Chips aka britische Pommes

Im Schottlandurlaub habe ich Chips liebgewonnen - Konsistenz und Geschmack sind einfach besser als bei unseren dünnen Pommes. Leider sind Chips jedoch nur dann Fast Food im Wortsinne, wenn man sie sich in einem Chip Shop kauft. Macht man sie selber, kann man je nach Rezept mit einer knappen Stunde bis fast zwei Stunden Zubereitungszeit rechnen. Das lohnt sich aber.

Macht man die Chips als Hauptgericht, benötigt man eine sehr große Kartoffel pro Person, als Beilage reicht eine etwas größer als normal geratene Kartoffel aus. Wichtig ist, dass man eine festkochende Sorte wählt. Als Frittierfett habe ich Kokosfett genutzt, da für den zweiten Frittierschritt ziemlich hohe Temperaturen erforderlich sind. Noch kurz zu den Temperaturen beim Frittieren: Ich besitze keine Fritteuse und frittiere dementsprechend im Kochtopf nach Gefühl, deshalb kann ich keine genauen Temperaturen angeben. Ich schätze, dass man sich im mittleren Bereich nicht sehr viel oberhalb von 100°C befindet, also vielleicht bei 120 oder 130°C. Der hohe Temperaturbereich dürfte irgendwo unterhalb von 200°C liegen, als Einstellung für die Fritteuse würde ich da also 180°C vorschlagen. Solange man die Chips im Auge behält, dürften ein paar Grad mehr oder weniger aber keine dramatischen Auswirkungen haben.

Die Kartoffeln werden in möglichst gleichgroße Stäbchen geschnitten, die Dicke sollte dabei irgendwas um die 1,5 cm betragen. Die rohen Kartoffelstücke werden in kaltes Wasser gelegt, damit die überschüssige Stärke entweichen kann. Für das weitere Vorgehen gibt es zwei grundsätzliche Möglichkeiten: Mit oder ohne Vorkochen der Kartoffeln. Im direkten Vergleich schmecken die Chips aus vorgekochten Kartoffeln noch einen Zacken besser als die ungekocht frittierten Chips, aber mir persönlich ist für so einen kleinen geschmacklichen Unterschied der Aufwand bei der zweiten Variante zu groß. Zwischen den einzelnen Garschritten können die Pommes problemlos für einen Tag im Kühlschrank gelagert werden.

Für die erste Variante werden die rohen Kartoffeln bei mittlerer Temperatur frittiert, bis sie weich sind – je nach Kartoffelsorte dauert das 5–10 Minuten. Danach breitet man sie auf einer mit Küchenpapier ausgelegten Fläche aus und lässt sie abkühlen, bis sie nur noch handwarm sind. Dann folgt der zweite Frittierschritt bei hoher Temperatur, solange bis die Schnittflächen der Chips goldgelb werden und die Kanten einen leicht braunen Farbton annehmen. Anschließend müssen sie noch etwas auf Küchenpapier abtrocknen.

Bei der zweiten Variante werden die Kartoffelstäbchen behutsam in ungesalzenem Wasser vorgekocht. Der Umschlag von roh zu gar geht sehr schnell, weshalb man die Chips sehr gut beobachten muss. Die gekochten Kartoffelstücke müssen ganz sacht behandelt werden, sie können nämlich sonst zerfallen. Auch hier müssen die Stäbchen vor dem nächsten Kochprozess gut auskühlen, außerdem muss man die Chips abtrocknen, damit das Frittierfett nicht spritzt. Beim ersten Frittiergang werden die Stäbchen bei mittlerer Temperatur so lange frittiert, bis die Schnittflächen nicht mehr glatt aussehen. Das weitere Vorgehen gleicht dem Rezept ohne Vorkochen.

Die fertigen Chips werden kräftig gesalzen und mit Essig beträufelt. Der Brite nimmt dafür Malzessig, aber es tut auch jeder andere vernünftige Essig mit 5% Säuregehalt seinen Dienst. Als Ditsche kann man natürlich Ketchup nehmen, richtig stilecht ist aber Brown Sauce (die Sorte, die man auch hierzulande bekommt, heißt HP Sauce). In einigen Chip Shops habe ich außerdem eine Kombination mit einer dickflüssigen Käsesauce gesehen.

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mark793, Freitag, 16. Oktober 2009, 22:09
Mein Vater hatte das ganz gut drauf mit selbstgemachten Pommes in einem großen Tiegel mit Fett auf dem Herd, aber einmal gings doch schief. Die Erinnerung dämpft meine Lust auf Eigen-Experimente immer noch, obschon mich mit TK-Pommes vom Backblech oder von der Imbissbude regelmäßig enttäuschen.