Bockshornkleegrün wird vorwiegend in der indischen und persischen Küche verwendet. Frisch kann man Bockshornkleeblätter ähnlich wie Spinat zubereiten. Getrocknet sind sie unter dem Namen kasuri methi in indischen Läden erhältlich und haben einen herzhaften Geschmack. Der Anbau ist in Deutschland möglich, ich habe es aber selber noch nicht probiert.

Koriandergrün, auch Cilantro genannt, ist ein Gewürzkraut, das in Mitteleuropa die Meinung spaltet wie Moses einst das Meer – die einen hassen Koriander, die anderen lieben ihn. Es stimmt nicht, dass es eine genetische Ursache dafür gibt, ob man Koriander mag oder nicht, stattdessen ist Koriander ein erlernter Geschmack. In der europäischen Küche wird Koriandergrün kaum eingesetzt, dafür ist er in weiten Teilen Asiens und in Lateinamerika außerordentlich beliebt. Mittlerweile bekommt Koriander auch als Pflanze im Supermarkt, allerdings meist nicht in guter Qualität. In Asiamärkten bekommt man dagegen Koriandergrün vernünftiger Qualität. Ich bin dazu übergegangen, Blattkoriander im Frühjahr und im Spätsommer außen auf der Fensterbank auszusäen (im Hochsommer produziert der Koriander zu wenige Blätter und macht den Anbau nicht lohnenswert). Kurz vor der Blüte wird die ganze Pflanze abgeschnitten, ggf. ausgeputzt, etwas zerrupft und eingefroren. Zwar lassen sich damit keine Unmengen von Koriander produzieren, aber man zumindest einen Vorrat für die Rezepte, für die Koriandergrün der prägende Geschmack ist. Auch mit Korianderwurzeln für thailändische Currypasten kann man sich so zuverlässig versorgen.

Kerbel ist ein einjähriges Würzkraut, das häufig in der gehobenen Küche benötigt wird und fast ausschließlich in West- und Mitteleuropa bekannt ist. Mit seiner feinen Anisnote macht er sich besonders für Fisch und Eier gut. Der Anbau ist im mitteleuropäischen Klima nur im Frühjahr oder im Spätsommer sinnvoll, da der Kerbel im Sommer sehr schnell zur Blüte kommt. Kerbel wird an Ort und Stelle ins Beet gesät. Er kann nur frisch verwendet werden.

In Baumärkten bekommt man gelegentlich Currykraut (Helichrysum italicum) angeboten. Diese Pflanze hat einen Geruch, der dem von Currypulver nicht unähnlich ist, aber ansonsten hat sie mit Curry nichts zu tun. Das richtige Curryblatt (Murraya koenigii) ist ein Baum, der in tropischen Gefilden wächst und dessen Blätter in südindischen Gerichten eingesetzt wird. Dieses Bäumchen ist im Anbau etwas heikel und vor allem braucht es lange, bis es groß genug ist, um regelmäßig beerntet zu werden. Hier ist es also besser, zum nächsten indischen Laden mit Tiefkühltruhe zu pilgern und sich dort tiefgefrorene Curryblätter zu kaufen (getrocknete Curryblätter gibt es zur Not auch). Das südeuropäische Currykraut kann man in der indischen Küche nicht vernünftig einsetzen; es ist eher für mediterrane Gerichte geeignet.

Estragon ist ein Kraut, das sehr wichtig für die gehobene Küche ist (außerdem lassen sich der Legende nach damit Drachen vertreiben). Estragon ist allerdings nicht gleich Estragon – zum Kochen benötigt man französischen Estragon, als Pflanze zu kaufen bekommt man normalerweise nur Russischen Estragon. Manchmal ist auch die Rede von drei Sorten – da kommt dann der deutsche Estragon hinzu, der entweder dem französischen Estragon zugeschlagen wird oder als Zwischenform zwischen französischem und russischen Estragon gilt. Es gibt verschiedene Möglichkeiten, die beiden Estragonsorten zu unterscheiden. Französischer Estragon ist nur über Stecklinge zu vermehren, also nicht als Saatgut erhältlich. Er hat recht schmale hellgrüne Blätter und einen eher zarten Geruch mit einer Anisnote. Russischer Estragon ist oft als Saatgut erhältlich und hat kräftig-grüne und doppelt so breite Blätter wie der französische Estragon und kräftige Stängel. Er hat kaum eine Anisnote und einen eher robusten und "grünen" herben Geruch. Vom kulinarischen Standpunkt her lohnt es nicht, russischen Estragon anzubauen. Der französische Estragon ist empfindlicher als der russische Estragon und benötigt einen geschützten Platz, um über den Winter zu kommen (zweistellige Minusgrade hält er aus, wenn er geschützt steht). Trocknen kann man Estragon nicht; wenn man ihn nicht selbst anbauen kann, muss man ihn also im Kühlregal im Supermarkt suchen. Eine andere Konservierungsart ist die Herstellung von Estragonessig. Hierfür werden geputzte Estragonblätter mit etwa dem doppelten Volumen an gutem Weinessig übergossen. Nach einigen Wochen wird der Essig abgeseiht.

In Nordamerika wird eine Studentenblumenart als Estragonaroma verwendet, der Winterestragon (Tagetes lucida). Er gilt als kräftiger im Aroma und wird dort vor allem deshalb genutzt, weil echter Estragon in zu heißem Klima nicht wachsen will.

Dill ist eines der Kräuter, das sogar in Ländern verwendet wird, deren Küchen vor allem dafür bekannt sind, eher geschmacksneutral zu sein. Im Garten wächst er entweder wie Unkraut oder gar nicht. Wenn er sich wohlfühlt, dann samt er sich von Jahr zu Jahr selber aus und wächst zwischen anderen Pflanzen. Wenn man den Dill vor allem für Einlegegurken anbaut, sollte man eine Sorte wählen, die besonders viele Blüten hervorbringt. Für alle anderen Zwecke gibt es Sorten, die mehr Blattmasse produzieren.

Borretsch ist ein Kraut mit einem eher begrenzten Einsatzbereich, nämlich Gurkensalat und vielleicht auch Blattsalate. Borretsch ist einjährig und wird im Frühjahr an Ort und Stelle ausgesät. Das muss man allerdings nur einmal machen, da sich der Borretsch von da an selbst aussamt. Glücklicherweise sind die Keimlinge schön groß und daher leicht zu entfernen. An einem guten Standort wird Borretsch gut und gerne einen Meter hoch und halb so breit. Als Würzkraut werden nur die jungen Blätter verwendet, da die alten Blätter viel zu borstig sind. Außer bei Freunden des Gurkensalates ist Borretsch bei Bienen und Hummeln außerordentlich beliebt. Seine blauen Blüten verfärben sich mit zunehmendem Alter rosa und sehen recht reizvoll aus. Daher eignet er sich auch gut fürs Blumenbeet, vorzugsweise weiter hinten, wo seine groben Strünke von anderen Pflanzen etwas verdeckt werden.

Bohnenkraut wird, wie der Name schon sagt, bevorzugt für Bohnengerichte eingesetzt. Was man auf dem Wochenmarkt als Bohnenkraut bekommt, ist das einjährige Bohnenkraut (Satureja hortensis). Im eigenen Garten ist es einfacher, ausdauerndes Bohnenkraut (Satureja montana) anzubauen. Das hat zwar härtere Blätter, wächst aber kräftig und braucht kaum Aufmerksamkeit. Ältere Pflanzen haben oft an allen Stellen, wo Zweige über längere Zeit auf der Erde gelegen haben, Wurzeln gebildet und werden dadurch so groß, dass eine Pflanze für einen Haushalt reicht. Ab und an kürzt man das Bohnenkraut radikal ein, damit nicht zu viel altes Holz entsteht.

In Mexiko wird oft Jesuitentee (Dysphania ambrosioides) als Bohnenkraut verwendet. Getrocknet ist Jesuitentee unter dem Namen Epazote im Versandhandel oder in mexikanischen Supermärkten zu erhalten. Der Geruch des Jesuitentees ist kräftiger, allerdings ohne die pfeffrige Komponente des Bohnenkrautes, dafür mit einer Oreganonote.

Oregano ist eins von den Gewürzen, wo der kulinarische Begriff und die botanische Bezeichnung nicht gerade übereinstimmen und wo es selbst bei der botanischen Gattung Origanum so viele verschiedene Handelsnamen gibt, dass man kaum weiß, ob das Pflänzchen, was man in Baumarkt A unter einem Namen gekauft hat, in Gartencenter B auch nur einen annähernd ähnlichen Namen hat.

Der botanische Oregano heißt wie erwähnt Origanum, und innerhalb dieser Gattung ist die Lage kompliziert. Hierzulande kriegt man als Oregano für den Garten oft Dost (Origanum vulgare) angeboten. Dost ist als Pflanze nicht übermäßig hübsch, ist aber fürs Staudenbeet trotzdem zu empfehlen, da Schmetterlinge ihn lieben. Wenn man Dost in eine leicht wingeschütze Ecke setzt, wo nicht aller paar Minuten jemand vorbeigeht, wird man an den schieren Mengen Schmetterlingen, die sich auf den Blüten tummeln, seine Freude haben. Für den Kochtopf ist Dost jedoch nicht geeignet, da er nach nichts groß schmeckt.

Zum Kochen sind italienische oder griechische Sorten und Arten geeignet (dies können auch Unterarten von O. vulgare sein, bspw. O. vulgare ssp. hirtum, der weißblühende griechische Oregano). Manche davon sind allerdings nicht so winterhart, man muss also hierbei auf die Beschreibung achten. Wenn mehrere Sorten zur Auswahl stehen, beschnuppert man am besten alle Pflanzen, um die aromatischste rauszusuchen. Ohne einen sonnigen und trockenen Platz werden allerdings auch Sorten aus dem Mittelmeerraum kein großes Aroma entwickeln.

Auf dem Amerikanischen Kontinent gibt es auch einige Pflanzen, die als Oregano bezeichnet werden. Mexikanischer Oregano ist botanisch Lippia graveolens. Dies ist die klassische Oregano-Art für Chili con Carne. Mexikanischer Oregano ist problemlos bei Online-Versandhändlern erhältlich, die sich auf die Tex-Mex-Küche spezialisiert haben. Im Aroma ist er stärker als europäischer Oregano. Der Eigenanbau empfiehlt sich angesichts der Verfügbarkeit im Internet nicht, da die Pflanze nicht winterhart ist.

In New Mexico wird dagegen traditionell eine andere Pflanze als Oregano verwendet, nämlich Monarda fistulosa ssp. menthifolia. Dies ist eine Monardenart, die voll winterhart ist und im Gegensatz zu den hier üblichen Monardenarten Trockenheit ganz gut aushält. Wenn man ein Plätzchen dafür hat, lohnt es sich durchaus, diese Pflanze für den Eigengebrauch anzubauen. Die Ernte erfolgt kurz vor der Blüte im Frühsommer. Der Geschmack ist ein klein wenig beißiger als botanischer Oregano, beide Pflanzen können sich aber gegenseitig ersetzen – das ist sogar ziemlich sinnvoll, da Monarde und Oregano zu unterschiedlichen Zeiten blühen und daher zu unterschiedlichen Zeiten geerntet werden. Davon abgesehen, ist die Monarde auch gut als Zierpflanze zu gebrauchen.

Wenn man an Gewürze denkt, kommt einem die Rose nur selten in den Sinn. In Mitteleuropa wird Rosenaroma meines Wissens nur für Marzipan verwendet. Im orientalischen und südasiatischen Raum erfreut sich Rosenaroma einer größeren Beliebtheit.

Hauptsächlich wird es in Form von Rosenwasser verwendet, das ein Nebenprodukt der Herstellung von Rosenöl ist, das von der Parfümindustrie als Duftstoff genutzt wird. Im Internet kursieren Rezepte, wie man Rosenwasser selbst herstellen kann – dabei erhält man aber kein Rosenwasser, sondern einen Auszug. Für kulinarische Zwecke ist echtes Rosenwasser zu bevorzugen, das man in arabischen/orientalischen und manchmal auch großen asiatischen Supermärkten kaufen kann (Rosenwasser in deutschen Supermärkten oder Reformhäusern ist meistens teurer oder auch nur für kosmetische und nicht kulinarische Zwecke gedacht). Mit Rosenwasser kann man bei etwas Experimentierfreudigkeit eine ganze Reihe von Speisen aufmotzen: außereuropäische Reisgerichte, Joghurt, Gebäck – alles, was einen fruchtigen Ton vertragen kann.

Für den Hausgebrauch kann man auch Rosenblätter selbst trocknen. Die klassische Duftrose ist zwar die Rosa damascena mit ihren verschiedenen Sorten, zum Trocknen eignet sich jedoch auch die wesentlich häufigere, wenn auch weniger stark duftende Rosa rugosa bestens (siehe links, das ist die Rose, die meist in öffentlichen Bepflanzungen verwendet wird, sie wächst nämlich auch unter widrigsten Bedingungen wie Unkraut). Hierfür erntet man die Kronblätter der Blüten, die sich erst vor kurzem geöffnet haben – die Staubblätter müssen also noch frisch und hellgelb sein. An einem schattigen, luftigen Ort werden die Blütenblätter getrocknet, was etwa eine Woche dauert. Wenn man die Rosenblätter bloß nutzen möchte, um einen Raum ein wenig zu parfümieren, kann man getrost die Blüten von öffentlich zugänglichen Rosenbüschen nutzen. Setzt man sie für kulinarische Zwecke ein, sollte man nur von Büschen ernten, die abseits von Straßen stehen und von denen man mit vollkommener Sicherheit weiß, dass sie ungespritzt sind. Diese Blätter kann man dann z.B. dem Tee zusetzen.

Wenn man Rosenblätter im großen Stil ernten will, sollte man besser eine dafür gezüchtete Sorte anbauen. Die traditionell in Europa für Rosenöl verwendete Rose ist die Apothekerrose (Rosa gallica ?officinalis?), die unter geeigneten Bedingungen recht groß und buschig wird. Eine für kulinarische Zwecke – und auch sonst – ebenfalls sehr zu empfehlende Rosensorte ist die Rose de Resht. Sie riecht zauberhaft (mit einem Hauch von Citrus), ist extrem robust und blüht unermüdlich und überreich. Leider wird man sie kaum im lokalen Gartenmarkt finden, man kann sie aber im Versandhandel bestellen.