Schweinemedaillons mit Spargelsauce

Die Zubereitung von Saucen für Schweinemedaillons funktioniert eigentlich immer nach dem gleichen Prinzip: Fleisch anbraten, herausnehmen, Bratenflüssigkeit kalt ablöschen, angießen, Sauce verfeinern. Für Spargelsauce ist das Vorgehen wie folgt:

Die gewünschte Menge Schweinefilet wird quer in zwei- bis dreifingerdicke Medaillons geschnitten. Diese Medaillons werden bei großer Hitze von beiden Seiten in Butter angebraten und anschließend bei etwas geringerer Hitze soweit gegart, bis sie so weit sind, wie man sie haben möchte. Dann werden die Medaillons aus der Pfanne genommen und warm aufbewahrt. Wenn man möchte, kann man etwas Zwiebel im Bratfett braten. So oder so, die Bratflüssigkeit wird anschließend mit etwas Mehl bestäubt – als Faustregel benötigt man für einen Viertelliter Flüssigkeit einen knappen Esslöffel Mehl –, welches kurz angeschwitzt wird. Dann wird mit etwas Weißwein abgelöscht und, wenn der Alkohol verdampft ist, mit Spargelwasser angegossen – entweder hat man den Spargel bereits fertiggekocht und hebt das Spargelwasser dafür auf, oder man schöpft kurzerhand etwas Wasser vom kochenden Spargel ab (dann muss man allerdings drauf achten, dass der Spargel trotzdem in Ruhe weiterkochen kann). Die Sauce wird glattgerührt, mit Salz und Pfeffer abgeschmeckt und zum Schluss mit etwas Schmand verfeinert.