Selbstgemacht macht mehr Spaß: Mehlschwitze

Mehlschwitze ist eine einfache Art, Saucen zu binden, die auf der Verkleisterung von Stärke basiert. Entgegen der Propaganda von Saucenbinderherstellern ist es nahezu unmöglich, sie nicht hinzukriegen, wenn man ein paar wenige Grundregeln beachtet.¹

Die Herstellung ist denkbar einfach: Man schmelze Butter in einem Topf und rühre Mehl in die geschmolzene Butter (Volumenverhältnis 1:1) – damit die Mehlschwitze schön glatt wird, sollte man das mit einem Schneebesen machen und nicht bloß mit dem Kochlöffel. Man schwitzt das Mehl unter Rühren einige Zeit in der Butter an; bei kurzen Anschwitzzeiten erhält man helle Mehlschwitze, bei längeren eine dunkle Mehlschwitze. Für die meisten Zwecke ist kurz (1–3 min) angeschwitzte Mehlschwitze ausreichend. Anschließend wird mit der kalten (!) zu bindenden Flüssigkeit angegossen, oder man lässt die Mehlschwitze abkühlen, um sie später zu verwenden. Man kann sie problemlos in einem gut schließenden Glas im Kühlschrank aufheben.

Die Grundregel bei allen "nichtkommerziellen" auf Stärke basierenden Bindungen ist, dass immer kalt und warm zusammenkommen müssen. Wie erwähnt wird heiße Mehlschwitze mit kalter Flüssigkeit angegossen, im Umkehrschluss wird abgekühlte Mehlschwitze in die heiße Flüssigkeit eingerührt.² Damit die Sauce gleichmäßig andickt, muss man beim Angießen bzw. Untermischen beständig mit dem Schneebesen rühren. Um den Mehlgeschmack loszuwerden, muss die Sauce etwa 20 Minuten durchkochen.

Eine Mehlschwitze auf Basis von 1 EL Butter und 1 EL reicht je nach gewünschtem Ergebnis für einen Viertelliter – für richtig dicke Saucen, wie z.B. Béchamel, die auch zum Überbacken verwendet werden kann – bis halben Liter Flüssigkeit – für Saucen, die nicht ganz so dick werden müssen oder schon andere Inhaltsstoffe haben, die für eine gewisse Dicke sorgen.

1. In meinen Augen ist die Arbeitsersparnis durch Saucenbinder sowieso fast null, und da ich immer Mehl (und meist auch Stärke) im Haus habe, ist es für mich wenig sinnvoll, mir auch noch eine Packung Saucenbinder hinzustellen. Ich hatte auch noch nie eine klumpige Mehlschwitze, und wüsste ehrlich gesagt gar nicht, wie ich da überhaupt Klümpchen fabrizieren sollte… [⇑]
2. Analog dazu wird Mehlbutter, die aus Butter besteht, die sorgfältig mit Mehl verknetet wurde (sozusagen eine Mehlschwitze ohne Anschwitzen), ebenfalls in die heiße Flüssigkeit eingerührt und reine Stärke wird zuerst in kaltem Wasser angerührt, bevor sie in die heiße Flüssigkeit gegeben wird. Da die Stärke praktisch geschmacksneutral ist, muss man bei der Verwendung davon nur noch kurz aufkochen, damit die Stärke verkleistern kann. Bei Mehlbutter ist wie bei der Mehlschwitze längeres Durchkochen nötig, um dem Mehlgeschmack zu verlieren. [⇑]