechenden Note.

Bärlauch wächst am besten an einem schattigen Plätzchen, die besten Erfolge erzielt man in einer eher feuchten Gegend. Er ist wesentlich starkwüchsiger, wenn er gesteckt und nicht gesät wird. Die Pflanzen samen sich auch selbst aus und verbreiten sich je nach Standort unkrautartig. Da Bärlauch nur bis Anfang Juni seine Blätter zeigt, kann man den Rest des Jahres problemlos andere Pflanzen an dieser Stelle anbauen. Man sollte aber Arten wählen, die mit ihren Wurzeln nicht die Bärlauchzwiebeln erwürgen.

Beim Sammeln von wildem Bärlauch sollte man sich vorher informieren, wie die Blätter von Herbstzeitlose und Maiglöckchen aussehen. Wenn man genau weiß, wie Bärlauch aussieht, kann man ihn eigentlich nicht mit anderen Pflanzen verwechseln, aber es hat schon Vergiftungsfälle gegeben.

Alternativen zum Bärlauch sind der Wunderlauch (A. paradoxum, auch Berliner Bärlauch genannt) und der Goldlauch (A. moly). Beide Pflanzen sind in Deutschland nicht heimisch; der Berliner Bärlauch ist invasiv und sollte deshalb besser nicht im Garten angebaut werden, sondern nur wild gesammelt werden.