Spargelsauce nach Sophie Wilhelmine Scheibler ist eine Variante der klassischen Sauce Hollandaise, die ein wenig sicherer gelingt.¹ Man nehme für 1 bis 2 Portionen:

• ¼ Stück Butter, auf Raumtemperatur gebracht
• 2 Eigelb
• 2 TL Mehl
• etwas Spargel(schalen)kochwasser, leicht abgekühlt
• Salz und Muskat zum Abschmecken

Die Butter wird in einem kalten Topf schaumig gerührt – also bis zu dem Punkt, an dem sie cremiger und hell wird. Dann werden die Eigelbe, Mehl, etwas Muskat und Salz zugefügt und alles wird erneut mit dem Mixer traktiert. Nun fügt man ein kleines bisschen vom warmen Spargelwasser hinzu. Der Topf kommt nun bei niedriger Hitze auf den Herd und die Sauce wird beständig durchgemixt. Gegebenenfalls wird noch etwas Spargelwasser zugefügt, aber die Konsistenz soll schön dick sein. Sobald die Sauce den Punkt erreicht, dass sie aufkocht (oder idealerweise ganz kurz davor), muss der Topf vom Herd gezogen werden und man rührt noch ein bisschen weiter durch, bevor man abschmeckt.²

1. Als noch sicherer zuzubereitende Variante schlägt die gute Frau Scheibler eine Béchamel-Sauce vor, in der die Hälfte der Milch durch Spargelwasser ersetzt wurde und die pro Person mit einem Eigelb abgezogen ist (und die außerdem mit Krebsbutter verfeinert wurde – ein Punkt, den ich als Krustentierallergikerin gekonnt ignoriere). [⇑]
2. Für den Fall, dass die Sauce doch zu heiß geworden ist, kann man umgehend ein weiteres Eigelb untermixen (ohne den Topf wieder auf den Herd zu stellen), um die gewünschte Konsistenz wieder zu erreichen. [⇑]

Man koche Spargelreste (Schalen, holzige Enden, unbrauchbare Stangen...), eventuell zusammen mit etwas Knoblauch, gründlich in der geringstmöglichen Menge Wasser aus – oder noch besser, in Spargelkochwasser, das man sich aufgehoben hat. Gebunden wird die Suppe mit Stärke, die entweder in Wasser oder Milch verquirlt ist. Abgeschmeckt wird die Suppe ggf. mit Salz (bei der Verwendung von Spargelkochwasser kann es sein, dass man kein weiteres Salz zusetzen muss) sowie mit Quatre Épices (ersatzweise Pfeffer) und entweder ein bisschen Schmand oder ein paar Tropfen frisch gepresstem Zitronensaft.

Die Zubereitungs ist ein wenig komplizierter als das Standard-Procedere, vor allem braucht man mehr Kochgeschirr. Wie der Name sagt, ist Spargel das verwendete Gemüse (ca. 200g/Mund). Abgesehen vom Spargel werden nur die Standardzutaten verwendet.

Zuerst wird der Spargel angesetzt. Er wird gekocht oder gedünstet, am einfachsten im gleich kleingeschnittenen Zustand. Das Risotto wird wie üblich zubereitet. Der Spargel kommt in den Topf, nachdem der Reis zu quellen angefangen hat. Um das Risotto noch etwas spargeliger schmecken zu lassen, empfiehlt es sich, die Brühe 1:1 mit Spargelkochwasser oder Spargelschalenwasser zu strecken.

Der Spargelauflauf ist ganz gut sättigend, deshalb reicht es, wenn man dazu maximal eine kleine Sättigungsbeilage, wie z.B. ein Schälchen Cous-Cous reicht. Man nehme pro Portion:

• 1 Pfund Spargel, vorgekocht
• 1 große Scheibe Kochschinken, zerrupft
• 150 ml Béchamelsauce, abgezogen mit einem Eigelb
• etwas Parmigiano zum drüberstreuen
• Semmelbrösel

Die Zubereitung ist denkbar einfach: Der vorgekochte Spargel wird entweder schichtweise oder wild mit dem Schinken (den man auch weglassen könnte) durchmischt in die gebutterte und ausgebröselte Auflaufform gelegt. Dann wird die Béchamel drübergegossen und behutsam untergemischt. Zum Schluss wird der Käse drübergestreut und der Auflauf kommt in den auf 180 °C vorgeheizten Backofen, bis der Auflauf anfängt, braun zu werden.

Die Zubereitung von Saucen für Schweinemedaillons funktioniert eigentlich immer nach dem gleichen Prinzip: Fleisch anbraten, herausnehmen, Bratenflüssigkeit kalt ablöschen, angießen, Sauce verfeinern. Für Spargelsauce ist das Vorgehen wie folgt:

Die gewünschte Menge Schweinefilet wird quer in zwei- bis dreifingerdicke Medaillons geschnitten. Diese Medaillons werden bei großer Hitze von beiden Seiten in Butter angebraten und anschließend bei etwas geringerer Hitze soweit gegart, bis sie so weit sind, wie man sie haben möchte. Dann werden die Medaillons aus der Pfanne genommen und warm aufbewahrt. Wenn man möchte, kann man etwas Zwiebel im Bratfett braten. So oder so, die Bratflüssigkeit wird anschließend mit etwas Mehl bestäubt – als Faustregel benötigt man für einen Viertelliter Flüssigkeit einen knappen Esslöffel Mehl –, welches kurz angeschwitzt wird. Dann wird mit etwas Weißwein abgelöscht und, wenn der Alkohol verdampft ist, mit Spargelwasser angegossen – entweder hat man den Spargel bereits fertiggekocht und hebt das Spargelwasser dafür auf, oder man schöpft kurzerhand etwas Wasser vom kochenden Spargel ab (dann muss man allerdings drauf achten, dass der Spargel trotzdem in Ruhe weiterkochen kann). Die Sauce wird glattgerührt, mit Salz und Pfeffer abgeschmeckt und zum Schluss mit etwas Schmand verfeinert.

Da es kein Zustand ist, dass ich noch kein Spargelrezept gepostet habe, das als Nudelsauce brauchbar ist, hier ein Rezept für eine schnelle Spargelsahnesauce. Der Spargelgeschmack kommt zwar nicht direkt in die Sauce (dafür müsste man vorher die Spargelschalen auskochen und die resultierende die Flüssigkeit kräftig einkochen, um sie in der Sauce zu verwenden und so viel Zeit zum Kochen hab ich dann doch nicht), aber Spargelstückchen in der Sauce tuns auch. Man nehme pro Portion:

• 2-3 Stangen frischen Spargel
• eine sehr kleine Zwiebel, kleingehackt
• 1 Scheibe Kochschinken, kleingeschnitten
• 100g Crème fraîche

Die Spargelstangen werden in ca. 1 cm lange Stückchen geschnitten und anschließend gekocht (man sollte den Spargel etwa gleichzeitig mit oder kurz vor den Nudeln ansetzen, da man weder Spargel noch Nudeln ewig warmhalten kann). Derweil werden die Zwiebeln und der Schinken angebraten. Wenn der Schinken den gewünschten Bräunungsgrad erreicht hat, wird die Crème fraîche untergerührt. Sobald der Spargel weich ist, wird er zur Sauce zugefügt. Abschließend wird mit Pfeffer und ggf. Salz abgeschmeckt.

Eigentlich handelt es sich hier um einen abgewandelten Eiersalat. Die Zutaten passen aber auch ziemlich gut zu Spargel. Folgende Menge reicht für eine Person als Abendbrot:

• zwei harte Eigelbe (das Eiweiß muss man anderweitig vertilgen)
• Butter und Olivenöl, Verhältnis und Menge je nach gewünschter Konsistenz (ich hatte etwa 1:1)
• Weißweinessig, Menge nach Gusto
• etwa drei Stangen Spargel

Die Eigelbe werden aus den noch heißen Eiern gepult und mit Butter und Öl zu einer cremigen Masse verrührt. Anschließend wird mit Essig, Salz und Pfeffer abgeschmeckt. Der frisch gekochte Spargel wird in dünne Scheiben geschnitten (die ganz Genauen können die Spargelstangen zuvor längs spalten) und untergerührt. Zusammen wandert der Aufstrich dann aufs Brot.

Ein Rezept in einem Satz: Der gekochte Spargel wird mit zerrupftem Kochschinken, hinreichend vielen Scheiben gut schmelzbarem Käse und geriebenem Parmigiano belegt und ca. 15-20 Minuten - bis der Käse braun wird - bei 180°C in einer leicht gefetteten Auflaufform im vorgeheizten Ofen gebacken.